Sep 26

Franzbrötchen


Das Franzbrötchen ist eine süße Hamburger Spezialität. Es gibt sogar eine eigene Internetseite dafür. Als nun Heidi, die II. im Brotbackforum – Ketex – Der Hobbybrotbäcker - ein Rezept für einen Hefeteig ” Einer für Alle” vorgestellt hat, musste ich die Franzbrötchen einfach backen. Dieser Hefeteig ist universell einsetztbar, eben einer für alle.

Sauerteig (Milchbubi)

  • 60 gr. Weizenmehl 550
  • 60 gr. H-Milch 3,5%
  • 10 gr. Weizen-ASG

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 60 gr. Weizenmehl 550
  • 60 gr. H-Milch 3,5%
  • 1 gr. Hefe

Auch alles gut vermischen und auch bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 380 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. H-Milch 3,5%
  • 80 gr. Zucker
  • 70 gr. Butter
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eigelbe
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • 7,5 gr. Frischhefe
  • etwas Zitronenabrieb und Vanillearoma

Aus allen Zutaten außer der Butter einen homogenen Teig kneten. Wenn der Teig zusammen kommt, die Butter in kleinen Stücken dazu geben und nochmal 8 Minuten kneten. Anschließend den Teig auf die Arbeitsfläche legen und eine Plastikplane darüber legen und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Teig auf ein Maß von 40 X 60 cm ausrollen. Die Teigplatte mit flüssiger Butter bestreichen und mit einer Zimt/Zuckermischung gut bestreuen. Dann die Teigplatte von der schmalen Seite her aufrollen. Jetzt Rollen von 4 cm abschneiden und etwas platt drücken. Jetzt einen Kochlöffel nehmen und den Stiel längst mittig in die Rolle drücken. Fast ganz durchdrücken und die Brötchen auf ein mit einem Backpapier belegtes Backblech geben. Auch hier wieder eine Plastikplane darüber legen und ca. 45 Minuten zur Gare stellen. Den Backofen auf 200° aufheizen und die Franzbrötchen in 20 Minuten fertigbacken.

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written by Ketex

5 Pings to “Franzbrötchen”

  1. Kieler Franzbrötchen – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co. Says:

    [...] einer Diskussion unter Ketex’ Rezept zu (Hamburger) Franzbrötchen, musste ich auch die Alternative aus Kiel ausprobieren. Vergleichbar [...]

  2. Hamburger Franzbrötchen – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co. Says:

    [...] hat mit seinem Monster-Franzbrötchen eine kleine Diskussion entfacht, was denn nun überhaupt ein Franzbrötchen ist. Offenbar gibt es [...]

  3. Die Sonne kommt raus …. | meiner selbst Says:

    [...] für das Rezept an Ketex! Ich freue mich schon euch nächste Woche von den Franzbrötchen zu berichten. So hat der Blog noch mehr Gutes für mich, denn mein Mann hat noch mehr Gründe tolle [...]

  4. Samstag war Backtag … | meiner selbst Says:

    [...] Rezept ist natürlich wieder von Ketex und hier zu finden. Mein Mann wird gleich beim Probelesen erfahren, dass ich mir für nächsten Sonntag [...]

  5. Hamburger Franzbrötchen | der brotdoc Says:

    […] – eine Hamburger Spezialität – habe ich schon häufiger gebacken, erst nach Ketex’ Rezept, später mit abgewandelter eigener Rezeptur. Bislang kam ich nie dazu, sie zu fotografieren, […]


27 Responses to “Franzbrötchen”

  1. 1. Heidi, die II. Says:

    Hallo Gerd,
    tolles Exemplar ist das geworden :!:
    Bei mir ist gerade der “Groschen” gefallen, warum der sooooo schön fluffig in die Höhe gegangen ist… der Teelöffel Backmalz macht den Unterschied – aber was für Einen :!: :shock:
    Für mich ist somit der Unterschied zwischen flüssigem und pulverisiertem Backmalz gleich mal nebenbei bildlich mit erledigt worden.
    Das werde ich mir merken – was die Lockerung betrifft, muss das ja schon im Bereich der Superlative angesiedelt gewesen sein. :roll:
    So gesehen – wirklich Schade, dass kein Anschnitt da ist – das muss phantastisch gewesen sein.
    Meine Gratulation.
    LG Heidi

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Heidi,
    der Teeföffel flüssiges Backmalz macht schon erheblich was aus. Ich hab mich richtig erschrocken. Nächste Woche ist ein Blechkuchen nach dem Rezept dran. Da werde ich dann ein Bild vom Anschnitt einstellen.
    Die Brötchen waren sehr locker und vor allem sehr lecker. Danke Dir für das Rezept.

