Franzbrötchen

Sep 26

Das Franzbrötchen ist eine süße Hamburger Spezialität. Es gibt sogar eine eigene Internetseite dafür. Als nun Heidi, die II. im Brotbackforum – Ketex – Der Hobbybrotbäcker - ein Rezept für einen Hefeteig ” Einer für Alle” vorgestellt hat, musste ich die Franzbrötchen einfach backen. Dieser Hefeteig ist universell einsetztbar, eben einer für alle.

Sauerteig (Milchbubi)

60 gr. Weizenmehl 550
60 gr. H-Milch 3,5%
10 gr. Weizen-ASG

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

60 gr. Weizenmehl 550
60 gr. H-Milch 3,5%
1 gr. Hefe

Auch alles gut vermischen und auch bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
380 gr. Weizenmehl 550
150 gr. H-Milch 3,5%
80 gr. Zucker
70 gr. Butter
1 Prise Salz
2 Eigelbe
1 TL flüssiges Backmalz
7,5 gr. Frischhefe
etwas Zitronenabrieb und Vanillearoma

Aus allen Zutaten außer der Butter einen homogenen Teig kneten. Wenn der Teig zusammen kommt, die Butter in kleinen Stücken dazu geben und nochmal 8 Minuten kneten. Anschließend den Teig auf die Arbeitsfläche legen und eine Plastikplane darüber legen und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig auf ein Maß von 40 X 60 cm ausrollen. Die Teigplatte mit flüssiger Butter bestreichen und mit einer Zimt/Zuckermischung gut bestreuen. Dann die Teigplatte von der schmalen Seite her aufrollen. Jetzt Rollen von 4 cm abschneiden und etwas platt drücken. Jetzt einen Kochlöffel nehmen und den Stiel längst mittig in die Rolle drücken. Fast ganz durchdrücken und die Brötchen auf ein mit einem Backpapier belegtes Backblech geben. Auch hier wieder eine Plastikplane darüber legen und ca. 45 Minuten zur Gare stellen. Den Backofen auf 200° aufheizen und die Franzbrötchen in 20 Minuten fertigbacken.

written by Ketex

4 Pings to “Franzbrötchen”

Kieler Franzbrötchen – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co. Says:
Januar 14th, 2012 at 18:10
[...] einer Diskussion unter Ketex’ Rezept zu (Hamburger) Franzbrötchen, musste ich auch die Alternative aus Kiel ausprobieren. Vergleichbar [...]
Hamburger Franzbrötchen – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co. Says:
Januar 14th, 2012 at 18:12
[...] hat mit seinem Monster-Franzbrötchen eine kleine Diskussion entfacht, was denn nun überhaupt ein Franzbrötchen ist. Offenbar gibt es [...]
Die Sonne kommt raus …. | meiner selbst Says:
April 8th, 2013 at 21:15
[...] für das Rezept an Ketex! Ich freue mich schon euch nächste Woche von den Franzbrötchen zu berichten. So hat der Blog noch mehr Gutes für mich, denn mein Mann hat noch mehr Gründe tolle [...]
Samstag war Backtag … | meiner selbst Says:
April 14th, 2013 at 15:40
[...] Rezept ist natürlich wieder von Ketex und hier zu finden. Mein Mann wird gleich beim Probelesen erfahren, dass ich mir für nächsten Sonntag [...]

15 Responses to “Franzbrötchen”

1. Heidi, die II. Says:
September 26th, 2010 at 09:23
Hallo Gerd,
tolles Exemplar ist das geworden
Bei mir ist gerade der “Groschen” gefallen, warum der sooooo schön fluffig in die Höhe gegangen ist… der Teelöffel Backmalz macht den Unterschied – aber was für Einen
Für mich ist somit der Unterschied zwischen flüssigem und pulverisiertem Backmalz gleich mal nebenbei bildlich mit erledigt worden.
Das werde ich mir merken – was die Lockerung betrifft, muss das ja schon im Bereich der Superlative angesiedelt gewesen sein.
So gesehen – wirklich Schade, dass kein Anschnitt da ist – das muss phantastisch gewesen sein.
Meine Gratulation.
LG Heidi
2. Ketex Says:
September 26th, 2010 at 09:31
Hallo Heidi,
der Teeföffel flüssiges Backmalz macht schon erheblich was aus. Ich hab mich richtig erschrocken. Nächste Woche ist ein Blechkuchen nach dem Rezept dran. Da werde ich dann ein Bild vom Anschnitt einstellen.
Die Brötchen waren sehr locker und vor allem sehr lecker. Danke Dir für das Rezept.
3. Ulrike Says:
September 26th, 2010 at 09:33
Es gibt auch das Kieler Franzbrötchen und das sieht völlig anders aus! In Hamburg ist die Welt noch nicht zu Ende, das muss ‘mal gesagt werden.

