Seit mehr als 4 Jahren hege und pflege ich meine 3 reinen Sauerteige. Ich habe mir abgewöhnt, die Menge des abgenommenen Anstellgutes (ASG) nach der Einstufen- oder 3-Stufenführung wieder zurück zum Rest zu geben. Bei einer Herstellung von 500 g Sauerteig wären das 25 g ASG (10 % der Mehlmenge). Aber es bleibt immer an der Schüssel und am Löffel usw. etwas hängen, und wer mal genau nachwiegt, wird feststellen, dass auch immer ein gewisser „Schwund“ (durch Verdunstung?) nach 15-18 Std. Stehzeit vorliegt.
Ich füttere also meine Raubtiere jede Woche einmal (wenn ich viel backe, auch zweimal) mit 50 g Mehl und 40 g Wasser (TA = Teigausbeute 180). Ich lasse sie 8 Stunden „fressen“, und danach werden sie wieder zum Schlafen in den Kühlschrank gepackt.
Mit diesem Vorgehen habe ich noch nie Probleme mit ihnen bekommen, und auch mal eine Hungerzeit von 4 Wochen hat ihnen überhaupt nichts ausgemacht. Auch bilde ich mir ein, damit eine Fremdverkeimung zu vermeiden.
Mittlerweile gibt es viele, viele Kinder von ihnen in Deutschland, Europa und sogar in Thailand (getrocknet verschickt).
Der Roggenvollkorn ist mangels Arbeit ein bißchen schwach auf der Brust!
Vielen Dank!, das hilft mir weiter! Gestern habe ich zum Geburtstag von meinem Sohn eine selbst gebaute Gärbox (mit programmierbaren Phasen!) bekommen, die möchte ich einweihen.
26 Grad bei einer Einstufenführung ist die beste Temperatur.
Rau
Raumtemperatur ist 20 – 24 Grad.
Raumtemperatur ist ein sehr dehnbarer Begriff. Wenn man die Temperatur wählen könnte (Gärbox), welche Temperaturen wären für das Füttern des Anstellguts bzw. für den endgültigen Sauerteig denn ideal?
🙂
Tja! oft liegt das Gute sooo nah..
Als erstes ein Rieeesiges WOW!! über Deine Backkunst!! Ich kenne viele Bäcker und Bäckereien, die nicht den blassesten Schimmer von Deinem Wissen und Können vorzeigen können– ganz zu schweigen davon, wie unübertrefflich toll Deine Brote ausschauen. Da SIEHT man schon, dass die perfekt ❗ sind.
😀 hab also deinen blog wiedermal besucht und wollte nun auch dein Buch bestellen…irgendwie dachte ich jetzt aber, dass es mich an ein Buch erinnert, das ich schon mal gesehen habe?…also kurz in meiner Büchersammlung nachgegraben (hab glaub ich noch mehr Brot-Backbücher als Du 🙄 ) und:
DA STEHT ES JA: Dein Buch und ich habe es erst jetzt mit deinem Blog in Verbindung gebracht und bin jetzt ganz happy dass ich damit gleich arbeiten anfangen kann 😛 😛 ich hab eben immer viel zuwenig Zeit, deswegen ist dieses Buch nach dem Kauf gleich ins Brotbackbücher- Regal geraten 😳 und dabei habe ich da schon seit dem Erscheinen einen SCHATZ stehen im Bücherregal 😕
einfach lieb von dir dass du dein Wissen und Können so gerne mit anderen teilst und Nachhilfe gibst…Alles alles Gute und Liebe von der Puddingfee- wenn ich zaubern könnte, hättest Du drei Wünsche frei…..
Hallo!
ASG füttern und Sauerteig machen ist doch eigentlich dasselbe,warum soll man sich doppelte Arbeit machen? Wenn Du ASG fütterst,nimmst Du da eine bestimmte Menge und ein neues Glas oder gibst Du das Mehl in das Glas wo er drin ist? Nimmst Du konkrete Mengen oder gibst Du immer 50g Mehl zum ASG,egal wieviel ASG im Glas ist?
