Die richtige Gare oder wie backe ich ein Brot ohne Risse

 

Wenn man ein Brot ohne Risse backen will, kann die Frage, wie der richtige Zeitpunkt zum Einschießen des Brotes gefunden werden kann, bei Hobbybäckern immer zu großen Diskussionen führen. Backt man grundsätzlich ausschließlich mit Sauerteig (also ohne zusätzliche Hefe), ist es besonders schwierig, den genauen Punkt zu erwischen. Er hängt sehr stark von der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und ganz besonders von der Erfahrenheit des Bäckers ab.
Nontox aus dem Sauerteigforum hat mal folgende „Regeln“ aufgestellt:
– Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
„Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!“
–  Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:
„Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben“
– Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
„Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.
– Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
„Ich bin fertig zum Backen – jetzt oder nie!“
– Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
„JETZT!“
– Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung.
„Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.“

Soweit so gut. ‚Papier ist geduldig‘, werden manche sagen. Sicher! aber das richtige Gefühl bekommt man eben nur durch „Viel-und-oft-genug-Backen“.
Aus diesem Grund mache ich es mir etwas leichter. Ich gebe in den allermeisten Fällen Frischhefe zum Teig, und zwar 1 % der Mehlmenge.
Bei einem 1 kg-Brot ist dann bei mir die „knappe“ Gare nach ca. 50 Minuten erreicht, die „normale“ Gare (Brot mit Einschnitt) nach ca. 60 Minuten und die „volle“ Gare (Brot hoffentlich ohne Risse) nach ca. 70 Minuten.
Bitte mich nicht auf diese Zeitangaben festnageln! Diese sollen nur Richtwerte sein. Und es gehört halt viel Gefühl dazu!
Fazit: Ein Brot ohne Risse zu backen, ist wirklich nicht leicht.


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Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. Hallo Gerd ;),
    Danke für die Antwort, aber die meisten abgebildeten Brotfoto’s sind sehr schön aufgerissen… z. B. die Alpenroggenbrote vom Brotdoc. Als ich das gebacken habe und es reißen sollte, blieb es (fast) ohne Risse. 🙁
    Dein Gersterbrot ist grad fertig und wunderbar geworden. ( ohne Aufzureißen ) 😉
    LG
    Christine

  2. Hallo
    Was genau ist das für ein Brot und wo finde ich das Rezept dazu?
    Lieben Gruß
    Christine

    1. Hallo Christine,
      es geht hier nicht um ein Rezept, sondern um das Bort ohne Risse.
      Man kann jedes Brot ohne Risse backen, die Kunst darin besteht wann erwische
      ich den richtigen Zeitpung bzw. die richtige Gare, das bedeutet lediglich
      üben, üben und nochmals üben. (:-)))
      LG
      Gerd

  3. Schön, dass ich diesen Eintrag gefunden habe.
    Aber bei welcher Temperatur gelten die angegebenen Garzeiten ca.50 Minuten,
    ca. 60 Minutenund ca. 70 Minuten.

    1. Bei 32 Grad bei Roggen- und Roggenmischbroten.
      Bei 26 Grad bei Weizen- und Weizenmischbroten.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Habe soweit alle Regeln befolgt, der Teigling (?) wollte auch in den Ofen, sah super aus, auch als er rauskam.. nur die Kruste ist steinhart.. Brot schmeckt trotzdem super.. aber irgendwas ist ja falsch … 😀

    1. Hallo Corinna,
      hört sich an, als ob der Teig zu trocken war, oder Du das Brot zu lange gebacken hast.
      Bitte beschreibe doch mal im Forum Deine Vorgehensweise. Dann können dann auch andere Dir Tipps geben.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Ach, ich hab‘ getestet, für gut befunden und mein schönes Schinkenbrot aufgerissen, war also nicht der richtige Zeitpunkt 🙁

    Dein Brot sieht absolut perpekt aus!

  6. Das ist ja ein meisterhaftes Brot. Respekt!!!
    Meine Brote reißen leider meistens, trotzdem ich sie einschneide, seitlich auf. 😥

  7. Das mit der Gare ist auch in der Backstube immer das schwierigste. Deshalb schauen wir manchmal zu dritt ob wir schieben oder nicht. (Zumal es ja 15 min dauert bis alle Brote von einem Schuss im Ofen sind)
    Das von Nontox habe ich übrigens schon mal vor Wochen ausgedruckt und in die Backstube gehängt. Haben wir schön gelacht. Besonders über den Schluss1

  8. Das ist aber ein schöner und hilfreicher Beitrag, wie ich ihn wirklich gut gebrauchen kann. 💡 😀
    Vielleicht folgt ja mal irgendwann ein Beitrag zum Thema:
    „Gärbox Marke Eigenbau“ – wie geht das und warum braucht der Hobbybäcker sie ❓ 😉

  9. Super – besser geht nicht ❗

  10. Seufzz, schon traumhaft, so ein Brot ohne ein einziges Rißlein. Fast galube ich, dass ich dafür doch eine Gärbox brauche, um die Gare damit eindeutiger kontrollieren zu können. Deine Gärbox sieht übrigends wie gekauft aus – noch nicht mal nach Prototyp!

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