Paderborner Landbrot

Paderborner Landbrot
bread braun

Hier ist das allseits sehr beliebte, sehr leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nachzubacken.

1. Sauerteig

Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA praktisch nicht möglich.

Gare ca. 90 Minuten, mit Hefe ca. 60 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über den Teig fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.

Anbacken bei 250°, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)


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Dieser Beitrag hat 245 Kommentare

  1. Ich bin Anfängerin und habe heute dein Brot gebacken. Ich hielt mich an die Garezeiten. Der Teig ist kaum aufgegangen. Auch nicht so sehr im Ofen. Allerdings ist es komplett längs aufgerissen. Was muss ich ändern?
    Manuela

    1. Hallo Manuela,
      wenn Du Dich genau an das Rezept hältst, klappt es auch ganz sicher. Allerdings ist es wichtig, dass Du Anstellgut nimmst und keinen Sauerteig aus der Tüte…
      Viele Grüße

  2. Das Brot schmeckt ja super lecker. Aber kann mir jemand sagen, warum es zwar hoch aufgeht, aber dann im Backofen wieder zusammenfällt. Ausserdem wird die Kruste oben knochenhart.

    1. Ggf. die Gare verkürzen. VG

  3. Sorry, da haben wir keine Idee. Probieren. VG

  4. Sorry, ich nochmal, die Wiggi,
    die Gare wird in dem Dampfgarer-Buch mit Combigaren-Heißluft plus 40 °C, 100% Feuchte für 4 Stunden angegeben……

    das wollte ich noch als weiteren Hinweis hinterher schicken.

    Danke Gerd, Deine Rezepte sind toll und die Webseite gigantisch vielseitig, informativ und macht richtig Spaß!

    LG Wiggi

  5. Guten Morgen Gerd,
    ich habe nun zweimal das Paderborner gebacken. bin insgesamt auch sehr happy mit dem Rezept. Back nur mit Sauerteig und einem Holzbackrahmen. Das funktioniert ganz wunderbar. Allerdings hat sich bei beiden Broten beim Backvorgang die Kruste abgelöst. Es entsteht eine richtige Blase unter der Kruste die sich über das ganze Brot zieht. Beim ersten Mal dachte ich, dass es an mangelndem stippen liegt. Beim zweiten mal habe ich aber ordentlich eingestochen. Trotzdem wieder die Krustenablösung. Allerdings habe ich das Gefühl, dass die Löcher sich beim backen evtl. zu schnell wieder verschließen und Gase nicht abziehen könne und diese Kruste verursachen…
    Über einen Ratschlag wäre ich mehr als dankbar…
    LG Ina

    1. Hallo Ina,
      meist passiert das, wenn die Gare zu lang war.
      VG

  6. Moin moin,
    das ist ein tolles Brot. Hab` die Mengen auf 3 Kilo hochgerechnet und mit allen Zutaten werden dann zwei 4-Pfünder draus….
    Aus einer Laune heraus habe ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl 1050 ersetzt. Geschmacklich habe ich keinen großen Unterschied festgestellt aber das Brot klebt beim Schneiden nicht mehr so am Messer. Fand ich gut.
    Dann haue ich noch zwei Packungen, schön kross angebratene, Schinkenwürfel und zwei große Handvoll Röstzwiebeln mit rein….Und obendrauf ordentlich Kümmel, manchmal.
    Den Kümmel mit einem feuchten Löffel in den Teig streichen, dann krümelt es beim Schneiden nicht so.

    1. Klingt super! VG

  7. Hallo. Rezepte sind alle Klasse. Hab aber auch oft das Problem das das Brot im Backofen nicht mehr viel aufgeht. Nimmt du immer kaltes Wasser ?? LG Helga

    1. Wenn nicht anders aufgeführt, nimm kaltes Wasser. LG

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