Wenn ich 500g Sauerteig fertig habe und 400g verbacke und 100g in den Kühlschrank gebe,wie geht es dann weiter? Wenn ich neuen Sauerteig brauche und mit dem ASG? Vielen Dank!
Hallo rene,
ich gebe Mehl und Wasser in das alte Glas, rühre gut um und lasse das Glas bei Raumtemperatur 8 Stunden stehen, danach wandert es wieder in den Kühlschrank. Ein sauberes Glas gibt es alle 4 – 6 Wochen, bzw. das alte wird heiß ausgespült und das ASG kommt wieder hinein.
Wenn Du einen neuen Sauerteig brauchst, z.B. 500 g, dann nimmst Du 250 g Mehl und 250 g Wasser und von Deinem Anstellgut im Marmeladeglas 25 g dazu rührst alles gut durch und lässt es bei raumtemperatur 16 – 18 Stunden stehen. Jetzt hast Du einen fertigen Sauerteig.
Sollte der Rest im Glas immer weniger werden, so fütterst Du einfach 50 g Mehl und 50 g Wasser rührst alles gut um und verfährst wie oben beschrieben.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
vielen Dank für diese Information. Jetzt frage ich mich natürlich, was ich mit dem guten „Super“-Vollsauer mache, den ich da seit gestern Abend auf der Heizung stehen habe. Ist er trotz des hohen Menge von Anstellgut darin zu gebrauchen? Das Problem ist nämlich, die 100g, die ich reingetan habe, waren mein gesamtes Anstellgut aus dem Kühlschrank (ich mache es bislang immer so, dass ich alles Anstellgut zugebe und dann vom Vollsauer wieder einen Teil als neues Anstellgut abnehme). Falls ich von diesem stark durchsäuerten Vollsauer jetzt Deiner Meinung nach kein neues Anstellgut mehr abnehmen kann, müsste ich nämlich ganz von vorne mit der Sauerteigzucht anfangen 🙁 Wie auch immer, ich bin dankbar für Deine Einschätzung, wie ich mit meinem Gemisch weiter verfahren kann. Eigentlich wollte ich das Zeug heute auch verbacken. Na, mal schauen, was Du sagst.
viele Grüße,
David
Hallo Gerd, Ich habe eine kleine Frage zum Mengenverhältnis bei der Fütterung – eben habe ich meine 100g Sauerteig (Kühlschrank) mit je 300g Mehl und Wasser gefüttert. Das heißt, die Sauerteigmenge hat 33% der Mehlmenge ausgemacht. Ist das zu viel der Säure? Hätte ich ihn mindestens mit je 400g Mehl und Wasser füttern müssen? Wie sind hier die richtigen Verhälhtnisse? DAs habe ich leider noch nicht ganz verstanden und bin daher gespannt auf Deine Antwort.
Viele Grüße,
David
Hallo David,
dass wirklich zuviel des Guten.
Man sagt 10 % der Mehlmenge im Sauerteig soll man verwenden, wenn man einen kräftigen Sauerteig haben möchte. Die optimale Temperatur hier ist 25 – 26°.
Wenn Du einen nicht so kräftigen Sauerteig haben möchtest, kannst Du 5 % Anstellgut bei 27° nehmen.
Möchtest Du einen milden Sauerteig haben, nimmst Du nur 2% Anstellgut und erhöhst die Temperatur auf 28°.
Wenn Du keine Möglichkeit hast, die Temperaturen einzustellen, dann nimm einfach 10 % Anstellgut und lass den Sauerteig bei Raumtemperatur gehen.
vergiss nicht immer etwas Anstellgut im Glas zurück zu lassen, für das nächste Backen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich hatte nur die Befürchtung, wenn ich es nicht jede Woche schaffe zu backen, aber dennoch jede Woche füttern „muss“, dass ich dann irgendwann die ganze Nachbarschaft mit Sauerteig versorgen kann 😯 . Soweit ich gelesen habe, darf ich meinen Sauerteig auch mal länger ruhen lassen, ohne zu füttern, dann ergibt sich das Problem ja gar nicht!
