Sep 11

ciabattakrume

die dünnen Zellwände der Krume

die dünnen Zellwände der Krume

Bei diesem Ciabatta – Rezept habe ich mal versucht zu zeigen, dass Großporigkeit nicht allein durch eine hohe Flüssigkeitszugabe entsteht. Das Rezept hat TA 172. Wichtig sind die langen Ruhephasen und das Falten des Teiges. Man kann hier sehr schön feststellen, wie der Teig durch das Falten immer mehr Stand bekommt. Auch ist es von großer Wichtigkeit das Klebergerüst gut heraus zu arbeiten. Dies geht meines Erachtens nur durch gründliches Kneten, aber vorsichtig, man muss sich rantasten um den Teig nicht wirklich zu überkneten. Viel Spaß bei Nackbacken des „Pantoffel“

Vorteig (Biga)

  • 150 gr. Weizenmehl T65 (Weizenmehl 550)
  • 75 gr. Wasser (Raumtemperatur)
  • 3 gr. Frischhefe.

Alles gut verkneten und 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig (Biga)
  • 150 gr. Weizenmehl T 65 (Weizenmehl 550)
  • 140 gr. kaltes Wasser (5°)
  • 6 gr. Salz
  • 3g Hefe

Mit der Küchenmaschine etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig gut von der Schüssel kommt.
1 Stunde ruhen lassen.
Dann einmal falten (stretch & fold) 1 Stunde ruhen lassen. Jetzt ist der Teig voller Luftblasen.
Wieder falten und die Luftblasen zwar nicht gründlich, aber deutlich glattdrücken, damit der Teig stabil wird.
1 Stunde Ruhezeit.
Danach das fragile Gebilde auf ein gut bemehltes Backblech bzw. auf einen Schießer mit gut bemehltem Backpapier legen, in Form ziehen (nicht mehr
bearbeiten!) und nochmal ca. 60-90 Minuten ruhen lassen.
In dieser Zeit geht der Teigling kaum auf. Aber im 250° heissen Ofen entwickelt es einen phänomenalen Ofentrieb. Backzeit ca. 40 Minuten.

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written by Ketex


53 Responses to “Ciabatta”

  1. 1. Stefan Says:

    Hallo Gerd,

    Vielen Dank für deine schnelle Antwort. Warum ’nur‘ 400 Grad? Pizza wird ja relativ schnell schwarz an der Unterseite, befürchte daher, dass das Ciabatta verbrennen würde, bevor es innen gar ist!

    Viele Grüße

    Stefan

  2. 2. Batschpeng Says:

    Stefan, er meint „ausschließlich“400°C – und keine Abstufungen 😛

    Ist dann nämlich wirklich etwas kuschlig!

  3. 3. Stefan Says:

    Ah alles klar! Nein, natürlich bis 400. Bringt das denn irgendwelche Vorteile gegenüber einem normalen Ofen? Dachte dass hier evtll. ein ähnlicher Effekt wie bei Pizza eintritt und das Brot besser wird.

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