Krusties mit altem Teig

Krusties
bread braun

Da ich mit „altem Teig“ (pâte fermentée) immer hervoragende Geschmacksergebnisse erzielt habe, und ich noch eine Portion davon im Kühlschrank hatte, habe ich diese Krusties gebacken, die schon lange auf meiner Backliste stehen. Ich habe sie mit Vorteig und einer langen kalten Führung gemacht.
Das Resultat waren die sehr leckeren Krusties. Durch ihre aufgesprungene Kruste sind sie sehr knusprig.

 

1. Vorteig

Am Morgen alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Anschließend wandert der Teig bis abends in den Kühlschrank.

  

2. Alter Teig

(Pâte fermentée)

Ich habe immer alten Teig im Kühlschrank und habe von diesem 350 g abgenommen. So ein alter Teig kann bei mir schon mal bis zu 10 Tagen im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.

Wer keinen alten Teig hat, nimmt:

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen, bis er aufgegangen ist und gerade anfängt, im Zentrum wieder zurückzugehen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 28 Kommentare

  1. Regine

    Hallo Gerd, ich bin ziemlich neu hier. Meine Frage: wie lange kann man alten Teig benutzen? Ich backe nicht so oft (2-Personen Haushalt), daher dauert es immer eine Weile, bis das nächste Rezept dran ist. Hab zum ersten Mal Roggenanstellgut gemacht, hat prima geklappt. Heute Großmutters Hausbrot gebacken, bin gespannt, wie es schmeckt…
    Schönes Wochenende!!

    1. Ketex

      Hallo Regine, das Anstellgut kann im Kühlschrank aufbewahrt werden und alle 14 Tage gefüttert werden. Viele Grüße

  2. Kekki

    Danke für die Idee mit dem doch schon sehr alten Teig!
    Dein Rezept wollte ich in diesem Falle aber nur diesbezüglich und der Hefe- Mehl-Mengen, sowie Zeiten als Grundlage nehmen.

    Habe den Vorteig mit Weizenvollkornschrot fein und 300g Buttermilch zubereitet. AT aus WM 550 (8Tage alt) und den Hauptteig mit je 1/2 WM 550, WM 1050 und deutlich mehr Flüssigkeit. (300g BuMi + 440 g Wasser + Wasser aus meinem AT).
    Rundschleifen klappte gerade noch, aber um Krusties nach Deiner Anleitung zu formen, war´s dann mit TA 174 wenn ich die BuMi wie Wasser berechne, bzw. gut TA 171 mit BuMi Anrechnung x 0,91 und meinen ATvon TA 165 eingerechnet, ein etwas zu weicher Teig.

    Weshalb ich trotz dieser Abwandlungen hier dennoch schreibe:
    Da das Backen spontan erst vieeel später als geplant klappte (erst ca. 20 Std. nachdem ich den Hauptteig angesetzt hatte), waren meine Bedenken einen übersäuerten, nicht mehr gut aufgehenden Teig zu haben, schon groß!
    Aaaber: Die Brötchen waren super schmackhaft und nicht irgendwie übersäuert,…
    Mega lecker, innen dank der hohen TA schön locker- fluffig und sind noch super aufgegangen im Ofen 🙂 🙂 🙂

    Das hilft vielleicht all denen, denen ebenfalls bzgl. der Zeiteinhaltung etwas dazwischen kommt!
    Ich weiß jetzt, daß ich also deutlich mehr Spielraum der Kühlschrank-Gehzeit habe. Und das bei dieser nicht so geringen Menge Vorteig + schon sehr altem AT 🙂

    Ganz liebe Grüße, Kekki

  3. Kekki

    Okay, dann setze ich jetzt den Teig an! 🙂

  4. Kekki

    Ketex,
    läßt Du denTeig gar nicht kurz anspringen? D.h. er kommt SOFORT in den Kühlschrank?
    Bzw. ist durch die lange Knetzeit schon so viel Wärme erzeugt, daß er – auch wenn er sofort gekühlt wird- schon etwas anspringen konnte?
    => Kenne es ansonsten sowohl für den Alten Teig zur Auffrischung, als auch für den Hauptteig, der dann in den Kühli wandert so, daß beiden ein kurzes anspringen vor der Kühlung durchaus gut tut!!!
    Und:
    Hattest Du bei Deinen Alten Teigen auch schon mal 10-20 % Roggen-Anteil?
    Klappt auch daslängerfristig???

    1. Ketex

      Ich gebe ihn sofort in den Kühlschrank, denn auch bei +5 Grad fängt die Hefe an zu arbeiten.
      VG
      Gerd

  5. Daniela

    Hallo Gerd,

    ich habe heute Deine Krusties gebacken, die waren super lecker!! Vielen Dank für das tolle Rezept! Nur sind die Semmeln bei mir wieder komplett zusammengeklebt und deshalb an der Seite gerissen. Sollte man die Teiglinge vor’m Falten stark mehlen etc.?

