Hier ist das allseits sehr beliebte, sehr leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nachzubacken.
1. Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g Roggen-ASG (Anstellgut)
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.
(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Hauptteig
- 500 g Sauerteig
- 245 g Roggenmehl 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 255 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Hefe (wer mag)
3. Zubereitung
Für den Hauptteig des Paderborner Landbrot alle Zutaten mischen und 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA praktisch nicht möglich.
Gare ca. 90 Minuten, mit Hefe ca. 60 Minuten.
Entweder mit einer Stipprolle einmal über den Teig fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.
Anbacken bei 250°, bis das Paderborner Landbrot die gewünschte Bräune erreicht hat und im Anschluss fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
(Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
Paderborner Landbrot
Kochutensilien
- 1 Stipprolle
Zutaten
1. Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g Roggen-ASG (Anstellgut)
2. Hauptteig
- 500 g Sauerteig
- 245 g Roggenmehl 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 255 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Hefe (wer mag)
Anleitung
1. Sauerteig
- Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.
- (Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Hauptteig
- Gare ca. 90 Minuten, mit Hefe ca. 60 Minuten.
- (Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
3. Backen
- Anbacken bei 250°, bis das Paderborner Landbrot die gewünschte Bräune erreicht hat und im Anschluss fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
- (Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
Hallo in die Runde, benötige ich für das Paderborner Landbrot eine 30 cm Backform oder wäre diese zu groß? Viele Grüße aus der Pfalz
Petra
Hallo Petra, entweder Du erhöhst die Menge des Teiges oder das Brot wird flacher. Aber gehen würde es. Viele Grüße in die Pfalz.
Hallo, was kann ich tun das mein Brot nicht an den Seiten und oben einreißt? Ich benutze eine normale Kastenform. Dankeschön
Liebe Grüße
Hallo Jenny, entweder mit der Stipprolle oder einem Messer die Oberfläche einschneiden. Oder die Gare etwas reduzieren. Viele Grüße
Das ist mein absolutes Lieblingsbrot und ich komme immer wieder darauf zurück. Ich habe früher fast nur Gersterbrot gegessen und das Paderborner ist ja ziemlich ähnlich.
Ich backe seit 2 Monaten auch meine Brote mit meinem eigenen Sauerteig und bin gerade perplex beim
Lesen der Kommentare. Ich komme auch aus Delbrück und freue mich total, dass es so einen Profi in meiner Heimatstadt gibt! Werden denn noch Kurse angeboten? Sehe das der Kommentar schon älter ist ;).
P.S. Danke für die Rezepte!
LG
Jessica
Hallo Ramona, ich glaube Dein Sauerteig hat nicht genug Säure.
Also ich habe es jetzt zweimal probiert und beide Male war der Teig sehr Weich und klebrig und lässt sich im Grunde gar nicht in den Form geben.
Aromatisch sehr lecker nur ist es nicht so wie erhofft.
Kann ich auch direkt mit dem Anstellgut backen? Habe sehr viel davon und möchte es nicht vernichten.
Gruß
Stefan
Reduzier mal die Wassermenge… Und klar kannst Du das Anstellgut direkt verbacken. Viele Grüße
Mein Standard Brot! Man kann vieles daraus machen, Gewürzbrot, Kümmelbrot etc. etc. . Es ist immer saftig und lecker und hält im Brotkasten die ganze Woche.
@Ramona ist vielleicht ein neuer Herd in die Küche gekommen, der mehr Leistung hat? Ist der Teig zu fest, oder zu weich? Anderer Mehlhersteller? Sauerteig verändert? Teigtemperatur? Jede Veränderung bei der Herstellung kann das Ergebnis beeinträchtigen.
Wenn Du alles wie immer gemacht hast, kann es doch nur am Ofen liegen?
Hallo an die Backfreunde, ich bin völlig deprimiert. Habe das Paderborner schon oft gebacken, immer super und lecker. Seit einigen Wochen bekomme ich es nicht mehr hin. Ich halte mich an das Rezept und trotzdem habe ich in der Mitte ein riesiges Loch. So groß, daß nicht mal Scheiben geschnitten werden können. Ich weiß nicht was ich falsch mache. Hat jemand einen Tipp für mich? liebe Grüße Ramona