Hier ein Rezept mit dem von mir im Shop angebotenen Brötchenbackmittel. Man bekommt innerhalb von 3 Stunden hervorragend schmeckende Brötchen. Sicherlich werden einige wieder aufschreien: „Oh nee, diese Zutaten mit den Enzymen und E-Nummern!“, aber ich antworte darauf: „Jeder kann entscheiden, ob er das Mittel benutzt oder nicht!!!!“
Ich habe ohne das Brötchenbackmittel solche, von der Farbe, der Form, dem Ausbund und vom Fenstern für mich perfekten Brötchen noch nicht hinbekommen. Sie haben ein Teiggewicht von ca. 80-83 g und ein Innenleben, das mit den wattigweichen Bäckerbrötchen nichts zu tun hat. Der Geschmack wird durch den getrockneten Weizen-Natursauerteig sehr positiv beeinflusst. Wer will, kann ihn natürlich auch weglassen. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
1. Hauptteig
(20 Brötchen)
- 1 kg Weizenmehl Typ 550
- 30 g Brötchenbackmittel
- 35g Frischhefe
- 22 g Salz
- 20 g getrockneter Weizen-Natursauerteig
- 10 g Butter
- 600 g Wasser (32-35° warm)
2. Zubereitung
Die Zutaten in der Küchenmaschine 10-13 Minuten lang intensiv kneten.
Ideal ist eine Teigtemperatur von 27-28 Grad.
Nach dem Kneten den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
Nach der Teigruhe Teiglinge abwiegen, erst rund und dann länglich formen (Stückgewicht 80-83 g).
Die Teiglinge mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge mittig einschneiden und mit der Schnittfläche nach unten in Leinentücher legen.
Zur Gare 30-45 Minuten möglichst bei 28° (also in der Gärbox) stellen. Bei Raumtemperatur dauert die Gare entsprechend länger. Die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech setzen.
Bei 230° 20 Minuten backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf vollständig abziehen lassen.
Fenstern:
Ausbund:
Volker Klein
6 Dez 2020Hallo Gerd
erstmal vielen Dank für die tollen Rezepte, Zutaten und Materialien.
Jetzt habe ich zu diesem Rezept für Frage ob ich die Mehlmenge 50/50 550/1050 mischen kann?
Besten Dank schon mal für eine Antwort
Liebe Grüße aus Witzhelden
Volker Klein
Ketex
6 Dez 2020Hallo Volker, ja kein Problem. Viele Grüße
Lisa C
22 Jul 2020Hallo Ketex,
meine Brötchen schreien lautstark nach Hilfe! Da ich dein Rezept bisher nicht verwendet habe und ich kein Fan von Backmitteln bin nutze ich ein Standard Rezept.
500g Weizenmehl 550 aus einer bekannten Mühle im Netz
300ml lauwarmes Wasser
15g Hefe
10g Salz
1-2 El Butter oder Schmalz
(zum austesten aktives Gerstenmalz welches leider keinerlei Auswirkung auf die Brötchen zeigt)
Den Teig knete ich rund 10 Minuten in der Kenwood Chef Titanium aus, lasse ihn ca. eine Stunde gehen, Tee die Brötchen und Schleife sie, ich Schneide sie direkt ein und lege sie in ein Küchentuch mit dem Einschnitt nach unten.
Gebacken werden sie nach dem sie noch einmal 30-60 Minuten gegangen sind, in einem auf 260°C vorgeheizten Backofen auf einem 8 mm dicken Stahlblech. Ich sprühe die Brötchen vorm backen mit Wasser ein, in den Ofen sprühe zusätzlich noch ein paar Mal hinein. Nach 5 Minuten lasse ich den Schwaden ab und Stelle auf 220°C hinunter.
Die Brötchen schmecken wunderbar, sie gehen schön aus, doch von dem Einschnitt ist rein gar nichts mehr zu sehen. Als wären sie nie eingeschnitten worden, die Kruste ist genau 20 Sekunden knusprig, danach werden die Brötchen immer weich. Auch wenn ich die letzten Minuten mit einer leicht geöffneten Ofentüre backe.
Ich habe keine Ahnung was ich falsch machen und bin am verzweifeln.
Ich hoffe du kannst meine Brötchen vor ihrem Schicksal nach dem Backen noch einmal auf dem Toaster zu landen retten.
Liebe Grüße Lisa
Peter
15 Apr 2020Hallo, kann man anstelle des getrockneten Sauerteigs auch Weizenanstellgut nehmen?
Ketex
8 Nov 2020Der getrocknete Sauerteig dient nur dem Aroma. Liebe Grüße
Gisela Rust
17 Dez 2019Halloechen lieber Gerhard,
Lange nichts von einander gehoert. Ich habe eine Frage, was ist eigentlich „Brötchenbackmittel“. Natuerlich bekomme ich das hier nicht in der USA. Kann ich es mit irgendwas ersetzen oder geht es auch ohne?