Nochmal vielen Dank und unbedingt weiter so!!!
-sabrina-
PS: Wenn ich es mit Selbstgebackenem bis zum Antrag schaffe, werde ich berichten 😀
Hallo Gerd,
zunächst ein großes Lob und vielen Dank für Deine tolle Seite! Dank Dir habe ich es am Wochenende das erste Mal geschafft, Brötchen zu backen mit denen man keine Scheibe einschmeißen konnte 😆 (woraufhin mir mein Freund fast einen Antrag gemacht hätte… 😀 )
Nun aber zu meiner Verständnisfrage: für Deine Rezepte wird ja immer nur eine geringe Menge ASG verwendet. Wenn ich meinen Sauerteig aber regelmäßig füttere, wird er doch immer mehr!? Entsorgst Du regelmäßig etwas von Deiner Kultur oder habe ich da einen Verständnis- bzw. Rechenfehler?
Vielen Dank
Beste Grüße
-sabrina-
Hallo Sabrina,
es freut mich sehr, wenn Du mit meiner Hilfe so gute Brötchen jetzt backen kannst, dass Du sogar fast einen Antrag bekommen hättest.
Nun zu Deiner Frage:
Ich gebe die erst zum erzeugen des Sauerteiges rntnommene Menge nicht wieder zum ASG zurück, sondern verbacke es. Da ja die Menge recht klein ist und an Löffel und Schüssel immer etwas hängen bleibt. So wird mein ASG immer weniger und dann füttere ich ihn, mit 50 g Mehl und 50 g Wasser.
Da ich recht häufig backe. füttere ich ihn fast wöchentlich.
Danke für Deine Lob und beste Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
nimmst Du das Anstellgut für den Sauerteig dann direkt aus dem Kühlschrank oder fütterst Du direkt vorher noch einmal?
Herzlichen Dank, Anja
Hallo Anja,
ich nehme es direkt aus dem Kühlschrank.
Füttern tue ich es einmal die Woche.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
meine Familie und ich lieben Deinen Blog und die Backergebnisse
– Da ich mit zwei kleinen Kindern nicht jede Woche zum Backen komme, würde ich meine zwei Sauerteige gerne wie Du ein Mal die Woche füttern. Wieviel von dem ASG behälst Du denn nach dem Fressen und wieviel wirfst Du weg? Sprich: Zu wieviel Sauerteig tust Du denn die 50 Mehl und 40 Wasser? Hab ich das überlesen?
Vielen Dank und Grüße,
Barbara (schwarzer Hamster Fan)
Hallo Barbara,
ich behalte immer so 100 – 200 g ASG im Glas. Den Rest entsorge ich.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
vielen Dank für die schnelle Antwort, hab´s jetzt verstanden und direkt nach deiner Methode losgelegt! 😉
Dankeschön und LG
Birgit
Hallo Gerd,
bin jetzt doch etwas unsicher oder verwirrt mit deiner Methode.
So wie Jürgen schon beschrieb, wird das ASG nur gefüttert, nie mit der darauf folgenden Sauerteigfütterung für das Brot in Verbindung gebracht. Ich dachte, das müßte sein, damit sich immer bessere Triebkraft bzw. reiferes ASG entwickelt? Bisher habe ich nach der letzten Fütterung, kurz vorm Brot backen also, einen Teil als mein ASG abgenommen. Woher kann die Fremdverkeimung kommen, wenn doch das Verfahren eigentlich dasselbe ist?
(nehme jedes Mal vorher gereinigte Behältnisse) 😕 Aus der 3stufenFührung?
