Ciabatta

bread braun

Bei diesem Ciabatta-Rezept habe ich mal versucht zu zeigen, dass Großporigkeit nicht allein durch eine hohe Flüssigkeitszugabe entsteht. Das Rezept hat TA 172. Wichtig sind die langen Ruhephasen und das Falten des Teiges. Man kann hier sehr schön feststellen, wie der Teig durch das Falten immer mehr Stand bekommt. Auch ist es von großer Wichtigkeit, das Klebergerüst gut herauszuarbeiten. Dies geht meines Erachtens nur durch gründliches Kneten, aber vorsichtig: man muss sich herantasten, um den Teig nicht wirklich zu überkneten. Viel Spaß bei Nackbacken des „Pantoffels“

1. Vorteig (Biga)

  • 150 g Weizenmehl T65 (Weizenmehl 550)
  • 75 g Wasser (Raumtemperatur)
  • 3 g Frischhefe.

Alles gut verkneten und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Hauptteig

  • Vorteig (Biga)
  • 150 g Weizenmehl T 65 (Weizenmehl 550)
  • 140 g kaltes Wasser (5°)
  • 6 g Salz
  • 3 g Hefe

3. Zubereitung

Mit der Küchenmaschine etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig gut von der Schüssel kommt.
1 Stunde ruhen lassen.
Dann einmal falten (stretch & fold), 1 Stunde ruhen lassen. Jetzt ist der Teig voller Luftblasen.
Wieder falten und dabei die Luftblasen zwar nicht gründlich, aber deutlich glattdrücken, damit der Teig stabil wird.
Erneut 1 Stunde Ruhezeit.
Danach das fragile Gebilde auf ein gut bemehltes Backblech bzw. auf einen Schießer mit gut bemehltem Backpapier legen, in Form ziehen (nicht mehr bearbeiten!) und nochmal ca. 60-90 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit geht der Teigling kaum auf. Aber im 250° heissen Ofen entwickelt es einen phänomenalen Ofentrieb. Backzeit ca. 40 Minuten.

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Dieser Beitrag hat 61 Kommentare

  1. Hallo Claudia,
    ich würde sie vor dem stretch & fold dazu geben.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. :mrgreen: Vielen Dank, es freut mich, dass ich so schnell Antwort bekommen habe

  3. Hallo Gerd,
    das Rezept habe ich jetzt zwei Mal gebacken. Ich bin fasziniert wie gut es funktioniert. Die investierte Arbeit lohnt echt. Nur mit der Backdauer habe ich ein Problem: Bei 250 Grad war das Ciabatta beide Male schon nach 10 Min ziemlich dunkel. Beim ersten Mal hab ich dann die Temperatur reduziert und das Brot nach 20 Min aus dem Ofen geholt. Beim zweiten Mal hab ich gedacht, es kann nicht sein, dass Du 40 Min angibst und es bei mir nach der halben Zeit fertig ist und es noch im ausgeschalteten Backofen gelassen – hätte ich das mal gelassen… Naja, ich hab halt einen Teil der Kruste abgeschnitten. Bitte überprüf doch noch mal die Backzeit.
    Herzliche Grüße aus dem Osnabrücker Land
    Eleonore

    1. Hallo Eleonore,
      es kommt auch immer auf die Außentempertur an. Man sollte immer die ersten Male auf Sicht backen.
      VG
      Gerd

  4. Hallo Gerd,

    ich habe das Rezept jetzt 3x nachgebacken. Die Porung ist 1a. Das Problem ist, dass der Teig zum verarbeiten zu feucht ist. Er klebt unentwegt selbst auf bemehltem Arbeitsbrett, löst sich nicht aus der Schüssel. Stretch&Fold geht so nicht. Auch wenn ich 20 Minuten mit dem Knethaken knete. Wieviel mehr Mehl oder weniger Wasser kann ich als Alternative nehmen?

    Viele Grüße
    Radulph

    1. Er ist nicht zu feucht, man muß nur stärker bemehlen, sonst gibt es nicht dier schöne Porung.
      VG
      Gerd

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