Fuer eine Antwort waere ich sehr dankbar.
Gisela aus USA 🙂
Gisela Rust
17 Dez 2019Sorry, ich haette erst alles lesen sollen. Jetzt habe ich rausgefunden, meine
Fragen sind schon alle beantwortet.
Ketex
8 Nov 2020Im Brötchenbackmittel sind enthalten: Gerstenmalzmehl, Zucker, Guarkernmehl, Rapslecithin, E 466, Weizenmehl, Calcium-Phosphat, Ascorbinsäure, Emulgator (E472e), Enzyme
Findet nicht jeder toll, wird aber sehr viel nachgefragt… Grüße in die USA, Axel
Natalie Kuckels
19 Aug 2019Hallo ich würde gerne wissen ob man die Brötchen komplett am Vortag fertig machen kann und das bis zum anderen Morgen in den Kühlschrank stellen kann ? Vielen Dank im voraus
Natalie
Ketex
29 Aug 2019Hallo Natalie,
dann würde ich aber ein anderes Rezept nehmen. Schau mal hier: https://ketex.de/blog/feine-fruehstuecksbroetchen/
VG
Guido
8 Apr 2019Hallo Gerd,
ich habe die Brötchen jetzt schon zwei Mal gebacken: Ofentrieb, Krume und Geschmack waren hervorragend. Allerdings hat sich bei mir während der Stückgare der Schnitt immer wieder soweit geschlossen, dass er beim Backen dann nicht mehr wirklich aufging. Ich hatte beim zweiten Versuch schon ziemlich tief geschnitten (2 cm). Hast Du eine Idee, was ich falsch mache – da das Problem hier ja noch nie erschien, scheint es an mir zu liegen 🙂
Besten Dank und viele Grüße
Guido
Ketex
26 Apr 2019Hallo Guido,
das verstehe ich auch nicht. Tut mir leid.
VG
Petra Schild
4 Mrz 2019Hallo Gerd,
könnte ich die Brötchen auf vorbereiten und danach einfrieren?
Liebe Grüsse Petra
Ketex
16 Mrz 2019Ja das geht prima. VG
Petra
20 Feb 2019Hallo,
mein Ofen hat die Funktion, die entwichene Flüssigkeit zu halten – also so, als wenn man eine Tasse Wasser dazustellt. Würde das Sinn machen???
LG Petra
Ketex
25 Feb 2019Hallo Petra,
ich denke schon.
VG
Marianne Heinrich
6 Jan 2019Hallo Gerd, kann ich die Brötchen auch abends machen, in den Kühlschrank stellen und morgens abbacken?
Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen.
Liebe Grüße Marianne
Ketex
7 Jan 2019Liebe Marianne,
das geht. Lass sie aber morgens eine gute halbe Stunde akklimatisieren.
Liebe Grüße
Heike Deppe
21 Jul 2018Hallo, ich hab die Brötchen nun schon zwei mal gebacken. Schmecken auch super lecker, aber, wieso werden sie bei mir nicht braun und knackig??
Sie bleiben ganz hell und weich wie Milchbrötchen.
Was mach ich falsch?
Gruß Heike
Elke
13 Apr 2020Meine werden auch nicht braun, harte Kruste und nach dem abkühlen weich!
Natalie Kuckels
7 Jun 2018Hallo würde die Brötchen mit 100 % Dinkel machen da ich kein Weizen essen darf ! Kann man das Brötchen backmittel weg lassen oder ersetzten da ja Weizen dort enthalten ist ! Vielen Dank im voraus
Ketex
12 Jun 2018Du kannst Dinkel nehmen. Ohne das Brötchenbackmittel musst Du aber ein anderes Rezept nehmen bzw. die Gare entsprechend anpassen. VG
Antje
20 Mai 2018Hallo Gerd,
die Brötchen werden nur geformt, nicht gewirkt; ist das richtig?
Liebe Grüße, Antje
Gerhard Kellner
28 Mai 2018Hallo Antje,
ja so ist es.
VG
Gerd
Monique
15 Apr 2018Love your website. So much info. Why do you not ship https://ketex.de/online-shop/Broetchenbackmittel-300-g this to the USA. I have no way to buy it via Amazon or anywhere else. I can’t get any desent bread here either. Maybe you could start including San Diego in your shipping? I bet you would have a lot of customers
Thanks
Sandy N.
17 Mrz 2018Guten Tag Gerd!
Im Haushaltsüblichen Ofen auf welche Funktion backe ich am besten die Brötchen?
Ober und überhitzt oder Umluft
Habe auch auch die Funktion Intensivbacken, da weiß ich aber nicht wie hoch ich den Ofen stellen soll.
Mit freundlichen Grüßen
Sandy
Gerhard Kellner
17 Mrz 2018Hallo Sandy,
bitte nur mit Ober- und Unterhitze backen.
