Die Herstellung dieser Kaisersemmel (Knöpfe) erinnert mich schon ein bisschen an meine Kindertage, als ich mit Knete so manches hergestellt habe. Wenn man dem Teig nach dem Rundschleifen genug Zeit gibt, lässt er sich gut formen. Dies hier ist die mittelschwierige Variante. Nach einigen Versuchen klappt es bei mir recht gut. Die leichteste Variante ist, die Teiglinge rundzuschleifen und dann mit einem Kaisersemmeldrücker mit Loch einzudrücken. Die schwierigste Vaiante ist die handgeschlagene Kaisersemmel. Diese erfordert aber wirklich sehr viel Übung.
1. Vorteig
- 75 g Weizenmehl 550 (ich habe französisches Weizenmehl T 65 genommen)
- 75 g Dinkelmehl 630
- 15 g Roggenmehl 1150
- 165 g Wasser
- 2 g Frischhefe
Alles klümpchenfrei verrühren und 12 Std. reifen lassen.
2. Hauptteig
- Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 35 g Roggenmehl 1150
- 135 g Wasser
- 10 g Salz
- 8 g (= 1,5 TL) flüssiges Backmalz
- 5 g Frischhefe
3. Zubereitung
Alles in der Küchenmaschine gut durchkneten (ca. 10 -15 Minuten). Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder eine Teigwanne geben und wiederum für 12 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 9 Teiglinge à ca. 90 g abwiegen und rundschleifen. Anschließend
20 Minuten Teigruhe.
Danach aus jedem Teigling eine Rolle von ca. 40 cm formen und damit einen einfachen Knoten machen. Das eine Ende nach unten und das andere Ende nach oben einschlagen. Hier kann man es genau sehen!
Dann die Kaisersemmeln umgekehrt (Kopf nach unten) auf ein Leinentuch zur Gare (ca. 50-60 Minuten) geben. Nach der Gare die Semmeln wieder umdrehen und auf ein Lochblech oder ein mit einem Backpapier belegtes Backblech setzen.
Abbacken mit 230° ca. 18-20 Minuten. Nicht vergessen, kräftig zu schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Hallo gerd
Wollte dir nur Bescheid gebe das der link zu der Seite nicht mehr funktioniert…Wo man sieht wie man die knöpfle knotet…
LG moni
Hallo Ketex,
In den Kommentaren oben steht dass „das erste Gehen“ im Kuehlschrank erfolge. Bedeutet das, dass der Vorteig fuer die 12 Std ins Kalte gehoert?
Mit Dank u.lieben Gruessen, Luiza
Hallo Luzia,
ja, so ist es gemeint:
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd!
Ich habe mir dein Rezept durchgelesen, aber mir fehlt da etwas.. – sofern du die österreichischen Kaisersemmeln meinst !? – denn hier bei uns werden die Kaisersemmeln mit Milch im Teig erzeugt – Meist allerdings mit Trockenmilch, soviel ich von mehreren kleineren Dorfbäckereien in Erfahrung bringen konnte. – Manche (Ur_altBäcker 🙂 ) geben zum Teig noch eine kleine Menge ausgelassenes Kernfett dazu – Ich hoffe das „Kernfett“ ist unter dieser Bezeichnung auch bei Euch in D ein Begriff – ich meine damit – weißes dickes Fett vom Rind kleinschneiden und auf der Herdplatte schmelzen lassen, und davon etwas hinzugeben das macht die Semmel sehr „knusprig“
Ja, und wird das Semmerl „handgeschlagen“ dann ists was besonderes, nicht nur aufgrund der handwerklichen Fähigkeit sondern auch im Genuss – der Teig ist einfach lockerer angenehmer, und trotzdem straff – (schwer beschreibbar)
noch etwas vergessen, das Original verwendete Malz für eine Kaisersemmel ist hier zu finden: siehe Stadlauer Malz 1884
https://www.stamag.at/Backmittel-fuer-Weizenkleingebaeck_app_510-39715__offset_10_.htm
Allerdings gibts das nur in 25kg Säcken, leider – DIe Menge ist ein Wahnsinn, da kommt man als Hobbybäcker ein Leben lang aus – aber wäre vielleicht für deinen Shop was – mit Kleinkalibrierung der Menge
Eine frische Kaisersemmel, ein Gulasch und ein Seidl Bier rundet das Backvergnügen perfekt ab 🙂 – Mahlzeit !
l.g. RUDI
Hallo Rudi,
vielen Dank für Dein Feedback.
