Paderborner Landbrot

Paderborner Landbrot
bread braun

Hier ist das allseits sehr beliebte, sehr leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nachzubacken.

1. Sauerteig

Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 279 Kommentare

  1. Christopher

    Hi, ist super gelungen das Brot, backe ich auf jeden Fall wieder!

    Eine Frage habe ich doch noch, wie verändern sich die Gewichtsangaben im Rezept denn wenn man ein 3-Pfund Brot backen möchte, kann ich jeden Anteil ( auch den Sauerteig ) einfach um ein Drittel erhöhen? Also ASG und Mehlanteile? Oder ändern sich die Verhältnisse anders?
    LG Chris

    1. Ketex

      Vielen Dank! Die Verhältnisse bleiben gleich, ggf. etwas länger backen. Viele Grüße

  2. Carsten

    Super leckeres Brot und ich backe es fast wöchentlich. Leider reißt reißt es beim aufgehen im Ofen immer ringsherum ein. Woran könnte das liegen? LG

    1. Ketex

      Vielleicht die Gare etwas verkürzen. Nimmst Du eine Stipprolle?

      1. Carsten

        Einen Schaschlikspiess und ich habe Hefe drin 10 gr. / Gare 60 min.

  3. Christine

    Hallo Gerd,
    Vielen Dank für das Rezept. Bin absolute Brotbackanfängerin und bin damit gut zurecht gekommen.
    Mein Mann liebt Paderbornerbrot, aber dieses ist ihn zu wenig sauer.
    Habe beim letzten Mal den Sauerteig 24 Stunden stehen lassen und hatte den Eindruck, dass das Brot schon etwas saurer war.
    Ihn noch länger stehen zu lassen traue ich mich nicht.
    Kann ich evtl. mit etwas Essig nachhelfen?
    Liebe Grüße
    Christine

    1. Ketex

      Hallo Christine, eher kürzer gehen lassen und ggf. etwas wärmer führen. Viele Grüße

  4. Hans

    Hallo,

    Wie weiß man, wieviel Mehl man braucht um den Sauerteig vorbereiten? So viel Roggenmehl wie im Hauptteig?

    Vielen Dank!

    1. Ketex

      Im Rezept steht 250g… Viele Grüße

      1. Hans

        Ja, aber warum 250g und nicht 200 oder 150? Wie berechnet man dass?

        Danke

        1. Ketex

          Das berechnet man nicht nach einer bestimmten Formel. Das macht man bei der Rezeptentwicklung. Und dafür braucht man Erfahrung.

  5. Jessica

    Hallo Ketex!
    Ich möchte nur mal Danke sagen!! Dieses Brot ist mittlerweile unser liebstes und ich komme kaum dazu, mal andere Rezepte von dir zu testen 😉
    Danke für das einfache und super leckere Rezept!
    Liebe Grüße
    Jessy

  6. Angela Vorwerk

    Hallo,
    danke für das tolle Rezept! Das Brot ist geschmacklich super.
    Leider ist das Brot an den Längsseiten oben etwas aufgerissen.
    Was habe ich da falsch gemacht?
    Vielen Dank für die Antwort!
    LG Angela

    1. Ketex

      Das ist ein Zeichen für Übergare. Viele Grüße

  7. Anja Hetkamp

    Hallo
    Möchte heute das Brot ausprobieren
    Kann ich den Teig in 2 formen backen und bleibt die Backzeit gleich?

    1. Ketex

      Ja die Zeit bleibt gleich

  8. Sil.ke

    Hallo,
    bei welcher Temperatur soll das Brot in der Form zur Gare gestellt werden? Zimmertemperatur oder wie beim Sauerteig 26 Grad?
    Herzliche Grüße

    1. Ketex

      Besser 26 Grad, zur Not Zimmertemperatur.

  9. Krümelmonster

    Hallo Gerd,

    kann man den Teig 1 (Sauerteig) auch 24 Stunden statt 16 stehen lassen bei Zimmertemperatur? Liebe Grüße, Krümel

    1. Ketex

      Klar, kein Problem. Ggf. etwas weniger ASG nehmen.

  10. Brigitte

    Ich habe heute zum x-ten Male das Paderborner Landbrot gebacken. Bisher ist es immer relativ gut geworden. Diesmal allerdings war es innen wie reiner Kleister. Auch Nachbacken hat nichts geholfen. Ich habe das Brot dann aufgeschnitten in die Sonne gelegt und den Pferden verfüttert. Anschließend musste ich meine Brotschneidemaschine grundreinigen. Kann das daran liegen dass ich ausnahmsweise nicht 25 g sondern 50 g ASG genommen habe. Ich kann es mir nicht erklären.

  11. Sarah

    Wie bekommt man denn die Kruste so glänzend? Mein erster Versuch heute ist super lecker geworden, glänzt aber nicht so schön.

    1. Ketex

      Mit einem Bräunwisch mit Wasser abstreichen. Viele Grüße

  12. Dirk Holtmann

    Hallo,
    ich habe das Brot mehrfach genau nach Rezept gebacken und es ist jedesmal gelungen. Ich habe dazu immer normale Kastenformen genutzt. Jetzt habe ich mir die 1kg Ketex Edelstahl Kastenformen bestellt und das Ergebnis ist schlecht. Nach der Backzeit von 60 Minuten ist das Brot nicht durchgebacken, es ist sogar an den Seiten und am Boden noch richtig klitschig und feucht. Was mache ich falsch?

    1. Ketex

      Hat sich das Problem inzwischen geklärt?