VG
Gerd
Hilde
26 Okt 2017Danke Gerd, so versuche ich es das nächst Mal.
Gruß Hilde
Hilde
25 Okt 2017Hallo
Ich wüsste gerne mal, auf welcher Schiene man die Schnittbrötchen am besten backt mit einem normalen Haushalts-Backofen. Eher unten wie Brot, oder mittlerer Einschub.
Mein dritter Versuch mit den Schnittbrötchen ist wirklich gut geworden, aber sie werden oben etwas dunkel, also eher leicht grau. Das hat mir nicht gefallen und trotz späterem abdecken waren sie dann so.
Ich hatte sie auf der 2. Schiene von unten und die Temperatur und Backzeit genau nach Vorgabe. LG Hilde
Ketex
26 Okt 2017Hallo Hilde,
die zweite Schiene von unten nehme ich immer dazu und vor dem Einschießen besprühe die Teiglinge mit Wasser. Aber bitte nicht zuviel.
VG
Gerd
Michelle
18 Jul 2017Wow, vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich hätte da aber noch eine Rückfrage: Ich hatte jetzt die linke und rechte Backofenwand mit der Blumenspritze jeweils 7 mal angesprüht. Kann ich auch die Brötchen selber vor dem Einschießen besprühen?
Michelle
18 Jul 2017Hallo Gerd,
gerade eben habe ich diese Brötchen gebacken. Es ist ein sehr kleines dabei gewesen, das sogleich für einen Geschmackstest herhalten musste. Den hat es bestanden, was ja eigentlich die Hauptsache ist. Dennoch möchte ich mich auch noch optisch verbessern: Ich kann an meinen Ergebnissen erkennen, dass ich die Brötchen nicht länglich genug geformt habe und auch zu zaghaft eingeschnitten habe. Im Resultat sind dicke Bömbchen entstanden. Hier weiß ich aber für’s nächste Mal, was ich besser machen kann. Bei welchem Aspekt ich mich aber über deinen Rat freuen würde, wäre das Aussehen der Oberfläche: Sie ist bei mir vollkommen stumpf, auf deinen Fotos wirken die Brötchen hingegen etwas glänzender. Ich habe mich in allen Punkten haargenau ans Rezept gehalten – mit einer Ausnahme: Ich habe in den letzten 5 Minuten des Backvorgangs einen Löffel zwischen die BackofenTür geklemmt, um die Brötchen wirklich ganz trocken zu backen. Kann das zu dem stumpfen Aussehen geführt haben?
Herzliche Grüße
Michelle
Ketex
18 Jul 2017Hallo Michelle,
nein, dass glaube ich nicht.
Der Glanz bekommt man, wenn man ganz viel schwadet.
Viele Grüße
Gerd
Dieter Wagner
18 Jun 2017Hallo Gerd,
ein wahrlich guter Start in den Sonntag, wenn man ihn mit diesen Brötchen beginnt. Ich habe heute erneut die Brötchen gebacken und habe das Mehl mit T 55 zu 50/50 gemischt. Ich meine die Brötchen wären noch etwas besser geworden, feiner. Aber um es besser zu beurteilen, sollte man es selber probieren. Hast du Erfahrungen, das Mehl mit T 65 zu verändern?
Ein wahrlich gutes Rezept, wie übrigens alle die du hier niedergeschrieben hast.
Hut ab.
Gruß
Dieter
Ruth Köditz
23 Mai 2017Kann man die Brötchen auch in einem Holzbackofen backen. Wir haben eine selbst gebauten Bachofen, bei dem man die Temperatur nicht einstellen kann.
Ketex
25 Mai 2017Das geht sicher, aber man muss eben auf die Temperatur aufpassen.
VG
Gerd
Uwe Manz
6 Apr 2017Vielen Dank für Deine schnelle Antwort.
L.G.
Uwe
Uwe Manz
6 Apr 2017Hallo Gerd,
habe Deine Schnittbrötchen schon oft gebacken. Schmecken super.
Ich bestreiche sie jetzt auch mit der Tigerstreiche.
Ist es richtig, dass ich die Brötchen nach der Streiche auf dem Blech 45 Minuten gehen lasse, (ohne Leinentuch) würde alles verkleben, und das Abdecken und einschneiden bzw. das Wenden der Brötchen geht in diesem Fall auch nicht, oder ?
Du schreibst in deinen Rezepten des öfteren bei Raumtemperatur gehen lassen.
Ist es nun besser, die Backwaren mit Raumtemperatur oder im Backofen mit Hefeteigprogramm gehen zu lassen.(32°)
Vielen Dank
und euch ein frohes Osterfest
Uwe
Ketex
6 Apr 2017Hallo Uwe,
Ja, ohne Leinentuch und 45 min, es ist besser im Backofen, weil es auch schneller geht.
Viele Grüße
Gerd