Nach meinem Frankreichurlaub und inspiriert durch die Versuchsreihe von Lutz Geissler habe ich jetzt versucht, das „Baguette traditionelle“ nach meiner Art zu backen. Um einen vollen Geschmack zu bekommen, habe ich es mit Vorteig und Sauerteig gebacken.
1. Sauerteig
(TA 170)
- 100 g Weizenmehl T 65 (oder 550)
- 70 g Wasser
- 10 g Weizen-ASG (Anstellgut)
Gut verrühren und bei 26° 16 Std reifen lassen.
2. Vorteig
(TA 200)
- 300 g Weizenmehl T 65 (oder 550)
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,5 g Frischhefe
Auch hier alles gut verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank weitere 14 Std. reifen lassen.
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 600 g Weizenmehl T 65 (oder 550)
- 70 g Roggenmehl 1150
- 320 g Wasser
- 6,5 g Frischhefe
- 20 g Salz
- 20 g Bohnenmehl
- 15 g (= 1 EL) flüssiges Backmalz
4. Zubereitung
Alle Zutaten 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Den Teig dann mindestens 12 Std. wieder in den Kühlschrank geben. Die Schüssel groß genug wählen, da der Teig ordentlich aufgeht.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240 g abwiegen. Diese rundschleifen und 30 Minuten gehen lassen. Danach die Baguettes formen, in Leinentücher geben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Anschließend mit einem Lame de boulanger (Bäckermesser) einschneiden und bei 230° ca. 25 Minuten abbacken.
Kräftig Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Baguette traditionell – nach meiner Art
Kochutensilien
Zutaten
1. Sauerteig (TA 170)
- 100 g Weizenmehl T65 (oder 550)
- 70 g Wasser
- 10 g Weizen-ASG
2. Vorteig (TA 200)
- 300 g Weizenmehl T65 (oder 550)
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,5 g Frischhefe
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 600 g Weizenmehl T65 (oder 550)
- 70 g Roggenmehl 1150
- 320 g Wasser
- 6,5 g Frischhefe
- 20 g Salz
- 20 g Bohnenmehl
- 15 g flüssiges Backmalz = 1 EL
Anleitung
1. Sauerteig (TA 170)
- Gut verrühren und bei 26°C 16 Std reifen lassen.
2. Vorteig (TA 200)
- Auch hier alles gut verrühren, 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank weitere 14 Std. reifen lassen.
3. Hauptteig
- Den Teig dann mindestens 12 Std. wieder in den Kühlschrank geben.
- Die Schüssel groß genug wählen, da der Teig ordentlich aufgeht.
- Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Teigstücke von 240 g abwiegen. Diese rundschleifen und 30 Minuten gehen lassen.
- Kräftig Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Hallo Gerd,
Das Rezept macht mich neugierig und ich möchte es unbedingt ausprobieren. Mehl ist schon bestellt aber eine Frage zum flüssigen Backmalz. Könnte ich anstelle dessen auch Rübensirup nehmen
Hallo zusammen,
dieses Baguette reizt mich sehr und die Zutaten sind alle vorhanden!
Aber…der Zeitplan endet irgendwie immer zu nachtschlafender Zeit…
Wie sehen Eure Zeitpläne aus?
Lieben Dank für hilfreiche Antworten Martina
Hallo zusammen,
dieses Baguette reizt mich sehr und die Zutaten sind alle vorhanden!
Aber…der Zeitplan endet irgendwie immer zu nachtschlafender Zeit…
Es sei denn,man könnte die Gare im Kühlschrank problemlos auf ca.15 Std.
erhöhen?
Danke für eine hilfreiche Antwort Martina
Ich würde gerne dieses Rezept ausprobieren, habe aber kein Weizen-ASG. Kann man auch Roggen-ASG oder Livieto Madre nehmen?
Du kannst Roggen-ASG in Weizen umzüchten. Nimm einen Löffel Roggen-ASG und füttere mit 80g Weizenmehl und 80g Wasser. Je öfter Du das machst, desto mehr verschwindet der Roggenanteil. Liebe Grüße Axel
Sorry, aber ich verstehe wirklich nicht wie du das meinst! 🙁
1 Tl = 6-10 g?
DANN wäre 1 EL 12-20 g. Passt das so???
Schon klar, aber sind die 6-10g 1 Tl, oder 1 El ???
1 TL
2 TL = 1 EL
6-10 g = 1 El oder 1 Tl ???
Moin Ketex,
wieviel Gramm ist denn 1 El Backmalz flussig?
Wieviel 1 Tl Backmalz flüssig in deinen Rezepten?
So zwischen 6 – 10 Gramm.
VG
Gerd
Hallo, ich habe eine Frage zum Bohnenmehl. Eignet sich jede getrocknete Bohne dafür?
Und dann einfach im Mixer zu Mehl mahlen?
Danke und Grüße
Annette
Hallo, Annette,
es sollte das mehl der Puffbohne sein und sehr fein gemahlen.
Man kann es auch in unserem Shop bekommen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
Leider habe ich keine Bohnenmehl. Kann ich es durch etwas anderes ersetzen?
Viele Grüße
Anke
Hallo Anke,
dass kann nicht ersetzen. Lass es einfach weg.
