Ciabatta

Sep 11

Brotrezepte, Hefeteig mit Vorteig Add comments

die dünnen Zellwände der Krume

Bei diesem Ciabatta – Rezept habe ich mal versucht zu zeigen, dass Großporigkeit nicht allein durch eine hohe Flüssigkeitszugabe entsteht. Das Rezept hat TA 172. Wichtig sind die langen Ruhephasen und das Falten des Teiges. Man kann hier sehr schön feststellen, wie der Teig durch das Falten immer mehr Stand bekommt. Auch ist es von großer Wichtigkeit das Klebergerüst gut heraus zu arbeiten. Dies geht meines Erachtens nur durch gründliches Kneten, aber vorsichtig, man muss sich rantasten um den Teig nicht wirklich zu überkneten. Viel Spaß bei Nackbacken des “Pantoffel”

Vorteig (Biga)

150 gr. Weizenmehl T65 (Weizenmehl 550)
75 gr. Wasser (Raumtemperatur)
3 gr. Frischhefe.

Alles gut verkneten und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

Vorteig (Biga)
150 gr. Weizenmehl T 65 (Weizenmehl 550)
140 gr. kaltes Wasser (5°)
6 gr. Salz
3g Hefe

Mit der Küchenmaschine etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig gut von der Schüssel kommt.
1 Stunde ruhen lassen.
Dann einmal falten (stretch & fold) 1 Stunde ruhen lassen. Jetzt ist der Teig voller Luftblasen.
Wieder falten und die Luftblasen zwar nicht gründlich, aber deutlich glattdrücken, damit der Teig stabil wird.
1 Stunde Ruhezeit.
Danach das fragile Gebilde auf ein gut bemehltes Backblech bzw. auf einen Schießer mit gut bemehltem Backpapier legen, in Form ziehen (nicht mehr
bearbeiten!) und nochmal ca. 60-90 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit geht der Teigling kaum auf. Aber im 250° heissen Ofen entwickelt es einen phänomenalen Ofentrieb. Backzeit ca. 40 Minuten.

written by Ketex

One Ping to “Ciabatta”

Ciabatta – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co. Says:
Januar 14th, 2012 at 19:48
[...] nahe der Grenze zu Italien habe ich neulich Ciabatta gegessen. Als Ketex nun passenderweise ein Ciabatta-Rezept vorgestellt hat, musste ich es einfach nachbacken. Es war schweißtreibend, weil ich zur Zeit keine [...]

24 Responses to “Ciabatta”

1. LarissaL Says:
September 11th, 2009 at 17:58
Hallo Gerd,

bei welcher Temperatur bäckst Du Dein Ciabatta im Manz?

Lara
2. eibauer Says:
September 11th, 2009 at 18:24
Hallo ketex,

ich habe doch noch so viel Mehl
aus Italien.
Was mache ich den damit?

HBG
eibauer
3. Ketex Says:
September 11th, 2009 at 18:29
Hallo Lara,
bei 240° 20 Minuten anbacken und dann 20 Minuten bei 200° fertig backen. Aber immer auf Sicht.

Gerd
4. blacky278 Says:
September 12th, 2009 at 07:40
Hallo Gerd, das sieht aber wieder fantastisch aus.
LG blacky278
5. Lutz Says:
September 13th, 2009 at 17:36
Hallo Gerd,

ich habe dein Rezept mal nachgebacken. Schmeckt sehr gut! Hast du eventuell noch ein Bild vom gesamten Ciabatta? Meins ist stark nach oben gegangen und ähnelt nun eher einem Baguette als einem doch meist flachen Ciabatta. Hier der Link: http://lutzgeissler.wordpress.com/2009/09/13/gebacken-ciabatta/
6. Ketex Says:
September 13th, 2009 at 17:58
Hallo Lutz,
leider nicht mehr. Ist alles aufgegessen. Ich habe mir Dein Ciabatta angeschaut und die Länge scheint mir etwas zu lang und die Krume könnte noch etwas großporiger sein.
7. LarissaL Says:
September 14th, 2009 at 07:26
Hallo Lutz,
so ging´s mir mit meinen Ciabatta (egal nach welchem Rezept) auch immer. Inzwischen forme ich sie ganz sanft und vorsichtig sehr flach (den Teig zu einem Rechteck auseinander ziehen, nur die langen Seiten zur Mitte falten und dann umdrehen) und drücke sie vorm Einschiessen nochmal ganz vorsichtig flach ohne die Blasen zu zerstören.

Lara.
8. Mario Says:
September 14th, 2009 at 09:34
Hallo ketex,

was für ein Ciabatta. Das so so klasse aus, das musste ich am Wochenende gleich mal nachbacken. Das Ergebnis hat mich sehr beeindruckt und war auch schnell aufgegessen
Aber, fehlt in Deinem Rezept nicht eine Spur Salz?

