Mutschlibrot

bread braun

Da ich in meinen Mehlvorräten kein Schweizer Weizenmehl Type 400 (wie im Originalrezept) habe, ist dieses Schweizer Rezept einfach mit einer Mehlmischung aus Weizenmehl 550 und 1050 gebacken. Durch die Mischung bekommt man ein Weizenmehl Type 700, das in dem Buch „Pain“ (aus dem auch dieses Rezept stammt) oft benutzt wird.

Es ist ein relativ einfaches Rezept, das außer der Pâte fermentée und der langen Gare keinerlei Besonderheiten aufweist. Das Brot ist für jede Feier oder für jedes Buffet ein Hingucker. 

Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Alter Teig

(Pâte fermentée)

Alles gut miteinander verkneten und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Je älter der Teig ist, um so aromatischer wird das Gebäck.

2. Hauptteig

Mutschlibrot

Mutschlibrot

Da ich in meinen Mehlvorräten kein Schweizer Weizenmehl Type 400 (wie im Originalrezept) habe, ist dieses Schweizer Rezept einfach mit einer Mehlmischung aus Weizenmehl 550 und 1050 gebacken. Durch die Mischung bekommt man ein Weizenmehl Type 700, das in dem Buch "Pain" (aus dem auch dieses Rezept stammt) oft benutzt wird.
Es ist ein relativ einfaches Rezept, das außer der Pâte fermentée und der langen Gare keinerlei Besonderheiten aufweist. Das Brot ist für jede Feier oder für jedes Buffet ein Hingucker. 
Viel Spaß beim Nachbacken.

Equipment

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Back- oder Lochblech

Zutaten
  

1. Alter Teig (Pâte fermentée)

  • 50 g Weizenmehl 550
  • 30 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 2 g Salz

2. Hauptteig

  • 640 g Weizenmehl 550
  • 360 g Weizenmehl 1050
  • 135 g alter Teig (Pâte fermentée)
  • 600 g Wasser
  • 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
  • 24 g Hefe
  • 24 g Salz

Anleitungen
 

1. Alter Teig (Pâte fermentée)

  • Alles gut miteinander verkneten und mindestens 48 Stunden im Kühlschrank lagern. Je älter der Teig ist, um so aromatischer wird das Gebäck.

2. Hauptteig

  • Alle Zutaten je nach Küchenmaschine 10-15 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 90 Minuten bei Raumtemperatur.
  • Jetzt den Teig in 9 gleich große Teile à 200 g teilen. Jedes Teil kurz durchkneten und stramm rundwirken.
  • Immer 3 Teigballen zu einem Kleeblatt zusammenlegen, mit Roggenmehl besieben und auf einem Back- oder Lochblech weitere 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
  • Den Ofen auf 230° vorheizen und beim Einschießen kräftig schwaden. Nach 10-15 Minuten den Dampf ablassen und je nach gewünschten Bräunungsgrad noch 15-20 Minuten fertig backen.
Keyword alter Teig, flüssiges Backmalz, Hefe, Pâte fermentée, Weizenmehl

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Dieser Beitrag hat 11 Kommentare

  1. Ketex

    Hallo Patricia,
    versuchs mal, ich glaube es müsste klappen.
    VG

  2. Isolde

    Hallo Gerd,
    vielen Dank.
    Gruß
    Isolde

  3. Isolde

    Hallo,
    ich habe meinen Sauerteig wie im Buch „Rustikale Brote“ beschrieben, angesetzt. Ich backe schon mehrere Monate damit und bewahre das Anstellgut im Kühlschrank in einem Schraubglas auf. Nun bildet sich auf dem Anstellgut eine Gelee-artige Schicht, wie ein Deckel. Der Ansatz riecht noch normal.
    Kann ich das Anstellgut weiter verwenden? Die Backergebnisse waren bisher gut.
    Gruß
    Isolde

    1. Ketex

      Hallo Isolde,
      so lange sich keine Haare bilden und das Anstellgut sich in blau oder rot verfärbt ist alles OK. Bitte einfach nur füttern und ümrühren. Dann ist alles wieder in Ordnung.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Claudia

    Hallo Gerd, meinst du mit dem oben erwähnten Buch „Pain“ diese Buch „100% Pain” von Éric Kayser oder gibt es ein anderes mit diesem Titel?
    Danke und LG, Claudia

    1. Ketex

      Hallo Claudia,
      es ist das Buch „Pain“ von der Schweizer Bäckerfachschule Richmont gemeint.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Ketex

    Hallo Agnes,
    Würde ich machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. agnes

    Hallo Gerd! Würde das Brot gerne als ein Ganzes backen.Sollte ich es vor dem Backen anschneiden? Viele Grüsse, Agnes

  7. Ketex

    Bei normaler Raumtemperatur. So zwischen 18 und 22 °.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. Marei

    Mmmmh, das klingt ja wieder lecker! Dabei weiß ich gar nicht, wann ich die ganzen Rezepte nachbacken soll, wenn ich doch meistens alleine an einem Brot esse – Gefrierplatz habe ich zur Zeit nicht frei…
    Bei welcher Temperatur lässt du die Kleeblätter garen? Ich hab in der Küche nur ~19°C und heizen bringt nur bei längerem Zeitraum was.

  9. Ulla

    Da hast Du mir wieder eine besondere Freude bereitet, Gerd 😉
    Das Kleeblatt-Brot gefällt mir sehr gut und ich bin mir sicher, auch meine Gäste werden sich freuen.

    Hab‘ Dank mit herzlichen Grüßen

    Ulla

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