Würde mich sehr über Aufklärung freuen!! 😆
LG
Birgit
Hallo Birgit,
du musst, wenn Du die Menge verdoppeln willst, auch mit der Verdoppelung des Vorteiges anfangen.
Meine Methode kann man, muss man aber nicht befolgen. Ich mache dass jetzt seit 4 Jahren so und es hat noch nie irgend welche Schwierigkeiten gegeben. Von anderen Usern weiss ich aber, dass es hier und da nach der anderen Methode zu Schwierigkeiten geführt hat. Durch die wöchentliche Fütterung bei mir, wird der trieb erheblich gestärkt. Wenn man fertigen Sauerteig zurück gibt, ist dass ja kein Futter mehr.
VG
Ketex/Gerd
Halle Ketex,
Danke für die Anleitung.
Wird für den Weizen die selbe Methode verwendet?
Danke,
Christian
Ja kann man genauso machen.
VG
Ketex/Gerd
Habe bisher immer fertigen Sauerteig verwendet und möchte auch auf die ASG umstellen. Wie fange ich dies denn am besten an?
Hat jemand eine Anleitung für die ersten Wochen bis man dann zu obiger Weiter-Fuetterung uebergeht?
Danke fuer Tipps,
gb5256
Hallo Christian,
man nimmt 50 gr. Wasser und 50 gr. Mehl (am besten Roggenmehl 1150) rührt es gut zusammen und lässt es 12 Std. schön warm stehen. Danach rührt man es gut durch und nach weiteren 12 Stunden gibt man wieder 50 gr. Wasser und 50 gr. Mehl dazu. Diese Prozedur macht man an 5 Tagen so. Von den jetzt entstandenen 500 gr. Sauerteig nimmt man 100 gr., gibt es in ein Marmeladenglas und stellt es fürs nächste Backen in den Kühlschrank. Die restlichen 400 gr. verbackt man. Natürlich hat der Sauerteig am Anfang noch nicht den vollen Trieb und deswegen sollte man die erste 4 – 5 Mal etwas Hefe zum Brotteig geben.
Jetzt kann man so verfahren wie ich es in diesem Artikel beschrieben habe.
VG
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
Danke für die schnelle Antwort.
Gruß Jens
Hallo Gerd,
sind die Gläser denn während der „Fütterung“ (also nicht im Kühlschrank) fest verschlossen, oder liegen die Deckel nur lose auf?
Hallo Jens,
die Deckel habe ich immer fest verschlossen. Am Morgen, wenn ich die Gläser in den Kühlschrank stelle, öffne ich sie kurz, um den Druck raus zu nehmen.
VG
Gerd
Hallo Ulrike,
ich füttere ihn abends und lasse in bis zum Morgen bei Raumtemperatur stehen. Danach kommt er in den Kühlschrank.
Wenn Du sie nach dem Füttern in die Gärbox bei 26° stellst ist das Futter schnell aufgebraucht.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
ich frische meinen Sauerteig seit einiger Zeit auch nach Deiner Methode auf. Bei welcher Temperatur lässt Du die Gläser während der Fütterung stehen?
Ich hatte die Gläser heute bei Raumtemperatur (ca. 20°C) stehen. Die Teige sind nicht so gut aufgegangen wie sonst in der Gärbox bei ca. 26°C.
Viele Grüße
Ulrike
Hallo Gerd,
verstehe. Ich füttere meinen auch wenn ich mal nicht zum backen komme. Ich dachte das hält ihn fitter. Die Menge wächst dann zwar aber ich dachte das ist nicht so schlimm denn notfalls kann man ja auch so etwas abnehmen und entsorgen. Ich hab gelesen wenn er länger ohne Futter auskommen muss dann kann er den produzierten Alkohol nicht so gut halten und riecht extremer.
