Pain de Campagne

Jul 17

Weizensauerteig Add comments

Französische Landbrote gibt es in vielfachen Ausführungen. Mich hat der Name des Brotes gereizt: “Pain de campagne”. Das klingt für mich sehr edel. Edel habe ich auch den Geschmack empfunden. Der etwas größere Aufwand ist es allemal wert.

Mit gutem Käse und einem schönen Glas Rotwein absolut zu empfehlen und es ist eine prima Beilage zum Grillen. Etwas auf dem Grill angeröstet, schmeckt das Brot noch intensiver.

Eine Variante nach Tom Jaine und P. Holzapfel. Ich habe das Rezept etwas abgeändert.

Das Rezept ist für 2 Brote.
Ablauf und Rezept

1. Tag 10.00 Uhr
1 EL Weizensauerteig mit 30 gr. Wasser und 60 gr. Weizenmehl 550 (ich habe franz. Weizenmehl T 65 genommen) vermischen und zu einem Teigball verkneten und bis 17.00 Uhr bei 24° gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.

1. Tag 17.00 Uhr
Den Vorteig mit 100 gr. Wasser und 200 gr. Weizenmehl 550 zu einem Teigball verkneten und wieder bei 24° bis 23.00 Uhr gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.

1. Tag 23.00 Uhr
Den Vorteig mit 180 gr. Wasser und 350 gr. Weizenmehl 550 wieder zu einem Teig verkneten (m. Hand 10 Minuten) und bei 10° über Nacht stehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln.

2. Tag 8.00 Uhr
Den Vorteig mit den Finger in 450 gr. Wasser auflösen und ich die Küchenmaschine geben und mit 800 gr. Weizenmehl 4. Minuten kneten. Dann 30 gr. Salz dazugeben und nochmals 6 Minuten kneten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und kurz mit Hand durchkneten. Er klebt nicht und ist elastisch und leicht glänzend.
Jetzt den Teig in eine große Schüssel geben und 2 – 3 Std. bei 24° gehen lassen.

Danach den Teig in 2 Hälften teilen und rund wirken und 15 Minuten ruhen lassen. Jetzt lang wirken und in bemehlte Garkörbchen geben und nochmals 60 – 90 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 230° aufheizen. Beim Einschießen eine Tasse Wasser in den Backofen schütten und in den ersten 5 Minuten noch mehrmals schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Das Brot nach 35 Minuten aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Ist nicht gerade ein Rezept für Anfänger!

(Für Manzianer: Mit 230° 35 Minuten abbacken (ohne Abschrimeblech) und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.)

written by Ketex

9 Responses to “Pain de Campagne”

1. BrigitteT Says:
Juli 17th, 2009 at 07:40
Auch wieder zwei Prachtstücke. Wann soll man das nur alles nachbacken?
Aber das Rezept reizt mich schon zum nachmachen.
2. Bäcker Süpke Says:
Juli 17th, 2009 at 21:34
Wahnsinns Aufwand, aber Super Ergebnis! wie sauer riecht der Vorteig vor der endgültigen Teigbereitung? wie sit der Geschmack von der Säure her gegenüber einem mit Roggensauer hergestelletn Brot? Kannst Du das beschreiben?
3. ketex Says:
Juli 18th, 2009 at 06:08
Es riecht etwas säuerlicher und intensiver, wie ein Brot mit normalen Weizensauer, ist aber im Geschmack feiner als ein Brot mit Roggensauer.Es ist hier ja ein Weizensauer der 3-stufig und fest geführt wird.
Wir mögen es , wie gesagt, zu einem kräftigen Käse und es ist geröstet wirklich ein toller Genuss.
4. eibauer Says:
Juli 18th, 2009 at 09:11
…ganz schön aufwendig.
Ich werde es wohl bei Dir kosten kommen

HBG
eibauer
5. Bäcker Süpke Says:
Juli 18th, 2009 at 11:29
Wirklich sehr interessant! Und es hält sich bestimmt sehr lange frisch! (ist für Bäcker wichtig!)
6. Eva Says:
Juli 18th, 2009 at 21:40
Sieht toll aus – der Aufwand hat sich gelohnt!
7. iobrecht Says:
Juli 27th, 2009 at 17:59
Du meine Güte, wenn man sieht wie schön hoch diese Brote aufgegangen sind. Die müssen einen mächtigen Ofentrieb gehabt haben. Da zeigt sich halt der Könner.

Ich kann nur sagen 1 A

Aber mir persönlich wäre es eine Spur zu aufwändig.
8. Nele Says:
August 10th, 2009 at 12:30
Hallo Gerd,

das Brot habe ich Freitag fertig gebacken und es ist nicht wirklich was geworden. Der Ofentrieb war genial, die Herstellungsweise hat mich begeistert, aber die Krume ist zu zäh geworden. Das kann mehrere Ursachen haben, welche das sind, weiß ich noch nicht. Das Brot schmeckt echt säuerlich, deshalb passt es nicht wirklich als Frühstücksbrot. Das hatte ich allerdings vergessen und wunderte mich, warum das Brot mit Nutella oder Marmelade nicht so wirklich gut schmeckt.

Trotzdem: Mir hat es Spaß gemacht auch nachts um 11 Uhr noch den Kneter anzumachen und ich werde das Brot sicherlich noch mal backen.

Gruß Nele
9. Johnnie Mintzer Says:
Januar 8th, 2011 at 16:35
Hoi! geniale Website, gefällt mir echt gut!