Roggenmischbrot 70/30 mit Detmolder 3-Stufenführung

Roggenmischbrot
Roggenmischbrot Krume
bread braun

Nach langer Zeit wollte ich den Geschmacksunterschied eines Brotes mit Detmolder 3-Stufenführung gegenüber einem Brot mit Einstufenführung herausfinden.
Man sagt ja, dass man durch die 3-Stufenführung ein feineres Aroma erhält. Sie wird wegen des höheren Zeitaufwandes kaum noch bei den deutschen Bäckern angewandt.
Ich habe bewusst auf die Zugabe von Hefe verzichtet. Man kann selbstverständlich die Zeiten verändern.
Hier nun das Resultat:
Ein sehr schönes Brot mit einem wirklich feinem Aroma!!!
Für viele aber wird der erhöhte Zeitaufwand abschreckend sein, um dieses viel feinere Aroma zu bekommen. Oder sollte ich mich da täuschen?
Ich bin jetzt gespannt auf die Reaktionen!

1. Sauerteig

16:00 Uhr

Alles gut verrühren und bei 26 ° bis 22:00 Uhr reifen lassen. Das ist der Anfrischsauer (dient der Hefevermehrung).

22:00

Alles gut durchrühren und bei 22-24° bis 9:00 Uhr am nächsten Morgen reifen lassen. Das ist der Grundsauer (dient der Säure- und Aromabildung).

9:00

Alles gut durchrühren und bei 30 ° bis 12:00 Uhr reifen lassen. Das ist der Vollsauer (dient der Optimierung der Gärleistung und der Säurebildung).

2. Hauptteig

(TA 170)

12:00 Teigzubereitung

Roggenmischbrot

Roggenmischbrot 70/30 mit Detmolder 3-Stufenführung

Nach langer Zeit wollte ich den Geschmacksunterschied eines Brotes mit Detmolder 3-Stufenführung gegenüber einem Brot mit Einstufenführung herausfinden.Man sagt ja, dass man durch die 3-Stufenführung ein feineres Aroma erhält. Sie wird wegen des höheren Zeitaufwandes kaum noch bei den deutschen Bäckern angewandt.Ich habe bewusst auf die Zugabe von Hefe verzichtet. Man kann selbstverständlich die Zeiten verändern.Hier nun das Resultat:Ein sehr schönes Brot mit einem wirklich feinem Aroma!!!Für viele aber wird der erhöhte Zeitaufwand abschreckend sein, um dieses viel feinere Aroma zu bekommen. Oder sollte ich mich da täuschen?Ich bin jetzt gespannt auf die Reaktionen!

Equipment

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 längliches Gärkörbchen
  • 1 Gärbox
  • 1 Schießer
  • 1 Bäckerpinsel

Zutaten
  

1. Sauerteig

    16:00 Uhr

    • 29 g Roggenmehl 1150
    • 44 g Wasser
    • 12 g Roggenanstellgut

    22: 00

    • der gesamte Anfrischsauer
    • 81 g Roggenmehl 1150
    • 48 g Wasser

    9:00 Uhr

    • der gesamte Grundsauer
    • 121 g Roggenmehl 1150
    • 121 g Wasser

    2. Hauptteig (TA 170)

      12:00 Teigzubereitung

      • der gesamte Vollsauer
      • 231 g Roggenmehl 1150
      • 198 g Weizenmehl 1050
      • 248 g Wasser
      • 13 g Salz

      Anleitungen
       

      1. Sauerteig

        16:00 Uhr

        • Alles gut verrühren und bei 26°C bis 22:00 Uhr reifen lassen. Das ist der Anfrischsauer (dient der Hefevermehrung).

        22:00

        • Alles gut durchrühren und bei 22-24°C bis 9:00 Uhr am nächsten Morgen reifen lassen. Das ist der Grundsauer (dient der Säure- und Aromabildung).

        9:00

        • Alles gut durchrühren und bei 30°C bis 12:00 Uhr reifen lassen. Das ist der Vollsauer (dient der Optimierung der Gärleistung und der Säurebildung).

