Weizenvollkornbrötchen

Weizenvollkornbrötchen
bread braun

Durch den Hinweis einer lieben Backfreundin, ich solle ‚doch mal was aus Vollkornmehl backen‘, kam ich auf die Idee, diese Vollkornbrötchen zu machen. Ich suchte mir ein Rezept aus dem Buch „Brotland Deutschland“ – Schrot, Korn und Pumpernickel – heraus. Es sollte das Weizen-Roggen-Vollkornbrötchen mit Ölsamen und Schrotanteil werden. Als ich mir das Rezept durchgelesen hatte, fehlte mir das Roggenmehl in der Beschreibung!!? Na ja, daraus wurde dann eben ein reines Weizenvollkornbrötchen.

Noch merkwürdiger kam mir die Wasserzugabe vor, nachdem ich das Rezept auf Hobbybäckergröße heruntergerechnet hatte. Im Kessel musste ich noch sage und schreibe 150 g mehr Wasser zugeben, bis der Teig die Konsistenz hatte, die mir gefiel.
Merke: Auch ein Profibäcker wie Franz J. Steffen macht Fehler, und das wird in einem Buch mit einem Preis von 66 Euro veröffentlicht!

Jetzt ist das Rezept für mich gelingsicher, und ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

1. Brühstück

Alle Zutaten gut vermischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Über Nacht quellen lassen.

2. Hauptteig

(10 Brötchen)

Weizenvollkornbrötchen

Weizenvollkornbrötchen

Durch den Hinweis einer lieben Backfreundin, ich solle 'doch mal was aus Vollkornmehl backen', kam ich auf die Idee, diese Vollkornbrötchen zu machen. Ich suchte mir ein Rezept aus dem Buch "Brotland Deutschland" - Schrot, Korn und Pumpernickel - heraus. Es sollte das Weizen-Roggen-Vollkornbrötchen mit Ölsamen und Schrotanteil werden. Als ich mir das Rezept durchgelesen hatte, fehlte mir das Roggenmehl in der Beschreibung!!? Na ja, daraus wurde dann eben ein reines Weizenvollkornbrötchen.
Noch merkwürdiger kam mir die Wasserzugabe vor, nachdem ich das Rezept auf Hobbybäckergröße heruntergerechnet hatte. Im Kessel musste ich noch sage und schreibe 150 g mehr Wasser zugeben, bis der Teig die Konsistenz hatte, die mir gefiel.Merke: Auch ein Profibäcker wie Franz J. Steffen macht Fehler, und das wird in einem Buch mit einem Preis von 66 Euro veröffentlicht!
Jetzt ist das Rezept für mich gelingsicher, und ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Equipment

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Lochblech
  • 1 Gärbox (optional)

Zutaten
  

1. Brühstück

  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Haferflocken (kernige)
  • 30 g Sesam (geröstet)
  • 30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 150 g Weizenvollkornschrot fein oder mittel
  • 12 g Salz (das ist das gesamte Salz)
  • 270 g heißes Wasser

2. Hauptteig (10 Brötchen)

  • Brühstück
  • 350 g Weizenvollkornmehl
  • 190-220 g Wasser (je nach Aufnahmefähigkeit des Mehls)
  • 20 g Frischhefe
  • 10 g Butter
  • 5 g flüssiges Backmalz = 1TL

Anleitungen
 

1. Brühstück

  • Alle Zutaten gut vermischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Über Nacht quellen lassen.

2. Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten, daran schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt 10 Teiglinge abwiegen und rundschleifen.
  • Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in einem Gemisch von Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen und Haferflocken wälzen.
  • Etwas länglich formen und auf ein Lochblech setzen. Die Gare sollte bei 34° (in der Gärbox) 30 Minuten betragen. Bei Raumtemperatur sollte sie mindestens 60 Minuten sein.
  • Danach in den Ofen einschießen, schwaden und bei 240° fallend auf 230° für 24 Minuten backen.
Keyword Brühstück, flüssiges Backmalz, Haferflocken, Hefe, Sonnenblumenkerne, Weizenvollkornmehl, Weizenvollkornschrot

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Dieser Beitrag hat 44 Kommentare

  1. Ketex

    Ja, aber dann ändert sich das Rezept.

  2. Yasemin Thieme

    Guten Tag, kann ich den Teig herstellen und auf Vorrat einfrieren? Auf was muss ich achten, wenn ich generell Hefebrötchen einfrieren möchte? Lg

    1. Ketex

      Damit habe ich keinerlei Erfahrung. Liebe Grüße

  3. Beate Reinhold

    Hallo,
    gehen die Teiglinge noch auf? Ich lasse sie bei Zimmertemperatur mind. 1 Std. gehen.

    Viele Grüße
    Beate

    1. Ketex

      Hallo Beate,
      ja sie gehen auf, aber lass sie nicht zu lange gehen. Sie dürfen im Ofen nicht wieder zusammen fallen.
      Herzliche Grüße

  4. Tina

    Vielen Dank für die schnelle Antwort Gerd 🙂

    Viele Grüße zurück,
    Tina

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