Sep 02

Brotorisse


Der richtige Zeitpunkt zum Einschießen eines Brotes, um ein Brot ohne Risse zu backen, ist bei Hobbybäckern immer eine große Diskussion. Backt man grundsätzlich nur mit Sauerteig, ist es besonders schwierig, den genauen Punkt zu erwischen. Er hängt sehr stark von der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und ganz besonders von der Erfahrenheit des Bäckers ab.
Nontox aus dem Sauerteigforum hat mal folgende Regeln aufgestellt:

* Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
“Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!”
* Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:
“Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben”
* Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
“Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.
* Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
“Ich bin fertig zum backen – jetzt oder nie!”
* Der Teig säufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
“JETZT!”
* Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung.
“Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.”

Soweit so gut. Papier ist geduldig werden manche sagen. Sicher aber das richtige Gefühl bekommt man eben nur durch viel und oft genug backen.
Ich mache es mir deswegen etwas leichter. Ich gebe zum größten Teil 1% der Mehlmenge Frischhefe zum Teig.
Bei einem 1 Kg Brot ist dann bei mir knappe Gare nach ca. 50 Minuten. Normale Gare bei ca. 60 Minuten (Brot mit Einschnitt) und volle Gare bei ca. 70 Minuten (Brot hoffentlich ohne Risse).
Biite nicht festnageln, dies sollen nur Richtwerte sein und es gehört halt viel Gefühl dazu.
Fazit: Ein Brot ohne Risse zu backen ist wirklich nicht leicht.

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written by Ketex

2 Pings to “Die richtige Gare oder wie backe ich ein Brot ohne Risse”

  1. Jagsttaler Bierbrot in 2 Anläufen Says:

    […] auf 220°C vorwärmen. Nach Ablauf der Garzeit prüfen, ob der Teig gut genug gegangen ist (siehe hier). Falls ja, den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und ab in den Ofen. Mein […]

  2. Brotbacken für Anfänger: Sauerteigbrot | Chestnut & Sage Says:

    […] ja nicht. Macht deshalb unbedingt den “Fingerabrducktest” um zu prüfen, ob das Brot schon bereit für den Ofen ist. Und um Euch zu beruhigen: Ich habe auch noch kein Sauerteigbrot ohne Risse […]


8 Responses to “Die richtige Gare oder wie backe ich ein Brot ohne Risse”

  1. 1. Micha Says:

    Seufzz, schon traumhaft, so ein Brot ohne ein einziges Rißlein. Fast galube ich, dass ich dafür doch eine Gärbox brauche, um die Gare damit eindeutiger kontrollieren zu können. Deine Gärbox sieht übrigends wie gekauft aus – noch nicht mal nach Prototyp!

  2. 2. Marla Says:

    Super – besser geht nicht :!:

  3. 3. Heidi, die II. Says:

    Das ist aber ein schöner und hilfreicher Beitrag, wie ich ihn wirklich gut gebrauchen kann. :idea: :grin:
    Vielleicht folgt ja mal irgendwann ein Beitrag zum Thema:
    “Gärbox Marke Eigenbau” – wie geht das und warum braucht der Hobbybäcker sie :?: ;-)

  4. 4. Bäcker Süpke Says:

    Das mit der Gare ist auch in der Backstube immer das schwierigste. Deshalb schauen wir manchmal zu dritt ob wir schieben oder nicht. (Zumal es ja 15 min dauert bis alle Brote von einem Schuss im Ofen sind)
    Das von Nontox habe ich übrigens schon mal vor Wochen ausgedruckt und in die Backstube gehängt. Haben wir schön gelacht. Besonders über den Schluss1

  5. 5. sweet-crumb Says:

    Das ist ja ein meisterhaftes Brot. Respekt!!!
    Meine Brote reißen leider meistens, trotzdem ich sie einschneide, seitlich auf. :cry:

  6. 6. Ulrike Says:

    Ach, ich hab’ getestet, für gut befunden und mein schönes Schinkenbrot aufgerissen, war also nicht der richtige Zeitpunkt :sad:

    Dein Brot sieht absolut perpekt aus!

  7. 7. bubusingapore Says:

    Habe soweit alle Regeln befolgt, der Teigling (?) wollte auch in den Ofen, sah super aus, auch als er rauskam.. nur die Kruste ist steinhart.. Brot schmeckt trotzdem super.. aber irgendwas ist ja falsch … :grin:

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Corinna,
    hört sich an, als ob der Teig zu trocken war, oder Du das Brot zu lange gebacken hast.
    Bitte beschreibe doch mal im Forum Deine Vorgehensweise. Dann können dann auch andere Dir Tipps geben.
    Viele Grüße
    Gerd

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