Apr 10

vollkorntoast

Nachdem ich das Toastbrot aus Typenmehl vor einiger Zeit hier vorgestellt habe, kam von einigen Usern die Anfrage nach einem Vollkorntoastbrot. Ich habe das alte, bekannte Rezept einfach mit einer etwas höheren Flüssigkeitszugabe verändert und das gesamte Typenmehl gegen Vollkornmehl ausgetauscht. Um dem Vollkornmehl die Gelegenheit zu geben, zu quellen und Feuchtigkeit aufzunehmen, sollte man ein Quellstück vorher machen. Viel Spaß beim Nachbacken und bitte bei der Gare viel Geduld haben.

Salz/Hefe-Gemisch

  • 9 g Salz
  • 50 g Wasser
  • 6 g Hefe

Alles gut verrühren und mit einer Abdeckhaube bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Quellstück

  • 250 g Vollkornmehlweizenmehl
  • 250 g zimmerwarme Milch (3% Fettgehalt)

Beides gut verrühren und 2 – 3 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Salz/Hefe – Gemisch
  • Quellstück
  • 250 g Vollkornweizenmehl
  • 10 g Zucker
  • 10 g Speisestärke (Mondamin)
  • 30 g weiche Butter
  • 40 g zimmerwarme Milch (3% Fettgehalt)
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten bis auf die Butter in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Dann die Butter zugeben und nochmals 6 Minuten kneten. Den Teig rund wirken und unter eine Plastikfolie 180 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann den Teig in 2 gleiche Teile teilen, etwas länglich wirken und in die gut ausgebutterte Toastbrotform geben.
Jetzt schließt sich eine Gare von 2 – 3 Stunden an. Man sollte den Teig durch die kleinen Löcher in der Form sehen können.
Bei 190° 45 Minuten backen. Aus der Form nehmen und abkühlen lassen.

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written by Ketex


31 Responses to “Weizenvollkorntoast”

  1. 1. Naddi Says:

    Liest sich klasse :mrgreen: Was ich mal interessant fände, wäre ein Roggentoast. Vielleicht könntest Du mir da ja weiter helfen 😆 Herzlichst Nadja

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Nadja,
    Roggentoast habe ich noch nicht probiert. Ist aber eine gut Idee. Werde ich mal in Angriff nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Naddi Says:

    Yeah da freu ich mich schon drauf :mrgreen:

  4. 4. Thomas Oschmann Says:

    hallo Ketex
    also zuesrt mal danke für die schnelle lieferungen und das tolle mehl. meine kürbiskernbrötchen sind super geworden. meine kürbiskernbrote klappen auch gur. meine ersten versuche mit der neuen toasbrotform ebenfalls klasse aber….mein weizenvollkorntoast ist bis nach der ersten gehzeit (ca.3 std) auch gut gewesen. in der form ist danach nichts mehr passiert. jetzt meine eigentliche frage. beim rezept vollkorntoast werden nur 250 gr w-vollkorn angegeben (quellstück). also salz/hefe+ 250 w – vollkorn (+250 ml milch) und dann noch weitere 250 gr w- vollkorn oder?. beim „normalen“ toast sind es ja auch 500 gr. mehl. mein vollkorntoast ist in der form nicht mehr gagangen, habe ihn trotzdem gebacken, wurde nur ca. 5 cm hoch, schmeckt aber gut und ist recht locker. was habe ich falsch gemacht? viel grüße oschii

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Thomas,
    das Rezept vom Weizenvollkorntoast beinhaltet auch nur 500 g Mehl. Wenn Du 750 g genommen hast, dürfte es eine trockene Angelegenheit gewesen sein. Im Quellstück 250 g und im Hauptteig 250 g.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. oschii Says:

    Hallo Gerd,
    den Teig habe ich demnach richtig gemacht. (500 gr). in der ersten Phase ist er auch sehr gut aufgegangen ❗ In der Form hat er sich aber nicht mehr bewegt. Den Teig habe ich zuerst rund dann etwas lang gewirkt und ab in die gebutterte Form. Nichts mehr passiert. Das Brot ist essbar, relativ lockere Krume aber maximal 5 cm hoch.
    Die ersten beiden Weizentoastbrote waren absolut Klasse.Beim Weizenvollkorn hat es nicht geklappt. Ich erkenne meinen Fehler nicht!
    Ich probiere es am Wochenende noch einmal 😉
    Grüße oschii