Hallo Gerd,
ich habe ja inzwischen auch deinen Sauerteig. Eines verstehe ich noch nicht ganz: bei der oben beschrieben Methode bleibt das ASG doch immer dasselbe bzw. wird lediglich gefüttert und somit die entnommene Backmenge „nachgefüllt“. Du schreibst aber: Der Roggenvollkorn ist mangels Arbeit ein bißchen schwach auf der Brust. Welche Arbeit meinst du damit?
VG. Jürgen
Hallo Jürgen,
ganz einfach, da ich in letzter Zeit weniger mit dem Roggenvollkornsauerteig backe, bekommt er auch nicht so viel Futter. Er bleibt schon mal ohne Futter über 3 Wochen. Da braucht es schon mal 2 – 3 Fütterungen, damit er wieder volle Triebkraft hat.
Hallo Gerd,
das mit dem Sauerteig ist wohl doch eher eine „Glaubensfrage“ – nur bei den Bäckern würde es mich nicht wundern, wenn da inzwischen irgendeine EG-Verordnung zwingend zu beachten wäre, die vorschreibt, den Sauerteig wöchentlich neu anzusetzen – z.B. wegen der Fremd-Verkeimung (oder weil die Bürokratie ihre Daseinsberechtigung sucht).
Allerdings muss man auch mal die Mengenverhältnisse beachten mit denen ein Haushalt und ein Bäckereibetrieb rechnen. Es dürfte echt leichter sein bei den Haushaltsmengen den Sauerteig „sauber“ zu halten – für eine Bäckerei herrschen von Haus aus ganz andere Grund-Temperaturen in den Arbeitsräumen und da wäre so ein „Sauerteig-Unfall“ schon Rufschädigend (Geldeinbuße für das Geschäft sowieso – das muss wirklich Gelingsicher sein) – wir entsorgen einfach und fangen neu an… ärgerlich zwar, aber mehr auch nicht. Wir verdienen schließlich nicht unser Geld damit ❗
So sehe ich das mit den Unterschieden. 😉 Man muss ja kein Heiligtum daraus machen… 😀
Ich gehe davon aus, dass schon Brot gebacken und gegessen wurde, als es noch gar keine großartigen Hilfsmittel gab (Kühlschrank/digitale Waage usw.) – trotzdem wurden Rezepturen entwickelt und weitergegeben, welche zu soliden Broten führten. Deshalb mach ich da gar keine große Wissenschaft draus: krumme Zahlen mit Kommastelle im Rezept oder einen Kühlschrank für den Sauerteig gibt es bei mir aus exakt diesen Gründen nicht. Ich runde grundsätzlich auf ganze Zahlen auf oder ab…(versuche dabei aber immer die Gesamtmenge beim Wasser und den festen Bestandteilen nicht aus dem Auge zu verlieren) 1 g mehr oder weniger verderben mit Sicherheit nicht das ganze Rezept – auf die Bäckereimengen hochgerechnet kann das aber ganz anders enden…
Aber viele Wege führen nach Rom… auch hier gibt es nicht den einzig Richtigen und Wahren.
Wenn Du wüsstest, wie gut ich Deine Ratschläge hätte gebrauchen können (da gab es Deinen Blog leider noch nicht) – und ich hätte mit Sicherheit alles brav beherzigt. Vor allem, wenn man ‚raus hat, wie sicher Deine Rezepturen sind.
Ich finde toll, dass von Zeit zu Zeit auch mal die Theorie besprochen wird. Erst recht, wenn man die abenteuerlichsten Aussagen zu diesen Themen im Net kursieren….
Hallo Sauerteig Fans,
laut Bäcker Süpke sollte man den Sauerteig jede Woche neu ansetzen.
1. Stufe 48 h bei 30 Grad C usw. 2+3 ergibt einen milden ST und zum nach helfen ein wenig Hefe in den Teig.
Man kann es als Stilbruch betrachten aber der Erfolg ist wichtig.
Wenn Bäckermeister diese Empfehlung geben muss es sich bewährt haben.
