Sep 11

ciabattakrume

die dünnen Zellwände der Krume

die dünnen Zellwände der Krume

Bei diesem Ciabatta – Rezept habe ich mal versucht zu zeigen, dass Großporigkeit nicht allein durch eine hohe Flüssigkeitszugabe entsteht. Das Rezept hat TA 172. Wichtig sind die langen Ruhephasen und das Falten des Teiges. Man kann hier sehr schön feststellen, wie der Teig durch das Falten immer mehr Stand bekommt. Auch ist es von großer Wichtigkeit das Klebergerüst gut heraus zu arbeiten. Dies geht meines Erachtens nur durch gründliches Kneten, aber vorsichtig, man muss sich rantasten um den Teig nicht wirklich zu überkneten. Viel Spaß bei Nackbacken des “Pantoffel”

Vorteig (Biga)

  • 150 gr. Weizenmehl T65 (Weizenmehl 550)
  • 75 gr. Wasser (Raumtemperatur)
  • 3 gr. Frischhefe.

Alles gut verkneten und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig (Biga)
  • 150 gr. Weizenmehl T 65 (Weizenmehl 550)
  • 140 gr. kaltes Wasser (5°)
  • 6 gr. Salz
  • 3g Hefe

Mit der Küchenmaschine etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig gut von der Schüssel kommt.
1 Stunde ruhen lassen.
Dann einmal falten (stretch & fold) 1 Stunde ruhen lassen. Jetzt ist der Teig voller Luftblasen.
Wieder falten und die Luftblasen zwar nicht gründlich, aber deutlich glattdrücken, damit der Teig stabil wird.
1 Stunde Ruhezeit.
Danach das fragile Gebilde auf ein gut bemehltes Backblech bzw. auf einen Schießer mit gut bemehltem Backpapier legen, in Form ziehen (nicht mehr
bearbeiten!) und nochmal ca. 60-90 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit geht der Teigling kaum auf. Aber im 250° heissen Ofen entwickelt es einen phänomenalen Ofentrieb. Backzeit ca. 40 Minuten.

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written by Ketex

2 Pings to “Ciabatta”

  1. Ciabatta – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co. Says:

    […] nahe der Grenze zu Italien habe ich neulich Ciabatta gegessen. Als Ketex nun passenderweise ein Ciabatta-Rezept vorgestellt hat, musste ich es einfach nachbacken. Es war schweißtreibend, weil ich zur Zeit keine […]

  2. Ciabatta nach Ketex oder Backen mit Luft | tischundgarten Says:

    […] drei Tage ist es her, dass ich das fantastische Ciabatta nach Ketex gebacken habe. Diesmal habe ich es allerdings auch fotografiert […]


40 Responses to “Ciabatta”

  1. 1. LarissaL Says:

    Hallo Gerd,

    bei welcher Temperatur bäckst Du Dein Ciabatta im Manz?

    Lara

  2. 2. eibauer Says:

    Hallo ketex,

    ich habe doch noch so viel Mehl
    aus Italien.
    Was mache ich den damit?

    HBG
    eibauer

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Lara,
    bei 240° 20 Minuten anbacken und dann 20 Minuten bei 200° fertig backen. Aber immer auf Sicht.

    Gerd

  4. 4. blacky278 Says:

    Hallo Gerd, das sieht aber wieder fantastisch aus.
    LG blacky278

  5. 5. Lutz Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe dein Rezept mal nachgebacken. Schmeckt sehr gut! Hast du eventuell noch ein Bild vom gesamten Ciabatta? Meins ist stark nach oben gegangen und ähnelt nun eher einem Baguette als einem doch meist flachen Ciabatta. Hier der Link: http://lutzgeissler.wordpress.com/2009/09/13/gebacken-ciabatta/

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Lutz,
    leider nicht mehr. Ist alles aufgegessen. Ich habe mir Dein Ciabatta angeschaut und die Länge scheint mir etwas zu lang und die Krume könnte noch etwas großporiger sein.

