Apr 10

vollkorntoast

Nachdem ich das Toastbrot aus Typenmehl vor einiger Zeit hier vorgestellt habe, kam von einigen Usern die Anfrage nach einem Vollkorntoastbrot. Ich habe das alte, bekannte Rezept einfach mit einer etwas höheren Flüssigkeitszugabe verändert und das gesamte Typenmehl gegen Vollkornmehl ausgetauscht. Um dem Vollkornmehl die Gelegenheit zu geben, zu quellen und Feuchtigkeit aufzunehmen, sollte man ein Quellstück vorher machen. Viel Spaß beim Nachbacken und bitte bei der Gare viel Geduld haben.

Salz/Hefe-Gemisch

  • 9 g Salz
  • 50 g Wasser
  • 6 g Hefe

Alles gut verrühren und mit einer Abdeckhaube bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Quellstück

  • 250 g Vollkornmehlweizenmehl
  • 250 g zimmerwarme Milch (3% Fettgehalt)

Beides gut verrühren und 2 – 3 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Salz/Hefe – Gemisch
  • Quellstück
  • 250 g Vollkornweizenmehl
  • 10 g Zucker
  • 10 g Speisestärke (Mondamin)
  • 30 g weiche Butter
  • 40 g zimmerwarme Milch (3% Fettgehalt)
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten bis auf die Butter in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Dann die Butter zugeben und nochmals 6 Minuten kneten. Den Teig rund wirken und unter eine Plastikfolie 180 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann den Teig in 2 gleiche Teile teilen, etwas länglich wirken und in die gut ausgebutterte Toastbrotform geben.
Jetzt schließt sich eine Gare von 2 – 3 Stunden an. Man sollte den Teig durch die kleinen Löcher in der Form sehen können.
Bei 190° 45 Minuten backen. Aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

Fax Online    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex


18 Responses to “Weizenvollkorntoast”

  1. 1. Naddi Says:

    Liest sich klasse :mrgreen: Was ich mal interessant fände, wäre ein Roggentoast. Vielleicht könntest Du mir da ja weiter helfen :lol: Herzlichst Nadja

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Nadja,
    Roggentoast habe ich noch nicht probiert. Ist aber eine gut Idee. Werde ich mal in Angriff nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Naddi Says:

    Yeah da freu ich mich schon drauf :mrgreen:

  4. 4. Thomas Oschmann Says:

    hallo Ketex
    also zuesrt mal danke für die schnelle lieferungen und das tolle mehl. meine kürbiskernbrötchen sind super geworden. meine kürbiskernbrote klappen auch gur. meine ersten versuche mit der neuen toasbrotform ebenfalls klasse aber….mein weizenvollkorntoast ist bis nach der ersten gehzeit (ca.3 std) auch gut gewesen. in der form ist danach nichts mehr passiert. jetzt meine eigentliche frage. beim rezept vollkorntoast werden nur 250 gr w-vollkorn angegeben (quellstück). also salz/hefe+ 250 w – vollkorn (+250 ml milch) und dann noch weitere 250 gr w- vollkorn oder?. beim “normalen” toast sind es ja auch 500 gr. mehl. mein vollkorntoast ist in der form nicht mehr gagangen, habe ihn trotzdem gebacken, wurde nur ca. 5 cm hoch, schmeckt aber gut und ist recht locker. was habe ich falsch gemacht? viel grüße oschii

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Thomas,
    das Rezept vom Weizenvollkorntoast beinhaltet auch nur 500 g Mehl. Wenn Du 750 g genommen hast, dürfte es eine trockene Angelegenheit gewesen sein. Im Quellstück 250 g und im Hauptteig 250 g.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. oschii Says:

    Hallo Gerd,
    den Teig habe ich demnach richtig gemacht. (500 gr). in der ersten Phase ist er auch sehr gut aufgegangen :!: In der Form hat er sich aber nicht mehr bewegt. Den Teig habe ich zuerst rund dann etwas lang gewirkt und ab in die gebutterte Form. Nichts mehr passiert. Das Brot ist essbar, relativ lockere Krume aber maximal 5 cm hoch.
    Die ersten beiden Weizentoastbrote waren absolut Klasse.Beim Weizenvollkorn hat es nicht geklappt. Ich erkenne meinen Fehler nicht!
    Ich probiere es am Wochenende noch einmal ;-)
    Grüße oschii

