Seit mehr als 4 Jahren hege und pflege ich meine 3 reinen Sauerteige. Ich habe mir abgewöhnt, die Menge des abgenommenen Anstellgutes (ASG) nach der Einstufen- oder 3-Stufenführung wieder zurück zum Rest zu geben. Bei einer Herstellung von 500 g Sauerteig wären das 25 g ASG (10 % der Mehlmenge). Aber es bleibt immer an der Schüssel und am Löffel usw. etwas hängen, und wer mal genau nachwiegt, wird feststellen, dass auch immer ein gewisser „Schwund“ (durch Verdunstung?) nach 15-18 Std. Stehzeit vorliegt.
Ich füttere also meine Raubtiere jede Woche einmal (wenn ich viel backe, auch zweimal) mit 50 g Mehl und 40 g Wasser (TA = Teigausbeute 180). Ich lasse sie 8 Stunden „fressen“, und danach werden sie wieder zum Schlafen in den Kühlschrank gepackt.
Mit diesem Vorgehen habe ich noch nie Probleme mit ihnen bekommen, und auch mal eine Hungerzeit von 4 Wochen hat ihnen überhaupt nichts ausgemacht. Auch bilde ich mir ein, damit eine Fremdverkeimung zu vermeiden.
Mittlerweile gibt es viele, viele Kinder von ihnen in Deutschland, Europa und sogar in Thailand (getrocknet verschickt).
Der Roggenvollkorn ist mangels Arbeit ein bißchen schwach auf der Brust!
Hallo Gerd.
Es gibt sooo viele Empfehlungen zum Thema Mischungsverhältnisse. Beginnend mit 1:1:1, 1:2:2 usw. Würdest du bitte mal eine klare Linie reinbringen, welches Fütterungsverhältnis man zu welcher Gelegenheit nutzt? 2. Frage. Bisher habe ich das ASG und den ST sowieso immer aus VK-Mehl angesetzt. Bringt es irgendeinen Vorteil für den ST, wenn das ASG ausschließlich aus 1150er Roggenmehl bestünde?
LG, Martina
Vollkornmehl hat mehr Triebkraft. Das ist gut. Beim Auffrischen nehme ich immer etwa 30g Mehl und 30g Wasser. Ist aber Geschmackssache.
Hallo Gerd,
habe ich das jetzt richtig verstanden, dass du dein ASG immer in dem Glas lässt, rausnimmst, was du zum Backen brauchst, und den Rest einfach nur immer fütterst?
Viele Grüße,
Sabine
So ist es. Viele Grüße
Endlich habe ich es begriffen. Im Netz stehen so unterschiedliche Anleitungen zur Pflege von Sauerteig, dass man total durcheinander kommt. Diese hier gefällt mir am besten, weil auch kein alter Sauerteig übrig bleibt, den man entsorgen müsste. Ich backe schon so viele Jahre mein Brot selbst und kann gar nicht sagen, wie oft ich schon einen neuen Sauerteig ansetzen musste, weil ich mit der Pflege einfach nicht klar kam.
Vielen Dank!
Renate
Hallo Gerd,
welche Temperatur hat das Schüttwasser, wenn Du dein ASG fütterst?
Ich nehme immer so zwischen 26 – 27°C warmes Wasser für Roggen ASG (TA = 200) bzw. 24° – 25°C bei Dinkel (TA = 180). Dann dürfen meine ASG schön warm bei 26°C Umgebungstemperatur (Box mit Flasche warmen Wassers) futtern bis sie das doppelte Volumen erreicht haben. So nach ca. 4 – 6 Stunden. Das Roggen 1150 ist dabei immer am schnellsten. Obwohl etwas jünger als RVK ASG.
Jedenfalls wachsen sie im Kühli noch etwas (oft fast bis zum dreifachen Volumen mit starker Blasenbildung im Teig). Diese Form behalten die ASG für etwa 1 Woche so bei bis sie dann einfallen. Dann wird eben wieder gefüttert. 8 g „altes“ ASG, 40 g Mehl und 40 g Wasser.