Viele Grüße Mario
9. Ketex Says:
September 14th, 2009 at 09:54
Mensch Mario, danke.
Natürlich fehlt Salz. Habe es jetzt im Rezept berichtigt.
10. Evelyn Says:
April 23rd, 2010 at 17:39
Hallo Ketex

ich bin am Verzweifeln. Ich kriege einfach keine richtig großen Poren hin. Das Ciabtta ist total lecker, rösche, knackige Kruste und pflaumige Krume – nur die Porung ist so “normal”
Knete ich vielleicht zu wenig?
Seit ich mir einmal einen Teig überknetet habe, bin ich eher vorsichtig geworden.

lg
evelyn
11. Ketex Says:
April 23rd, 2010 at 17:53
Hallo Evelyn,
ich knete mittlerweile im Spiralkneter 20 Minuten und gebe 1 Teelöffel flüssiges Backmalz dazu.
Versuchs doch bitte so einmal. Müsste klappen.
LG
Gerd
12. Ebbi Says:
Februar 26th, 2011 at 13:27
Hallo Gerd,
ich habs gestern nachgebacken und muss sagen dass es super schmeckt. Am Aussehen muss ich noch arbeiten…
Es gab da ein kleines Problem beim in Form ziehen. Ich hab warscheinlich das Backpapier nicht genug bemehlt und so sind der Teig und das Backpapier zu einer unzertrennlichen Gemeinschaft verschmolzen, da war nix mehr mit in Form ziehen
Heute steht dein rustikales Weißbrot auf dem Backplan, ich bin schon sehr gespannt. Bis jetzt waren alle deine Rezepte super zum nachbacken, danke dafür
LG Ebbi
13. Elmar Grebe Says:
Juni 25th, 2011 at 13:22
das hat zwar beim ersten mal recht gut geklappt, aber wie ist das mit
dem Hauptteig. Wird der separat angerührt und wann wird er mit dem Vorteig vermischt, oder wird der Vorteig gleich zu den Zutaten des Hauptteiges
gegeben.
erbitte Nachricht
Vielen Dank
Elmar
14. Ketex Says:
Juni 25th, 2011 at 13:55
Hallo Elmar,
die Biga gleich mit dem Hauptteig mischen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
15. Iris Says:
Oktober 14th, 2011 at 10:01
Hallo Gerd,

ich möchte mich auch mal an Deinem Ciabatta versuchen, habe aber schon vorher eine Frage:
Könnte man den Teig auch kalt stellen über Nacht oder so und erst am nächsten Tag backen? Wenn ja, an welcher Stelle der Zubereitung sollte ich den Teig in den Kühli tun und wie lange sollte er dort maximal ruhen?

Ansonsten ist es eine schöne Wochenend-Aufgabe.

Viele Grüße
Iris
16. Ketex Says:
Oktober 14th, 2011 at 14:49
Hallo Iris,
ich würde den fertigen Teig in den Kühli maximal für 14 – 16 Std. stellen.
Viele Grüße
Gerd
17. Torsten Says:
November 26th, 2011 at 13:44
Hallo Ketex,
bin erst vor Kurzem auf deine wunderbare Seite gestoßen! Sehr schön, mach weiter so! Wir hobbybäcker freuen uns! Hab dieses Rezep jetzt schon 2x gebacken. Super!
Meine Frage: Meine KM kommt mit so kleinen Teigmengen nicht klar. Jetzt würde ich gern das Rezept vergrößern. Lasse ich den Vorteig wie bei deinem Rezept? und vergrößere nur die Zutatenmengen des Haupteig oder wird alles (VT+HT und auch Hefe) verhältnismäßig zum Endgewicht vergrößert?
Vielen Dank!
Gruß Torsten
18. Ketex Says:
November 26th, 2011 at 14:25
Hallo Thorsten,
wenn Du die Menge vergrößerst, solltest Du alles prozentual vergrößern.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
19. Rudolf Says:
Dezember 25th, 2011 at 15:15
Hallo Gerd,

ich habe heute angefangen, das Ciabatta nachzubacken.
Der Hauptteig ist der flüssig, obwohl ich genautens die Vorgaben eingehalten habe.
Der Teig ist sehr flüssig, schwer vom Gefäß zu lösen, musste Meht zu Hilfe nehmen, das Falten klappte nicht.
Was muss ich ändern?
Wasssernmenge?
Mehlmenge?
Hefe?
Frohe Festtage
Rudolf
20. Ketex Says:
Dezember 25th, 2011 at 17:06
Hallo Rudolf,
Du hast Dir als relativer Neuanfänger ein sehr schwieriges Rezept heraus gesucht.
Der Teig muss sehr weich sein, da Du ja eine große Porung haben möchtest.
Außerdem mus der Teig ziemlich lange geknetet werden, damit sich das Klebergerüst gut ausbildet. Danach klappt das strecken und Falten auch gut.
Mehr Mehl und Wasser ist nicht richtig.
Man sticht die “Pantoffel” (ital. Name für Ciabatta) vom Teig ab und zieht die Teigline nur ein bisschen in Form.
Zu diesem Rezept braucht es schon eine gewaltige Menge an Erfahrung.
Frohe Weihnachten
Gerd
21. Kris Says:
November 23rd, 2012 at 14:20
Ist es möglich dass das Ciabatta bereits nach 12 min bei 240 und 20 min bei 200 grad fertig ist ?
22. Ketex Says:
November 23rd, 2012 at 18:17
Das ist von Ofen zu Ofen sehr verschieden und muss es ausprobieren.
Viele Grüße
Gerd
23. Flippo Says:
April 21st, 2013 at 13:22
Hat mir sehr gut gefallen, das Rezept. Gibst Du gar kein Olivenöl hinzu?
24. Ketex Says:
April 21st, 2013 at 13:48
Bei diesem Rezept nicht.
Gruß
Gerd