Nach langem Suchen habe ich jetzt das ultimative Rezept für ein Basler Brot auf dem Blog „1x umrühren bitte“ gefunden. Normalerweise wird dieses Brot mit Ruchmehl gebacken. Ruchmehl ist ein ausschließlich aus Weizen produziertes Mehl. Im Gegensatz zum Weißmehl, das vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt wird, wird das Ruchmehl nach dem Entzug von Weißmehl gewonnen. Es enthält also noch einen Teil der äußeren Schalenschicht und somit mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. In Deutschland ist es nicht leicht zu bekommen. Ich biete es jetzt in meinem Shop an. Ansonsten kann man das Ruchmehl auch durch Weizenmehl 1050 ersetzen – obwohl das natürlich nicht ganz „original“ ist.
Das Basler Brot ist ein sehr leckeres und luftiges Brot mit einer sehr röschen Kruste. Die Kruste sollte beim Abkühlen fenstern.
1. Gesäuerter Vorteig
- 80 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
- 80 g Wasser
- 10 g fester aktiver Weizensauerteig (TA 150 bis TA 160)
- 2 g Frischhefe
Am Vorabend alles gut verrühren und bei 26° 16 Std. reifen lassen.
2. Hauptteig
- Vorteig
- 330 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
- 13 g Hefe
- 11 g Salz
- 190 g Wasser
3. Zubereitung
Die Hefe in 50 g Wasser auflösen. Den Vorteig ebenfalls mit etwas Wasser (50 g) verdünnen. Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig verkneten. Im Spiralkneter habe ich den Teig 15 Minuten geknetet. Die Teigtemperatur war am Ende 27 °C. Der Teig löst sich von der Teigschüssel und klebt noch leicht an den Fingern.
Den Teig 90 Minuten zugedeckt ruhen lassen, jeweils nach 30 Minuten einmal falten (stretch&fold), insgesamt 3-mal.
Den Teig halbieren und behutsam zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen ( ich habe sie mit kaltem Wasser abgestrichen) und so auf ein Backblech zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammenstoßen.
Zugedeckt für 60-75 Minuten zur Gare stellen.
Den Backofen auf 240° aufheizen. Dann das Backblech mit den beiden Brotlaiben einschieben und kräftig schwaden. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 180° herunterschalten und noch 10 Minuten weiterbacken. Das Brot aus dem Ofen nehmen, den Ofen nochmals auf 230° aufheizen und das Brot nochmals 10 Minuten backen. Das ergibt eine sehr rösche Kruste.
Aber Vorsicht, die letzten 10 Minuten auf Sicht backen.
Basler Brot
Kochutensilien
- 1 Spiralkneter
Zutaten
1. Gesäuerter Vorteig
- 80 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
- 80 g Wasser
- 10 g fest aktiver Weizensauerteig (TA 150 bis TA 160)
- 2 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Vorteig
- 330 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
- 13 g Hefe
- 11 g Salz
- 190 g Wasser
Anleitungen
1. Gesäuerter Sauerteig
- Am Vorabend alles gut verrühren und bei 26° 16 Std. reifen lassen.
2. Hauptteig
- Die Hefe in 50 g Wasser auflösen. Den Vorteig ebenfalls mit etwas Wasser (50 g) verdünnen. Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig verkneten. Im Spiralkneter habe ich den Teig 15 Minuten geknetet. Die Teigtemperatur war am Ende 27 °C. Der Teig löst sich von der Teigschüssel und klebt noch leicht an den Fingern.
- Den Teig halbieren und behutsam zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen ( ich habe sie mit kaltem Wasser abgestrichen) und so auf ein Backblech zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammenstoßen.
- Zugedeckt für 60-75 Minuten zur Gare stellen.
- Den Backofen auf 240° aufheizen. Dann das Backblech mit den beiden Brotlaiben einschieben und kräftig schwaden. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 180° herunterschalten und noch 10 Minuten weiterbacken. Das Brot aus dem Ofen nehmen, den Ofen nochmals auf 230° aufheizen und das Brot nochmals 10 Minuten backen. Das ergibt eine sehr rösche Kruste.Aber Vorsicht, die letzten 10 Minuten auf Sicht backen.
❓ Hallo Gerd,
endlich habe ich das Ruchmehl (Farine bise)bekommen. Nun stolper ich etwas über die Mengenangaben: 190 g Wasser in der Zutatenliste, jedoch in Zubereitungsteil nur 100 g (50 g Hefe+50g Vorteig).Wo wird der Rest verwendet ?
Viele Grüße Claudia
Hallo Claudia,
die restlich 90 g kommen natürlich auch noch in den Teig.
