Basler Brot

Basler Brot
bread braun

Nach langem Suchen habe ich jetzt das ultimative Rezept für ein Basler Brot auf dem Blog „1x umrühren bitte“ gefunden. Normalerweise wird dieses Brot mit Ruchmehl gebacken. Ruchmehl ist ein ausschließlich aus Weizen produziertes Mehl. Im Gegensatz zum Weißmehl, das vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt wird, wird das Ruchmehl nach dem Entzug von Weißmehl gewonnen. Es enthält also noch einen Teil der äußeren Schalenschicht und somit mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. In Deutschland ist es nicht leicht zu bekommen. Ich biete es jetzt in meinem Shop an. Ansonsten kann man das Ruchmehl  auch durch Weizenmehl 1050 ersetzen – obwohl das natürlich nicht ganz „original“ ist.
Das Basler Brot ist ein sehr leckeres und luftiges Brot mit einer sehr röschen Kruste. Die Kruste sollte beim Abkühlen fenstern.

1. Gesäuerter Vorteig

  • 80 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
  • 80 g Wasser
  • 10 g fester aktiver Weizensauerteig (TA 150 bis TA 160)
  • 2 g Frischhefe

Am Vorabend alles gut verrühren und bei 26° 16 Std. reifen lassen.

2. Hauptteig

  • Vorteig
  • 330 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
  • 13 g Hefe
  • 11 g Salz
  • 190 g Wasser

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Dieser Beitrag hat 50 Kommentare

  1. claudia

    ❓ Hallo Gerd,
    endlich habe ich das Ruchmehl (Farine bise)bekommen. Nun stolper ich etwas über die Mengenangaben: 190 g Wasser in der Zutatenliste, jedoch in Zubereitungsteil nur 100 g (50 g Hefe+50g Vorteig).Wo wird der Rest verwendet ?
    Viele Grüße Claudia

    1. Ketex

      Hallo Claudia,
      die restlich 90 g kommen natürlich auch noch in den Teig.

      Viele Grüße
      Gerd

  2. Ketex

    HAllo Ebbi,
    schön, dass es Dir auch nur mit dem Weizenmehl 1050 so gut gelungen ist.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  3. Ebbi

    Hallo Ketex,
    ich hab das Basler heute nachgebacken, allerdings nur mit Weizenmehl 1050. Es ist wunderbar gelungen und schmeckt fantstisch. Das wird bei mir jetzt öfters auf dem Backplan stehen. Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Grüße Ebbi

  4. Birgit

    Hallo Gerd,
    möchte mich heute mal an diesem Rezept versuchen. In vielen Rezepten soll man ja kräftig schwaden. Leider verbietet mir die Bedienungsanleitung meines neuen Ofens ausdrücklich Wasser auf den Ofenboden zu geben. Ausprobiert habe ich es natürlich. Das Metall hat während der ganzen Backzeit gekracht. Als Alternative kann ich ja nur eine Schale mit Wasser einstellen, aber das bringt doch nicht soviel, oder? LG Birgit

    1. Ketex

      Hallo Birgit,
      ich würde eine Blumenspritze nehmen und mit einem feinen Nebel an die Seiten sprengen.

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  6. Michaela

    Hallo Gerd

    danke für das tolle Brotrezept.Ich als Anfänger habe es ohne Probleme hinbekommen.Was mich sehr gefreut hat ,es hat sogar gefenstert.

    LG
    Michaela

  7. Johanna

    Lieber Herr Ketex 🙂

    Meine Kinder, besonders der Kleine, lieben dieses Brot.
    Mein Mann auch. Es macht so Spaß zu sehen, dass man Kinder eben doch mit gutem Essen locken kann, sie erkennen den Unterschied sehr wohl.
    Schulbrote ja bitte!

  8. sansi

    Hallo Gerd,

    habe gestern das Basler gebacken. Die Kruste hat sogar gefenstert und keine Krustenrisse. Aus der angegebenen Teigmenge allerdings einen Laib geformt. Hat allen sehr gut geschmeckt. Beim nächsten Mal werde ich allerdings die Teigmenge verdoppeln und aus dieser Menge einen Laib formen. So erhalten wir größere Scheiben die bei mein Mann gerne hat.