  7. 7. Bodo Says:

    Hi,
    werde ich auch mal probieren.
    Ich hatte das Golden Toast dahingehend modifiziert, dass ich 250 WVKM und 250 Dinkelmehl mische. Dazu dann 15g Braunen Zucker. Die 250ml Milch habe ich duech 125ml Wasser und 125ml Milch ersetzt. Ansonsten alles gleich gelassen, inkl. der Zubereitung. Schmeckt wunderbar nussig…

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Oschil,
    es kann an der Wasseraufnahme des Volllkornmehles liegen. Gib doch einfach etwas mehr Hefe in das Salz/Hefe-Gemisch.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Birgit Says:

    Hallo Gerd,
    ich glaube du hast das Quellstück im Hauptteig vergessen?
    Ich versuche gerade diesen Toast im BBA zu backen 🙂 .
    LG Birgit

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Birgit,
    danke, Du hast recht. Ist jetzt gerichtet.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Rebecca Says:

    Wow das sieht wirklich toll aus, Toast habe ich noch nie probiert. Vielleicht trau ich mich mal 🙂 Deine Brote sehen immer so wahnsinnig toll und professionel aus!
    Liebe Grüsse

  12. 12. jethi Says:

    Hallo ketex,
    ich habe 2 Fragen:
    – Wenn ich das Toast mit 50% Weizenvollkornmehl und 50% 550er Weizenmehl machen möchte, sollte ich das Vollkornmehl vorher quellen lassen?
    – Ist der Fettgehalt der Milch wichtig? Ich habe eine Laktoseintoleranz und würde deshalb laktosefreie Milch verwenden. Die bekomme ich aber nur mit 1,5% Fettanteil.

    Viele Grüße,

    Der Jethi

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Jethi,
    die 1,5 % Fettanteil sind nicht so wichtig, diese Milch kannst Du sicher nehmen. Eventuell gibst Du einfach etwas Butter oder anderes Fett zum Teig.
    Das Vorquellen halt ich für eine sehr gute Idee.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. jethi Says:

    Hallo Ketex,

    am Wochenende habe ich dein Toast mit meinen Veränderungen (s.oben) gebacken. Geschmacklich ist es hevorragend 🙂 , nur die Optik kann ich noch verbessern:
    Zum Ende der Gare konnte ich den Teig durch die Löcher sehen, das fertige Toast war in der Mitte jedoch eingesunken. 🙁
    Am Rand der Backform ist es so hoch, wie es sein soll, nur in der Mitte haben die Brote eine Delle. Sie müssen also während des Backens eingesunken sein.

    Beim Anschnitt ist mir aufgefallen, dass die Krume nach oben hin schön locker ist, im Bereich des Bodens jedoch eher kompakt.
    Ich habe die von dir beschriebene Backform (750g mit Abteiler und Deckel) verwendet und mich bis auf den 50%igen Vollkornanteil und die 1,5%ige Milch an dein Rezept gehalten (Das fehlende Fett habe ich durch Butter ersetzt).
    Gebacken habe ich das Toast bei 190° Umluft. Das Blech hatte ich mit aufgeheizt.
    Würdest du eine Diagnose aus der Ferne wagen? Fotos habe ich auch gemacht, kann sie aber hier nicht einstellen.

    Viele Grüße,

    Jens

  15. 15. jayzee Says:

    Hallo Ketex,
    wie mein Vorredner habe ich das gleiche Problem. Vielleicht weisst Du ja Rat.
    Viele Grüße
    Jörg

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Ihr Zwei,
    bitte reduziert doch mal den Weizenvollkornanteil und knetet den Teig 15 Minuten. Eventuell die Temperatur etwas erhöhen.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Stephanie Says:

    Hallo Gerd,

    ich hab nur Dinkelvollkornmehl da. Geht das auch und muß ich was verändern?

    Lg
    Stephanie

  18. 18. Ketex Says:

    Natürlich, das geht auch.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. 19. Corinna Says:

    Hallo Gerd,

    sollte die Gare auch bei Raumtemperatur stattfinden, oder eher bei 26 Grad in der Gärbox?