VG
Gerd
Danke für die Antwort, d.h. ich soll keine Schale mit Wasser in den Ofen sthttps://ketex.de/blog/wp-includes/images/smilies/mrgreen.pngellen?
Hallo, was genau ist mit „Schwaden“ gemeint?
Vielen Dank für eine Antwort
Hallo,
wenn mann mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände sprüht.
VG
Gerd
Das Rezept ist klasse!
Bin total begeistert von dem Ofentrieb.
Habe mal 25% des T65 durch feingemahlenen Emmer ersetzt – ein Gedicht!
Hallo,
ich möchte das Rezept zu Sylvester nachbacken, habe aber kein Weizen ASG sondern nur Dinkel ASG. Kriegt man da was gezaubert, oder wird das dann nichts?
Gruß und Danke
Das geht auch mit Dinkel-ASG. Dürfte kein Problem sein.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
habe heute mit großem Erfolg die Baguettes traditional, nach deiner Art, hergestellt. Hat sehr gut geklappt. Da mir das Aroma des flüssigen Backmalzes zu intensiv erschien, habe ich es durch gemahlenes Gerstenmalz ersetzt. Die 20 gr. Bohnenmehl haben die Krume überhaupt nicht glitschig gemacht. Ich fand das Baguette angenehm leichter als die Baguettes, die ich bis jetzt gemacht habe. Danke für das schöne Rezept.
Kriege die Baguettes nie so schoen hin aber sie schmecken einfach toll. das Rezept ist auch super fuer normales Brot. Ich messe uebrigens immer die Temperatur wenn ich backe egal ob Kuchen oder Brot und nehme die Sachen bei ca. 95C aus dem Ofen. Eines der besten Brote die ich bis her gebacken habe- finden auch meine Kinder und Nachbarn…..
Hallo Gerd, Habe mehrere Deiner Rezepte bereits ausprobiert und sag
bingo… Wir haben über Pfingsten Franzosen zu Besuch! ich weiß, dass denen Deine Rezepte (vorallem Baguettes) munden werden. Da werde ich Punkten können. Werde natürlich auch kochen. wer backen kann, kann auch gut kochen, sag ich einfach mal so leger daher.
Konntest Du mit meinem Brezelrezept was anfangen und hast Du es schon ausprobiert? bin gespannt, was Du draus machst.
Na dann schöne Pfingsten
Gruß Jochen
Hallo Jochen,
leider bin ich noch nicht zum Brezelbacken gekommen und habe deswegen Dein Rezept noch nicht ausprobieren können. Kommt aber bestimmt noch.
Auch Dir schöne Pfingsten
Gerd
Hallo Gerd, kann man die Baquettes auch fertig machen und dann im Kühlschrank gehen lassen? Evtl. vorm Backen akklimatisieren und dann in den Ofen? Falls ja, wie lange würdest du sie im Kühler lassen?
Viele Grüße, Esther
Hallo Esther, dass müsste sicher gehen. Ich hab es noch nicht ausprobiert.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich wollte nur noch einmal bezüglich Bohnenmehl nachfragen. In einem Beitrag hier schreibst du, dass bei langer kalter Führung mit dem Bohnenmehl Klitschgefahr besteht. Aber in diesem Rezept ist doch eine lange kalte Führung, oder? Soll ich für dieses Rezept das Bohnenmehl verwenden?
Viele Grüße, Alex
Hallo Alex,
wenn man zuviel vom Bohnenmehl (es ist enzymaktiv) nimmt, dann kann der Teig klitschig werden.
Ja, nimm es, aber höchstens 10 g auf 1 kg Mehl.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich möchte Deine herrlichen Baguette zum Grillen am Wochenende backen und ich würde gerne ein oder zwei Variationen ausprobieren:
1. mit Röstzwiebeln (den trockenen, harten)
2. mit Parmesan im Teig
3. mit Kräutern und / oder getrockneten Tomaten.
Meinst Du, das kann funktionieren? Auf was sollte ich achten? Also wieviel Mehl ersetze ich durch die jeweiligen Zutaten?
Herzliche Grüße aus Bielefeld
Iris
Hallo Iris,
ich würde nichts verändern. Die Zutaten einfach dazu geben.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
vielen Dank für die prompte Antwort.
Gruß
Albert
Hallo Gerd,
ich habe schon verschiedene Rezepturen für das Baquette verwendet.
Es ist aussen immer schon kross, nur in der Mitte ist es teigig und es gibt
meistens keine großporige Krume.Backe bei 250 Grad -30 Min.
Woran liegt das? Hast Du die zündende Idee?
Erbitte Deine Meinung. Danke.
Hallo Albert,
250^erscheint mir ein wenig zuviel. Ich würde die Baguette nur mit 230° und ca. 20 -25 Minuten. Das Teigige könnte eine nicht durchgebackene Stelle sein.
Große Porung bekommst Du durch ein klebestarkes Mehl, mehrmals ein stretch & fold einlegen und die Teigausbeute bei 168 – 175 halten.
VG
Gerd
Hallo Kroni,
Versuch doch mal mit einem halben Rezept und berichte.
Viele Grüße
Gerd