Hier ist das allseits sehr beliebte, sehr leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nachzubacken.
1. Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g Roggen-ASG (Anstellgut)
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.
(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Hauptteig
- 500 g Sauerteig
- 245 g Roggenmehl 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 255 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Hefe (wer mag)
3. Zubereitung
Für den Hauptteig des Paderborner Landbrot alle Zutaten mischen und 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA praktisch nicht möglich.
Gare ca. 90 Minuten, mit Hefe ca. 60 Minuten.
Entweder mit einer Stipprolle einmal über den Teig fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.
Anbacken bei 250°, bis das Paderborner Landbrot die gewünschte Bräune erreicht hat und im Anschluss fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
(Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
Paderborner Landbrot
Kochutensilien
- 1 Stipprolle
Zutaten
1. Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g Roggen-ASG (Anstellgut)
2. Hauptteig
- 500 g Sauerteig
- 245 g Roggenmehl 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 255 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Hefe (wer mag)
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.
- (Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Hauptteig
- Gare ca. 90 Minuten, mit Hefe ca. 60 Minuten.
- (Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
3. Backen
- Anbacken bei 250°, bis das Paderborner Landbrot die gewünschte Bräune erreicht hat und im Anschluss fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
- (Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
Hallo,
ich würde das Brot gerne im Holzbackrahmen backen.
Mit welcher Temperatur und Zeit müsste ich hier arbeiten?
Dafür gibt es doch ein Rezept bei uns auf der Seite. Liebe Grüße
Ich habe das Brot schon 3 mal gebacken. Ich habe mir extra eine neue Kastenform geleistet. Und gut einfetten tue ich auch. Aber es bleibt trotzdem immer irgendwo hängen.
Kann man eigentlich nicht auch mit Backpapier arbeiten?
Ansonsten schmeckt es uns prima!!!!
Guten Tag,
ich bin noch Sauerteig-Anfängerin und habe bisher nur Sauerteigbrot im Gusseisernen Topf gebacken. Klappt das auch bei diesem Rezept? Ich habe leider (noch) keine große Kastenform.
Gruß aus Duisburg
Hallo zusammen,
möchte gerne dieses Brot nachbacken. Habe noch größere Mengen an Roggen Vollkornmehl Typ 1800 und Dinkel Vollkornmehl Typ 1700.
Wie muß ich das Rezept verändern, wenn ich diese Mehle einsetzen möchte, bzw. geht das überhaupt?
Ich bedanke mich für eine Antwort
Gruß
Georg
Es wäre ein Experiment, ich würde es aber nicht machen. Viele Grüße
Hi, ist super gelungen das Brot, backe ich auf jeden Fall wieder!
Eine Frage habe ich doch noch, wie verändern sich die Gewichtsangaben im Rezept denn wenn man ein 3-Pfund Brot backen möchte, kann ich jeden Anteil ( auch den Sauerteig ) einfach um ein Drittel erhöhen? Also ASG und Mehlanteile? Oder ändern sich die Verhältnisse anders?
LG Chris
Vielen Dank! Die Verhältnisse bleiben gleich, ggf. etwas länger backen. Viele Grüße
Super leckeres Brot und ich backe es fast wöchentlich. Leider reißt reißt es beim aufgehen im Ofen immer ringsherum ein. Woran könnte das liegen? LG
Vielleicht die Gare etwas verkürzen. Nimmst Du eine Stipprolle?
Einen Schaschlikspiess und ich habe Hefe drin 10 gr. / Gare 60 min.
Hallo Gerd,
Vielen Dank für das Rezept. Bin absolute Brotbackanfängerin und bin damit gut zurecht gekommen.
Mein Mann liebt Paderbornerbrot, aber dieses ist ihn zu wenig sauer.
Habe beim letzten Mal den Sauerteig 24 Stunden stehen lassen und hatte den Eindruck, dass das Brot schon etwas saurer war.
Ihn noch länger stehen zu lassen traue ich mich nicht.
Kann ich evtl. mit etwas Essig nachhelfen?
Liebe Grüße
Christine
Hallo Christine, eher kürzer gehen lassen und ggf. etwas wärmer führen. Viele Grüße
Hallo,
Wie weiß man, wieviel Mehl man braucht um den Sauerteig vorbereiten? So viel Roggenmehl wie im Hauptteig?