Viele Grüße
Gerd
HAllo Ebbi,
schön, dass es Dir auch nur mit dem Weizenmehl 1050 so gut gelungen ist.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
Hallo Ketex,
ich hab das Basler heute nachgebacken, allerdings nur mit Weizenmehl 1050. Es ist wunderbar gelungen und schmeckt fantstisch. Das wird bei mir jetzt öfters auf dem Backplan stehen. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Grüße Ebbi
Hallo Gerd,
möchte mich heute mal an diesem Rezept versuchen. In vielen Rezepten soll man ja kräftig schwaden. Leider verbietet mir die Bedienungsanleitung meines neuen Ofens ausdrücklich Wasser auf den Ofenboden zu geben. Ausprobiert habe ich es natürlich. Das Metall hat während der ganzen Backzeit gekracht. Als Alternative kann ich ja nur eine Schale mit Wasser einstellen, aber das bringt doch nicht soviel, oder? LG Birgit
Hallo Birgit,
ich würde eine Blumenspritze nehmen und mit einem feinen Nebel an die Seiten sprengen.
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Hallo Gerd
danke für das tolle Brotrezept.Ich als Anfänger habe es ohne Probleme hinbekommen.Was mich sehr gefreut hat ,es hat sogar gefenstert.
LG
Michaela
Lieber Herr Ketex 🙂
Meine Kinder, besonders der Kleine, lieben dieses Brot.
Mein Mann auch. Es macht so Spaß zu sehen, dass man Kinder eben doch mit gutem Essen locken kann, sie erkennen den Unterschied sehr wohl.
Schulbrote ja bitte!
Hallo Gerd,
habe gestern das Basler gebacken. Die Kruste hat sogar gefenstert und keine Krustenrisse. Aus der angegebenen Teigmenge allerdings einen Laib geformt. Hat allen sehr gut geschmeckt. Beim nächsten Mal werde ich allerdings die Teigmenge verdoppeln und aus dieser Menge einen Laib formen. So erhalten wir größere Scheiben die bei mein Mann gerne hat.
LG Tanja
Hallo, ist die Mengenangabe für Hefe auf Trockenhefe oder auf Frischhefe bezogen?
Hallo Wolfgang,
die Menge ist auf Frischhefe bezogen.
Ich nehme in all meinen Rezepten nur Frischhefe.
Hallo, backen Sie das Brot mit oder ohne Abschirmblech?
Hallo Anne,
nein, ich backe fast alle Brot ohne Abschirmblech. Ausnahme ist das Paderborner Landbrot und das Paderborner light im Kasten.
Hallo Ketex,
habe das Brot etwas variiert nachgebacken und bin sehr zufrieden, auch wenn die Porung noch nicht ganz so gleichmäßig gelungen ist. Beim nächsten Mal. http://lutzgeissler.wordpress.com/2010/02/16/gebacken-basler-brot-nach-ketex/
Hallo Ketex,
habe dieses herrliche Rezept am Samstagabend gebacken für das Sonntagsfrühstück: doppelte Menge für 2 Laibe.
EINMALIG KLASSE!!!
Ich habe anstelle des Ruchmehls mit einem Weieznmehl Type 1600 gearbeitet. (ich denke das kommt dem Ruchmehl am nächsten…?)
Ist wunderbar geworden in Form, Farbe und Geschmack. ❗
Das freut mich, dass es Dir so gut gelungen ist.
Hallo,
ich habe getrockneten Sauerteig. Wenn ich jetzt 5g getrockneten Sauerteig mit 5g Wasser vermenge, komme ich ja auf die 10g. Nun meine Frage, wie lange lasse ich das stehen, das diese kleine Menge ein aktiver Sauerteig wird?
LG
Birgit
Hallo Birgit,
diese 10 gr. würde ich mit nochmals 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser mischen und 12 Std. stehen lassen. Daraus kannst Du dann den Sauerteig versuchen für das Basler normal zu ziehen.
Bei getrocknetem Sauerteig habe ich verschiedentlich gehört, das der etwas braucht um wieder ordentlich aktiv zu sein.
Zur Sicherheit solltest Du vielleicht nach den 12 Std. eine Hefeführung machen, damit Du ganz sicher sein kannst, das Du einen top aktiven Sauerteig hast.
Hefeführung geht so:
1 TL vom Sauerteig mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser vermischen und nach Möglichkeit bei 26° 6 Std. gehenlassen. Dann wieder davon 1 TL abnehmen und wieder 50 gr. Mehl und Wasser dazugeben und wieder die gleiche Prozedur. Dies sollte man möglichst 3 – 4 mal wiederholen. Die jeweiligen Reste entsorgen .Danach hast Du einen topfiten und aktiven Sauerteig.
LG
Ketex/Gerd
Sehr schön Ketex. Auf den ersten Blick erinnert es mich stark an Mainzer Paarweck – ist wohl nur Zufall
Hallo Wolfgang,
nein, der Blick täuscht nicht, das Basler wird ja genauso gebacken.
Die Teigmenge im Rezept ist ein wenig klein. Ich nehme jetzt immer die doppelte Menge.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
heute habe ich dann das Basler Brot gebacken. Die Kruste ist sehr schön dunkel geworden. Nur gefenstert hat es nicht.
Trotzdem ist es lecker.
