Jul 23

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Dieses in Basel und und über die schweizer Grenzen hinaus bekannte und leckere Brot musste ich mit dem original schweizer Ruchmehl unbedingt backen. Diesmal kommt zum Teig ein Sauerteig, der den kräftigen Geschmack noch unterstützt. Wenn man es isst, glaubt man gar nicht, dass es sich um ein Weizenbrot handelt. Die Großporigkeit, macht die Krume weich. Leider ist es mir nicht gelungen, dass die Kruste fenstert.

  • Vorteig
    250 g Ruchmehl
    250 g Wasser
    25 g Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und für 18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    700 g Ruchmehl
    50 g Roggenmehl 1150
    600 g Wasser 27 – 28°
    16 g Frischefe
    28 g Salz

Nach den 18 Stunden alle Zutaten nur vom Wasser nur 450 g erst einmal 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach die restlichen 150 g schluckweise zum Teig geben und weitere 18 Minuten kneten. Wer hat, sollte den Teig die letzten 10 Minuten im Schnellgang kneten.
Danach eine Teigruhe in einer geölten Teigwanne von 90 Minuten einhalten. In der Hälfte die Teig einmal mit nassen Fingern aufziehen.
Jetzt den Teig auf die gut gemehlte Arbeitsplatte stürzen, sodass der Teig ein Rechteck bildet. Einmal zur Mitte hin von oben umschlagen und dann vier gleich große Teigstücke abstechen. Bitte den Teig nicht zusammendrücken. Vier möglichst schöne runde Leibe formen.
Den Ofen in der Zwischenheit auf 270° vorheizen.
Jeweils 2 Leibe aneinander legen, dass sie sich berühren und so nach 20 Minuten Ruhezeit in den Ofen schieben. Mit viel Schwaden anbacken und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210° herunterschalten und noch weitere 35 Minuten fertig backen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

Basler

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written by Ketex

One Ping to “Basler Brot neu”

  1. Basler Brot | oliverstwistfoodblog Says:

    […] Basler Brot neu nach Ketex ist eine sehr leckere Neuentdeckung für mich. Nachdem ich ein Kilogramm Ruchmehl aus […]


15 Responses to “Basler Brot neu”

  1. 1. zorra Says:

    Der Trick ist zweimalges Backen, dann fenstert es auch. 😉

    http://www.kochtopf.me/mein-basler-brot-fr-robert-ma-perfetto

  2. 2. Ketex Says:

    Danke Zorra,
    werde ich das nächste Mal machen.
    VG
    Gerd

  3. 3. Klaus Says:

    Ein wunderbarer Geschmack. Ganz lieben Dank für dieses Rezept

  4. 4. Rob Says:

    Als ich das Rezept das erste mal ausprobiert habe, war ich begeistert vom Ergebnis, ein Brot wie vom guten Bäcker. Allerdings fehlten mir bei den ersten beiden Versuchen das Anstellgut, was der Sache aber nicht schadete.

    Versuch 3,4 und 5 (Heute) sind allesamt daneben gegangen. Versuch 3 und 4 sind ebenfalls ohne Anstellgut hergestellt worden, die Brote sind nicht aufgegangen, der Teig war bei Versuch 3 zu Flüssig und klebrig, bei Versuch 4 habe ich weniger Wasser genommen und auch immer noch zu Flüssig. Heute bei Versuch 5 habe ich ein Dinkelanstellgut verwendet das seit 3 Tagen in Arbeit war mit 1050 Demeterdinkelmehl. Das Mehl das ich für den Teig verwendet habe ist Urdinkelbioruchmehl, genau wie bei allen anderen Versuchen. Auch Heute war der Teig erst gut, nach dem gehen dann flüssiger und beim Brotlaib formen fast nicht zu handlen. Ergebnis, Brot ist in die Breite gegangen nicht nach oben, es sind hier und da ein paar grosse Poren aber zum Boden hin eher kompakt.

    Hat jemand einen Tipp für mich was ich ändern muss damit das Ergebnis wieder stimmt??? Bin noch nicht so erfahren beim Backen. Danke Gruss Rob

  5. 5. Ketex Says:

    Ich denke es wird am mehl liegen.
    Viele grüße
    Gerd

  6. 6. Rob Says:

    Würde weniger Wasser helfen um den Teig formbarer zu machen? Nach dem Rezept mit der Wassermenge fliest der Teig in die Breite. Gruss

  7. 7. Ketex Says:

    Ja, Rob,
    dass kann man machen, aber die Porung wird dann auch kleiner.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Nicki Says:

    Was kann man den anstelle dem ruchmehl nehmen ?

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Nicki,
    man kann versuchen das Brot mit Weizenmehl 812 zu backen, aber die Krume wird bestimmt nicht so großporig sein.
    VG
    Gerd

  10. 10. Nicki Says:

    Danke

  11. 11. Schuggar Says:

    Hallo, was heißt zur Mitte hin galten ???
    In der Mitte oder die obere Hälfte nur bis in die Mitte ???

  12. 12. Schuggar Says:

    Sorry, sollte Falten heißen.

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Schuggar,
    die obere Hälfte zur Mitte hin falten und dann die untere Hälfte.
    VG
    Gerd

  14. 14. Schuggar Says:

    Super, Danke für die schnelle Antwort. In deinem Rezept steht nämlich nur von Ober zur Mitte hin Falten. Hat mich etwas verwirrt.
    LG

  15. 15. reiki-hanne Says:

    Hallo Gerd,
    sehr leckeres Brot – ich liebe Ruchmehl!. Aber die TA ist wirklich sportlich, der Teig war recht flüssig. Mit Hilfe von Bertinet’s Video habe ich die Oberarmmuskulatur über 15 Minuten gestärkt – und siehe da: ich hatte einen klasse Teig, der sich gut weiterverarbeiten ließ. Ich bin heute mit der Porung seeehr zufrieden.
    Vielen Dank für das Rezept und liebe Grüße
    Hanne

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