Sieht gut aus, deine Version, die in unserem Haushalt nun so gar nicht geht
4. Heidi, die II. Says:
September 26th, 2010 at 10:39
@ Ulrike – gerade Dein suchen nach dem Kieler Franzbötchen habe ich mit Interesse verfolgt, weil: die äußere Form kann ich bei unserem privaten Bäcker als “Knüppel” kaufen. Das war’s dann aber auch – es ist ansonsten ein ganz normaler Brötchenteig…
Seit ich die Bilder bei Dir sah, lässt es mir keine Ruhe, ob ein Bäcker-Urahn bei uns sesshaft geworden ist und hier die “süßen Teilchen” nicht los wurde – so ist es aber leider nur ein ganz normales Brötchen, mit einer besonderen Form (ich hätte sonst Rezeptforschung betrieben).
Ich bin ohnehin sehr neugierig auf regional begrenzte Sachen – schon komisch, warum einiges nur in bestimmten Gebieten auftaucht…
5. Ulrike Says:
September 26th, 2010 at 10:49
Das Kieler Franzbrötchen ist definitiv nicht süß, geschmacklich erinnert das eher an ein Croissant. Und ie Kieler Semmel schmeckt durch das Scheuern in Fett und Salz definitiv ein wenig salzig
6. Heidi, die II. Says:
September 26th, 2010 at 10:51
Danke Ulrike – aber soooo sind se halt auch nicht… schade eigentlich…
7. Lutz Says:
September 26th, 2010 at 14:30
Sieht wirklich zum Reinbeißen aus! Das werde ich auf jeden Fall nachbacken.
8. Micha Says:
Oktober 5th, 2010 at 17:58
Zwar SEHR spät gesehen, aber die finde ich nun auch extrem hübsch! Und klingt vom Formen her im Verhältnis zum Effekt total einfach!

Gibt es einen Grund, warum H-Milch und keine Frischmilch oder kann ich das problemlos austauschen?
9. Ketex Says:
Oktober 7th, 2010 at 06:47
Micha,
Bäcker Süpke ist der Meinung, dass die Enzyme in der Frischmilch nicht gut für den Teig sind und deshalb habe ich H-Milch genommen.
Ich muss erst noch einmal nachlesen, was die Enzyme schlussendlich bewirken.
10. Waldi Says:
April 16th, 2011 at 13:46
Hallo Gerd, bin gerade ein bischen am stöbern: Ich glaube, daß du den Zucker in diesem Rezept vergessen hast ?
Du hast nur die Zimt/Zuckermischung für den Aufstreu in der Beschreibung erwähnt.
11. Ketex Says:
April 16th, 2011 at 14:03
Hallo Waldi,
ich danke Dir. Habe die 80 gr. jetzt sofort einesetzt. Ist mir einfach so durchgerutscht.
Viele Grüße
Gerd
12. Heike Says:
Januar 9th, 2012 at 18:41
Hallo,
die Franzbrötchen sehen unverschämt lecker aus und ich würde sie seeeehr gern nachbacken.
Meine Frage: welche Funktion haben die Eigelbe konkret? Kann ich sie ggf. weglassen?
Vielen Dank für eine Antwort.

LG
Heike
13. Ketex Says:
Januar 9th, 2012 at 18:47
Hallo Heike,
man kann die Eigelbe sicher weglassen, nur die Eigelbe wirken wie ein Emulgator und färben den Teig.
Viele Grüße
Gerd
14. Heike Says:
Januar 9th, 2012 at 18:58
Wow, das ging ja schnell, Gerd! Vielen Dank – dann kann ich meine vegane Variante ja versuchen (vermutlich noch in dieser Woche!). Ich werde gerne berichten, wie es geworden ist.

LG
Heike
15. Heike Says:
Januar 13th, 2012 at 23:09
Ich wollte doch erzählen, was aus meinem Backversuch geworden ist. Aaaalso: geschmacklich finde ich die Franzteile sehr sehr gut (ich habe etwas weniger Zucker und Zimt genommen, da ich sehr für dezente, zurückhaltende Süße zu haben bin), nur an der Form müsste ich noch feilen, bzw. das nochmal üben – die ist verbesserungswürdig. Ansonsten hat alles auch in der tierproduktfreien Variante problemlos geklappt. Schön, hab mich gefreut .
Danke nochmals für das tolle Rezept!