Jan 03


Dieses puristische, alte Brotrezept besteht nur aus 3 Zutaten! Mehl, Wasser und Salz. Unsere Altvorderen wussten, wie man aus diesen 3 Dingen ein sehr schmackhaftes Brot herstellen konnte. Leider gerät dieses Wissen immer mehr in Vergessenheit und manche Hobbybäcker streben nach einem perfekt aussehenden Brot mit möglichst optimaler Krume und experementieren, wie im “Brotbackforum”, mit solchen Mitteln, wie Milliose, Lecithin usw..
Dieses Rezept beweist, dass man solche Mittel zum Brotbacken wirklich nicht braucht !!!
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Starter

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 65 g Wasser
  • 1 TL Weizenanstellgut (wenn man nur einen Roggenanstellgut hat, geht das auch)
  • 1 Prise Salz

Alle 4 Zutaten gut zusammenrühren und etwas kneten. Über Nacht in einer Schüssel in der Küche mit einer Klarsichtfolie abgedeckt, stehen lassen und dann in einem großen Schraubglas in den Kühlschrank für mindestens 48 Std. stellen. Er kann aber gut 2 Wochen im Kühlschrank stehen und geht noch schön stark auf.

Vorteig (Sauerteig)

  • Starter (gesamter Starter aus dem Schraubglas)
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 180 g Wasser

Alles gut verkneten und 16 Std. in der Küche in einer großen Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt, stehen lassen. Der Sauerteig ist gut aufgegangen und hat viele Bläschen.

Hauptteig

  • Vorteig (Sauerteig)
  • 600 g Weizenmehl 1050
  • 380 g lauwarmes Wasser
  • 18. g Salz

Das Mehl mit dem Wasser in der Küchemaschine verkneten (ca. 4 Minuten) und 30 – 45 Minuten (Autolyse) im Kessel stehen lassen. Dann den Vorteig sehr gut unterkneten (ca. 15 Minuten) und kurz vor Ende der Knetzeit das Salz einrieseln lassen.
Davon 150 gr. als Starter für das nächste Backen aufheben und nach 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 1 Std. an. Danach wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben und ca. 70 Minuten zur Gare (26°) stellen.
Den Ofen in der Zwischenzeit nicht vergessen auf 230° vor zu heizen. Den Teigling vorsichtig auf ein Backblech stürzen, je nach Gusto z. B. strahlenförmig einschneiden und in den Ofen schieben.
Bei 230° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° noch 40 Minuten fertig backen. Schwaden (mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände spritzen) nicht vergessen.
Nach 15 Minuten den Dampf einmal ablassen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen.
Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93° haben.
Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

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written by Ketex


45 Responses to “Siebenbürgisches Hausbrot”

  1. 1. Dietmar Says:

    Hallo Gerhard,

    …Milliose, Lecithin usw..
    ich bin zur “Sauerteigbäckerei” gekommen, weil mich gerade das Ursprüngliche an diesem Thema gereizt hat. Da kann ich gut und gern auf solche Dinge verzichten. Umso mehr vielen Dank für das Rezept, das ich sicher in Kürze ausprobieren werde.

  2. 2. Petra Says:

    Hallo Herr Kellner,

    wieviel des Starters soll denn an den Vorteig?

  3. 3. Ketex Says:

    der gesamte Starter.
    Viele grüße
    Ketex/Gerd

  4. 4. Petra Says:

    ui das ging ja schnell, vielen Dank!

    mit freundlichen Grüßen
    Petra

  5. 5. Ilse-Maria Says:

    Hallo Gerhard,
    ein sehr schönes Brot mit wenig Zutaten, gefällt mir sehr gut! Schwadest Du im Manz oder ist diese Angabe nur für nicht Manzianer?
    Viele Grüße
    Ilse-Maria

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Ilse-Marie,
    für Manzianer gilt dass natürlich nicht, die brauchen ja nicht zu schwaden.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. 7. Jens Says:

    Hallo Ketex/Gerd!

    Mein erstes Rezept von dieser Seite. Mangels Masse erst einmal ein TL Roggenanstellgut an die angegebene Menge Mehl und Wasser gegeben, allerdings 550er. (1050er ist jetzt allerdings wieder im Haus)

    Der Starter ist schon gut aufgegangen und soll morgen weiterverarbeitet werden. Ich weiß aber nicht, ob der umgezüchtete Roggensauer schon genug Hefen hat, um ein Weizenbrot zu treiben oder ob im finalen Teig ein wenig Hefe nicht schaden würde.

    Gibt es da schon stabile Erfahrungswerte?