  7. 7. LarissaL Says:

    Hallo Lutz,
    so ging´s mir mit meinen Ciabatta (egal nach welchem Rezept) auch immer. Inzwischen forme ich sie ganz sanft und vorsichtig sehr flach (den Teig zu einem Rechteck auseinander ziehen, nur die langen Seiten zur Mitte falten und dann umdrehen) und drücke sie vorm Einschiessen nochmal ganz vorsichtig flach ohne die Blasen zu zerstören.

    Lara.

  8. 8. Mario Says:

    Hallo ketex,

    was für ein Ciabatta. Das so so klasse aus, das musste ich am Wochenende gleich mal nachbacken. Das Ergebnis hat mich sehr beeindruckt und war auch schnell aufgegessen ;-)
    Aber, fehlt in Deinem Rezept nicht eine Spur Salz?

    Viele Grüße Mario

  9. 9. Ketex Says:

    Mensch Mario, danke.
    Natürlich fehlt Salz. Habe es jetzt im Rezept berichtigt.

  10. 10. Evelyn Says:

    Hallo Ketex

    ich bin am Verzweifeln. Ich kriege einfach keine richtig großen Poren hin. Das Ciabtta ist total lecker, rösche, knackige Kruste und pflaumige Krume – nur die Porung ist so “normal”
    Knete ich vielleicht zu wenig?
    Seit ich mir einmal einen Teig überknetet habe, bin ich eher vorsichtig geworden.

    lg
    evelyn

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Evelyn,
    ich knete mittlerweile im Spiralkneter 20 Minuten und gebe 1 Teelöffel flüssiges Backmalz dazu.
    Versuchs doch bitte so einmal. Müsste klappen.
    LG
    Gerd

  12. 12. Ebbi Says:

    Hallo Gerd,
    ich habs gestern nachgebacken und muss sagen dass es super schmeckt. Am Aussehen muss ich noch arbeiten…
    Es gab da ein kleines Problem beim in Form ziehen. Ich hab warscheinlich das Backpapier nicht genug bemehlt und so sind der Teig und das Backpapier zu einer unzertrennlichen Gemeinschaft verschmolzen, da war nix mehr mit in Form ziehen :cry:
    Heute steht dein rustikales Weißbrot auf dem Backplan, ich bin schon sehr gespannt. Bis jetzt waren alle deine Rezepte super zum nachbacken, danke dafür :razz:
    LG Ebbi

  13. 13. Elmar Grebe Says:

    das hat zwar beim ersten mal recht gut geklappt, aber wie ist das mit
    dem Hauptteig. Wird der separat angerührt und wann wird er mit dem Vorteig vermischt, oder wird der Vorteig gleich zu den Zutaten des Hauptteiges
    gegeben.
    erbitte Nachricht
    Vielen Dank
    Elmar

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Elmar,
    die Biga gleich mit dem Hauptteig mischen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  15. 15. Iris Says:

    Hallo Gerd,

    ich möchte mich auch mal an Deinem Ciabatta versuchen, habe aber schon vorher eine Frage:
    Könnte man den Teig auch kalt stellen über Nacht oder so und erst am nächsten Tag backen? Wenn ja, an welcher Stelle der Zubereitung sollte ich den Teig in den Kühli tun und wie lange sollte er dort maximal ruhen?

    Ansonsten ist es eine schöne Wochenend-Aufgabe. ;-)

    Viele Grüße
    Iris

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Iris,
    ich würde den fertigen Teig in den Kühli maximal für 14 – 16 Std. stellen.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Torsten Says:

    Hallo Ketex,
    bin erst vor Kurzem auf deine wunderbare Seite gestoßen! Sehr schön, mach weiter so! Wir hobbybäcker freuen uns! Hab dieses Rezep jetzt schon 2x gebacken. Super!
    Meine Frage: Meine KM kommt mit so kleinen Teigmengen nicht klar. Jetzt würde ich gern das Rezept vergrößern. Lasse ich den Vorteig wie bei deinem Rezept? und vergrößere nur die Zutatenmengen des Haupteig oder wird alles (VT+HT und auch Hefe) verhältnismäßig zum Endgewicht vergrößert?
    Vielen Dank!
    Gruß Torsten