  13. Manuela

    Guten Morgen,
    bin mir etwas unschlüssig mit der Backzeit. Muss ich nach den 10 min. , wenn ich den Dampf ablasse, noch die kpl. 60 min. fertigbacken oder nur noch 50 min.? Anders wären es ja 70 min. zusammen.
    Danke für eine Antwort.
    Manuela

    1. Ketex

      Es sind laut Rezept insgesamt 60 Minuten

  14. Yvonne Aldag

    Würde das Brot gerne im Holzbackrahmen backen, ist das wohl möglich? Oder ist der Teig zu flüssig?

    1. Ketex

      Das müsste klappen.

  15. Gaby

    Hallo
    Wenn ich den Teig nach der Gare pieksen, entweicht mir die ganze Luft und das Brot sackt förmlich in sich zusammen. Beim backen geht es auch nicht mehr hoch. Ich habe das Brot schon mehrfach gebacken, immer wieder das selbe. Geschmacklich aber top. Was mache ich verkehrt? Soll ich schon vor der Gare lochen ?
    Liebe Grüße Gaby

    1. Ketex

      Dann lass das piecksen weg. Ich vermute aus der Ferne, dass das Brot dann schon zu lange gegangen ist. Die Zeitangaben sind Richtwerte. Sobald der Teig den Rand der Form erreicht hat, sollte das Brot in den vorgeheizten Ofen. Liebe Grüße

  16. Annchen

    Kann man für das Paderborner auch Monheimer Sauerteig (mit 50g ASG und 5g Salz) verwenden?
    Vielen Dank im Voraus!

    1. Ketex

      Habe ich noch nicht ausprobiert. Viele Grüße

  17. Karin

    Hallo, ich liebe dieses Rezept, sogar meine Tochter, die kaum Brot isst, ist begeistert.
    Ich habe einmal vergessen, es oben einzustippen, daher ist es am Rand beim backen „aufgeplatzt“…
    Und seitdem ich mir einen Gärschrank gegönnt habe, ist das Brot so richtig lecker. Ich habe sonst alles zu kühl gehalten, jetzt hat das Brot ein besseres Aroma. Ich hätte nie gedacht, dass es so viel ausmacht, bin halt noch ein Anfänger ?.
    Danke für das Rezept

  18. Manuela Hintz

    Ich bin Anfängerin und habe heute dein Brot gebacken. Ich hielt mich an die Garezeiten. Der Teig ist kaum aufgegangen. Auch nicht so sehr im Ofen. Allerdings ist es komplett längs aufgerissen. Was muss ich ändern?
    Manuela

    1. Ketex

      Hallo Manuela,
      wenn Du Dich genau an das Rezept hältst, klappt es auch ganz sicher. Allerdings ist es wichtig, dass Du Anstellgut nimmst und keinen Sauerteig aus der Tüte…
      Viele Grüße

  19. Brigitte Radermacher

    Das Brot schmeckt ja super lecker. Aber kann mir jemand sagen, warum es zwar hoch aufgeht, aber dann im Backofen wieder zusammenfällt. Ausserdem wird die Kruste oben knochenhart.

    1. Ketex

      Ggf. die Gare verkürzen. VG

  20. Ketex

    Sorry, da haben wir keine Idee. Probieren. VG

  21. Wiggi

    Sorry, ich nochmal, die Wiggi,
    die Gare wird in dem Dampfgarer-Buch mit Combigaren-Heißluft plus 40 °C, 100% Feuchte für 4 Stunden angegeben……

    das wollte ich noch als weiteren Hinweis hinterher schicken.

    Danke Gerd, Deine Rezepte sind toll und die Webseite gigantisch vielseitig, informativ und macht richtig Spaß!

    LG Wiggi

  22. Ina

    Guten Morgen Gerd,
    ich habe nun zweimal das Paderborner gebacken. bin insgesamt auch sehr happy mit dem Rezept. Back nur mit Sauerteig und einem Holzbackrahmen. Das funktioniert ganz wunderbar. Allerdings hat sich bei beiden Broten beim Backvorgang die Kruste abgelöst. Es entsteht eine richtige Blase unter der Kruste die sich über das ganze Brot zieht. Beim ersten Mal dachte ich, dass es an mangelndem stippen liegt. Beim zweiten mal habe ich aber ordentlich eingestochen. Trotzdem wieder die Krustenablösung. Allerdings habe ich das Gefühl, dass die Löcher sich beim backen evtl. zu schnell wieder verschließen und Gase nicht abziehen könne und diese Kruste verursachen…
    Über einen Ratschlag wäre ich mehr als dankbar…
    LG Ina

    1. Ketex

      Hallo Ina,
      meist passiert das, wenn die Gare zu lang war.
      VG

  23. Andreas Tank

    Moin moin,
    das ist ein tolles Brot. Hab` die Mengen auf 3 Kilo hochgerechnet und mit allen Zutaten werden dann zwei 4-Pfünder draus….
    Aus einer Laune heraus habe ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl 1050 ersetzt. Geschmacklich habe ich keinen großen Unterschied festgestellt aber das Brot klebt beim Schneiden nicht mehr so am Messer. Fand ich gut.
    Dann haue ich noch zwei Packungen, schön kross angebratene, Schinkenwürfel und zwei große Handvoll Röstzwiebeln mit rein….Und obendrauf ordentlich Kümmel, manchmal.
    Den Kümmel mit einem feuchten Löffel in den Teig streichen, dann krümelt es beim Schneiden nicht so.

    1. Ketex

      Klingt super! VG

  24. Helga

    Hallo. Rezepte sind alle Klasse. Hab aber auch oft das Problem das das Brot im Backofen nicht mehr viel aufgeht. Nimmt du immer kaltes Wasser ?? LG Helga

    1. Ketex

      Wenn nicht anders aufgeführt, nimm kaltes Wasser. LG

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