Dinkelbrot mit Kochstück

Dinkelbrot
Dinkelbrot
Dinkelbrot
bread braun

Dinkel war bisher bei mir nicht so der Backfavorit. Für mich backte Dinkel immer etwas trockener, und das Brot wurde schnell altbacken. Ein Fachmann für Mehle machte mich darauf aufmerksam, dass Kochstücke erheblich mehr Feuchtigkeit ins Brot bringen können, und die Gefahr, durch eine zu hohe Teigausbeute einen Fladen zu produzieren, dadurch kaum noch besteht. Also musste ein neues Rezept mit einem Kochstück her. Ich ging noch sehr vorsichtig zu Werke und kochte 50 g Mehl in 150 g Wasser (TA 300) auf. Der Fachmann meinte, ich könnte ruhig bis 250 g Wasser gehen. Das Wasser-Mehl-Gemisch wurde zu einem Pudding, und den ließ ich über Nacht – ebenso wie den Sauerteig und das Brühstück – stehen.
Der Hauptteig zeigt sich in der Schüssel mit einer TA von 170 sehr moderat, und nach der ersten Gare ließ sich der Teig hervorragend bearbeiten.
Nachdem das Brot gebacken war und ich den ersten Anschnitt probiert hatte, musste ich meine Meinung erheblich revidieren. Ab jetzt werde ich Dinkelbrote nur noch mit einem Kochstück machen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Brühstück

Den Schrot und das Salz mit dem Wasser übergießen und abgedeckt 16-18 Stunden stehen lassen.

3. Kochstück

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Wassser

Das Mehl im Wasser aufkochen, bis ein Brei ähnlich wie ein Pudding entsteht, und auch 16-18 Stunden abgedeckt stehen lassen.

 

3. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 41 Kommentare

  1. Heide

    ich habe noch vergessen das ich in einer Backform für 1kg Brot gebacken habe nach 50min. Aus der Form genommen und mit Umluft nochmals 10 min. Fertig gebacken.🥴

    1. Ketex

      Daran liegt es sicher nicht.

  2. Michaela

    Hallo Gerd,
    Kann ich auch mir Roggen Anstellgut backen ?
    VG

    1. Ketex

      Ja, das müsste gehen.
      VG

  3. HvL

    Danke für das Rezept! Ist da noch ein Tippfehler? Bei 150 g Wasser und 50 g Mehl komme ich auf eine TA von (200/50)*100 => TA 400.
    Die 250 g Wasser des Experten würden beeindruckenden TA 600 entsprechen!

    1. Ketex

      Gerne. Das Rezept beinhaltet 670g Mehl und Schrot sowie 470g Wasser. Das entspricht einer TA von 170…

  4. Torben

    Mein erstes freigeschobenes Brot und dann noch Dinkel…Aber es hat (fast) alles gut geklappt: beim Einschießen ist mir der Teigling ziemlich breitgelaufen. War die Gare zu lang? Ich bin dann etwas mit der Backzeit runter und war erst etwas traurig, dass das Brot nicht so schön aufgegangen ist. Aber: geschmacklich 1a und überhaupt nicht trocken, ganz im Gegenteil.

  5. Marion

    Hallo,
    das Brot klingt interessant und verleitet zum nachmachen. Wie lange sollte die Gare bei Raumtemperatur etwa betragen?
    LG

  6. Marco Zdunek

    Hallo

    Wird das Brot mit dem Schluss nach oben oder nach unten eingeschoben? Ist Backmalz wirklich nötig? Was passiert ohne dies?

    Gruss

    Marco

    1. Ketex

      Hallo Marco,
      der Schluss sollte oben sein. Backmalz beeinflusst das Aufgehen und somit auch das Gebäckvolumen.
      VG
      Gerd

  7. Petra

    Hallo,

    Ihre beiden Bücher begeistern mich sehr und ich backe jedes Brot und alle Brötchen nacheinander nach – mit teilweisen gutem und nicht so gutem Erfolg.

    Wenig Erfolg habe ich mit den Broten mit einem Brühstück. Diese Brote sind – trotz 100 % Rezept nachgebacken bei mir äußerlich perfekt – innen ziemlich klebrig – fast wie nicht richtig durchgebacken – schmecken trotzdem gut. Das Ergebnis ist gefühlt aber nicht richtig. Was könnte das Problem sein.

    Danke für einen Tipp.
    Petra

    1. Ketex

      Unbedingt länger backen. Die Kerntemperatur sollt zwischen 93 und 98° liegen.
      VG
      Gerd

  8. Rainer

    Dieses Brot ist der Hammer, Ich habe es nun 3 mal gebacken und immer ist es gelungen. Der Teig ist durch seine Feuchtigkeit nicht ganz einfach aus dem Knettopf zu bekommen, aber mit Schaber gehts doch.
    Und danach heisst es: mehlen, mehlen, mehlen, dann lässt es sich auch gut wirken. Anstelle vom Anstellgut habe ich Natursauerteig von S….er. verwendet 75 gr. die Menge für Mehl und Wasser habe ich auf 95 gr reduziert.
    Den gesamten Teig habe ich nach dem Wirken im Backofen gehen lassen, um die Gartemperatur von 32 ° zu erhalten habe ich ein Gefäss wir warmen Wasser in den Backofen. Das musste ich allerdings mit Grillthermometer erst einpendeln: 1.5 l Wasser mit ca 58 ° Temp. ergeben nach ca 15 Minuten eine Temperatur von 32 °
    Heute hatte ich den Teig in zwei Hälften gehen lassen. 1x im Garkorb
    und einmal in der Stollenbackform. die Backzeiten/Temperaturen wurden nach Vorschrift gefahren. Das Brut aus dem Garkorb ging besser auf, als das im Blech.
    Ich schreibe das nicht als Belehrung, sondern nur als Tipp .
    Grüße