  18. 18. Ketex Says:

    Hallo Thorsten,
    wenn Du die Menge vergrößerst, solltest Du alles prozentual vergrößern.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  19. 19. Rudolf Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe heute angefangen, das Ciabatta nachzubacken.
    Der Hauptteig ist der flüssig, obwohl ich genautens die Vorgaben eingehalten habe.
    Der Teig ist sehr flüssig, schwer vom Gefäß zu lösen, musste Meht zu Hilfe nehmen, das Falten klappte nicht.
    Was muss ich ändern?
    Wasssernmenge?
    Mehlmenge?
    Hefe?
    Frohe Festtage
    Rudolf

  20. 20. Ketex Says:

    Hallo Rudolf,
    Du hast Dir als relativer Neuanfänger ein sehr schwieriges Rezept heraus gesucht.
    Der Teig muss sehr weich sein, da Du ja eine große Porung haben möchtest.
    Außerdem mus der Teig ziemlich lange geknetet werden, damit sich das Klebergerüst gut ausbildet. Danach klappt das strecken und Falten auch gut.
    Mehr Mehl und Wasser ist nicht richtig.
    Man sticht die “Pantoffel” (ital. Name für Ciabatta) vom Teig ab und zieht die Teigline nur ein bisschen in Form.
    Zu diesem Rezept braucht es schon eine gewaltige Menge an Erfahrung.
    Frohe Weihnachten
    Gerd

  21. 21. Kris Says:

    Ist es möglich dass das Ciabatta bereits nach 12 min bei 240 und 20 min bei 200 grad fertig ist ?

  22. 22. Ketex Says:

    Das ist von Ofen zu Ofen sehr verschieden und muss es ausprobieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. 23. Flippo Says:

    Hat mir sehr gut gefallen, das Rezept. Gibst Du gar kein Olivenöl hinzu?

  24. 24. Ketex Says:

    Bei diesem Rezept nicht.
    Gruß
    Gerd

  25. 25. moni-ffm Says:

    Hallo Gerd,

    ich möchte das Ciabatta für eine Grillparty am Samstag backen und aus Zeitgründen den Teig am Abend vorher bis zur Stockgare vorbereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Soll ich die Hefemenge reduzieren, wenn ja: wieviel? Soll ich den Teig dann vor dem “Formen” akklimatisieren lassen oder so kalt wie er aus dem Kühlschrank kommt verarbeiten? Weitere Frage: Hast Du das Ciabatta schon mal mit Mehl Tipo 0 gebacken? Das würde dem Original entsprechen…
    Herzlichen Dank für Deine Hilfe und liebe Grüße aus Frankfurt
    Monika

  26. 26. Ketex Says:

    Hallo Monika,
    wenn Du den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen möchtest, so würde ich die Hefemenge um die Hälfte reduzieren.
    Am Morgen würde ich den Teig sicher akklimatisieren lassen.
    Mit Tipo 0 habe ich das Rezept noch nie gebacken, da die Ergebnisse mit dem T 65 Banette bisher ganz hervorragend waren.
    Viele Grüße zurück nach Frankfurt
    Gerd

  27. 27. spiessli Says:

    Hallo Gerd

    Das Rezept klingt intressant.
    Ich würde gerne eine Variante mit Oliven machen, wann würdest du diese am Besten beifügen oder einarbeiten?

    vielen Dank für deine Ausdauer und deine Rezepte :o)

    liebe Grüsse
    spiessli

  28. 28. Dagmar Says:

    Hallo Gerd,

    habe gerade den Teig in den Ofen geschoben, geht schon gut hoch. Bin mal gespannt, allerdings habe ich ein großes Rechteck geformt, sozusagen aus
    der Schüssel auf das Blech. Den Teig konnte ich einfach nicht in 2 Teile teilen,
    war einfach zu flüssig..
    Freue mich schon auf unseren Backtag… :smile:

    Werde mal ein Bild machen, kannst ja mal schauen.