    Gruß,
    Jens

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Jens,
    es müsste der Starter reichen.
    Bitte nur lange genug warten, bis der Teig genügend aufgegangen ist.

    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Jens Says:

    Hallo Gerd,

    Ich probiere und berichte! Danke vielmals!

    Gruß,
    Jens

  10. 10. Jens Says:

    So. Zeit für einen Bericht!

    Vorab: Triebkraft des Sauerteigs (ursprünglicher Reinzuchtsauer von Teeträume, hier in Verwendung für Roggenvollkornbrot) war kein Problem – der Vorteig war sehr lebhaft.

    Der Hauptteig war, auch nach Autolyse, noch sehr flüssig, daher noch Weizenmehl 1050 und etwas Roggenmehl hinzugefügt. (Die Stunde Teigruhe hätte eventuell auch gereicht, aber hier im Haus fehlt mit Weizensauer noch die Erfahrung.)

    Kurz gewirkt, in eine Gärform gepackt (allerdings Schluß nach unten), gehen gelassen und auf Brotschieber mit Backpapier gewendet, leichte Abrisse des Deckels auf das Brot gelegt und Rißstellen mit Wasser bepinselt. (Merke: Das Gärkörbchen will SEHR großzügig eingemehlt werden…)

    Im Haushaltsofen mit Backstein nach Rezept gebacken, auskühlen lassen.

    Ergibt ein kräftiges, ganz leicht saures, Brot mit goldgelber, kräftiger Kruste.
    Am nächsten Tag für meinen Geschmack eine Spur zu trocken (kommt wohl von der Mehlzugabe), ansonsten aber so oder getoastet schmackhaft.

    https://picasaweb.google.com/112781809668057995768/Brot?authkey=Gv1sRgCJS656SJrrfOlQE#5695194978994057058

    Gruß,
    Jens

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Jens,
    versuch es mal mit Baumwollüberzügen in Deinem Körbchen. Die braucht man nicht sehr stark einmehlen.
    Gruß
    Gerd

  12. 12. Helmut Says:

    Hallo Gerd
    Ich bin noch ein unerfahrener Hobby-Bäcker.Habe dieses Brot nachgebacken. Bin mit dem Rezept sehr zufrieden.Geschmack gut, schön saftig für ein Weizenbrot. Außer den Kleister bei der Verarbeitung;-)) ist für einen Anfänger schwer zu händeln. Na ich kann ja üben.
    Liebe Grüße aus Berlin
    Helmut

    http://www.flickr.com/photos/73981896@N04/6669880755/

    http://www.flickr.com/photos/73981896@N04/6669881163

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Helmut,
    wenn Dir der Teig zu klebrig ist, dann nimm bitte 10 – 30 g Wasser wemiger.
    Ja, ich kann nur sagen Übung macht den Meister!

    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. Helmut Says:

    Hallo Gerd
    Danke für den schnellen Tip.Hoffentlich habe ich nicht das gleiche Problem wie Jens, das es zu trocken wird.

    Gruß Helmut

  15. 15. hansigü Says:

    Hallo Gerd,
    habe das Brot gerade in Arbeit, so was klebriges habe ich ja noch nie gehabt.
    Mußte allerdings auf einen größeren Anteil Roggenmehl zurückgreifen, da mein WM nicht reichte.
    Ich bin gespannt wie es wird.

    Gruß Hansi

  16. 16. Bäckerin Silke Says:

    Hallo Gerd, hast Du ein Brot à ca. 1500g daraus gemacht? Habe hier noch Weizensauer und wollte das mal nachbacken.
    LG, Silke

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    ja das habe ich.
    VG
    Gerd

  18. 18. Bäckerin Silke Says:

    Hallo, so also ich muß euch mal widersprechen, bei mir war der Teig nicht die Spur klebrig :!: Habe 2 Brote daraus gemacht , eins mit etwas Brotgewürz verfeiner t-lecker- UND : sogar einfach mal auf dem Stein gebacken . :grin:
    LG,Silke

  19. 19. Jürgen Flaßhoff Says:

    Hallo Gerd, habe das Brot nachgebacken, war allerdings ein Reinfall, Starter ging wunderbar, der Vorteig auch.Der Hauptteig war sehr weich, habe dann noch Mehl dazu gegeben, hat aber nicht viel geholfen. Die sehr klebrige Masse war jedoch nicht zu wirken, so dass ich den Teig in eine Form gegeben habe. Das Brot riß oben komplett ab und wurde nur pappig. Ich habe es an die Schafe verfüttert. Die haben es wenigstens gegessen. Ansonsten habe ich exakt nach Rezpt gearbeitet. Bei der Gare war die Temperatur nur 23° C. Hast Du eine Idee, was ich falsch gemacht habe? Herzliche Grüße Jürgen Flaßhoff

