Der Frühling hat seinen Einzug gehalten, und die Grillzeit hat begonnen. Jetzt werden wieder vermehrt Weizen- und Weißbrote, Baguette und Fladenbrote gebacken. Hier im Blog gibt es schon eine ganze Menge von solchen Rezepten. Jetzt habe ich ein Rezept von Jeffrey Hamelman erheblich verändert. Dabei ist dieses französische Landbrot herausgekommen. Es wird mit gesäuertem Vorteig gebacken.
1. Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 100 g Dinkelmehl 630
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 300 g Wasser
- 9 g Salz
- 15 g Weizen-Anstellgut
Alle Zutaten 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten und den Teig in einer leicht geölten Schüssel für 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Zubereitung
Alle Zutaten ohne den Vorteig 4 Minuten kneten, und dann den Vorteig in Stücken dazu geben. Insgesamt ist die Knetzeit 20 Minuten.
Danach wird eine Teigruhe von 2,5 Std. eingehalten. In dieser Zeit wird der Teig 3-mal gefaltet (stretch and fold).
Jetzt den Teig in 2 gleich große Stücke teilen, rundwirken und in kräftig mit Weizenmehl ausgemehlte Garkörbchen geben. Die Gare sollte 1,5 Std. bei Raumtemperatur sein. Bei 230° insgesamt 40 Minuten backen und kräftig schwaden.
Sabine
2 Mrz 2017Danke für die schnelle Antwort
Ketex
2 Mrz 2017Eventuell etwas länger kneten.
Mehle nehmen unterschiedlich Wasser auf, deswegen sollte man immer etwas Wasser vom Schüttwasser zurü+ckhalten.
VG
Gerd
Sabine
2 Mrz 2017Soll natürlich Vorteig heissen. Und ich habe vergessen nach dem Rezept aus deinem Buch.
Sabine
2 Mrz 2017Hallo
ich habe gerade den Teig geknetet (allerdings nach dem Rezept Landbrot mit gesäuertem Vorteil ist ja ausser die Mengen das selbe oder?) und der Teig ist einfach zu weich. So kann ich den nicht falten. Habe jetzt einfach etwas mehr Mehl dazugegeben. Mal sehen ob es was wird. Was habe ich aber falsch gemacht?
Liebe Grüße
Sabine
Marc
30 Jun 2013hallo Gerd,
es funktioniert jetzt eigentlich alles super! Geschmack und Konsistenz sind klasse! nur eine Sache klappt nicht so recht: die rustikale Kruste entsteht er am Boden seitlich und nicht oben. das Brot geht unten leicht rundlich auf und reißt am unteren Rand (schön:-)) auf. Was läuft da schief?
glg
Marc
Ketex
1 Jul 2013Hallo Marc,
es kann sein, dass Du zuviel oder zu wenig Unterhitze in Deinem Ofen hast.Musst Du ,al mit einem einfachen Ofenthermometer nachmessen. Auch kann ungenügendes Wirken die Ursache sein.
Viele Grüße
Gerd
Marc
21 Jun 2013Achso 🙂 4. muss die Hefe nicht vorher aufgelöst werden damit man sie vermengen kann?
Ketex
22 Jun 2013Hallo Marc,
kann man. Mach ich meistens auch.
Viele Grüße
Gerd
Marc
21 Jun 2013Danke Gerd!
Es ist mein erstes Brot und mein erster Sauerteig und ich bin mega gespannt wie es klappt. Bei dem Rezept sind es ja zwei Brote, da muss ich dann bei der Hälfte (also einem Brot nicht die Backzeit verkürzen).
Drei Fragen hätte ich jedoch noch 1. kann man wenn man ein „erwachsenes ASG“ hat die Hefe auch ganz weglassen? Und 2. wie bekommt man eine rustikale Kruste? 3. wann muss ich schwaden oder reicht ein le Wasserschüssel?
Vielen Dank
Marc
Ketex
22 Jun 2013Hallo Marc,
ja kann man, aber die Garezeiten sind dann sicher 3 mal so lang.
Die Teigruhe (20 Minuten) und die Gare 8ca. 45 – 50 Minuten verkürzen und den teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legen.
Schwaden, mit der Blumenspritze an die Ofenwände beim Einschießen des Brotes sprühen. Nach 10 – 15 Minuten den restlichen Dampf durch Öffnen der Ofentür wieder ablassen.
Viele Grüße
Gerd
Marc
21 Jun 2013Hallo,
super toller blog hier! Ich frage mich als anfänger allerding, ob es auch möglich ist die mengen zu halbieren (nicht das der teig dann zum bsp. nicht aufgeht) hab nämlich erst ein garkörbchen und de maschine kann auch nicht sooo viel teig rühren.
danke schonmal
Ketex
21 Jun 2013Hallo Marc,
die meisten Rezepte sind für 1 Kilo Brote.
Einfach alle Zutaten halbieren und die Backzeiten auf35 – 35 Minuten verkürzen.
Viele Grüße
Gerd
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Stefan
7 Mrz 2011Hallo nochmal,
ich mache zum Teil schon mehr Mehl dran, aber eigentlich ist das ja nicht Sinn der Sache. Naja werde nächstes WE wieder dran gehen und mal sehen wie es klappt. Aber alles was ich bisher von Dir gebacken habe, war vom Geschmack her perfekt, auch wenns nicht immer so schön aussieht wie bei Dir 😕
Viele Grüße
Stefan
Ketex
7 Mrz 2011Hallo Stefan,
wahrscheinlich nimmt Dein Mehl nicht so viel Wasser auf und du solltest etwas mehr wirken. Nimm beim nächsten Mal etwas weniger Wasser. Es kann auch sein, dass Deine Gare zu lang ist.
Viele Grüße
Gerd
Stefan
7 Mrz 2011Hallo Gerd,
ich habe am Wochenende diese Brot gebacken, ich habe aber immer wieder das Problem, daß alles wunderbar funktioniert, wenn ich die Brote dann aber aus den Körbchen nehme, laufen sie auseinander und ich habe im Endeffekt 1 oder 2 mehr oder weniger dicke Fladen. Was mache ich denn falsch? Ich backe seit Jahren, aber irgendwie kommt das öfter bei mir vor?
Vielen Dank schon mal für die HIlfe.
Grüße
Stefan
Ps. es schmeckt sehr gut und sieht auch toll aus!!
Claus
30 Mrz 2010Das hat man davon, wenn man sich die Rezepte nicht vorher genau durchliest. Hatte mal wieder die Zeitplanung völlig vergeigt. Erste Reife auf 26 Stunden verlängert, zweite auf eine Stunde verkürzt. Geklappt hats trotzdem, tolles Brot, nächstes Mal dann aber richtig 😆
http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=1801
Claus
25 Mrz 2010Da freu ich mich aber mal so richtig drauf!
Marla
25 Mrz 2010Ja, die Lust nach Weizenbroten steigt wieder … 😀
Deine Brot sehen prima aus, tolle Krume.
tobias kocht!
25 Mrz 2010Das ist ja richtig schön aufgegangen…und die tolle Kruste.
eibauer
24 Mrz 2010..gerade fragte die eibauerin, ob es was Neues bei ketex gäbe..
und siehe da..
schon ist es im Netz.
Macht einen leckeren Eindruck.
HBG
eibauer