    Viele Grüße
    Daniela

  6. Simone

    Hallo Gerd,

    vielen Dank für deine Antwort gestern. Der alte Teig war wirklich zu einem Sauerteig geworden. Ich habe ihn gestern und auch über Nacht nochmal gut mit Roggenmehl gefüttert und habe heute damit das Paderborner Landbrot von dir gebacken. Der Teig war absolut triebstark, so war das bisher noch nie. Ich bin absolut begeistert von der Tatsache, dass ich mir sozusagen aus Versehen einen Sauerteig gezogen habe.
    Wir haben von Sommer 2010 bis Sommer 2012 in den USA gelebt und dort hatte ich auch 2 Sauerteige (Weizen und Roggen) und regelmäßig damit gebacken. Dort war ich auch überhaupt erst zum Backen gekommen. Als wir dann letzten Sommer wieder nach Deutschland gezogen sind, hatte ich den Sauerteig getrocknet und hierher mitgebracht, aber das mit dem Reaktivieren hatte dann leider doch nicht geklappt. Deshalb habe ich seitdem immer nur sauerteiglose Rezepte (und auch ein paar mit altem Teig) gemacht , aber das ist dann doch nicht dasselbe…. Aber nun habe ich wieder einen Sauerteig und kann wieder alle möglichen Rezepte damit machen. Echt genial!

    Viele Grüße,
    Simone

  7. Simone

    Hallo Gerd,

    ich habe deine Krusties nun schon ein paar Mal gebacken, aber dieses Mal stand der alte Teig leider doch zu lange im Kühlschrank (2-3 Wochen). Er hat oben nun eine ins graue gehende dünne Schicht bekommen (ca. 1 mm dick), riecht aber ganz normal, naja schon etwas säuerlich. Ist der hinüber oder kann ich ihn noch verwenden? Oder vielleicht sogar in einen Sauerteig umziehen? Ich habe nämlich momentan keinen.

    Vielen Dank schon einmal für deine Hilfe!
    Sonnige Grüße,
    Simone

    1. Ketex

      Hallo Simone,
      wenn man alten Teig zu lange lagert, schlägt er um un wird sicherlich zu einem Sauerteig, den man aber auch verabrbeiten kann.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Simone

    Hallo Gerd,

    vielen Dank noch einmal für deinen Tipp. Ich bin nun doch erst heute dazu gekommen, die Krusties zu machen. Hab es so gemacht, wie du geschrieben hattest, 200 g alter Teig, dafür noch 100 g mehr Mehl und 100 g mehr Wasser.
    Das waren bisher meine besten Brötchen! Total lockere Krume, schöne goldene Farbe, und knusprig waren sie auch. Sie sind zwar nicht alle gleich gut aufgesprungen, aber einige sahen aus wie vom Bäcker!
    Vielen Dank noch einmal!

    Simone

  9. Ketex

    Hallo Simone,
    um die gleiche Menge an Teig zu bekommen solltest Du noch 100 g Mehl und 100 g Wasser zum Hauptteig nehmen.
    Sonst kannst Du einfach die 200 g alten Teig dazu geben und die Menge so lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. Simone

    Hallo Gerd,
    ich wuerde gerne diese Krusties backen, habe aber dieses Mal nur 200 g alten Teig uebrig. Wird das auch funktionieren bzw. was muesste ich evtl. anders machen?

    Viele Gruesse,
    Simone

  11. Eva

    Hallo Gerd, ich habs eine Frage zu den alten Teig, also Du nimmst von vertiegen Teig zB.100gr, obwohl der gesalzen war?? Danke für die Antwort, und schöne Bescherung!!! Eva

    1. Ketex

      Hallo Eva,
      ja ich nehme vom fertigen Teig und beim letzten Mal habe ich ihn 10 Tage lang im Kühlschrank gehabt.
      Das Ergebnis war einfach super.
      Danke für die schöne Bescherung. ;-))
      Auch Dir ein frohes Fest und einen guten Rutsch
      Gerd

  12. gitti

    Hallo Gerd,
    vor einiger Zeit hab ich von dir WST-ASG und Backmalz bezogen. Inzwischen hab ich daraus noch einen Roggensauerteig und einen LM gezogen. Einfach klasse, was man damit machen kann. Ich bin restlos begeistert und verwöhne meine Familie seitdem regelmäßig mit frischen Brötchen, an die ich mich bisher nie herangetraut hab, obwohl ich schon viele Jahre Brot backe.

