Weizenmischbrot 70/30 (reloaded)

Weizenmischbrot
bread braun

In lockerer Reihenfolge werde ich hier Rezepte präsentieren, die ich schon einmal gebacken und auch vorgestellt habe. Mein Bemühen ist es, leicht nachzubackende Rezepte hier einzustellen und wieder in Erinnerung zu bringen.
Dieses Weizenmischbrot ist sicherlich ein Brot, das der noch nicht so erfahrende Hobbybäcker problemlos nachbacken kann.
Sollten doch irgendwelche Fragen auftauchen, so bin ich gerne bereit, diese per Mail zu beantworten.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und für 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Vorteig

Auch hier alles gut vermischen. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

3. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 40 Kommentare

  1. Matthias

    muss Schritt 1 und 2 am selben Tag durchgeführt werden, oder der Vorteig am 2. Tag mit dem Sauerteig mischen?

    1. Ketex

      Am selben Tag. Viele Grüße

  2. Heike

    Hallo Gerd,
    einfach nur genial dieses Brot!!
    LG Heike

    1. Matthias

      muss Schritt 1 und 2 am selben Tag durchgeführt werden, oder der Vorteig am 2. Tag mit dem Sauerteig mischen?

      1. Ketex

        Am selben Tag. Viele Grüße

  3. Fabrizio Gambato

    Eines der besten Rezepte die ich bisher gebacken habe. Das Brot bekommt eine traumhaft knusprige Kruste und bleibt tagelang frisch und saftig. Freunde und Bekannte fragen immer wieder nach dem Brot und freuen sich wenn ein Laib verschenkt wird. Zu meiner Frage: meistens reißt das Brot in der unteren Hälfte beim Backen auf. Auch wenn ich oben ordentlich einritze. Vielleicht zu viel Hefe? Ich nehme 2,5g Lievito du Birra statt Frischhefe im hauptteig. Und ASG statt Hefe beim Weizenvorteig.

    1. Ketex

      Ich glaube nicht, dass es daran liegt. Eher etwas zu lange Stückgare?

  4. Corinna Mayer

    Hallo und vielen Dank für die schnelle Antwort. Werde mich mal rantasten. Schönen Tag noch.

    1. Ketex

      Gerne und Danke gleichfalls!

  5. Corinna Mayer

    Hallo, habe soeben mein Brot aus dem Backofen. Die Kruste ist doch recht dunkel Geworden. Woran könnte das liegen? Habe mich genau an das Rezept gehalten. Aufgegangen sind sie super und der Geschmack ist auch hervorragend. Über eine Antwort würde ich sehr freuen. LG

    1. Ketex

      Hallo Corinna, nicht jeder Ofen ist gleich heiss – Deiner könnte heißer sein und daher ist ggf. eine geringere Temperatur sinnvoll bzw. Du solltest ggf. die Temperatur nach dem Anbacken früher reduzieren. VG

  6. Jörn

    Hallo Gerd,
    wenn ich aus dem Teig zwei kleine Brote backen möchte,
    wie ändert sich dann die Backzeit?
    Viele Grüße
    Jörn

    1. Ketex

      Wenn Du den Teig halbierst, verändert sich die Backzeit dahin 250° für 15 Minuten anbacken und weitere 35 Minuten mit 180° zu Ende backen.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Jörn

    Hallo,
    Wenn ich nur die halben Mengen verwende, um ein kleines Brot zu backen, wie ändert sich dann die backzeit?

    Viele Grüße

    Jörn

  8. Pio

    Hallo Gerd,

    Ein Riesenkompliment für das sehr gelungene Buch!

    Nue eine kleine Frage: Hier und im Buch auf Seite 22 seht, dass für den Hauptteig 165ml «Restwasser» gebraucht werden. Bedeutet das, dass irgendwo bei den Vorteigen nur 35ml Wasser gebraucht würden? 🙄

    Cordiali saluti
    Pio

    1. Ketex

      Hallo Pio,
      im Sauerteig sind doch 100 ml Wasser und im Vorteig auch noch einmal 200 ml und dann kommen im Hauptteig nochmals 165 ml Wasser dazu.
      Das passt perfekt.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Peter

    Hallo,

    kann ich anstelle des Roggenanstellguts auch Weizenanstellgut verwenden?

    Gruß Peter

    1. Ketex

      Hallo Peter,
      kannst Du sicher so machen.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Barbara

    Hallo Gerd
    nach langer Brotbackpause habe ich mich mal im Netz umgeschaut nach Rezepten, Tips und Triks. Nun bin ich auch hier fündig geworden und hatte mir auch noch vor Weihnachten Anstellgut bei dir bestellt. Jetzt habe ich gestern dieses Brot nachgebacken, das Ergebnis ist vom Aussehen und Geschmack sehr gut geworden, nur etwas fluffiger hätte es sein können, war sehr kompakt.

    Beim Kneten hat der Teig sehr stark geklebt und ist fast davongelaufen, warscheinlich hatte ich zuviel Wasser genommen, event. hat mein Mehl auch zuviel Eigenfeuchte.

    Der Sauerteig hat sehr gut gearbeitet auch der Hefevorteig ist super geworden. Nach dem Einschießen ist das Brot nur noch ein bischen aufgegangen. Die Kruste wurde super kross, ist kaum gerissen (was ich auch so wollte).

    Auf jeden Fall ist dieses Rezept für Sauerteig-Anfänger gut geeignet.
    Vielen Dank für das Bereitstellen der Rezepte!

    LG Barbara

  11. Tanja

    Danke, versuch ich!

