Siebenbürgisches Hausbrot

Siebenbürgisches Hausbrot
bread braun

Dieses puristische alte Brotrezept besteht nur aus 3 Zutaten: Mehl, Wasser und Salz! Unsere Altvorderen wussten, wie man aus diesen drei Dingen ein sehr schmackhaftes Brot herstellen konnte. Leider gerät dieses Wissen immer mehr in Vergessenheit, und manche Hobbybäcker streben nach einem perfekt aussehenden Brot mit möglichst optimaler Krume und experimentieren – wie im “Brotbackforum” – mit solchen Mitteln wie Milliose, Lecithin usw.
Dieses Rezept beweist, dass man solche Mittel zum Brotbacken wirklich nicht braucht!!!
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

 

1. Starter

Alle 4 Zutaten gut zusammenrühren und etwas kneten. Über Nacht in einer Schüssel in der Küche mit einer Klarsichtfolie abgedeckt stehen lassen. Dann in ein großes Schraubglas geben und in den Kühlschrank für mindestens 48 Std. stellen. Der Starter kann aber auch durchaus 2 Wochen im Kühlschrank stehen und geht noch schön stark auf.

2. Sauerteig

Alles gut verkneten und 16 Std. in der Küche in einer großen Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt stehen lassen. Der Sauerteig ist dann gut aufgegangen und hat viele Bläschen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Das Mehl mit dem Wasser in der Küchenmaschine verkneten (ca. 4 Minuten) und 30–45 Minuten im Kessel stehen lassen (Autolyse). Dann den Sauerteig sehr gut unterkneten (ca. 15 Minuten) und kurz vor Ende der Knetzeit das Salz einrieseln lassen.
Von diesem Teig 150 g als Starter für das nächste Backen aufheben und nach 1 Std. in den Kühlschrank stellen. (Wenn man keinen Starter zurückhalten möchte, wird das Brot halt ein bißchen größer.)
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 1 Std. an. Danach wirken, in ein gut bemehltes Garkörbchen geben und ca. 70 Minuten zur Gare (26°) stellen.
Nicht vergessen, den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorzuheizen. Den Teigling vorsichtig auf ein Backblech stürzen, mit dem Bäckermesser nach Gusto (z. B. strahlenförmig) einschneiden und in den Ofen schieben.
Bei 230° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann fallend auf 180° noch 40 Minuten fertig backen. Schwaden (mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände spritzen) nicht vergessen.
Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93° haben.
Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 59 Kommentare

  1. Hallo Gerhard,

    …Milliose, Lecithin usw..
    ich bin zur „Sauerteigbäckerei“ gekommen, weil mich gerade das Ursprüngliche an diesem Thema gereizt hat. Da kann ich gut und gern auf solche Dinge verzichten. Umso mehr vielen Dank für das Rezept, das ich sicher in Kürze ausprobieren werde.

  2. Hallo Herr Kellner,

    wieviel des Starters soll denn an den Vorteig?

    1. der gesamte Starter.
      Viele grüße
      Ketex/Gerd

  3. ui das ging ja schnell, vielen Dank!

    mit freundlichen Grüßen
    Petra

  4. Hallo Gerhard,
    ein sehr schönes Brot mit wenig Zutaten, gefällt mir sehr gut! Schwadest Du im Manz oder ist diese Angabe nur für nicht Manzianer?
    Viele Grüße
    Ilse-Maria

    1. Hallo Ilse-Marie,
      für Manzianer gilt dass natürlich nicht, die brauchen ja nicht zu schwaden.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Hallo Ketex/Gerd!

    Mein erstes Rezept von dieser Seite. Mangels Masse erst einmal ein TL Roggenanstellgut an die angegebene Menge Mehl und Wasser gegeben, allerdings 550er. (1050er ist jetzt allerdings wieder im Haus)

    Der Starter ist schon gut aufgegangen und soll morgen weiterverarbeitet werden. Ich weiß aber nicht, ob der umgezüchtete Roggensauer schon genug Hefen hat, um ein Weizenbrot zu treiben oder ob im finalen Teig ein wenig Hefe nicht schaden würde.

    Gibt es da schon stabile Erfahrungswerte?

    Gruß,
    Jens

    1. Hallo Jens,
      es müsste der Starter reichen.
      Bitte nur lange genug warten, bis der Teig genügend aufgegangen ist.

      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Gerd,

    Ich probiere und berichte! Danke vielmals!

    Gruß,
    Jens

  7. So. Zeit für einen Bericht!

    Vorab: Triebkraft des Sauerteigs (ursprünglicher Reinzuchtsauer von Teeträume, hier in Verwendung für Roggenvollkornbrot) war kein Problem – der Vorteig war sehr lebhaft.

    Der Hauptteig war, auch nach Autolyse, noch sehr flüssig, daher noch Weizenmehl 1050 und etwas Roggenmehl hinzugefügt. (Die Stunde Teigruhe hätte eventuell auch gereicht, aber hier im Haus fehlt mit Weizensauer noch die Erfahrung.)

    Kurz gewirkt, in eine Gärform gepackt (allerdings Schluß nach unten), gehen gelassen und auf Brotschieber mit Backpapier gewendet, leichte Abrisse des Deckels auf das Brot gelegt und Rißstellen mit Wasser bepinselt. (Merke: Das Gärkörbchen will SEHR großzügig eingemehlt werden…)

    Im Haushaltsofen mit Backstein nach Rezept gebacken, auskühlen lassen.

    Ergibt ein kräftiges, ganz leicht saures, Brot mit goldgelber, kräftiger Kruste.
    Am nächsten Tag für meinen Geschmack eine Spur zu trocken (kommt wohl von der Mehlzugabe), ansonsten aber so oder getoastet schmackhaft.

    https://picasaweb.google.com/112781809668057995768/Brot?authkey=Gv1sRgCJS656SJrrfOlQE#5695194978994057058

    Gruß,
    Jens

  8. Hallo Jens,
    versuch es mal mit Baumwollüberzügen in Deinem Körbchen. Die braucht man nicht sehr stark einmehlen.
    Gruß
    Gerd

    1. Hallo Helmut,
      wenn Dir der Teig zu klebrig ist, dann nimm bitte 10 – 30 g Wasser wemiger.
      Ja, ich kann nur sagen Übung macht den Meister!

      Viele Grüße
      Gerd

  9. Hallo Gerd
    Danke für den schnellen Tip.Hoffentlich habe ich nicht das gleiche Problem wie Jens, das es zu trocken wird.

    Gruß Helmut

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