Basler Brot neu

bread braun

Dieses in Basel und und über die schweizer Grenzen hinaus bekannte und leckere Brot musste ich mit dem original schweizer Ruchmehl unbedingt backen. Diesmal kommt zum Teig ein Sauerteig, der den kräftigen Geschmack noch unterstützt. Wenn man es isst, glaubt man gar nicht, dass es sich um ein Weizenbrot handelt. Die Großporigkeit, macht die Krume weich. Leider ist es mir nicht gelungen, dass die Kruste fenstert.

1. Vorteig

  • 250 g Ruchmehl
  • 250 g Wasser
  • 25 g Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und für 18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen.

 

2. Hauptteig

  • Sauerteig
  • 700 g Ruchmehl
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 600 g Wasser 27 – 28°
  • 16 g Frischefe
  • 28 g Salz

3. Zubereitung

Nach den 18 Stunden alle Zutaten nur vom Wasser nur 450 g erst einmal 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach die restlichen 150 g schluckweise zum Teig geben und weitere 18 Minuten kneten. Wer hat, sollte den Teig die letzten 10 Minuten im Schnellgang kneten.
Danach eine Teigruhe in einer geölten Teigwanne von 90 Minuten einhalten. In der Hälfte die Teig einmal mit nassen Fingern aufziehen.
Jetzt den Teig auf die gut gemehlte Arbeitsplatte stürzen, sodass der Teig ein Rechteck bildet. Einmal zur Mitte hin von oben umschlagen und dann vier gleich große Teigstücke abstechen. Bitte den Teig nicht zusammendrücken. Vier möglichst schöne runde Leibe formen.
Den Ofen in der Zwischenheit auf 270° vorheizen.
Jeweils 2 Leibe aneinander legen, dass sie sich berühren und so nach 20 Minuten Ruhezeit in den Ofen schieben. Mit viel Schwaden anbacken und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210° herunterschalten und noch weitere 35 Minuten fertig backen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

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Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. Hallo Schuggar,
    die obere Hälfte zur Mitte hin falten und dann die untere Hälfte.
    VG
    Gerd

  2. Super, Danke für die schnelle Antwort. In deinem Rezept steht nämlich nur von Ober zur Mitte hin Falten. Hat mich etwas verwirrt.
    LG

  3. Hallo Gerd,
    sehr leckeres Brot – ich liebe Ruchmehl!. Aber die TA ist wirklich sportlich, der Teig war recht flüssig. Mit Hilfe von Bertinet’s Video habe ich die Oberarmmuskulatur über 15 Minuten gestärkt – und siehe da: ich hatte einen klasse Teig, der sich gut weiterverarbeiten ließ. Ich bin heute mit der Porung seeehr zufrieden.
    Vielen Dank für das Rezept und liebe Grüße
    Hanne

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