    LG Tanja

  9. Wolfgang

    Hallo, ist die Mengenangabe für Hefe auf Trockenhefe oder auf Frischhefe bezogen?

    1. Ketex

      Hallo Wolfgang,
      die Menge ist auf Frischhefe bezogen.
      Ich nehme in all meinen Rezepten nur Frischhefe.

  10. Anne

    Hallo, backen Sie das Brot mit oder ohne Abschirmblech?

    1. Ketex

      Hallo Anne,
      nein, ich backe fast alle Brot ohne Abschirmblech. Ausnahme ist das Paderborner Landbrot und das Paderborner light im Kasten.

  11. Fischstäbchen

    Hallo Ketex,

    habe dieses herrliche Rezept am Samstagabend gebacken für das Sonntagsfrühstück: doppelte Menge für 2 Laibe.

    EINMALIG KLASSE!!!

    Ich habe anstelle des Ruchmehls mit einem Weieznmehl Type 1600 gearbeitet. (ich denke das kommt dem Ruchmehl am nächsten…?)
    Ist wunderbar geworden in Form, Farbe und Geschmack. ❗

    1. Ketex

      Das freut mich, dass es Dir so gut gelungen ist.

  12. Birgit

    Hallo,

    ich habe getrockneten Sauerteig. Wenn ich jetzt 5g getrockneten Sauerteig mit 5g Wasser vermenge, komme ich ja auf die 10g. Nun meine Frage, wie lange lasse ich das stehen, das diese kleine Menge ein aktiver Sauerteig wird?

    LG
    Birgit

    1. Ketex

      Hallo Birgit,
      diese 10 gr. würde ich mit nochmals 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser mischen und 12 Std. stehen lassen. Daraus kannst Du dann den Sauerteig versuchen für das Basler normal zu ziehen.
      Bei getrocknetem Sauerteig habe ich verschiedentlich gehört, das der etwas braucht um wieder ordentlich aktiv zu sein.
      Zur Sicherheit solltest Du vielleicht nach den 12 Std. eine Hefeführung machen, damit Du ganz sicher sein kannst, das Du einen top aktiven Sauerteig hast.
      Hefeführung geht so:
      1 TL vom Sauerteig mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser vermischen und nach Möglichkeit bei 26° 6 Std. gehenlassen. Dann wieder davon 1 TL abnehmen und wieder 50 gr. Mehl und Wasser dazugeben und wieder die gleiche Prozedur. Dies sollte man möglichst 3 – 4 mal wiederholen. Die jeweiligen Reste entsorgen .Danach hast Du einen topfiten und aktiven Sauerteig.

      LG
      Ketex/Gerd

  13. wolfgang

    Sehr schön Ketex. Auf den ersten Blick erinnert es mich stark an Mainzer Paarweck – ist wohl nur Zufall

    1. Ketex

      Hallo Wolfgang,
      nein, der Blick täuscht nicht, das Basler wird ja genauso gebacken.
      Die Teigmenge im Rezept ist ein wenig klein. Ich nehme jetzt immer die doppelte Menge.

      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  14. Nele

    Hallo Gerd,

    heute habe ich dann das Basler Brot gebacken. Die Kruste ist sehr schön dunkel geworden. Nur gefenstert hat es nicht. :mrgreen: Trotzdem ist es lecker.

    Gruß von Nele

  15. dodo116

    Hallo Gerd,

    danke für die Antwort – wenn Du keinen direkten Unterschied bemerkt hast (die Aussage ist ja auch schon sehr interessant), hilft es vielleicht nur bei der Gärzeit (wenn ein Sauerteig nicht ganz so triebstark ist)?? Na, da haben wir ja wieder was zu rätseln 😉 …

