Feiner Hefezopf (der Erste)

Nov 12

Brotrezepte, Hefeteig Add comments

Als ich nontox aus dem Sauerteigforum um die Erlaubnis gebeten habe, dieses Rezept hier zu veröffentlichen, machte er mich darauf aufmerksam, dass ja bis jetzt überhaupt noch kein süßes Gebäck von mir vorgestellt wurde. Das stimmt nicht ganz, die “Cantuccini de mandorle alla nonno” ist auch ein süßes Rezept.
Jetzt aber hier der süße, feine Hefezopf. Da ich bisher nur Brötchenteig geflochten habe, war es für mich eine Herausforderung einen Viererzopf zu flechten. Ging aber relativ leicht. Unten habe ich einen Link zu diversen Flechtmöglichkeiten zum runterladen bereitgestellt.
Der Zopf ist superzart und lecker. Viel Spaß beim Nachbacken.

Zutaten

500g Weizenmehl Type 550
100g Milch (3,5% Fett)
3 Eier
100g weiche Butter
10g frische Hefe
50g + 1 TL Zucker
5g Salz
8-10 Tropfen Orangenöl aus der Apotheke
und ein kleines Büschel Safranfäden oder ein Tütchen

Die Milch mit der Hefe und einem gestrichen Teelöffel Zucker verrühren und an einem warmen Ort angehen lassen.
Das Salz, den Safran und das Orangenöl miteinander im Mörser zerreiben, damit der Safran pulverfein und das Öl gut verteilt wird.
Wenn die Milch leicht schaumig geworden ist, diese mit den Eiern verquirlen und mit dem Mehl zu einem groben Teig verarbeiten.
Beim ersten Kneten den Zucker und später das Salzgemisch zugeben.
Sobald der Teig zusammengekommen ist, die Butter in kleinen Stücken zugeben.
(Gibt man die Butter vorher dazu, behindert das Fett die Bildung des Klebergerüstes, das für die Form und die Konsistenz aber wichtig ist.)
Ausgiebig kneten, bis ein wirklich glatter Teig entstanden ist. Im Spiralkneter habe ich 15 Minuten den Teig geknetet.
Danach den Teig bei 22°C eine Stunde lang abgedeckt gehen lassen.
Entgasen und falten (stretch & fold).
Noch eine Stunde gehen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig in vier gleiche Teile teilen und straff wirken.
Den Ofen auf 220°C vorheizen.
Die gewirkten Teile etwas entspannen lassen und vier gleich lange (60cm) und gleichmäßig dicke (3cm) Teigstränge auswalzen. Immer wieder zwischenzeitlich die Stränge entspannen lassen. — Vorsicht, nicht überdehnen, sonst reißt er.

Hier (klick)

kann man sich Vorlagen zum Flechten von Zöpfen runterladen. Ich habe den vierteiligen Zopf, flach geflochten, spindelförmig genommen.

Nach dem Flechten den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und eine weitere Stunde gehen lassen.
Mit Milch gründlich abstreichen, sodass die äußere Haut glatt und glitschig wird.
Einschieben auf der zweiten Schiene von unten.
Bei 200°C 15 Minuten anbacken.
Bei 150°C 30 Minuten fertig backen.

written by Ketex

26 Responses to “Feiner Hefezopf (der Erste)”

1. Heidi, die II. Says:
November 12th, 2009 at 09:53
Sieht das wieder gut aus Bei dem gezeigten Volumen, fällt es mir schwer, dass sowas schönes aus nur 500g Mehl entstehen kann.
Aber ich habe auch wieder was dazugelernt: Danke für den Tip bei der Zugabe von Fett. Das war mir nicht bekannt und wird in Zukunft auch beherzigt werden. Ich möchte doch auch so einen schönen Zopf hinbekommen.
LG Heidi
2. BrigitteT Says:
November 12th, 2009 at 10:07
Sehr schön, Gerd! Zur Zeit wird scheinbar überall gezopft.
3. nontox Says:
November 12th, 2009 at 16:59
Nicht schlecht, aber etwas knappe Gare würde ich meinen ;-P
Die Flechtanleitungen sind aber sehr schön! Wo sind die raus?

nontox
4. Ketex Says:
November 12th, 2009 at 17:24
Ich weiß nicht mehr, wo ich sie her habe. Habe ich irgendwo im Netz gefunden.

LG
Ketex/Gerd
5. Heidi, die II. Says:
November 12th, 2009 at 17:29
@ketex: wenn ich helfen darf – hier ist der originale Link_
http://www.m-henseler.ch/kochstudio/Temp_PDF/Zopfgebaeck.pdf
LG Heidi
6. Ketex Says:
November 12th, 2009 at 17:39
Danke Heidi.
Stimmt, da habe ich es mir herunter geladen.
7. Eva Says:
November 13th, 2009 at 09:06
Ketex – ich bin sprachlos! Klasse hast du den hinbekommen – so was würde ich auch gerne können!
8. Marla Says:
November 13th, 2009 at 11:19
Gratuliere zum tollen Zopf!
Die Flechterei war für mich, trotz der prima Anleitung, eine ganz schöne Fummelei.
So toll sah mein Zopf nicht aus – geschmeckt hat er aber trotzdem sehr lecker Ein echt tolles Rezept hat Joschi da gebastelt.