  20. 20. Laura Says:

    Hallo Gerd,
    ich möchte das Brot als nächstes probieren, nachdem die anderen beiden nach deinen Rezepten so toll geworden sind.
    Du schreibst zum Vorteig:
    Alles gut verkneten und 16 Std. in der Küche in einer großen Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt, stehen lassen.
    Welches ist die optimale Temperatur?
    Meine Küche mit unter 18 Grad über Nacht ist sicher zu kalt…. ?
    Schon mal danke!
    Gruß Laura

  21. 21. Laura Says:

    … und gleich noch eine Frage?
    Ich muss das Rezept halbieren. Wie verändert sich die Backzeit dann?

    (Den Starter setze ich mal komplett an und nehme halt nur die Hälfte).

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo Laura,
    Die Temperatur sollt so um 20° sein.
    ich würde beim halben Rezept 15 Minuten anbacken und dann noch 25 Minuten bei reduzierte Hitze fertig backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. 23. Laura Says:

    Danke schön Gerd!
    Gruß Laura

  24. 24. Laura Says:

    So – heute habe ich das Brot gebacken.
    Der Starter war 3 Tage im Kühlschrank.
    Starter und Vorteig waren ordentlich aktiv.
    Ich war erst entsetzt, dass der Hauptteig dann so gar nicht gehen wollte und habe ihn noch mal 40 Minuten bei 28 Grad gehen lassen, aber es tat sich nichts.
    Woran lag das?
    Im Ofen ist das Brot dann zu meiner Erleichterung doch aufgegangen und ich habe es eben angeschnitten. Es ist sehr lecker und deutlich ist der Sauerteig zu schmecken. (Und ich bin so stolz – ein Brot ohne Hefe!)
    Was kann ich anders machen, damit der Hauptteig auch etwas geht?
    Habe noch die 2. Hälfte vom Starter, die ich heute Abend zum Vorteig ansetzen möchte.
    Ich würde mich über einen Rat von dir sehr freuen.
    Es ist eh unglaublich, dass man sich mit deinen Anleitungen so gut in die Materie, an die ich mich jahrelang nicht heran gewagt habe, einarbeiten kann!
    Viele Grüße
    Laura

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Laura,
    mach doch bitte eine Hefeführung für Deinen Weizensauerteig. Damit müsste der Hauptteig dann aber wirklich hochgehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  26. 26. Laura Says:

    Hallo Gerd,

    wir haben das Brot gerade zum Abendessen gegessen und es ist locker genug und lecker. Die Poren waren sehr unterschiedlich groß und es gab auch richtig große Löcher.

    Was bedeutet denn, eine Hefeführung?
    Soll ich den Vorteig mit Hefe füttern oder das ASG.

    Ich habe mit deinem Roggen-ASG gebacken, dass ich ganz neu habe.
    Hätte ich den Starter nicht mit Roggen ASG machen sollen?

    Viele Grüße Laura

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo Laura,
    ja sicher, Man kann den Starter auch mit dem Roggenanstellgut machen. Es ist immer etwas schwierig, aus der Ferne eine Diagnose zu stellen. Wenn die Löcher so groß sind, kann es sehr verschiedene Ursachen haben. Nicht genügend geknetet, oder zu wenig Kleber im Mehl, zu schwacher Sauerteigstarter usw,. Bei meinem ASG, was Du bekommen hast, brauchst Du keine Hefeführung zu machen. (Schau mal unter Sauerteigführungen (Hefeführung) hier auf meinem BLOG) Die Hefeführung machtman nur, wenn das ASG etwas schlapp auf der Brust ist, aber da ich meinen Sauerteig mehrmals in der Woche füttere ist es bei Deinem geschickten nicht notwendig,
    Viele Grüße
    Gerd

  28. 28. Matthias Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe zwei Fragen zu dem Starter, den man fürs nächste mal Backen zurück in den Kühlschrank gegeben hat:
    1.) Ich nehme an, dass man ihn aklimatisiert und direkt zum Sauerteigansatz geben kann. Ist das richtig?
    2.) Wie lange hält sich der Starter im Kühlschrank? Zwei Wochen?

    Ein tolles Rezept! Vielen Dank!