    Liebe Grüße
    Dodo

  16. dodo116

    Hallo Gerd,

    sieht sehr lecker aus Dein Brot 😀 . Jetzt lese ich zum zweiten Mal innerhalb kürzester Zeit von gesäuertem Vorteig, das erste Mal war der Netzfladen von Marla. Ich selber habe das mal (durch Zufall auch so ziemlich genau mit Deinen Mengenverhältnissen) ohne diesen Teig in der Theorie zu kennen bei einem Weißbrot ausprobiert, wo die Zeit für ein Poolish eigentlich zu kurz war (spontane Idee am Morgen, daher nur ca. 7 h für einen Vorteig) – ich dachte in diesem Fall, das könnte noch etwas mehr Geschmack geben. Wenn ich jetzt aber den gesäuerten Vorteig solange stehen lasse, wie einen normalen Sauerteig, was bewirkt das dann? Ich habe das damals einfach als „Tuning“ gesehen, was passiert aber in der „langen“ Variante?

    Viele Grüße
    Dodo

    1. Ketex

      Hallo Dodo,
      da sprichst Du etwas an, was ich Dir eigentlich gar nicht beantworten kann. Mir ist bis jetzt auch die Hefebeigabe zum Sauerteig noch ein Rätsel. Ich hab das Brot bis jetzt zweimal gebacken. Einmal mit Hefe und einmal ohne Hefe im Vorteig. Ich kann nur sagen, dass ich effektiv kein Geschmacksunterschied bemerkt. Auch die Lockerheit war bei beiden Broten gleich.
      Mein Weizensauerteig hatte ich vorher ordentlich in Fahrt gebracht. Vielleicht weiß Marla eine Antwort.

  17. Ketex

    Hallo zorra,
    beim zweiten mal habe ich das Brot nicht abgestrichen und es noch etwas länger gebacken. Da ist die Kruste sehr dunkel geworden.
    Danke für das Rezept.

  18. zorra

    Schöne Krume, die Kruste dürfte noch dunkler sein. Original-Basler-Brot hat wirklich eine sehr dunkle Kruste.

  19. Michael

    Hallo Gerd,

    ja- das Brot interessiert mich auch! Ich backe es demnächst mit dem 1050er- evtl. mit 10-15% Weizenvollkornmehl, vielleicht kommt das dem Ruchmehl dann recht nahe. 😀
    Kann höchstens passieren, dass die Krume dann nicht so schön locker wird.
    Ab und zu bin ich in Basel- mal sehen, ob es dort zu kaufen ist. 😀

    Grüße,
    Michael

    P.S.: Das Rezept bekam ich eben als PDF- tolle Sache- Danke! 😀

  20. Eva

    Weißt du, wo man hier in Deutschland das Ruchmehl bekommen kann?

  21. Ketex

    Hallo Inge,
    es wird bei uns sicherlich auch ein Lieblingsbrot.
    Es schmeckt einfach fantastisch.
    Na und mit Deiner neuen Gärbox bekommst Du das Brot sicherlich so hin.

    @Eva
    Nun stell mal Dein Licht nicht unter den Scheffel! Deine Brote und vor allem Deine Brötchen sind doch Spitze.

    @eibauer
    Wenn Du es nachbacken willst, versuche das Ruchmehl zu bekommen.
    Es hat ein wirklich kernigeren Geschmack als Weizenmehl.

  22. iobrecht

    Da ist dir wieder mal ein wunderschönes Brot gelungen.
    Das Basler Brot war, als ich noch Brot gekauft habe, eines meiner Lieblingsbrote. Habe ich schon sehr lange nicht mehr gegessen.

    Ich werde es probieren aber ob bei mir die Kruste auch fenstert, wage ich zu bezweifeln. 🙄

  23. eibauer

    …die Schweizer Brote…
    Da wollte ich auch schon etliche
    nachbacken.
    Sieht toll aus – dein Backwerk – und schmeckt sicherlich
    auch gut.

    HBG
    eibauer

  24. Ketex

    Hallo Micha,
    fenstern nennt man das Reißen der Kruste, wie oben im Bild rechts zu sehen.

  25. Micha

    Wie schön die Kruste glänzt – sieht zum Reinbeißen aus. Was, Gerd, bedeutet eigentlich der Begriff *fenstern*?? Bisher dachte ich, nur die Krume könne das?!

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