Durch die Backzeitung eines hiesigen Bäckers, der sein gesamtes Sortiment auf „Natur pur“ umgestellt hat, kam ich auf die Idee, eines seiner besten Brote nachzubacken: das Flockenbrot. Es ist ein Weizenmischbrot mit einem Verhältnis von 81 % Weizenmehl zu 19 % Roggenmehl. Durch die Zugabe von Roggenmalz erscheint das Brot fast wie ein Roggenmischbrot. Es ist relativ leicht nachzubacken und dabei superlecker und sehr aromatisch.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
1. Sauerteig
- 56 g Roggenmehl 1150
- 56 g Wasser
- 6 g Roggen-ASG
Alles klümpchenfrei vermischen und für 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) stehen lassen.
2. Quellstück
- 54 g Sesam
- 54 g Sonnenblumenkerne
- 100 g Weizen- oder Roggenflocken
- 208 g Wasser (heiß)
- 14 g Salz
Die Sesam- und Sonnenblumenkerne anrösten. Die Kerne und die Flocken mit dem heißen Wasser übergießen, das Salz dazugeben und kurz durchrühren. Ebenfalls 16 Stunden quellen lassen.
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 250 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 10 g Frischhefe
- 8 g Roggenmalz (wer mag)
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
4. Zubereitung
Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Dann schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Danach den Teig rundwirken, mit Wasser abstreichen und in Roggen- oder Weizenflocken wälzen. Mit dem Schluß nach oben in ein mit einem Baumwollüberzug bespanntes Gärkörbchen geben und 60 Minuten bei 32° zur Gare stellen (in der Gärbox). Bei Raumtemperatur dauert die Gare entsprechend länger.
Den Teigling auf ein Backblech stürzen und in der Mitte einmal einschneiden. Bei 240° für 15 Minuten anbacken und dann noch 45 Minuten bei 180° fertig backen.
Flockenbrot
Kochutensilien
- 1 Gärbox
Zutaten
1. Sauerteig
- 56 g Roggenmehl 1150
- 56 g Wasser
- 6 g Roggen-Anstellgut (ASG)
2. Quellstück
- 54 g Sesam
- 54 g Sonnenblumenkerne
- 100 g Weizen- oder Roggenflocken
- 208 g Wasser (heiß)
- 14 g Salz
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 250 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 10 g Frischhefe
- 8 g Roggenmalz (wer mag)
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles klümpchenfrei vermischen und für 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) stehen lassen.
2. Quellstück
- Die Sesam- und Sonnenblumenkerne anrösten. Die Kerne und die Flocken mit dem heißen Wasser übergießen, das Salz dazugeben und kurz durchrühren. Ebenfalls 16 Stunden quellen lassen.
3. Hauptteig
- Den Teigling auf ein Backblech stürzen und in der Mitte einmal einschneiden. Bei 240° für 15 Minuten anbacken und dann noch 45 Minuten bei 180° fertig backen.
Hallo Ketex,
ich würde dieses Rezept gerne nachbacken, aber anstelle des 250g Weizenmehles 550 lieber ein Roggenvollkornmehl nehmen. Ist das möglich? Was muss ich beachten?
Das Backmalz habe ich leider nicht. Kann ich es weglassen oder durch etwas anderes ersetzen?
Vielen Dank für eine Auskunft!
Liebe Beate,
da Du soviel verändern möchtest, wird es an total anderes Brot.
Machen kann man vieles aber das Ergebnis ist dann auch ein ganz anderes.
Solltest Du es so machen wollen, kann ich Dir sagen, das Brot wird eine Bombe.
Um dem Rezept treu zu bleiben, bitte nur die Zutaten nehmen die angegeben sind.
Dann ist man auch nachher nicht über das Backergebnis enttäuscht.
LG
Gerd
😆 Hallo zusammen,
das Flockenbrot ist bei uns zur Nr. 1 geworden. Ich mag ganze Kerne und Körner nicht so im Teig. Also habe ich die Sonnenblumenkerne nach dem Rösten mit einem alten Stabmixer „püriert“. Das Ergebnis war verblüffend. Das Brot schmeckt sowas von nussig, hmmm!
Viele Grüße
Elisabeth
Hallo Gerd
einen Thermometer benutze ich. Passiert das Aufplatzen bei viel zu hohen Temp. oder auch schon bei ca. 10° drüber?
Warum wird dieser Teig eigentlich nicht gefaltet?
Viele Grüße,
Carolin
Hallo Carolin,
10 Grad dürften eigentlich nichts ausmachen.
Falten kannst du natürlich dieses Brot auch, aber mir erschien es nicht für nötig.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
es ist ein sehr leckeres Brot geworden, habe aber drei Fragen dazu:
Wie tief soll ich den Einschnitt machen? Meiner wird immer sehr flach obwohl ich die Klinge bestimmt 1/2 Zentimeter tief reinstecke.
Mein Brot ist am unteren Rand etwa 1 cm oberhalb von wo das Brot aufliegt aufgesprungen/aufgeklafft. Rundeherum, so ähnlich wie ein Ausbunden, den man bekommt, wenn man Brote mit Schluß nach oben backt. Hab den Laib schön rungeschliffen. An was könnte das liegen?
Meine Krust bleibt trotz richtiger Temperatur, einsprühen (Schwaden) und Backmalz ziemlich bleich und matt. Passiert auch manchmal bei anderen Broten.
Vielen Dank im Voraus für die Hilfe. Ich back mich fleißig durch das schöne Buch durch 🙂
Gruß aus downunder,
Carolin
Hallo Carolin,
den Einschnitt solltest Du schon ruhig 1 cm tief machen.
Wie Du sonnst noch schreibst, scheint mir Dein Ofen nicht die richtige Temperatur zu haben. Messe doch mal, wenn Du hast mit einem einfachen Ofenthermometer nach.
Das Aufplatzen unten kann auch an der Temperatur liegen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Michaela,
das Garkörbchen gut ausmehlen. dass reicht bestimmt. Es sind keine Überzüge, sondern Unterzüge. 😆
Viele Grüße
Gerd
blöde frage: warum braucht das gärköbchen einen baumwollüberzug? vermutlich nicht, weil es friert
kann ich statt dessen auch backpapier nehmen?
Pingback: Flockenbrot « cahama
Hallo Gerd,
klingt mal wieder gut. Kann man alles an Flocken nehmen? Hätte grad 5 Korn Flocken im Angebot.
Gruß aus Nordhessen
Ralf
Hallo Ralf,
ja natürlich geht das mit jeder Art von Flocken. Da backst Du jetzt eben ein 5-Korn-Flockenbrot.
Viele Grüße
Gerd
klingt gut.
Flocken habe ich eigentlich reichlich.
HBG
eibauer