  7. 7. Bodo Says:

    Hi,
    werde ich auch mal probieren.
    Ich hatte das Golden Toast dahingehend modifiziert, dass ich 250 WVKM und 250 Dinkelmehl mische. Dazu dann 15g Braunen Zucker. Die 250ml Milch habe ich duech 125ml Wasser und 125ml Milch ersetzt. Ansonsten alles gleich gelassen, inkl. der Zubereitung. Schmeckt wunderbar nussig…

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Oschil,
    es kann an der Wasseraufnahme des Volllkornmehles liegen. Gib doch einfach etwas mehr Hefe in das Salz/Hefe-Gemisch.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Birgit Says:

    Hallo Gerd,
    ich glaube du hast das Quellstück im Hauptteig vergessen?
    Ich versuche gerade diesen Toast im BBA zu backen :smile: .
    LG Birgit

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Birgit,
    danke, Du hast recht. Ist jetzt gerichtet.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Rebecca Says:

    Wow das sieht wirklich toll aus, Toast habe ich noch nie probiert. Vielleicht trau ich mich mal :) Deine Brote sehen immer so wahnsinnig toll und professionel aus!
    Liebe Grüsse

  12. 12. jethi Says:

    Hallo ketex,
    ich habe 2 Fragen:
    - Wenn ich das Toast mit 50% Weizenvollkornmehl und 50% 550er Weizenmehl machen möchte, sollte ich das Vollkornmehl vorher quellen lassen?
    - Ist der Fettgehalt der Milch wichtig? Ich habe eine Laktoseintoleranz und würde deshalb laktosefreie Milch verwenden. Die bekomme ich aber nur mit 1,5% Fettanteil.

    Viele Grüße,

    Der Jethi

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Jethi,
    die 1,5 % Fettanteil sind nicht so wichtig, diese Milch kannst Du sicher nehmen. Eventuell gibst Du einfach etwas Butter oder anderes Fett zum Teig.
    Das Vorquellen halt ich für eine sehr gute Idee.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. jethi Says:

    Hallo Ketex,

    am Wochenende habe ich dein Toast mit meinen Veränderungen (s.oben) gebacken. Geschmacklich ist es hevorragend :smile: , nur die Optik kann ich noch verbessern:
    Zum Ende der Gare konnte ich den Teig durch die Löcher sehen, das fertige Toast war in der Mitte jedoch eingesunken. :sad:
    Am Rand der Backform ist es so hoch, wie es sein soll, nur in der Mitte haben die Brote eine Delle. Sie müssen also während des Backens eingesunken sein.

    Beim Anschnitt ist mir aufgefallen, dass die Krume nach oben hin schön locker ist, im Bereich des Bodens jedoch eher kompakt.
    Ich habe die von dir beschriebene Backform (750g mit Abteiler und Deckel) verwendet und mich bis auf den 50%igen Vollkornanteil und die 1,5%ige Milch an dein Rezept gehalten (Das fehlende Fett habe ich durch Butter ersetzt).
    Gebacken habe ich das Toast bei 190° Umluft. Das Blech hatte ich mit aufgeheizt.
    Würdest du eine Diagnose aus der Ferne wagen? Fotos habe ich auch gemacht, kann sie aber hier nicht einstellen.

    Viele Grüße,

    Jens

  15. 15. jayzee Says:

    Hallo Ketex,
    wie mein Vorredner habe ich das gleiche Problem. Vielleicht weisst Du ja Rat.
    Viele Grüße
    Jörg

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Ihr Zwei,
    bitte reduziert doch mal den Weizenvollkornanteil und knetet den Teig 15 Minuten. Eventuell die Temperatur etwas erhöhen.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Stephanie Says:

    Hallo Gerd,

    ich hab nur Dinkelvollkornmehl da. Geht das auch und muß ich was verändern?

    Lg
    Stephanie

  18. 18. Ketex Says:

    Natürlich, das geht auch.
    Viele Grüße
    Gerd

Leave a Reply