  3. 3. Ulrike Says:

    Es gibt auch das Kieler Franzbrötchen und das sieht völlig anders aus! In Hamburg ist die Welt noch nicht zu Ende, das muss ‘mal gesagt werden.

    Sieht gut aus, deine Version, die in unserem Haushalt nun so gar nicht geht ;-)

  4. 4. Heidi, die II. Says:

    @ Ulrike – gerade Dein suchen nach dem Kieler Franzbötchen habe ich mit Interesse verfolgt, weil: die äußere Form kann ich bei unserem privaten Bäcker als “Knüppel” kaufen. Das war’s dann aber auch – es ist ansonsten ein ganz normaler Brötchenteig… :cry:
    Seit ich die Bilder bei Dir sah, lässt es mir keine Ruhe, ob ein Bäcker-Urahn bei uns sesshaft geworden ist und hier die “süßen Teilchen” nicht los wurde – so ist es aber leider nur ein ganz normales Brötchen, mit einer besonderen Form (ich hätte sonst Rezeptforschung betrieben). ;-)
    Ich bin ohnehin sehr neugierig auf regional begrenzte Sachen – schon komisch, warum einiges nur in bestimmten Gebieten auftaucht…

  5. 5. Ulrike Says:

    Das Kieler Franzbrötchen ist definitiv nicht süß, geschmacklich erinnert das eher an ein Croissant. Und ie Kieler Semmel schmeckt durch das Scheuern in Fett und Salz definitiv ein wenig salzig

  6. 6. Heidi, die II. Says:

    Danke Ulrike – aber soooo sind se halt auch nicht… :oops: schade eigentlich… :roll:

  7. 7. Lutz Says:

    Sieht wirklich zum Reinbeißen aus! Das werde ich auf jeden Fall nachbacken.

  8. 8. Micha Says:

    Zwar SEHR spät gesehen, aber die finde ich nun auch extrem hübsch! Und klingt vom Formen her im Verhältnis zum Effekt total einfach!

    Gibt es einen Grund, warum H-Milch und keine Frischmilch oder kann ich das problemlos austauschen?

  9. 9. Ketex Says:

    Micha,
    Bäcker Süpke ist der Meinung, dass die Enzyme in der Frischmilch nicht gut für den Teig sind und deshalb habe ich H-Milch genommen.
    Ich muss erst noch einmal nachlesen, was die Enzyme schlussendlich bewirken.

  10. 10. Waldi Says:

    Hallo Gerd, bin gerade ein bischen am stöbern: Ich glaube, daß du den Zucker in diesem Rezept vergessen hast ?
    Du hast nur die Zimt/Zuckermischung für den Aufstreu in der Beschreibung erwähnt.

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Waldi,
    ich danke Dir. Habe die 80 gr. jetzt sofort einesetzt. Ist mir einfach so durchgerutscht.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. 12. Heike Says:

    Hallo,
    die Franzbrötchen sehen unverschämt lecker aus und ich würde sie seeeehr gern nachbacken.
    Meine Frage: welche Funktion haben die Eigelbe konkret? Kann ich sie ggf. weglassen?
    Vielen Dank für eine Antwort.

    LG
    Heike

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    man kann die Eigelbe sicher weglassen, nur die Eigelbe wirken wie ein Emulgator und färben den Teig.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. Heike Says:

    Wow, das ging ja schnell, Gerd! Vielen Dank – dann kann ich meine vegane Variante ja versuchen (vermutlich noch in dieser Woche!). Ich werde gerne berichten, wie es geworden ist.