Vielen Dank!
Im Rezept steht 250g… Viele Grüße
Ja, aber warum 250g und nicht 200 oder 150? Wie berechnet man dass?
Danke
Das berechnet man nicht nach einer bestimmten Formel. Das macht man bei der Rezeptentwicklung. Und dafür braucht man Erfahrung.
Hallo Ketex!
Ich möchte nur mal Danke sagen!! Dieses Brot ist mittlerweile unser liebstes und ich komme kaum dazu, mal andere Rezepte von dir zu testen 😉
Danke für das einfache und super leckere Rezept!
Liebe Grüße
Jessy
Hallo,
danke für das tolle Rezept! Das Brot ist geschmacklich super.
Leider ist das Brot an den Längsseiten oben etwas aufgerissen.
Was habe ich da falsch gemacht?
Vielen Dank für die Antwort!
LG Angela
Das ist ein Zeichen für Übergare. Viele Grüße
Hallo
Möchte heute das Brot ausprobieren
Kann ich den Teig in 2 formen backen und bleibt die Backzeit gleich?
Ja die Zeit bleibt gleich
Hallo,
bei welcher Temperatur soll das Brot in der Form zur Gare gestellt werden? Zimmertemperatur oder wie beim Sauerteig 26 Grad?
Herzliche Grüße
Besser 26 Grad, zur Not Zimmertemperatur.
Hallo Gerd,
kann man den Teig 1 (Sauerteig) auch 24 Stunden statt 16 stehen lassen bei Zimmertemperatur? Liebe Grüße, Krümel
Klar, kein Problem. Ggf. etwas weniger ASG nehmen.
Ich habe heute zum x-ten Male das Paderborner Landbrot gebacken. Bisher ist es immer relativ gut geworden. Diesmal allerdings war es innen wie reiner Kleister. Auch Nachbacken hat nichts geholfen. Ich habe das Brot dann aufgeschnitten in die Sonne gelegt und den Pferden verfüttert. Anschließend musste ich meine Brotschneidemaschine grundreinigen. Kann das daran liegen dass ich ausnahmsweise nicht 25 g sondern 50 g ASG genommen habe. Ich kann es mir nicht erklären.
Wie bekommt man denn die Kruste so glänzend? Mein erster Versuch heute ist super lecker geworden, glänzt aber nicht so schön.
Mit einem Bräunwisch mit Wasser abstreichen. Viele Grüße
Hallo,
ich habe das Brot mehrfach genau nach Rezept gebacken und es ist jedesmal gelungen. Ich habe dazu immer normale Kastenformen genutzt. Jetzt habe ich mir die 1kg Ketex Edelstahl Kastenformen bestellt und das Ergebnis ist schlecht. Nach der Backzeit von 60 Minuten ist das Brot nicht durchgebacken, es ist sogar an den Seiten und am Boden noch richtig klitschig und feucht. Was mache ich falsch?
Hat sich das Problem inzwischen geklärt?
Guten Morgen,
bin mir etwas unschlüssig mit der Backzeit. Muss ich nach den 10 min. , wenn ich den Dampf ablasse, noch die kpl. 60 min. fertigbacken oder nur noch 50 min.? Anders wären es ja 70 min. zusammen.
Danke für eine Antwort.
Manuela
Es sind laut Rezept insgesamt 60 Minuten
Würde das Brot gerne im Holzbackrahmen backen, ist das wohl möglich? Oder ist der Teig zu flüssig?
Das müsste klappen.
Hallo
Wenn ich den Teig nach der Gare pieksen, entweicht mir die ganze Luft und das Brot sackt förmlich in sich zusammen. Beim backen geht es auch nicht mehr hoch. Ich habe das Brot schon mehrfach gebacken, immer wieder das selbe. Geschmacklich aber top. Was mache ich verkehrt? Soll ich schon vor der Gare lochen ?
Liebe Grüße Gaby
Dann lass das piecksen weg. Ich vermute aus der Ferne, dass das Brot dann schon zu lange gegangen ist. Die Zeitangaben sind Richtwerte. Sobald der Teig den Rand der Form erreicht hat, sollte das Brot in den vorgeheizten Ofen. Liebe Grüße
Kann man für das Paderborner auch Monheimer Sauerteig (mit 50g ASG und 5g Salz) verwenden?