Ich werde mich mal um das Backmittel für Kaisersemmel kümmern.
Viele Grüße
Gerd
Ja,dass ist so gemeint.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
verstehe ich es richtig, dass das erste Gehen auch im Kühlschrank erfolgt?
Danke für Info,
Gruß
Eni
Pingback: Kaisersemmel nach Rezept von Ketex | 250grad
moin moin Ketex
Werde es ausprobieren,danke schön.
Hallo Ketex
Du sprichst immer von kräftig Schwaden geben,ist ja auch richtig,aber wer hat zuhause schon einen ofen mit Schwaden Funktion??
Wasser auf den Herdboden giessen ist schlecht,mein ofenboden hat sich völlig verwölbt. Wasser in einer dasse oder so beistellen bringt garnichts.
Hast du einen vorschlag wie ich das bei einem Handelsüblichen Herd bewerkställigen kann,mit dem Schwaden.
Hallo Norbert,
das geht ganz einfach mit einer Blumenspritze.
Feinsten Nebel einstellen und rechts und links an die Ofenwände sprühen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
die Teile sind echt der Hit, die werden mir quasi aus dem Backofen aus den Händen gerissen, meine Jungs stehn absolut drauf. Ichmuss die inzwischen 2 -3 mal die Woche backen und ich hab noch einen Notvorrat im Gefrierschrank. Ein klassischer Wasserwecken den es zu meinen Kindertagen noch beim Bäcker zu kaufen gab, aber leider schon viele Jahre nicht mehr. Jetzt back ich eben selber 😛 Danke für das super Rezept
LG Ebbi
Hallo Gerd,
gestern habe ich die Kaisersemmeln nochmal 12 Stunden reifen lassen und die 300g Mehl des Hauptteiges hinzugefügt. Die Semmeln haben hervorragend geschmeckt!
Wenn ich insgesamt die doppelte Menge erhalten möchte, fange ich dann schon beim Vorteig mit der doppelten Menge an? Falls nicht, kann ich die Menge direkt beim Hauptteig verdoppeln, sprich 600g Mehl verwenden und reifen lassen?
Über eine Antwort freue ich mich, denn die Semmeln gehen mittlerweile in Serie 😉 !
Liebe sonnige, aber kalte Grüße aus Italien
Birgit
Hallo Ketex,
diese Knöpfe sind super und hervorragend vorzubereiten!! Die ganze Familie liebt den Geschmack und hat noch nie so viele gegessen! 😆
Lg
Birgit
Prima, freut mich.
LG
Gerd/Ketex
hallo Gerd
diese schöne Kaisersemmel gabe es gerstern Abend frisch aus dem Backofen
sie schmecken köstlich.Vielen Dank für das Rezept.
Mit dem Knoten hatte ich bisschen Probleme als ich versucht habe den Knoten auf meinem Backbrett zuknoten.Ich habe das dann so wie ein Magier auf der Bühne gemacht wenn er zwei Seile verbindet 😀 da hat es geklappt und Spaß hatte ich auch dabei.
LG
Michaela
Vielen Dank für das tolle Rezept! Optisch und geschmacklich genau richtig! Die gibt’s jetzt öfter.
Liebe Grüße,
Daniela
Hallo Gerd,
meine Kaiserbrötchen sind super geworden.Geschmack und Form waren einfach klasse.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept
Liebe Grüße Brigitte
Hallo Gerd,
könntest Du die Links zu „http://www.backrezepte-online.de/…“ entfernen, denn sie führen ins Leere. 😉
Hinweisende Grüße
Reiner
Hallo Reiner,
danke für den Hinweis, aber der Link funktioniert nur heute Abend nicht.
VG
Gerd
Omg!!!!!!! ich möchte sofort anschneiden und probieren 😯 😯 😯
Hallo Gerd,
danke für das Rezept. Die Brötchen wurden hervorragend, hab sie sogar nach der verlinkten Anleitung in Form bringen können.
Und geschmacklich absolute Klasse.
lg Thomas
Hallo Herr Kellner,
Ihre Kaisersemmeln sind bei der ganzen Familie super gut angekommen.
Vielen Dank für Ihre guten Rezepte.
Es grüßt Sie
Beate Pregitzer aus Unterfranken
..lecker deine Knöpfe.
Wir freuen uns schon auf weitere
Backvorschläge, ketex.
HBG
eibauer