Siebenbürgisches Hausbrot

Siebenbürgisches Hausbrot
bread braun

Dieses puristische alte Brotrezept besteht nur aus 3 Zutaten: Mehl, Wasser und Salz! Unsere Altvorderen wussten, wie man aus diesen drei Dingen ein sehr schmackhaftes Brot herstellen konnte. Leider gerät dieses Wissen immer mehr in Vergessenheit, und manche Hobbybäcker streben nach einem perfekt aussehenden Brot mit möglichst optimaler Krume und experimentieren – wie im “Brotbackforum” – mit solchen Mitteln wie Milliose, Lecithin usw.
Dieses Rezept beweist, dass man solche Mittel zum Brotbacken wirklich nicht braucht!!!
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

 

1. Starter

Alle 4 Zutaten gut zusammenrühren und etwas kneten. Über Nacht in einer Schüssel in der Küche mit einer Klarsichtfolie abgedeckt stehen lassen. Dann in ein großes Schraubglas geben und in den Kühlschrank für mindestens 48 Std. stellen. Der Starter kann aber auch durchaus 2 Wochen im Kühlschrank stehen und geht noch schön stark auf.

2. Sauerteig

Alles gut verkneten und 16 Std. in der Küche in einer großen Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt stehen lassen. Der Sauerteig ist dann gut aufgegangen und hat viele Bläschen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Das Mehl mit dem Wasser in der Küchenmaschine verkneten (ca. 4 Minuten) und 30–45 Minuten im Kessel stehen lassen (Autolyse). Dann den Sauerteig sehr gut unterkneten (ca. 15 Minuten) und kurz vor Ende der Knetzeit das Salz einrieseln lassen.
Von diesem Teig 150 g als Starter für das nächste Backen aufheben und nach 1 Std. in den Kühlschrank stellen. (Wenn man keinen Starter zurückhalten möchte, wird das Brot halt ein bißchen größer.)
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 1 Std. an. Danach wirken, in ein gut bemehltes Garkörbchen geben und ca. 70 Minuten zur Gare (26°) stellen.
Nicht vergessen, den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorzuheizen. Den Teigling vorsichtig auf ein Backblech stürzen, mit dem Bäckermesser nach Gusto (z. B. strahlenförmig) einschneiden und in den Ofen schieben.
Bei 230° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann fallend auf 180° noch 40 Minuten fertig backen. Schwaden (mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände spritzen) nicht vergessen.
Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93° haben.
Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 59 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    ich habe mich an diesem Brot nun schon mehrfach probiert, mit (zum Glück) zunehmendem Erfolg, denn es schmeckt einfach super lecker. Trotzdem komme ich jedes Mal ins „Schwitzen“…Frage: Ich halte mich mit Wasser zurück, vor dem Einarbeiten des Sauerteiges bleibt der Teig eher rund und „kompakt“. Nach dem Kneten und Einarbeiten des Salzes ist der Teig immer sehr klebrig und bleibt kaum in Form, sondern „läuft“. Muss ich hier mehr kneten, noch weniger Wasser nehmen oder doch mehr Mehl? Wenn ich es richtig verstehe, muss der Teig schon recht gut in Form sein, damit dann beim Rundwirken kaum noch Mehl eingesetzt werden muss, richtig?
    Ich würde mich über „bäckerische Beratung“ freuen! Danke!
    LG
    Martina

    1. Hallo Martina,
      ich würde noch etwas weniger Wasser nehmen und noch etwas länger kneten.
      VG
      Gerd

  2. Hallo, ich habe nur Trockensauerteig, geht das auch und viel muss ich davon nehmen???. Wäre echt klasse, ich liebe herzhafte gut schmeckende Brote, und würde mir Freude machen wenn ich hier Hilfe bekommen könnte um besser zu werden. Vielen Dank und einen LG rosi

  3. Hallo,
    ich würde gerne das Brot ausprobieren bin aber was Brot backen angeht noch blutige Anfängerin. Verstehe ich richtig, dass bei diesem Rezept die Herstellung des Weizenanstellguts vorrausgesetzt wird (also das man diese Zutat parat hat bevor man dem Brotrezept folgt). Wenn das zutrifft, gibt es hier auch ein Rezept, dass die Herstellung dieses Weizeanstellguts beschreibt? Ich weiß nämlich nicht wie sich dieses zusammensetzt..
    Vielen Dank für die Hilfe,
    Tessa

  4. Ich habe nach deinem Rezept gearbeitet, nur nehme ich fertiges Anstellgut. Liegt es vielleicht daran? Ich bekomme selber das Anstellgut nicht hin.

  5. Bei mir wird das Brot nichts. Was mache ich denn nur falsch. Alle anderen werden super. Danke im voraus

    1. Hallo Nadine,
      biite schreib mir, wie Du vorgegeangen bist.
      VG
      Gerd

  6. Hallo Gerd, irgendwie bin ich zu doof, der Starter ist nicht aufgegangen also das gesamte Brot auch nicht , schade es ist ja viel Arbeit.

