Hartweizen-Sesam Ringbrot

bread braun

Den Auspruch „Feigling“ von Marla zu meinem ersten Ringbrot, das ich in der Mitte mit einem Glas gebacken habe, lies mir keine Ruhe und ich habe mir dieses Rezept auf einem englisch sprachigen Blog gesucht. Da mein Schulenglisch nicht mehr auf dem heutigen Stand der Dinge ist, habe ich mir das Rezept so ein bisschen zusammen gebastelt. Außerdem sind einige verwendete Mehlsorten hier leider nicht zu bekommen.
Mit Hartweizen hatte ich bis dahin eigentlich nur unsere Pizza und unsere Nudeln gemacht. Das Rezept hat mich eines Besseren belehrt. Das Brot bekommt davon ein tolle Rustikalität und eine super knusprige Kruste. –
Ja, Marla, dies Ringbrot ist mit der Hand gemacht und Du darfst ab jetzt nicht mehr „Feigling“ zu mir sagen.

1. Sauerteig (Sponge)

  • 113 gr. Weizenvollkornmehl
  • 73 gr. Wasser
  • 1 gr. Frischhefe

Alles gut verkneten und 12 – 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Teigball zeigt ähnlich einem Schwamm (Sponge) seine Konsistenz.

2. Vorteig (poolish)

  • 151 gr. Weizenvollkornmehl
  • 151 gr. Hartweizengrieß
  • 302 gr. Wasser
  • 3 gr. Frischhefe

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 Std. gehen lassen.

3. Hauptteig

  • 1. Vorteig
  • 2. Vorteig
  • 305 gr. Weizenmehl 1050
  • 34 gr. Weizenvollkornmehl
  • 164 gr. Wasser
  • 8 gr. Frischhefe
  • 15 gr. Salz
  • 45 gr. Sesam (geröstet)

4. Zubereitung

Alle Zutaten 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten und anschließend den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben.Den Teig 90 Minuten gehen lassen und alle 30 Minuten falten (stretch & fold).
Den Teig in 2 Hälften a`650 gr. teilen und jedes Teil schön langwirken und zu einem Ring auf ein mit Backpapier (Lochblech) ausgelegtes Backblech geben. Die Enden etwas feucht machen und den Scluß gut aneinander drücken. So dass der Schluß möglichst nicht mehr zu sehen ist.
Bei Raumtemperatur 75 Minuten zur Gare stellen. Danach Einschneiden und bei 240° 15 Minuten anbacken und dann weiter 20 Minuten bei 200° fertigbacken.

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Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. ich weiß gar nicht, wo ich anfangen soll. So tolle Ergebnisse!!!
    Am Wochenende ist das Ringbrot dran, vorher die Buns. Gestern waren es die Baguettes (etwas zu steil eingeschnitten 😳 , aber superlecker).
    Gerhard, der deutsche Bertinet…

    @ Sahajo: „Kann das sein, das Brotbacken süchtig macht?“ Jaaaa doch 😆

  2. Hallo ketex,

    ich frage mich, ob man dieses Brot nicht auch mit Sauerteig machen kann. Wenn man den 2. Vorteig statt mit Hefe mit ASG vom Weizensauerteig ansetzt. Bei insgesamt 720 g habe ich einen erforderlichen Sauerteiganteil von 145 g errechnet.

    Da ich mir aber nicht sicher bin, ob das wirklich funktionieren kann, wollte ich um Deinen Rat fragen. Was meinst Du zu meinem Vorhaben? 😕

    Gespannt auf Deine Antwort
    grüße ich herzlichst

    Sahajo

  3. Hallo Sahajo,
    das funktioniert sicher auch recht gut, zumal man ja in den Hauptteig auch noch Hefe zugibt.
    Ich würde den Sauerteig mit 10 – 20 % ASG machen.

    Viele Grüße

    Gerd

  4. Das Brot sieht aus wie das, dass meine Schwiegermutter in ihrem Holzbackofen buk, allerdings waren die Laibe bei Ihr 2 Kilo schwer und das Loch wurde mit der Hand in den Teig gebohrt.

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