    Lg Matthias

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo Mathias,
    Du kannst ihn direkt nehmen. Akklimatisieren muss er nicht.
    Der Starter hält sich länger als 2 Wochen im Kühlschrank.
    Viele Grüße
    Gerd

  30. 30. Markus Says:

    Hi Ketex,

    Habe das Brot heute nachgebacken.
    Kann nur sagen ich bin sprachlos. Es ist – mit Abstand – das beste Brot was ich bisher gebacken habe.
    Ich hatte zwar wieder mal nicht die richtigen Mehle zur Hand (lebe in England) und habe daher ein 65′er französisches bio Weizenmehl genommen, aber es hat hervorragend funktioniert.
    Obwohl ohne Hefe, der Teig ist regelrecht explodiert, Wahnsinn.

    Ein wenig Aufwand das ganze und der Teig ist auch nicht einfach zu handhaben da er sehr weich ist aber ein super super Ergebniss für so ein puristischen Brot.
    Dieser Erfolg hat hat meinen Brötchen Misserfolg vom letzten Wochenende wieder wett gemacht. ;-)

    Bravo und vielen Dank für das Rezept!
    Markus

  31. 31. Birgit H. Says:

    Einfach ein Spitzenbrot – hocharomatisch, saftig, und noch nach mehreren Tagen frisch und mit Genuss zu essen, es wird auf meiner Brotbackliste in Zukunft ganz oben stehen; der nächste Ansatz blubbert auch schon wieder vor sich hin… :razz: Für den Starter hab ich auch Roggensauer verwendet, war absolut problemlos.

    Danke für dieses geniale Rezept
    Birgit H.

  32. 32. bedo Says:

    hallo,
    seit november backe ich mit selbst gezüchtetem (dinkel) und geschenktem (roggen) ASG, aber immer nur dieselben 2-3 rezepte. die hatten den vorteil, dass ich keine probleme mit freigeschobenem brot hatte und mit dem wirken, weil der teig jeweils sehr fest war, aber dafür war auch die kruste immer ziemlich dick und cross, was hier bei uns keiner soooo toll findet.
    was für ein anderes backerlebnis jetzt mit diesem brot!! habe auf grundlage meines roggen-asg gebacken. der teig war für mich nur mit den händen vor klebrigkeit gar nicht zu kneten, so dass ich den handmixer zur hilfe nehmen musste (meine braun kombimax schafft nicht mehr als 500 g Mehl). nach der teigruhe ging es dann aber, und der teigling ist im handtuchausgelegten nudelsieb auch schön aufgegangen. im ofen wurde dann aber erstmal ein breiter fladen draus und ich dachte schon, das war’s dann wohl. aber der ist dann tatsächlich auch noch mal aufgegangen. super!

    :arrow: jetzt aber meine wichtige frage: das beste an dem brot finde ich diese superelastische, dünne kruste, genau das richtige für uns. da ich bei dem brot gleich mehrere sachen anders gemacht habe als sonst, wüsste ich natürlich gern, woran es lag???? kommt das
    durch den VORTEIG?
    durch das WEIZENmehl?
    durch das SCHWADEN mit blumenspritze (habe ich nämlich bisher auch nie gemacht)
    durch die extreme WEICHHEIT des teiges (= hohe TA???)

    :arrow: und noch eine wichtige frage: wenn ich das brot als mischbrot bakcen will, welches verhältnis wäre da günstig
    a) als Weizen-Dinkel-Misch
    b) als Roggen-Weizen-Misch oder sogar
    c) als Roggen-Dinkel-Misch ??????????

    Vielen Dank schon jetzt für eine Antwort,
    und vielen Dank auch für die superschnelle Lieferung neulich!

    bedo

  33. 33. Ketex Says:

    Hallo bedo,
    ich denke es liegt am Vorteig und am Schwaden und natürlich auch noch an der höheren TA.
    Du kannst sicher jede Mischung mit mehr Weizen oder Dinkelanteil nehmen.
    Viele grüße
    Gerd

  34. 34. elisabeth Says:

    Hallo Gerd,
    habe alle Beiträge durchgelesen und festgestellt, der Teig ist nicht nur bei mir zu klebrig, um ihn in den Gärkorb und dann aufs Blech zu legen. Ansonsten hat alles wunderbar geklappt mit dem Aufgehen. Doch nun liegt er wieder in der Form (ist mein erstes Siebenbürgisches Hausbrot/Gromutters Hausbrot) und kommt nachher in den Ofen.
    Was mich nervt, ist dass bei mir j e d e r Brotteig zu dünn zum Freischieben wird. Habe auch schon versucht, länger zu kneten. Doch es hilft nichts. Wo könnte da der Wurm drinstecken? Hast Du eine Idee?
    Gruß Elisabeth

  35. 35. Ketex Says:

