Da ich in meinen Mehlvorräten kein Schweizer Weizenmehl Type 400 (wie im Originalrezept) habe, ist dieses Schweizer Rezept einfach mit einer Mehlmischung aus Weizenmehl 550 und 1050 gebacken. Durch die Mischung bekommt man ein Weizenmehl Type 700, das in dem Buch „Pain“ (aus dem auch dieses Rezept stammt) oft benutzt wird.
Es ist ein relativ einfaches Rezept, das außer der Pâte fermentée und der langen Gare keinerlei Besonderheiten aufweist. Das Brot ist für jede Feier oder für jedes Buffet ein Hingucker.
Viel Spaß beim Nachbacken.
1. Alter Teig
(Pâte fermentée)
- 50 g Weizenmehl 550
- 30 g Weizenmehl 1050
- 50 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 2 g Salz
Alles gut miteinander verkneten und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Je älter der Teig ist, um so aromatischer wird das Gebäck.
2. Hauptteig
- 640 g Weizenmehl 550
- 360 g Weizenmehl 1050
- 135 g alter Teig (Pâte fermentée)
- 600 g Wasser
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
- 24 g Hefe
- 24 g Salz
3. Zubereitung
Alle Zutaten je nach Küchenmaschine 10-15 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Jetzt den Teig in 9 gleich große Teile à 200 g teilen. Jedes Teil kurz durchkneten und stramm rundwirken.
Immer 3 Teigballen zu einem Kleeblatt zusammenlegen, mit Roggenmehl besieben und auf einem Back- oder Lochblech weitere 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Den Ofen auf 230° vorheizen und beim Einschießen kräftig schwaden. Nach 10-15 Minuten den Dampf ablassen und je nach gewünschten Bräunungsgrad noch 15-20 Minuten fertig backen.
Mutschlibrot
Kochutensilien
- 1 Back- oder Lochblech
Zutaten
1. Alter Teig (Pâte fermentée)
- 50 g Weizenmehl 550
- 30 g Weizenmehl 1050
- 50 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 2 g Salz
2. Hauptteig
- 640 g Weizenmehl 550
- 360 g Weizenmehl 1050
- 135 g alter Teig (Pâte fermentée)
- 600 g Wasser
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
- 24 g Hefe
- 24 g Salz
Anleitungen
1. Alter Teig (Pâte fermentée)
- Alles gut miteinander verkneten und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Je älter der Teig ist, um so aromatischer wird das Gebäck.
2. Hauptteig
- Jetzt den Teig in 9 gleich große Teile à 200 g teilen. Jedes Teil kurz durchkneten und stramm rundwirken.
- Den Ofen auf 230° vorheizen und beim Einschießen kräftig schwaden. Nach 10-15 Minuten den Dampf ablassen und je nach gewünschten Bräunungsgrad noch 15-20 Minuten fertig backen.
Hallo Patricia,
versuchs mal, ich glaube es müsste klappen.
VG
Hallo Gerd,
vielen Dank.
Gruß
Isolde
Hallo,
ich habe meinen Sauerteig wie im Buch „Rustikale Brote“ beschrieben, angesetzt. Ich backe schon mehrere Monate damit und bewahre das Anstellgut im Kühlschrank in einem Schraubglas auf. Nun bildet sich auf dem Anstellgut eine Gelee-artige Schicht, wie ein Deckel. Der Ansatz riecht noch normal.
Kann ich das Anstellgut weiter verwenden? Die Backergebnisse waren bisher gut.
Gruß
Isolde
Hallo Isolde,
so lange sich keine Haare bilden und das Anstellgut sich in blau oder rot verfärbt ist alles OK. Bitte einfach nur füttern und ümrühren. Dann ist alles wieder in Ordnung.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, meinst du mit dem oben erwähnten Buch „Pain“ diese Buch „100% Pain” von Éric Kayser oder gibt es ein anderes mit diesem Titel?
Danke und LG, Claudia
Hallo Claudia,
es ist das Buch „Pain“ von der Schweizer Bäckerfachschule Richmont gemeint.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Agnes,
Würde ich machen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd! Würde das Brot gerne als ein Ganzes backen.Sollte ich es vor dem Backen anschneiden? Viele Grüsse, Agnes
Bei normaler Raumtemperatur. So zwischen 18 und 22 °.
Viele Grüße
Gerd
Mmmmh, das klingt ja wieder lecker! Dabei weiß ich gar nicht, wann ich die ganzen Rezepte nachbacken soll, wenn ich doch meistens alleine an einem Brot esse – Gefrierplatz habe ich zur Zeit nicht frei…
Bei welcher Temperatur lässt du die Kleeblätter garen? Ich hab in der Küche nur ~19°C und heizen bringt nur bei längerem Zeitraum was.
Da hast Du mir wieder eine besondere Freude bereitet, Gerd 😉
Das Kleeblatt-Brot gefällt mir sehr gut und ich bin mir sicher, auch meine Gäste werden sich freuen.
Hab‘ Dank mit herzlichen Grüßen
Ulla