  12. Tanja

    Lieber Gerd,
    Vielen Dank für die rasche Rückmeldung! Könnte es also daran liegen, dass ich während der ganzen Backzeit mit einem Gefäß und Wasser am Boden stehen backe?
    So schön aufreißen tut das Brot auch nur wenn man es einschneidet, oder gibt’s andere Tricks?

    Vielen Dank für deine Hilfe meine Brote noch schöner zu machen :0)

    GLG. Tanja

    1. Ketex

      Hallo Tanja,
      Du solltest das Gefäß nach 10 Minuten wieder rausnehmen oder besser noch, kein Gefäß in den Ofen stellen und dafür mit einer Blumenpritze an die Ofenwände kräftig sprühen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.
      Damit Dein Brot rustikal aufreißt, solltest Du es mit knapper Gare in den Ofen geben und den Teigling mit dem Schluß (die schlechte Seite) nach unten in ein Garkörbchen geben.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Tanja

    Hallo,
    ich habe eine kurze Frage. Mein Brot hat mit der halben Menge nur ca 25 Minuten in meinem Ofen gebraucht – Klopfprobe. Als es danach ca 15 Minuten herausen lag wurde es weich – innen aber hervorragend. Nun wollte ich fragen ob ich etwas falsch mache bzw wie ich eine schöne Kruste hinbekomme??

    Vielen Dank und liebe Grüße
    Tanja

    1. Ketex

      Hallo Tanja,
      die letzten 10 Minuten solltest Du mit angelehnter Ofentür backen, damit sämtliche Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen kann. Auch hilft mit Umluft nochmals 10 Minuten bei 180° backen.
      Viele Grüße
      Gerd

  14. Christin

    Super! Danke Gerd.

    VG,
    Christin

  15. Ketex

    Frohe Weihnachten Christin,
    einfach den Sauerteig durchrühren und weitermachen. Passiert mir öfters beim Weinzensauerteig.
    Du kannst sicher auch nur 50 g Mehl und Wasser füttern, dass dürfte kein Problem sein.
    Wenn Du die Ruhezeiten nicht einhalten kannst ist der kühlschrank schon eine Alternative.
    Es können bei dem einen Sauerteig die Michlsäurebakterien überwiegen und beim anderen die Essigsäurebakterien.
    Daher der Geruchsunterschied.
    Man kann das durch die Temperatur verändern. Kälter geführter Sauerteig hat mehr Essigsäurebakterien und wärmer geführter mehr Michsäurebakterien.
    Viele Grüße
    Gerd

    1. Corinna Mayer

      Hallo, die 60 Minuten Gare im Gährkorb bei Raumtemperatur und mit einer Folie abgedeckt?
      Lg Corinna

      1. Ketex

        Hallo Corinna, ja bei Raumtemperatur. Ich decke in der Regel ab. VG

  16. Christin

    Frohe Weihnachten Gerd!

    Ich habe Sauerteig jetzt den 5. Tag und der riecht sehr stark nach Fusel. Kann ich den noch benutzen oder muss ich alles wegwerfen?

    Muss ich beim Sauerteig anlegen immer 100gr Mehl zum Fuettern benutzen? Ich habe immer soviel Teig uebrig den ich nicht wegtun mach. Kann ich die Menge auf 50gr reduzieren, weil beim Backen man letztendlich ja nur einen kleinen Anteil vom ST benutzt.

    Ich schaffe nicht immer Teigruhezeit bei Vorteig oder Hauptteig einzuhalten und ueberschreite diese hin und wieder. Was soll ich in diesem Fall tun, alles in den Kuehli stellen?

    Ich habe beim Backen zwei unterschiedliche Marken Roggenmehl ausprobiert. Beim ersten Mehl roch der Sauerteig ziemlich stark nach Kaese und der jetzige riecht mehr saeuerlich. Woran liegt das?

    Viele Gruesse aus dem kalten Hong Kong.
    Christin

  17. Steffi

    Hallo Ketex ein tolles Bild. Stammt es aus deinem neuen Buch? Wann kommt es, ich bin schon ganz gespannt. VG Steffi

    1. Ketex

      Hallo Steffi,
      ja, stimmt. Das Buch kommt im neuen Jahr. Ein genauer Termin steht noch nicht fest.

      VG
      Ketex/Gerd

  18. Christin

    Hallo Gerd,

    Vielen Dank fuer deine schnelle Antwort.

    VG,
    Christin

  19. Christin

    Hallo Ketex,

    Ich bin so froh deine Webseite gefunden zu haben. Thanks for sharing your recipes! Bin ein Brotback-Anfaenger und hab bisher noch nicht mit ASG gebacken, nur mit Trockenhefe. Ich lese das du bei deinen Rezepten frische Hefe benutzt. Ich habe leider keinen Zugang zur Frischhefe; wohne in Hong Kong und bekomme nur Trockenhefe. Kann ich auch Tockenhefe benutzen und wie waere da die Umrechnung von Frisch auf Trocken?

    Vielen Dank und LG aus HK,
    Christin

    1. Ketex

      Hallo Christin,
      natürlich kannst Du auch Trockenhefe benutzen.
      Heir in Deutschland ist ein Tütchen Trockenhefe (7 g) mit 21 g Frischhefe gleich zu setzen. So hast Du einen Anhaltspunkt und kannst es dann bei Euch in HK umrechnen.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  20. thomas

    Hallo Ketex,

    wenn ich von dem brot 2 x 1 kg machen möchte, reicht es, die zutaten einfach zu verdoppeln oder ist auf die Wassermenge zu achten? Thx
    lg Thomas

    1. Ketex

      Hallo Thomas,
      einfach nur verdoppeln und auch nur die doppelte Wassermenge nehmen.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

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