    LG
    Heike

  15. 15. Heike Says:

    Ich wollte doch erzählen, was aus meinem Backversuch geworden ist. Aaaalso: geschmacklich finde ich die Franzteile sehr sehr gut (ich habe etwas weniger Zucker und Zimt genommen, da ich sehr für dezente, zurückhaltende Süße zu haben bin), nur an der Form müsste ich noch feilen, bzw. das nochmal üben – die ist verbesserungswürdig. Ansonsten hat alles auch in der tierproduktfreien Variante problemlos geklappt. Schön, hab mich gefreut :).
    Danke nochmals für das tolle Rezept!

  16. 16. jethi Says:

    Hallo Ketex,
    wieviel geschmolzene Butter nimmst du denn ungefähr fürs Bestreichen der Teigplatte? Und kannst du was zur Menge Zimt/Zucker bzw. zum Mischungsverhältnis sagen?
    Viele Grüße,

    Der Jethi

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Jethi,
    ich nehme nur soviel Butter, sodass ich damit den Teig so dünn einstreichen kann, dass sich der Zimtzucker gut darauf hält
    Das Mischungsverhältnis des Zimtzucker kommt ganz auf den individuellen Geschmack an. Ich nehme auf 3 Teelöffel Zucker ca. einen gestrichenen Teelöffel Zimt.
    Viele Grüße
    Gerd

  18. 18. Zeraphina Says:

    Hallo Ketex,
    heute habe ich dein Teigrezept in anderer Form benutzt. Aug den ausgerollten Teig habe ich Vanillepudding und Schokotröpfchen gegeben, alles eingerollt und dann im Ganzen gebacken. Meine Männer habe das “Teilchen” schon fast komplett vernichtet. Es ist soo lekker und der Teig einfach nur fluffig
    liebe Grüße

    Zeraphina

  19. 19. Saskia Says:

    Superlecker sind meine im Nachbackversuch geworden !!!

  20. 20. Peti Says:

    Hab mir schon überlegt ob man daraus nicht ein Schoggi-gipferli machen könnte ;-)

    Aber mit Zimt und Zucker klingt auch super ….Werd ich versuchen

  21. 21. Nelli Says:

    Ich habe noch nie so leckere Zimtbrötchen gegessen. Nur an der Optik muss ich noch arbeiten und 12 Stück auf nur einem Blech , das war wohl nix , habe den Platzbedarf völlig unterschätzt :lol: Da mach ich das nächste Mal bloß 6 Stück pro Blech. Sie sind auch ziemlich platt geblieben, vermutlich sind 35 min Gare bei dieser Hitze schon zu lang gewesen ,obwohl ich den Fingertest ok fand aber schmecken tun sie super lecker und das ist die Hauptsache. Danke für das tolle Rezept.

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo Nelli,
    ja bei dieser Hitze ist die Gare sicherlich zu lang.
    Fein dass sie trotzdem gut geschmeckt haben.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. 23. Edgar Says:

    Hallo Gerd,
    wenn man kein Weizen ASG für den Vorteig hat, kann man doch auch Roggen ASG nehmen, oder nicht ?

    Grüße Edgar

  24. 24. Edgar Vincon Says:

    Hallo,
    könntest Du bitte meine Frage beantworten v. 20.08 ?
    Kann ich auch Roggen ASG für den Vorteig nehmen ?
    Würde gerne die Franzbrötchen backen
    Vielen Dank !!!

    Grüße
    Edgar

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Edgar, ich habs einfach verpennt.
    Ja natürlich geht das auch.
    Viele Grüße
    Gerd

  26. 26. Edgar Vincon Says:

    Hallo,
    und nun kann ich Dir sagen, dass die Franzbrötchen ganz toll geschmeckt haben,
    ja, sie wurden nicht mal richtig kalt……. :-)

    Grüße
    Edgar

  27. 27. Ruth Says:

    Hmmmm lecker! Tolles Rezept und es geht einfacher, als die raffinierte Form vermuten lässt. Das Eigelb habe ich auch weggelassen und den Zucker etwas reduziert. Innen fluffig, aussen knusprig!

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