Gruß von Nele
Hallo Gerd,
danke für die Antwort – wenn Du keinen direkten Unterschied bemerkt hast (die Aussage ist ja auch schon sehr interessant), hilft es vielleicht nur bei der Gärzeit (wenn ein Sauerteig nicht ganz so triebstark ist)?? Na, da haben wir ja wieder was zu rätseln 😉 …
Liebe Grüße
Dodo
Hallo Gerd,
sieht sehr lecker aus Dein Brot 😀 . Jetzt lese ich zum zweiten Mal innerhalb kürzester Zeit von gesäuertem Vorteig, das erste Mal war der Netzfladen von Marla. Ich selber habe das mal (durch Zufall auch so ziemlich genau mit Deinen Mengenverhältnissen) ohne diesen Teig in der Theorie zu kennen bei einem Weißbrot ausprobiert, wo die Zeit für ein Poolish eigentlich zu kurz war (spontane Idee am Morgen, daher nur ca. 7 h für einen Vorteig) – ich dachte in diesem Fall, das könnte noch etwas mehr Geschmack geben. Wenn ich jetzt aber den gesäuerten Vorteig solange stehen lasse, wie einen normalen Sauerteig, was bewirkt das dann? Ich habe das damals einfach als „Tuning“ gesehen, was passiert aber in der „langen“ Variante?
Viele Grüße
Dodo
Hallo Dodo,
da sprichst Du etwas an, was ich Dir eigentlich gar nicht beantworten kann. Mir ist bis jetzt auch die Hefebeigabe zum Sauerteig noch ein Rätsel. Ich hab das Brot bis jetzt zweimal gebacken. Einmal mit Hefe und einmal ohne Hefe im Vorteig. Ich kann nur sagen, dass ich effektiv kein Geschmacksunterschied bemerkt. Auch die Lockerheit war bei beiden Broten gleich.
Mein Weizensauerteig hatte ich vorher ordentlich in Fahrt gebracht. Vielleicht weiß Marla eine Antwort.
Hallo zorra,
beim zweiten mal habe ich das Brot nicht abgestrichen und es noch etwas länger gebacken. Da ist die Kruste sehr dunkel geworden.
Danke für das Rezept.
Schöne Krume, die Kruste dürfte noch dunkler sein. Original-Basler-Brot hat wirklich eine sehr dunkle Kruste.
Nachtrag:
Bei Migros gibt es das Mehl!
http://www.leshop.ch/leshop/Main.do?currentMenu=SHOP_SUPERMARKET#/de/Supermarkt/-17179_Bäckerei_Gebäck_Mehl/-23193_Mehl_Hefe
Evtl. bekomme ich es dann sogar in der M.- Filiale in Freiburg- oder kann es bestellen. 😀
Hallo Gerd,
ja- das Brot interessiert mich auch! Ich backe es demnächst mit dem 1050er- evtl. mit 10-15% Weizenvollkornmehl, vielleicht kommt das dem Ruchmehl dann recht nahe. 😀
Kann höchstens passieren, dass die Krume dann nicht so schön locker wird.
Ab und zu bin ich in Basel- mal sehen, ob es dort zu kaufen ist. 😀
Grüße,
Michael
P.S.: Das Rezept bekam ich eben als PDF- tolle Sache- Danke! 😀
Vielen Dank für die Info!
Eva,
in Deutschland habe ich es nicht gefunden, aber hier:
http://www.bienmanger.com/1F2310_Farine_Ble_Meule_T80_Bio_Colagne.html
Der Versender liefert auch nach Deutschland. Hat nur 4 Tage gedauert.
Weißt du, wo man hier in Deutschland das Ruchmehl bekommen kann?
Hallo Inge,
es wird bei uns sicherlich auch ein Lieblingsbrot.
Es schmeckt einfach fantastisch.
Na und mit Deiner neuen Gärbox bekommst Du das Brot sicherlich so hin.
@Eva
Nun stell mal Dein Licht nicht unter den Scheffel! Deine Brote und vor allem Deine Brötchen sind doch Spitze.
@eibauer
Wenn Du es nachbacken willst, versuche das Ruchmehl zu bekommen.
Es hat ein wirklich kernigeren Geschmack als Weizenmehl.
Da ist dir wieder mal ein wunderschönes Brot gelungen.
Das Basler Brot war, als ich noch Brot gekauft habe, eines meiner Lieblingsbrote. Habe ich schon sehr lange nicht mehr gegessen.
Ich werde es probieren aber ob bei mir die Kruste auch fenstert, wage ich zu bezweifeln. 🙄
…die Schweizer Brote…
Da wollte ich auch schon etliche
nachbacken.
Sieht toll aus – dein Backwerk – und schmeckt sicherlich
auch gut.
HBG
eibauer
Das hab ich auch schon gebacken
http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/02/k%C3%A4.html
aber es ist mir bei Weitem nicht so gut gelungen wie dir – da erkennt man den Könner! Kompliment!
Hallo Micha,
fenstern nennt man das Reißen der Kruste, wie oben im Bild rechts zu sehen.
Wie schön die Kruste glänzt – sieht zum Reinbeißen aus. Was, Gerd, bedeutet eigentlich der Begriff *fenstern*?? Bisher dachte ich, nur die Krume könne das?!