    Gruß
    Dagmar

  29. 29. Guido Says:

    Hallo Gerd,

    die Schiwegermutter hat Geburtstag und möchte einen italienischen Empfang machen… was liegt da näher als Ciabatta :roll:
    Also zur Probe gebacken und ich muss sagen: Geil! Phänomenal gigantischer Ofentrieb! Ein 1-2 Zentimeter hoher Pantoffel ist auf 8-10 cm gestiegen! Herrlich glänzende und dünnhäutige Poren und ein fantastischer Geschmack.
    Wird also für die Party gebacken!

    LG aus DT
    Guido – der Andere ;-)

  30. 30. Jan Says:

    Hallo Gerd ,

    Heute habe ich zum ersten mal das Ciabatta gebacken , keine wirkliche Backschönheit, Ofentrieb ist wirklich stark. Wäre echt super nett, wenn du mal drüber schaust, was ich da dem Backgut angetan habe . :smile:

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    Tipps nehme ich gerne entgegen. Backmalz wurde benutzt, geschwadert wurde nicht.

    Viel Grüße

    Jan

  31. 31. Ketex Says:

    Hallo Jan,
    fürs erste Mal sieht dass schon sehr gut aus.
    Vielleicht solltest Du noch ein Zyklus “stretch & fold einlegen”. Die großen Poren könnten sich noch etwas besser im Teig verteilen.
    Sonst könnten die Teile noch etwas kleiner sein, eben wie ein “Pantoffel”.
    Viele Grüße
    Gerd

  32. 32. Jan Says:

    Vielen Dank fürs schnelle Feedback :) Weiteren Zyklus Strech and Fold werd ich mir aufschreiben. Freut mich das es doch enigermaßen gelungen ist :) Also am besten vor der Gare gar nicht mehr in die Länge ziehen ??

    Viele Grüße

    Jan

  33. 33. Ketex Says:

    Hallo Jan,
    Nein nicht auseinander ziehen. Einfach nur abstechen.
    Viele Grüße
    Gerd

  34. 34. Jan Says:

    Achso ok :) Das hab ich natürlich nicht gemacht. Hab den ganzen Teig direkt verbacken und vor der Gare etwas länger gezogen. Beim nächsten Mal weis ich Bescheid .

    Vielen Dank und Grüße

    Jan

  35. 35. Liv (L-fee) Says:

    Der Versuch mit dem zugefügten Gluten hat bei mir kein gutes Ergebnis gebracht: Der Teig hat sich zwar gut entwickelt und die fertigen Brote hatten große Porung mit bildschönen, glasigen Fenstern, aber alles in allem war die Kruste, eigentlich das ganze Brot, recht zäh.
    Der Versuch ohne Gluten (mit ital. Mehl Typo 00) hat wesentlich “bissfreundlichere” Ciabatta ergeben!
    Was mit gefehlt hat, war (trotz der Biga) beim Geschmack das gewisse Etwas. Werde nächstes Mal alten Teig dazu geben.
    Ansonsten ein prima Rezept, das gut zu händeln ist.
    Dafür Danke, Gerd!

    LG
    Liv

  36. 36. Ketex Says:

    Versuch es mal mit T65 Banette.
    Viele Grüße
    Gerd

  37. 37. Liv (L-fee) Says:

    Das werd’ ich mit Sicherheit tun!
    Demnäxt wird bestellt, mitsamt deiner Gärbox (die ich mir zum Geburtstag gewünscht hab’) :grin:

    LG
    Liv

  38. 38. Eisbaer Says:

    :razz:
    Ich bin total begeistert, das Chiabatta ist beim ersten Versuch super geworden! Die Ofengare war in der Tat sensationell.
    Ich habe Manitoba-Mehl genommen, dabei muss man die Wassermengen so um 100 ml reduzieren. Nächstes Mal arbeite ich ein paar schwarze Oliven ein, das wird eine Herausforderung.
    Ganz lieben Dank für das Rezept.
    LG Eisbaer

  39. 39. Marco Says:

    Hallo.

    Muss man den Teig nach jeden falten rundwirken oder einfach nur falten?

    Gruß

    Marco

  40. 40. Ketex Says:

    Hallo Marco,
    nein nicht rund wirken. Nur einfach falten.
    Viele Gerd

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