        2. Hauptteig

          12:00 Teigzubereitung

          • Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine verkneten. Dann schließt sich eine Teigruhe von 30-45 Minuten an. Anschließend den Teig rundwirken und dann länglich formen, in ein gut bemehltes längliches Gärkörbchen geben und zur Gare stellen. Die Gare war bei mir bei 32°C in der Gärbox 150 Minuten. Bei Raumtemperatur dauert sie entsprechend länger.
          • Jetzt den Teigling auf einen Schießer stürzen (ich nehme dazu das Super-Peel), 2-mal einschneiden und mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch) mit kaltem Wasser abstreichen.
          • Bei 250° für 15 Minuten anbacken und dann noch 45 Minuten mit 180° ausbacken. Das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
          Keyword Anstellgut, Roggenmehl, Sauerteig, Weizenmehl

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          Dieser Beitrag hat 20 Kommentare

          1. Dieter Wagner

            Hallo Gerd,

            wir haben lange nichts mehr voneinander gehört.
            Ich habe jetzt mehr Zeit, da ich in ATZ bin.
            Da es ja im Frühjahr und Sommer leider keine oder kaum Hefe gab, habe ich in deinen Rezepten gestöbert und die 3 Stufenführung gefunden. Prima dachte ich, brauchst keine Hefe mehr und habe das erste Brot gebacken.
            Deine Aussage kann ich komplett teilen, klasse Aroma und toller Geschmack. Alles in Allem ein super Brot.
            Der Aufwand ist aus meiner Sicht nicht so hoch, dass es nicht machbar wäre. Das meiste erledigt ja die Zeit und das ist gut so.
            Ich habe dann noch verschiedene Dinge probiert (5 Sattenmischung, Altbrot) und bin dann mit meinem guten Bekannten mit dem Rezept dran gegangen und wir haben 30 Brote in unserem örtlichen Backhaus gebacken.
            Mein Bekannter war vom Geschmack sehr begeistert.
            Allerdings müssen wir beim nächsten Backen noch ein wenig an der Temperaturschraube drehen, wir waren mit der Temperatur etwas zu weit unten.
            Allerdings macht uns die derzeitige Lage einen Strich durch die Rechnung um weiter zu Backen.

            Werde vom nächsten Backvorgang wieder berichten.

          2. Nina

            Hallo Gerd, vielen dank für das Rezept. Ich backe dieses Brot regelmäßig, immer ein etwas anders 🙂

          3. Manuel

            Hallo,
            vielen herzlichen Dank für das Rezept, werde ich morgen ausprobieren!
            Warum gibt es denn nur 11 Stunden Reifezeit für den Grundsauer? Müsste das bei DDF nicht länger sein?
            Viele Grüße
            Manuel

            1. Ketex

              Bislang haben die 11 Stunden gereicht. Viele Grüße

          4. Frank

            Habe heute zwei Brote zu je 1,1kg pro Laib nach dem Rezept gebacken. Ich muss sagen, dass sich der Aufwand mit dem dreistufigem Sauerteig auf jeden Fall lohnt! Wunderbares Aroma! So muss Brot sein! ASG habe ich mit aus 1150er RM selbst Angesetzt und wird jetzt gehegt und gepflegt!

          5. Carsten

            Hallo,
            ich habe heute das Brot nach gebacken, mit der 3 Stufenführung. Ich musste ein bisschen probieren um die Temperaturen zu treffen, aber es hat gut funktioniert. Noch nie ist mir ein freigeschobenes reines Roggen-Sauerteigmischbrot so gut gelungen wie heute. Das Brot ist nicht auseinander gelaufen und ist auch richtig gut aufgegangen. Ich habe auch ordentlich geschwadet. Heute habe ich das 1 Kilo Brot in rund gebacken, morgen versuche ich mal eine 1,5 Kg Version passend für mein ovales Gärkörbchen.
            Danke für das tolle Rezept, es ist aufwendiger als manch anderes aber ich denke, wenn man die Zeit findet, dann lohnt sich der Aufwand.
            Gruß
            Carsten

          6. Sylvia Müller

            Ich finde es schwierig mit den Temperaturen! Da muss man dann eine Gärbox haben oder? Oder das Badezimmer aufheizen. Würde es gerne probieren, bin mir aber nicht sicher, ob ich das mit dem Temperaturen so konstant hinbringe.
            Gibt es da eine Rechnung – bei soviel weniger Grad so viel mehr Zeit oder so?