Vielen Dank im Voraus!
Habe ich noch nicht ausprobiert. Viele Grüße
Hallo, ich liebe dieses Rezept, sogar meine Tochter, die kaum Brot isst, ist begeistert.
Ich habe einmal vergessen, es oben einzustippen, daher ist es am Rand beim backen „aufgeplatzt“…
Und seitdem ich mir einen Gärschrank gegönnt habe, ist das Brot so richtig lecker. Ich habe sonst alles zu kühl gehalten, jetzt hat das Brot ein besseres Aroma. Ich hätte nie gedacht, dass es so viel ausmacht, bin halt noch ein Anfänger ?.
Danke für das Rezept
Ich bin Anfängerin und habe heute dein Brot gebacken. Ich hielt mich an die Garezeiten. Der Teig ist kaum aufgegangen. Auch nicht so sehr im Ofen. Allerdings ist es komplett längs aufgerissen. Was muss ich ändern?
Manuela
Hallo Manuela,
wenn Du Dich genau an das Rezept hältst, klappt es auch ganz sicher. Allerdings ist es wichtig, dass Du Anstellgut nimmst und keinen Sauerteig aus der Tüte…
Viele Grüße
Das Brot schmeckt ja super lecker. Aber kann mir jemand sagen, warum es zwar hoch aufgeht, aber dann im Backofen wieder zusammenfällt. Ausserdem wird die Kruste oben knochenhart.
Ggf. die Gare verkürzen. VG
Sorry, da haben wir keine Idee. Probieren. VG
Sorry, ich nochmal, die Wiggi,
die Gare wird in dem Dampfgarer-Buch mit Combigaren-Heißluft plus 40 °C, 100% Feuchte für 4 Stunden angegeben……
das wollte ich noch als weiteren Hinweis hinterher schicken.
Danke Gerd, Deine Rezepte sind toll und die Webseite gigantisch vielseitig, informativ und macht richtig Spaß!
LG Wiggi
Guten Morgen Gerd,
ich habe nun zweimal das Paderborner gebacken. bin insgesamt auch sehr happy mit dem Rezept. Back nur mit Sauerteig und einem Holzbackrahmen. Das funktioniert ganz wunderbar. Allerdings hat sich bei beiden Broten beim Backvorgang die Kruste abgelöst. Es entsteht eine richtige Blase unter der Kruste die sich über das ganze Brot zieht. Beim ersten Mal dachte ich, dass es an mangelndem stippen liegt. Beim zweiten mal habe ich aber ordentlich eingestochen. Trotzdem wieder die Krustenablösung. Allerdings habe ich das Gefühl, dass die Löcher sich beim backen evtl. zu schnell wieder verschließen und Gase nicht abziehen könne und diese Kruste verursachen…
Über einen Ratschlag wäre ich mehr als dankbar…
LG Ina
Hallo Ina,
meist passiert das, wenn die Gare zu lang war.
VG
Moin moin,
das ist ein tolles Brot. Hab` die Mengen auf 3 Kilo hochgerechnet und mit allen Zutaten werden dann zwei 4-Pfünder draus….
Aus einer Laune heraus habe ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl 1050 ersetzt. Geschmacklich habe ich keinen großen Unterschied festgestellt aber das Brot klebt beim Schneiden nicht mehr so am Messer. Fand ich gut.
Dann haue ich noch zwei Packungen, schön kross angebratene, Schinkenwürfel und zwei große Handvoll Röstzwiebeln mit rein….Und obendrauf ordentlich Kümmel, manchmal.
Den Kümmel mit einem feuchten Löffel in den Teig streichen, dann krümelt es beim Schneiden nicht so.
Klingt super! VG
Hallo. Rezepte sind alle Klasse. Hab aber auch oft das Problem das das Brot im Backofen nicht mehr viel aufgeht. Nimmt du immer kaltes Wasser ?? LG Helga
Wenn nicht anders aufgeführt, nimm kaltes Wasser. LG
Pingback: Paderborner Landbrot mit Zeitplan | Ketex - Der Hobbybrotbäcker
Pingback: Paderborner Landbrot Light-Version | Ketex - Der Hobbybrotbäcker