Brot mit ofengerösteten Kartoffeln nach J. Hamelman

Brot mit ofengerösteten Kartoffeln
bread braun

Wer sich ein bisschen intensiver mit der Brotbäckerei befasst, stößt ziemlich schnell auf den Brotbackpapst Jeffrey Hamelman. Seine Bibel „Bread, A Baker’s Book of Techniques and Recipes“ gibt es leider nur in englisch. Ich habe hier sein Rezept „Roasted Potato Bread (made in the fendustyle)“ aus dieser Bibel versucht.
Ich habe mich an die Angaben von P. Holzapfel gehalten und Kleinigkeiten verändert.

1. Pâte fermentée

(alter Teig)

Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Mit 60% Hydration ist der Teig dicht und fest. Falls notwendig, noch wenig Wasser zufügen. Ich habe die Zutaten nur kurz geknetet, bis ein Teigball entstand. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig bei 21 °C etwa 12-16 Stunden stehen lassen. Wenn der Vorteig fertig ist, ist er aufgegangen und beginnt im Zentrum gerade eben wieder zurückzugehen.

2. Teig


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Dieser Beitrag hat 11 Kommentare

  1. Julia

    War ganz o.k.. Etwas unspektakulär. Hab noch Bratkartoffelgewürz genommen.

  2. Erhard

    Normalerweise werden Vorteige dieser Art ohne Salz angesetzt. Damit die Entwicklung der Hefe nicht gestört wird.
    Hat es einen bestimmten Grund, dass das hier anders ist?

    1. Ketex

      Ich weiss nicht, was sich Gerd dabei gedacht hat. LG, Axel

  3. Stefan31470

    Hallo Gerhard,

    ich habe ja schon immer gern das Kartoffelbrot aus Deinem Buch gebacken, aber das hier ist… unschlagbar ! Phantastischer Geschmack, saftig, mit herrlicher Kruste – ein echter Hit. Ich habe die Gärbox von Brod & Taylor verwendet, die ich mit Kühlkissen bestückt habe, da die Raumtemperatur weit über 21°C lagen. Hat phantastisch funktioniert, ebenso die Gare bei 24°C. Man erhält erstklassige Ergebnisse.

    Da wir charakterstarke Brote mögen, habe ich die Kartoffeln noch etwas intensiver geröstet (80 Minuten bei 220°C, nass in Alu gewickelt mit einem Tropfen Öl. Der Geschmack der Kartoffel wird nochmals deutlich intensiver – den dafür zu zahlenden Preis, dass man im Brot kleine Stückchen der Kartoffel und der zerkleinerten, gerösteten Haut sieht, zahle ich gern.

    Ich habe T65 „Banette“ verwendet, allerdings werde ich das Brot nicht nochmal als „fendu“ backen (oder aber weniger Wasser verwenden): Der doch recht weiche, klebrige Teig klebte während der Gare die „Hügel“ des Brotes wieder zusammen, so dass innen eine Mehlbahn eingeschlossen wurde.

    Beate Grüße
    Stefan

  4. Chaosqueen

    Ich habe das Brot auch schon gebacken und es hat uns ebenfalls seht gut geschmeckt.

  5. ketex

    Schmeckt sehr gut. Die Kartoffeln geben ein prima Aroma ab. Von ihnen selber ist nichts mehr sichtbar.

  6. eibauer

    ..es ist ja nun sehr speziell in der Zubereitung, ketex
    Wie schmeckt es denn?

    HBG
    eibauer

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