Apr 23

Toskanisches Sprichwort:
“la Carne fa la carne, buon vino fa buon sangue, il Pane mantiene!”
Auf deutsch:
“Fleisch macht Fleisch, guter Wein schafft gutes Blut, …. aber Brot erhält das Leben!”

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Das typische Brot aus der Toskana wird grundsätzlich ohne Salz gebacken. Ich habe hier eine Variante, dass sowohl ohne als auch mit Salz hervorragend schmeckt. Leicht getoastet oder noch besser auf einem Holzkohlengrill leicht geröstet, ist dieses Brot einfach ein Gedicht. Auch für Crostinis eignet sich dieses Brot hervorragend. Durch die Zugabe des feinen Hartweizengrieß bekommt es diesen typischen Geschmack und durch das rösten wird er noch verstärkt.
Zur jetzt beginnenden Grillsaison einfach ein Muss. Viel Spaß beim Nachbacken.

Brühstück

  • 100 g Hartweizengrieß (fein)
  • 256 g kochendes Wasser

Den Grieß mit dem kochenden Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Brühstück
  • 305 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 95 g Wasser
  • 150 g alter Teig
  • 1 Schuß Olivenöl
  • 1 TL flüssiges Backmalz
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Salz (wer mag)

Alle Zutaten ohne das Öl und das Salz mindestens 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann das Öl und dasa Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Den Teigling rund wirken und 90 Minuten zur Gare stellen, dabei 3 mal alle 30 Minuten den Teig strecken und falten.
Anschließend den Teigling wieder rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein Garkörbchen legen und nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen.
Das Brot auf ein Backblech stürzen, einschneiden, je nach Gusto und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° zurückstellen. Noch weitere
35 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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written by Ketex


17 Responses to “Brot aus der Toskana”

  1. 1. Rebecca Says:

    Wow das sieht so toll aus! Wie genau machst du das mit dem alten Teig?
    LG

  2. 2. cheriechen Says:

    Danke für das schöne Rezept! Da ich noch Mehl aus Italien habe, wird das wohl eine toscanische Woche!!
    Kann ich statt altem Teig auch von meinem Weizen-LM nehmen? Wenn ja wieviel? Gleiche Menge wie alter Teig?

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Cheriechen,
    ich würde die gleiche Menge LM oder auch Weizen-ASG nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Rebecca,
    ich nehme oft von meinem Brötchenteig 150 g weg und gebe ihn in den Kühlschrank.
    Du kannst aber auch ein alten Teig selber machen. 75 g Mehl und 75 g Wasser 1 g Hefe und 1g Salz gut verkneten, für mehrere Tage im Kühlschrank lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. cheriechen Says:

    Danke!
    Was ich noch sagen wollte: Der Spruch über dem Rezept ist sehr schön, ich habe ihn mir abgeschrieben…!
    Liebe Grüße

  6. 6. cheriechen Says:

    I did it!
    Ich habe einen 150g Weizen-ST angesetzt u dann auch noch einen Batzen kalten LM drangegeben. Es ließ sich sehr gut falten. Beim Wirken hatte ich dann einige Schwierigkeiten, da es sehr feucht war. Auch klebte es ein wenig an meinem Brotschieber fest, trotz Grießunterlage. Vielleicht ist der Weizen-ST feuchter als der alte Teig. Obwohl ich ein wenig rumgemurkst habe, ging es im Backofen sehr gut auf u hat eine prima Porung.
    Der Geschmack ist mild und fein (ich habe aber Salz genommen), es schmeckt wirklich wie in der Toscana!
    Das werde ich bestimmt im (hoffentlich sonnigen Sommer) öfter backen..
    Danke Gerd u liebe Grüße
    vom Cheriechen

  7. 7. Barafras Kochlöffel Says:

    Das Rezept interessiert mich sehr, das wird nachgebacken, danke schön dafür :-)
    Ganz liebe Grüße von Barbara

  8. 8. Tom Says:

    Ein Klasse-Rezept! Das Brot war tatsächlich wie ein kleiner Ausflug nach Italien.

    Allerdings hatte ich ähnliche Probleme, wie oben von cheriechen beschrieben: ich habe aus ASG einen Sauerteig angesetzt und der Teig wurde auch ziemlich feucht und schwierig zu verarbeiten.

    Aber das Ergebnis weckte Erinnerungen an schöne Urlaubstage….

  9. 9. CHris Says:

    hallo, habe heute morgen den hartweizengriess mit dem kochenden wasser übergossen. dann noch etwas umgerührt und flux war es eine feste pampe. gehört das so?

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Chris,
    dass ist so richtig!
    VG
    Gerd

  11. 11. CHris Says:

    alles klar. der teig ist ja ziemlich flüssig :roll: war mal wieder eine katastrophe in meiner küchenmaschine mit knetmesser :oops:
    wird zeit für eine richtige knetmaschine …

    BTW, danke für die schnelle lieferung der garkörbchen und dem backmalz. feiert gerade in diesem rezept premiere :razz:

  12. 12. Margit Says:

    Hallo Gerd !
    Habe das Brot gestern gebacken und bin mal wieder begeistert. Das Brot hat einen tollen Geschmack und schmeckt, vor allem getoastet, ausgezeichnet. :razz: Kommt auf meine Favoriten-Liste, die durch Deine exzellenten Brote immer länger wird.
    Herzliche Güße, auch an Ulrike
    Margit

  13. 13. Margit Says:

    Hallo Gerd !
    Möchte das Brot aus der Toskana versuchsweise in Deiner Toastform backen. Was muß ich beachten ? Ist die Teigmenge zuviel ? Mein Vorschlag: 150 gr. abnehmen und beim nächsten Backen als alten Teig wieder zugeben ? Geht das in Ordnung oder rätst Du davon ab, da hier Grieß enthalten ist ? Muß ich sonst noch etwas beachten ?
    Herzliche Grüße
    Margit

  14. 14. Margit Says:

    Hallo Gerd !
    Nachdem ich morgen das Brot aus der Toskana nochmals backen möchte, bitte ich Rückmeldung zu meinen obigen Fragen (13.). Werde bei Dir in den nächsten Tagen eine weitere Toastbrotform bestellen, damit ich gleich 2 Toastbrotformen backen kann, da die Toastbrote in null komme nichts weg sind und ich sonst mit dem Backen nicht nachkomme. Wenn ich 2 Toastbrotformen backe, muß ich dann die Backzeit etwas verlängern ?
    Herzliche Grüße
    Margit

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Margit,
    das Toastbrot hat eine Teigeinwaage von 750 g.
    Es reichen also 150 g vom Teig des Toskanabrotes weg zu nehmen und die Teigmenge müsste dann für die Toastbrotform richtig sein.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. 16. Silvia Says:

    Hallo Gerd
    Frage zu altem Teig: Wie alt darf alter Teig werden?
    LG Silvia

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Sylvia,
    ich habe in einem anderen Rezept schon alten Teig verbacken, der war 9 Tage alt. Das Ergebnis war grandios.
    Viele Grüße
    Gerd

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