    Hallo Elisabeth,
    der Teig ist nicht zu klebrig. Es kann sein, das Dein Mehl weniger Wasser aufnimmt.
    Gib das Wasser nicht gesamt dazu, sondern immer nur schluckweise. Dann kannst Du aufhören, wenn Du der Meinung bist, dass jetzt der Teig die richtige Konsistenz für Dich hat.
    Gruß
    Gerd

  36. 36. elisabeth Says:

    Hallo Gerd,
    danke für den Tip. Könnte klappen. Inzwischen Haben wir gebacken und gekostet. Schmeckt gut. Das Brot ist sehr gut gegangen, trotzdem ist die Porung sehr klein und das Brot dadurch etwas fest. Werde beim nächsten Mal noch etwas länger gehen lassen.
    Gruß Elisabeth

  37. 37. Kerstin Says:

    Hallo Gerd,

    gerade steht das Siebenbürgische Hausbrot zur Gare. Bin mal sehr gespannt. Ich möchte mich mal bei Dir bedanken, für Deine tolle Seite, Deine Rezepte und die schnellen Antworten!
    Zwei Fragen brennen mir dennoch unter den Nägeln:

    Gibt es noch andere Rezepte, wofür ich den Starter verwenden kann?
    Wie züchte ich ein Weizen- ASG aus meinem Roggen- ASG und pflege ich das Weizen- ASG wie das Roggen- ASG?

    Viele Grüße und ein schönes Wochenende

  38. 38. Horst Says:

    Hallo Herr Keller,
    an dieser Stelle einmal einen großen Dank an Sie für die Publizierung solch herrlicher Rezepte. Da kann sich mancher publizierende “Profi” eine Scheibe davon abschneiden.
    Ich habe auch noch eine Frage an Sie: Ich backe grundsätzlich alle Rezepte statt mit Weizenmehl mit Dinkelmehl, in der Regel mit Typ 1050. Nun erhalte ich bei derartiger Substitution beim Siebenbürger Hausbrot einen absolut flüssigen Teig, den ich erst mit erheblichen zusätzlichen Mengen an Mehl genügend fest zum Backen bekommen habe. Können Sie sich das erklären und mir eventuell zum Verständnis helfen?
    Schönen Gruß und weiterhin gute Einfälle ;-)
    Horst

  39. 39. Ketex Says:

    Hallo Horst,
    Mehl ist ein Naturprodukt und nimmt unterschiedlich Wasser auf. Gib dem Teig eine etwas längere Teigruhe (ca. 45 Minuten). Da hat das Mehl länger Zeit Feuchtigkeit aufzunehmen.
    Bitte auch das Wasser beim kneten immer nur schluckweise zugeben, damit man die Konsistenz prüfen kann.
    Viele Grüße
    Gerd

  40. 40. Ketex Says:

    Hallo kerstin,
    Du nimmst einen Löffel Roggen-ASG und gibst 50 g Weizenmehl und 50 g Wasser dazu. Alles gut umrühren und nach 12 Stunden hast Du ein neues Weizenanstellgut. Es wir genauso gefüttert, wie ein Roggen-ASG.
    Den Starter kannst Du eigentlich für jedes Rezept, das mit Weizensauerteig gemacht wird, verwenden.
    Viele Grüße
    Gerd

  41. 41. Kerstin Says:

    Hallo Ketex,
    vielen Dank für Deine Antwort. Gebe ich immer den gesamten Starter zum Sauerteig? Denn Weizen ASG ist es ja nicht, oder?
    LG Kerstin

  42. 42. Ketex Says:

    Hallo Kerstin,
    doch es ist auch ein Weizen-ASG.
    Viele Grüße
    Gerd

  43. 43. Alexandra Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe heute das Hausbrot gebacken. Mit dem Teig hatte ich keine Probleme…nur als ich das Brot aus dem Gärkörbchen auf das Backblech gelegt habe und es in den Ofen schob ist es total breit gelaufen….und auch beim Backen nicht sehr hoch geworden. Woran könnte das gelegen haben? Hab mich genau an die Zeiten gehalten….

    Lg Alex

  44. 44. Ketex Says:

    Hallo Alex,
    wahrscheinlich hattest Du eine Übergare. Demnächst die Gare kürzer Halten.
    Viele Grüße
    Gerd

  45. 45. Alexandra Says:

    Hallo Gerd,

    danke für Deine schnelle Antwort. Ich habs mir fast gedacht. Wir haben das Brot gerade angeschnitten…die Porung ist super und der Geschmack auch. Ich werde es wieder versuchen.

    Lg Alex

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