Die verlinkte Anleitung ist aus dem Buch “Schweizer Bäckerei” von der Fachschule Richemont.
9. Claus Says:
November 13th, 2009 at 11:59
Der sieht ja klasse aus, Wird ausprobiert!
10. Stefanie Says:
November 15th, 2009 at 17:11
Zöpfe sind immer was feines, und Safran und Orangenöl geben dem ganzen bestimmt ein tolles Aroma.
Es empfiehlt sich übrigens, nicht nur Butter, sondern auch Zucker erst am Ende des Knetvorgangs zuzugeben, da Zucker hygroskopisch wirkt. Ist Zucker von Anfang an im Teig, konkuriert er mit den Proteinen im Mehl um das Wasser, so dass die Proteine schlechter hydriert werden, was natürlich die Glutenentwicklung behindert. Am besten also Zucker ganz am Ende in kleinen Protionen einkneten.
11. gb5256 Says:
April 24th, 2011 at 07:42
Hallo,
kleiner Typo:
“Die Milch mit der Hefe und einem gestrichen Teelöffel verrühren und an einem warmen Ort angehen lassen.”
Der gestichene TL soll Zucker sein, richtig?
12. Ketex Says:
April 24th, 2011 at 08:38
Ja natürlich stimmt dass. Danke!
13. Steffi Says:
August 23rd, 2011 at 14:45
da steht das man den hefezopf mit milch bestreichen soll und dann in den ofen schiebt.auf dem foto sieht das ehr nach eigelb aus. was ist da jetzt richtig?
oder ist eiermilch gemeint?
14. Ketex Says:
August 23rd, 2011 at 14:49
Du kannst beides nehmen.
15. Steffi Says:
August 23rd, 2011 at 14:58
und was davon schmeckt besser?
16. Ketex Says:
August 23rd, 2011 at 15:09
Probiere es aus!
17. kerstin Says:
April 7th, 2012 at 15:15
wieviel sind 5 gr. Salz (wenn man keine Waage hat)?

und

wie ist 50gr und ein TL Zucker gemeint? Additiv?
18. Ketex Says:
April 7th, 2012 at 15:33
Der Zucker ist additiv gemeint. Das geht auch aus dem Rezept hervor.
Ich schätze 5 g Salz sind 1/4-1/2 Teelöffel.
19. kerstin Says:
April 8th, 2012 at 12:14
danke! dann werde ich das jetzt mal ausprobieren
20. Lissy Says:
Juli 19th, 2012 at 18:07
Danke ,Danke fuer diese Seite!
Ich wohne in Amerika und jeder deutsche hier weiß amerikanisches Brot schneckt nicht!
Dein rezept für Brötchen und Roggenbrot halten uns über wasser also vielen Dank. Ich habe dieses Rezept ausprobiert und der Teig war super aber nach dem backen war mein Zopf stenhart. Wieso? Mein Mann ist Schwabe und liebt Hefezopf mit Rosienen drin aber mir traut er nicht zu das ich einen hinbekomme kannst du mir ein paar Tips geben wie ich einen locker leichten Hefezopf bekomme?(und meinem mann ganz neben bei das Maul stopfe)
Vielen Dank für alles!
Larissa
21. Ketex Says:
Juli 20th, 2012 at 17:55
Hallo Larissa,
nimm etwas mehr Milch und dann wird Dein Zopf bestimmt lockerer. Wenn er steinhart war, hast Du ihn bestimmt zu lange gebacken und Euer Mehl nimmt mehr Flüssigkeit auf.
Viele Grüße
Gerd
22. sk Says:
März 30th, 2013 at 02:01
Super Website!!
Rezepte funktionieren alle, hier in Australien gibt es einfach kein gutes Brot, aber seit ich deine Website gefunden habe, bei uns schon….
Kannst Du mir sagen, ob und wann ich den Hefezopf abends in den Kühkschrank legen könnte, damit ich ihn morgens frisch backen kann??
Daaaaanke!
23. Ketex Says:
März 30th, 2013 at 08:53
Hallo nach down under,
das habe ich noch nicht gemacht. Könnte mir aber vorstellen, 8 – 10 Stunden bei +5° sollten schon gehen.
Viele Grüße
Gerd
24. sk Says:
April 4th, 2013 at 00:39
Danke schoen, ich probier es mal! Es gibt rund um Aachen so ein “saftiges” Roggenmischbrot das Frankenlaib heisst. Du weisst nicht zufaellig, was das fuer ein Rezept ist oder hast etwas davon gehoert? Ist Mehr Roggen als Weizen und bleibt lange frisch….
Sonne schick ich Euch,
Sk
25. Ketex Says:
April 4th, 2013 at 17:49
Hallo sk,
Den Frankenlaib kenne ich. Es ist vielfach ein 80/20 Brot und wird meist als 3 kg Laib gebacken. Dadurch hält es sich auch sehr lange frisch.
Wo gibt es denn Sonne? Hier jedenfalls nicht.
Viele Grüße
Gerd
26. sk Says:
April 10th, 2013 at 13:10
Danke!!! Gibt es da ein Rezept auf deiner Seite , das dem aehnlich ist?
Die Sonne kommt noch!!
Sk