Ich bilde mir jedenfalls ein, dass sich so die Hefen besser vermehren, als nur bei RT-Fütterung. Nachsäuern tun die ASG im Kühli sowieso. Und das nicht gerade wenig…
Viele Grüße
Peter, II.
Hallo Peter,
ich nehme nur Wasser aus dem Hahn. Dass hat noch nie geschadet und mein ASG ist 10 Jahre alt.
VG
Gerd
Hallo Gerd, muss man z. B. Roggen ASG immer mit Roggenmehl weiter füttern oder 78 kann man zwischendurch auch Dinkelmehl nehmen? Ebenso zwischen Vollkorn und 1150 wechseln?
Liebe Grüße Maria
Hallo Maria, ich würde immer das gleiche Mehl nehmen. Viele Grüße
Hallo Peter,
du schreibst: Dann wird eben wieder gefüttert. 8 g „altes“ ASG, 40 g Mehl und 40 g Wasser.
Was machst du mit dem Rest vom ASG?
Entsorgen?
Liebe Grüße
Thomas
Hallo Gerd,
ich mache es mit meinem Sauerteig genauso. Jetzt hat mich nur etwas stutzig gemacht, dass hier bei einem der Kommentarezur Sprache kam: das nämlich bei diese Methode immer ein Rest bleibt, den man dann entsorgt. (Zitat: „Schade finde ich nur, dass ich mit dieser Methode wöchtenlich je 20-30 g Sauerteig entsorgen muss…“) Bei einem anderen Blog, wo es auch so gehandhabt wurde,wurden nämlich von dem ASG immer nur 10g abgenommen und mit 50g Mehl und 50 ml Wasser verrührt und das alle 7 bis 14 Tage. Ich habe es bisher so gemacht, dass ich einfach in den restlichen Sauerteig im Glas das Mehl und das Wasser eingerührt habe. Hab ich da was falsch verstanden?
Liebe Grüße Silvia
Nein Sylvia,
ich mache es ähnlich.
VG
Gerd
Hallo Gerd
Ich habe eine Frage zum Füttern der ASG. Wenn ich die Gläser aus dem Kühlschrank nehme wie lange muss ich sie stehen lassen (temperieren) bevor ich sie füttern kann.
Vielen Dank und herzliche Grüsse
Peter
Kannst Du sofort füttern.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Sylvia,
Weizen-ASG ist immer etwas flüssiger wie Roggen-ASG. Wenn Du es fester haben möchtest, dann nimm nicht das Verhältnis von 1:1, sonder gib einfach etwas weniger Wasser beim füttern zu. Du kannst sicher heute Abend einen Sauerteig ansetzen.
Grundsätzlich kannst Du auch mit wenige Mehl und Wasser füttern. Es kommt immer darauf an, wie viel Du backst.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich hab schon wieder mal mehrere Fragen.
Vor kurzem habe ich ja zwei ASG bei Dir bestellt. Kann ich die auch mit weniger füttern, z.B. mit 30 g Mehl und 30 g Wasser? Oder ist das in jedem Fall zu wenig und verhungern die mir sonst?
Ich habe den Weizen-ASG mit Typo 00, den ich jetzt mit WM 550 füttere. Der erscheint mir viel flüssiger zu sein als der Roggen 1150er. Wie kommt das?
Ich habe die beiden gerade eben gefüttert. Kann ich nach 8 Stunden Fütterungszeit heute um 21.00 Uhr einen Roggen-Sauerteig ansetzen für ein Brot, dass ich morgen backen möchte. Oder soll ich doch lieber einen Kühlschranktag warten mit dem neuen Sauerteig-Ansatz?
Ich bin so froh, dass es Dich und Deine tolle Seite hier gibt und freu mich schon wieder aufs Backen eines Brotes. Vielen Dank für Deine Mühe!
Beste Grüße
Sylvia
Hallo René,
schön warm stellen und wenn sich bis morgen nichts tut, dann ist er wohl hin.
Viele Grüße
Gerd
Hallo!
Hatte mein Sauerteig 4 wochen im Kühlschrank und habe gestern gefüttert,aber jetzt tut sich überhaupt nichts bzw. treibt/geht nicht mehr. Was soll ich jetzt machen? Danke!