    Danke und lieben Gruß,
    Corinna

  20. 20. Dominik Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe das Rezept nachgebacken, leider ist das Toast weder bei der Gare noch beim Backen über 1/2 des Volumens meiner Backform aufgegangen. Hast du vielleicht eine Idee, was ich falsch gemacht haben könnte?

    Viele Grüße
    Dominik

  21. 21. Ketex Says:

    Du musst mir Deine Vorgehensweise mitteilen, dann kann ich dass beurteilen.
    Viele Grüße
    Gerd

  22. 22. Detlef Says:

    tja auch bei mir:
    erst geht der teig sehr gut auf aber dann in der backform tut sich nix mehr. auch mit mehr hefe und im ofen bei ca 28 im ofen zur gare gestellt
    irgendwo liegt ein fehler im verfahren
    das mehl habe ich selbst gemahle?n?

    🙁

  23. 23. Detlef Says:

    also gar nix ist nicht ganz richtig, die form wird in der breite ausgefüllt aber die höhe lässt zu wünschen übrig

  24. 24. Ketex Says:

    Hier braucht es sehr viel Zeit um die volle Höhe zu erreichen.
    Viele Grüße
    Gerd

  25. 25. Gernot Says:

    Ich habe das Rezept heute leicht variiert ausprobiert. 50% des Mehl VK im Quellstück, der Rest französisches T110. Ich hatte 9g Hefe im Salz und habe dann zur Beschleunigung ca. 5g in den Teig geknetet. 2h Gare, dann ein bißchen langgewirkt und ab in die Form (Ketex).
    Gleiches Ergebnis wie meine Vorredner. Der Teig füllt die Form maximal zu 60%. Er steht jetzt seit über 3h in der Box bei erst 24°, dann 26°. Komischerweise sieht er noch nicht nach Übergare aus.
    Muß gleich backen, da ich weg muß. Mal schauen, ob es ein wenig Ofentrieb gibt.

  26. 26. Gernot Says:

    OK Brot ist nach 3 1/2h Stückgare gebacken. Null Ofentrieb.

    Möglicherweise hätte ich die erste Gare doch deutlich kürzer machen sollen, so in Richtung 1/2h, damit die Hefe anspringt. Dabei ist der Teigballen anfangs prächtig aufgegangen. Versuch macht kluch.

    Schmecken tut es prima.

  27. 27. Matthias Says:

    BROTBACKAUTOMAT
    Ich habe nach vielen Versuchen das Brot im Brotbackautomaten mit einer länglichen, grossen Backform fuer meinen Geschmack akzeptabel hinbekommen.
    Anpassungen:
    Quellstueck: Reduktion Mehl und Milch auf je 200gr
    Hauptteig: Reduktion Mehl auf 200gr ( aufgeteilt in 150gr Vollkorn, 50gr Type I oder 0) und entsprechende Anpassung aller anderen Zutaten.
    Etwas mehr Milch als angegeben, 45 gr.

    Wichtig: Hefe bleibt bei 6gr
    Vorgehensweise wie beschrieben mit Hefe und Quellstueck. Speisestaerke, Milch, Zucker und Malz vorher glattruehren. Butter unbedingt weich und sofort mit in die Maschine geben.
    Optional: Sonnenblumenkerne (ueber Nacht eingeweicht) koennen gut abgetrocknet sofort mit in die Maschine gegeben werden.
    Alles in die Maschine geben und Eigenprogramm gestalten:
    Kneten 0:15 h
    Rise 1 (ohne Waerme) 2:00h
    Rise 2 (ohne Waerme) 1:50 h
    Bake 0:50h

    Dies bezieht sich natuerlich auf einen bestimmten Brotbackautomaten einer bekannten Marke, der nur gewisse Eigenprogrammierungen zulaesst. Vielleicht lassen hier andere Geraete eine bessere Anpassung zu.

  28. 28. Andreas Says:

    Hi Gerd,

    wie sieht es mit dem Versuch und dem Roggentoasbrot aus. Das würde mich brennend interessieren.

    Gruß, Andreas

  29. 29. Ketex Says:

    Müßte man mal versuchen.
    VG
    Gerd

  30. 30. Andreas Says:

    Hi,

    …und wie…,mit Sauerteig und Hefe.

    Gruß, Andreas

  31. 31. Ketex Says:

    Ja, so würde ich es machen.
    VG
    Gerd

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