    Heute habe ich die Krusties mit altem Teig gebacken. Sie sind einfach super geworden.
    Nochmal vielen Dank für die tollen Rezepte und das wunderbare Anstellgut. Ich werde es wie meinen Augapfel hüten. 😉

  13. Sabine

    Das Rezept stand schon länger auf meiner Nachbackliste und jetzt war es endlich soweit. Statt Weizenmehl habe ich Dinkel (630) genommen. Beim alten Teig habe ich zwei gemischt, weil ich von dem einem nicht mehr ausreichend hatte. Die Gehzeiten im Kühlschrank habe ich etwas verlängert, damit die Brötchen besser in meinen Zeitplan passen.
    Fazit: Geschmacklich ganz ausgezeichnet!! Die Krume ist superlocker, die Brötchen sind toll aufgegangen, nur mit dem Einreißen hat es nicht wie geplant geklappt. Nachdem die erste Hälfte an den Seiten aufgerissen ist, und nicht oben, habe ich die zweite Hälfte noch mal zusätzlich eingeschnitten. Bei denen habe ich jetzt ein bisschen mehr Kruste.
    Die Krusties werden auf jeden Fall wieder gebacken!

  14. Ketex

    Birgit,
    ja die Gesamtmehlmenge und die gesamte Flüssigkeitsmenge.
    Gerd

  15. Birgit

    Hallo,
    das ging ja flott 😉 Wie gesagt ich bin noch Neuling. Was ist mit Gesamtmenge des Teiges gemeint ? Die Mehlmenge ?
    Birgit

  16. Ketex

    Hallo Birgit,
    ich nehme meistens von einem Brötchen- oder Baguetteteig eine Menge ab. Es müssen nicht immer 350 g sein und auch nicht 9 Tage. es geht auch mit Teig der 3 oder 5 Tage alt ist. Nur bitte beachten, dass die Gesamtmenge des Teiges stimmt.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  17. Birgit

    Hallo,
    ich habe eine Frage zu dem alten Teig. Wenn ich noch keinen alten Teig habe, kann ich einfach von irgendeinem Teig etwas mehr machen und dann etwas davon nehmen ? Muss dieser dann 9 Tage alt sein oder auch nur ein paar Tage ? Und ist die Gewichtsangabe von 350 g einzuhalten oder geht es je nach Mehlmenge ?
    Viele Fragen aber ich backe noch nicht lange mit Vorteigen und langer Teigführung usw. . Das ist am Anfang gar nicht so einfach, bis man sich da mal reingelesen und gewagt hat etwas auszuprobieren. Es klappt noch nicht immer.
    Vielen Dank für die tollen Rezepte und die ausführlichen Beschreibungen.
    Birgit

  18. Heike

    Hallo Gerd,
    so, fertig – und was soll ich sagen? Diese Krusties sind alle Mühe wert, allein der Duft des Teigs und dann der Brötchen selbst …. ein Gedicht!

    Nochmals vielen Dank für dieses tolle Rezept – die mache ich jetzt öfter (neuer Teig zum Altwerden steht schon im Kühlschrank 😉 ).

    Viele Grüße
    Heike

  19. Ketex

    Hallo Heike,
    ja, das ist so richtig und war bei mir auch so.

    Viele Grüße
    Gerd

  20. Heike

    Hallo Gerd,

    sorry, wenn ich nochmal eine Frage habe. Mein Teig wird am Mittwoch 9 (Tage alt) 😉 . Zwischenzeitlich habe ich immer mal wieder geguckt, was er so macht und heute habe ich festgestellt, dass er recht intensiv nach Alkohol riecht, etwa wie ein ungefütteter Sauerteig – ist das OK?

    Vielen Dank im Voraus für Deine Hilfe.
    Heike

  21. Ketex

    Hallo Heike,
    nein, der Teig war nicht schlecht und die Krusties waren wirklich lecker.
    Der alte Teig säuert ähnlich wie ein Sauerteig.
    Vielen Dank für Dein Feedback auf meine Rezepte. Solche Aussagen sind es, die mich immer antreiben. 😆
    Viele Grüße
    Gerd

  22. Heike

    Hallo Gerd,

    ich bin sehr neugierig, dieses Rezept auszuprobieren und habe dafür extra am Montag Deine genialen Schnittbrötchen gebacken und etwas mehr Teig gemacht, den ich jetzt für die Krusties als „alten Teig“ verwenden will.
    Frage: Und der Teig kann problemlos 9 Tage im Kühlschrank stehen und wird nicht schlecht, oder so?
    Vielen Dank übrigens für all die tollen Rezepte – habe schon einige nachgebacken und die Ergebnisse waren immer toll!
    LG
    Heike

  23. Katzenfan

    Hallo Gert.
    vielen Dank für das tolle Rezept.
    Ich habe es heute zusammen mit den Rezepten von CaHaMa und dem Ver-
    besserungsvorschlag von Külles aus deinem Backforum gebacken.
    Beim Aussehen und der Krume gab es keine Unterschiede, aber beim Aroma
    war dein Rezept den beiden anderen weit voraus.
    Es hängt schon bei meinen Stammrezepten.

    Nochmals vielen Dank

    Katzenfan

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