            1. Ketex

              Dann mach eine einfach einstufenführung. 16 – 20 Stunden bei Raumtemperatur.
              VG
              Gerd

          7. Sabine

            Habe das Brot gebacken und bin sehr angetan! Tolle Kruste, tolle Krume, toller Geschmack! Anstelle des Weizenmehls Dinkel genommen, ansonsten alles gleich. Werde ich wieder backen.

          8. Ketex

            Hallo Bianca,
            versuch es einfach, mehr als breitlaufen kann es nicht.

          9. Bianca

            Lieber Gerd,
            habe gestern als Anfängerin…..ist mein 4tes Brot. Dein Roggenmischbrot mit der 3Stufen Führung gebacken und ich muss sagen……….LECKER.
            Also ich finden den Aufwand nicht so wild und es lohn sich auf jeden Fall. Das Brot hat ein ganz anderes Aroma.
            Vielen Dank für das tolle Rezept. Wird es bei uns öfter geben.
            Auch wenn ich Anfängerin bin, liebäugel ich zur Zeit mit dem Miche. Mal gespannt ob ich es wage.

            Liebe Grüsse
            Bianca

          10. Joerg

            hallo ketex,

            bei mir ist die 3-Stufenführung von der Temperatur her immer abfallend?
            Beim Vollsauer wieder auf die 30° gehen, ist das extra wegen der speziellen Detmolder 3-Stufenführung?
            Der Zeitplan gefällt mir sehr gut!! Mit meinen 9-9-5 Std.komme ich oft ins schlenkern.
            Werde es ausprobieren…

            Grüße,
            Joerg

            1. Ketex

              Hallo Joerg,
              bei der Detmolder ist es so wie ich im Rezept geschrieben habe. Ich kenne aber auch die mit abfallender Temperatur.
              Versuch es mal nach Detmold und berichte bitte.
              Grüße
              Ketex/Gerd

          11. Ketex

            Hallo Petra,
            gib mal, wenn Du hast 8 Gramm Roggenmalz zum Teig. Dann ist er nicht nehr so hell. 😉
            Viele Grüße
            Gerd

          12. Maria

            Hallo Gerd,
            nachgebacken habe ich dein Rezept noch nicht, aber der Zeitplan gefällt mir auch ausgesprochen gut.Natürlich kann ich mir sowas auch selbsterstellen,aber es einfach praktisch und würde bei Lesern des Buches auch eine Art…oh,da das ist aber prima…erzeugen, wie gestern bei mir. 😀
            LG Maria

            1. Ketex

              Hallo Maria,
              ja ich werde es versuchen. Bin mir aber nicht sicher, ob der Verlag da mitmacht.

              Viele Grüße
              Gerd

          13. Petra

            Sehr gutes Brot, aber recht hell bei mir geworden. Das nächste mal, werde ich teilweise Roggenvollkornmehl nehmen.
            Viele Grüße

          14. Claudia

            Hallo Gerd,
            das Brot ist als nächstes „dran“.
            Was ist wirklich gut finde, ist so ein Zeitplan.
            Hast Du so etwas in Deinem Buch auch vorgesehen ? vielleicht mit Zeitschiene (verschiebbar als Lesezeichen). 💡
            Das macht die Zubereitung doch viel einfacher, wenn man nicht selber noch mal die einzelnen Zeiten zuaddieren muss.
            Zumindest mir würde so ein Zeitplan helfen, – aber ich freu mich auch so auf das Buch.
            Gruß Claudia

          15. eibauer

            Hallo ketex,

            da nehme ich gern ein Schnittchen von…
            Leider ist mir der Zeitaufwand zu groß,
            da man viele andere Verpflichtungen hat.
            In meinen bewährten Rezepten sind zufälligerweise
            viele von Dir, die ich immer wieder backe… 😉
            Und das hat Gründe!

            HBG
            eibauer

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