Paderborner Landbrot

Paderborner Landbrot
bread braun

Hier ist das allseits sehr beliebte, sehr leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nachzubacken.

1. Sauerteig

Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA praktisch nicht möglich.

Gare ca. 90 Minuten, mit Hefe ca. 60 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über den Teig fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.

Anbacken bei 250°, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)


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Dieser Beitrag hat 261 Kommentare

  1. Hallo Gerd,

    kann man den Teig 1 (Sauerteig) auch 24 Stunden statt 16 stehen lassen bei Zimmertemperatur? Liebe Grüße, Krümel

    1. Klar, kein Problem. Ggf. etwas weniger ASG nehmen.

  2. Ich habe heute zum x-ten Male das Paderborner Landbrot gebacken. Bisher ist es immer relativ gut geworden. Diesmal allerdings war es innen wie reiner Kleister. Auch Nachbacken hat nichts geholfen. Ich habe das Brot dann aufgeschnitten in die Sonne gelegt und den Pferden verfüttert. Anschließend musste ich meine Brotschneidemaschine grundreinigen. Kann das daran liegen dass ich ausnahmsweise nicht 25 g sondern 50 g ASG genommen habe. Ich kann es mir nicht erklären.

  3. Wie bekommt man denn die Kruste so glänzend? Mein erster Versuch heute ist super lecker geworden, glänzt aber nicht so schön.

    1. Mit einem Bräunwisch mit Wasser abstreichen. Viele Grüße

  4. Hallo,
    ich habe das Brot mehrfach genau nach Rezept gebacken und es ist jedesmal gelungen. Ich habe dazu immer normale Kastenformen genutzt. Jetzt habe ich mir die 1kg Ketex Edelstahl Kastenformen bestellt und das Ergebnis ist schlecht. Nach der Backzeit von 60 Minuten ist das Brot nicht durchgebacken, es ist sogar an den Seiten und am Boden noch richtig klitschig und feucht. Was mache ich falsch?

    1. Hat sich das Problem inzwischen geklärt?

  5. Guten Morgen,
    bin mir etwas unschlüssig mit der Backzeit. Muss ich nach den 10 min. , wenn ich den Dampf ablasse, noch die kpl. 60 min. fertigbacken oder nur noch 50 min.? Anders wären es ja 70 min. zusammen.
    Danke für eine Antwort.
    Manuela

    1. Es sind laut Rezept insgesamt 60 Minuten

  6. Würde das Brot gerne im Holzbackrahmen backen, ist das wohl möglich? Oder ist der Teig zu flüssig?

    1. Das müsste klappen.

  7. Hallo
    Wenn ich den Teig nach der Gare pieksen, entweicht mir die ganze Luft und das Brot sackt förmlich in sich zusammen. Beim backen geht es auch nicht mehr hoch. Ich habe das Brot schon mehrfach gebacken, immer wieder das selbe. Geschmacklich aber top. Was mache ich verkehrt? Soll ich schon vor der Gare lochen ?
    Liebe Grüße Gaby

    1. Dann lass das piecksen weg. Ich vermute aus der Ferne, dass das Brot dann schon zu lange gegangen ist. Die Zeitangaben sind Richtwerte. Sobald der Teig den Rand der Form erreicht hat, sollte das Brot in den vorgeheizten Ofen. Liebe Grüße

  8. Kann man für das Paderborner auch Monheimer Sauerteig (mit 50g ASG und 5g Salz) verwenden?
    Vielen Dank im Voraus!

    1. Habe ich noch nicht ausprobiert. Viele Grüße

  9. Hallo, ich liebe dieses Rezept, sogar meine Tochter, die kaum Brot isst, ist begeistert.
    Ich habe einmal vergessen, es oben einzustippen, daher ist es am Rand beim backen „aufgeplatzt“…
    Und seitdem ich mir einen Gärschrank gegönnt habe, ist das Brot so richtig lecker. Ich habe sonst alles zu kühl gehalten, jetzt hat das Brot ein besseres Aroma. Ich hätte nie gedacht, dass es so viel ausmacht, bin halt noch ein Anfänger ?.
    Danke für das Rezept

  10. Ich bin Anfängerin und habe heute dein Brot gebacken. Ich hielt mich an die Garezeiten. Der Teig ist kaum aufgegangen. Auch nicht so sehr im Ofen. Allerdings ist es komplett längs aufgerissen. Was muss ich ändern?
    Manuela

    1. Hallo Manuela,
      wenn Du Dich genau an das Rezept hältst, klappt es auch ganz sicher. Allerdings ist es wichtig, dass Du Anstellgut nimmst und keinen Sauerteig aus der Tüte…
      Viele Grüße

  11. Das Brot schmeckt ja super lecker. Aber kann mir jemand sagen, warum es zwar hoch aufgeht, aber dann im Backofen wieder zusammenfällt. Ausserdem wird die Kruste oben knochenhart.

    1. Ggf. die Gare verkürzen. VG

  12. Sorry, da haben wir keine Idee. Probieren. VG

  13. Sorry, ich nochmal, die Wiggi,
    die Gare wird in dem Dampfgarer-Buch mit Combigaren-Heißluft plus 40 °C, 100% Feuchte für 4 Stunden angegeben……

    das wollte ich noch als weiteren Hinweis hinterher schicken.

    Danke Gerd, Deine Rezepte sind toll und die Webseite gigantisch vielseitig, informativ und macht richtig Spaß!

    LG Wiggi

  14. Guten Morgen Gerd,
    ich habe nun zweimal das Paderborner gebacken. bin insgesamt auch sehr happy mit dem Rezept. Back nur mit Sauerteig und einem Holzbackrahmen. Das funktioniert ganz wunderbar. Allerdings hat sich bei beiden Broten beim Backvorgang die Kruste abgelöst. Es entsteht eine richtige Blase unter der Kruste die sich über das ganze Brot zieht. Beim ersten Mal dachte ich, dass es an mangelndem stippen liegt. Beim zweiten mal habe ich aber ordentlich eingestochen. Trotzdem wieder die Krustenablösung. Allerdings habe ich das Gefühl, dass die Löcher sich beim backen evtl. zu schnell wieder verschließen und Gase nicht abziehen könne und diese Kruste verursachen…
    Über einen Ratschlag wäre ich mehr als dankbar…
    LG Ina

    1. Hallo Ina,
      meist passiert das, wenn die Gare zu lang war.
      VG

  15. Moin moin,
    das ist ein tolles Brot. Hab` die Mengen auf 3 Kilo hochgerechnet und mit allen Zutaten werden dann zwei 4-Pfünder draus….
    Aus einer Laune heraus habe ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl 1050 ersetzt. Geschmacklich habe ich keinen großen Unterschied festgestellt aber das Brot klebt beim Schneiden nicht mehr so am Messer. Fand ich gut.
    Dann haue ich noch zwei Packungen, schön kross angebratene, Schinkenwürfel und zwei große Handvoll Röstzwiebeln mit rein….Und obendrauf ordentlich Kümmel, manchmal.
    Den Kümmel mit einem feuchten Löffel in den Teig streichen, dann krümelt es beim Schneiden nicht so.

    1. Klingt super! VG

  16. Hallo. Rezepte sind alle Klasse. Hab aber auch oft das Problem das das Brot im Backofen nicht mehr viel aufgeht. Nimmt du immer kaltes Wasser ?? LG Helga

    1. Wenn nicht anders aufgeführt, nimm kaltes Wasser. LG

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