Mein Roggenbrot ist gut auggegangen und nicht zu sauer.
Bin aber für jeden guten Tipp dankbar.
M.f.G.
baksten
Hallo baksten,
Bäcker Süpke setzt jede Woche einen neuen Sauerteig an. Er benutzt dafür Reinzuchtsauer. Ich kenne seine Meinung für seinen Betrieb, aber für uns Hobbybäcker ist es schon von Vorteil immer ein ASG im Kühlschrank zu haben. So oft backen wir ja nun auch nicht. Allerdings kenne ich noch ein paar Profibäcker, die mit einer sehr alten Kultur ihr Brot backen und das ist nicht von schlechten Eltern. Also sehr lecker.
VG
Ketex
..meinen habe ich „hart“ erzogen… 😉
der muß gleich wieder in den Kühli
und das nun schon 5 Jahre.
HBG
eibauer
Nachdem ich anfangs immer ein paar Gramm als Ansatz für neuen Sauerteigansatz vom fertigen Sauerteig abgenommen habe, bin ich mittlerweile auch zur „reinen“ Führung übergegangen. Das heißt, ich mache es wie du Gerd. Die Ansätze kommen nie mit dem Sauerteig in Berührung, den ich zum Backen angesetzt habe. Jede Woche wandern meine Sauerteigvorräte in ein neues Glas. Schade finde ich nur, dass ich mit dieser Methode wöchtenlich je 20-30 g Sauerteig entsorgen muss…
Ich habe mal irgendwo gelesen, ich glaube es war von nontox, man soll dem Sauerteig nach der Fütterung Zeit zum Verdauen (Hefeentwicklung) geben, bis man ihn zurück in den Kühlschrank zum Schlafen schickt. Seitdem mache ich es so.
LG
Gerd
Interessant! Die Frage nach dem Roggenvollkorn hab ich mir auch gestellt.
Bisher hab ich meinen Sauerteig nach dem Füttern direkt wieder in den Kühlschrank. Wieso lässt Du ihn noch draußen bzw. mach ich da was falsch?
LG, Toni
Hallo Gerd,
ist ja niedlich. Nun sehe ich endlich mal den „Papa“ des Sauerteig-Kindes welches ja seit Januar bei mir wohnt. 😉
Mit dem Füttern mache ich es übrigens auch so und mein Sauerteig hat die 14 Tage Urlaub prima überstanden.
LG Steffi
Hallo Heidi,
dass hat eigentlich keinen bestimmten Grund, nur der Vollkorn ist mein erster selbstgezogener Sauerteig gewesen und ich führe ihn eben aus Tradition mit.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
finde ich klasse, dass Du uns Deine 3 guten Geister einmal vorstellst… 😀
Ich halte das seit 2 Jahren ähnlich… nur habe ich 2 Gläser für hellen (550er) und dunklen (RVK) Sauer und – ich halte sie flüssig … Einen Kühlschrank haben meine Beiden noch nie von innen gesehen…
Dadurch, dass sie flüssig sind, kann ich sie täglich einmal aufschütteln… (Das ist meine Einbildung, dass der so untergemixte Sauerstoff dem Sauerteig gut tut…) – und nach jeder Benutzung und Auffrischung ziehen sie in ein sauberes Glas um… (die Gläschengröße, die Du zeigst reicht völlig aus!)
Nun aber meine Frage: Welchen Grund hat es, dass Du beim Roggen 2 Sauerteige, beim Weizen aber nur den 550er führst – es gibt ja auch beim Weizen noch mehr Sorten, zzgl. Dinkel und dergleichen… 🙄
Das würde mich echt interessieren – denn diese Unterschiede mache ich nicht und bin bisher auch gut damit gefahren – jedenfalls konnte ich bisher keinerlei Nachteil an dieser Verfahrensweise entdecken. Aber ich bin neugierig und lernfähig.
Vielen Dank für Deine Auskunft und
lieben Gruß
Heidi