  7. Mit diesem puristischen Brot, habe ich mir ein grosses Ostergeschenk gebacken. Der Duft, der Geschmack, wunderbar Siebenbuergen-treu.
    Ganz vielen Dank fuer das besondere Rezept u. ein schoenes Osterfest! Herzlich, L.

  8. Good afternoon Gerd

    Iam from Brasil and I think yours recipes are the best I found so far.
    I would like to ask you some help to translate a few words in german from anothers recipes of bread , to inglish because I did not find the meaning by the translator.
    If possible I appreciate,

    Best regards

    1. Yes, I do.
      Regards
      Gerd

  9. Hallo Gerd,
    nachdem die neue Knetmaschine aus Greglingen angekommen ist, stehen viele Backversuche an.
    Dieses Rezept hat mein Interesse geweckt, da mein RST etwas Pause brauchte und ich gerne auch einen echten WST „starten“ wollte.
    Zwar kam mir der Teig auch etwas weich vor, war aber nach der Knetzeit und der Teigruhe gut zu „händeln“.
    Bei etwas knapperer Gare ab auf den Bakstein und was soll ich sagen? Nach dem Anbacken entdeckte ich eine echte Bombe im Ofen.
    Toller Ausbund, tolle Kruste, tolle Krume!!!!!!!!!!!!!!!
    Feiner Geschmack – dieses Rezept bleibt im Fokus.
    Danke – Gruß Jochen

  10. Das Brot ist mir zwar etwas breit gelaufen aber es schmeckt sehr gut. Auch mein erstes ganz ohne Hefe!
    Für welches andere Rezept könnte ich die abgezweigten 150g Starter noch benutzen? Wäre das zum Beispiel auch was für Brötchen?

    Danke und viele Grüße,
    Ruth

    1. Brötchen geht bestimmt.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Hallo Gerd,

    danke für Deine schnelle Antwort. Ich habs mir fast gedacht. Wir haben das Brot gerade angeschnitten…die Porung ist super und der Geschmack auch. Ich werde es wieder versuchen.

    Lg Alex

  12. Hallo Gerd,

    ich habe heute das Hausbrot gebacken. Mit dem Teig hatte ich keine Probleme…nur als ich das Brot aus dem Gärkörbchen auf das Backblech gelegt habe und es in den Ofen schob ist es total breit gelaufen….und auch beim Backen nicht sehr hoch geworden. Woran könnte das gelegen haben? Hab mich genau an die Zeiten gehalten….

    Lg Alex

    1. Hallo Alex,
      wahrscheinlich hattest Du eine Übergare. Demnächst die Gare kürzer Halten.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Hallo Ketex,
    vielen Dank für Deine Antwort. Gebe ich immer den gesamten Starter zum Sauerteig? Denn Weizen ASG ist es ja nicht, oder?
    LG Kerstin

    1. Hallo Kerstin,
      doch es ist auch ein Weizen-ASG.
      Viele Grüße
      Gerd

  14. Hallo Herr Keller,
    an dieser Stelle einmal einen großen Dank an Sie für die Publizierung solch herrlicher Rezepte. Da kann sich mancher publizierende „Profi“ eine Scheibe davon abschneiden.
    Ich habe auch noch eine Frage an Sie: Ich backe grundsätzlich alle Rezepte statt mit Weizenmehl mit Dinkelmehl, in der Regel mit Typ 1050. Nun erhalte ich bei derartiger Substitution beim Siebenbürger Hausbrot einen absolut flüssigen Teig, den ich erst mit erheblichen zusätzlichen Mengen an Mehl genügend fest zum Backen bekommen habe. Können Sie sich das erklären und mir eventuell zum Verständnis helfen?
    Schönen Gruß und weiterhin gute Einfälle 😉
    Horst

    1. Hallo Horst,
      Mehl ist ein Naturprodukt und nimmt unterschiedlich Wasser auf. Gib dem Teig eine etwas längere Teigruhe (ca. 45 Minuten). Da hat das Mehl länger Zeit Feuchtigkeit aufzunehmen.
      Bitte auch das Wasser beim kneten immer nur schluckweise zugeben, damit man die Konsistenz prüfen kann.
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Hallo Gerd,

    gerade steht das Siebenbürgische Hausbrot zur Gare. Bin mal sehr gespannt. Ich möchte mich mal bei Dir bedanken, für Deine tolle Seite, Deine Rezepte und die schnellen Antworten!
    Zwei Fragen brennen mir dennoch unter den Nägeln:

    Gibt es noch andere Rezepte, wofür ich den Starter verwenden kann?
    Wie züchte ich ein Weizen- ASG aus meinem Roggen- ASG und pflege ich das Weizen- ASG wie das Roggen- ASG?

    Viele Grüße und ein schönes Wochenende

    1. Hallo kerstin,
      Du nimmst einen Löffel Roggen-ASG und gibst 50 g Weizenmehl und 50 g Wasser dazu. Alles gut umrühren und nach 12 Stunden hast Du ein neues Weizenanstellgut. Es wir genauso gefüttert, wie ein Roggen-ASG.
      Den Starter kannst Du eigentlich für jedes Rezept, das mit Weizensauerteig gemacht wird, verwenden.
      Viele Grüße
      Gerd

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