  9. Samtpfote

    Richtig lecker! Leichte Abwandlung: Backmalz war nicht mehr da, Dinkelschrot wollte ich nicht. Statt dessen habe ich einen Beutel ganze Haselnüsse untergemengt. Gebacken in einer sauerteigfesten Brotform, die nach einer halben Stunde Gare bereits deutlich überquoll. Somit früher in den Ofen gewandert. Mein erstes Dinkelbrot, sonst backe ich nur mit Roggen. 99° Kerntemperatur, 10 Min, Schwaden klappt bei meinem Öfchen nicht, der hält keine Feuchtigkeit, daher gleich sein gelassen – dann rausgefischt. Ergab in etwa eine Backzeit von einer knappen Stunde. Herrliche Kruste, zarte Krume, knackige Nüßchen… was will man mehr zum Frühstück…. hach!

  10. Rainer

    Vielen Vielen Dank für dieses Rezept. Als Diabetiker schätze ich Dinkel sehr.Nun will ich auf die Schnelle eins Backen, habe aber keinen selbstgemachten Sauerteig– kann ich Seitenbacher Fertigsauerteig ( 7 gr reichen für 500 gr Mehl) muss ich die anderen Zutaten dann anpassen. Vielen Dank für den Rat

    1. Ketex

      ja sicher, denn im Teig fehlen ja dann die Menge Mehl und Wasser, die im Sauerteig sind.
      VG
      Gerd

      1. Heide

        Guten Abend Ketex das Brot habe ich heute gebacken.Hat soweit alles gut Geklappt nur mit der Krumme bin ich nicht so Zufrieden ist beim Schneiden etwas Krümmelig leider keine Poren zu sehen lag Vieleich daran dass ich noch die Restmenge Wasser 50.ml noch in den Teig mit Reingeknetet habe hat für mich aber die gepasst sonst wäre er zu fest gewesen.Die Gare war bei mir Zimmertemperatur schon nach 1Std.Zum backen fertig werde es nochmals versuchen.Vieleicht hast du mir einen Tipp wäre Nett von dir schönes Wochenende.Grüß Heide

        1. Ketex

          Aus der Ferne nicht so einfach. Wie ist denn der nächste Versuch gelungen?

          1. Heide

            Hallo Ketex ich hab nur 5gr.Hefe genommen und das Brot länger im Gärkörbchen Gären lassen. und die 50ml Wasser weggelassen ist halt bei Dinkel nicht ganz so einfach.Es ist noch nicht ganz Perfekt aber bin halt auch nur ein kleiner Hobbybäcker hast du noch ein Rezept für Dinkelschrot Brot da habe ich noch genug übrig Ich Danke dir schon im Voraus.Lh Heide

          2. Ketex

            Hallo Heide, nutze einfach die Suchfunktion bei den Rezepten. VG

  11. Silke

    Hallo Gerd!
    Habe gestern das Dinkelbrot gebacken, heute morgen probiert und bin hellauf begeistert.
    Zunächst einmal war die Herstellung herrlich unkompliziert. Habe überlegt, ob ich den Teig zum Gehen bei optimalen 32 Grad auf die Terrasse in den Schatten stelle, mich jedoch (vernünftigerweise) dagegen entschieden. Selbst in der Küche, bei angenehmen 24 Grad, war der Teig innerhalb einer Stunde dermaßen aufgegangen, dass er bereits Übergare hatte. Werde das nächste Mal noch ein wenig vorsichtiger sein.
    Trotzdem ist das Brot ein Traum. Es wird sicher, neben dem Steinhorster Schrotbrot, eines meiner Standardbrote werden!!!
    Liebe Grüße aus Essen
    Silke

  12. Gina

    Hallo Gerd, wieso werden bei diesem Brot eigentlich nur knappe 20 % Gesamtmehlmenge versäuert? Ich dachte bisher immer bei Dinkel macht man so 30 – 40 %? Hat das was mit dem Kochstück zu tun, oder weil 2 % Hefeanteil drin sind? Ich möchte das Rezept diesmal nämlich leicht umändern und es gerne mit 70 oder 80 % Vollkornanteil backen. Muss ich da sonst noch was verändern, außer ein bisschen mehr Wasser?
    Viele Grüße, Gina

    1. Ketex

      Du Gina, das ist einfach Geschmackssache.
      Wer es kräftiger haben möchte, der versäuert halt 30 – 40%.
      Eben nur mehr Flüssigkeit zugeben. Soonst nichts.
      VG
      Gerd

  13. Thomas

    Hallo Gerd,
    ich habe jetzt nochmal gebacken. Den Teig hab ich im Gärschrank bei 35°C 70 Minuten lang gären lassen. Mich würde interessieren wie stark dein Brot aufgeht.
    Bei mir war es nicht mehr so viel aufgegangen. Vielleicht um 1/3 ?
    Habe das Gärkörbchen noch besser eingemehlt. Der Teigling blieb noch leicht hängen. Ich denke das Brot ist zu nass.
    werde beim nächsten mal weniger Wasser nehmen.
    Danke
    Thomas

  14. Thomas

    Hallo Gerd,
    habe das Dinkelbrot gebacken.
    Der Teich war recht weich, habe ihn bemehlt und in meine Gärkörbchen gehen lassen. Allerdings hatte ich nur Raumtemperatur und keine 35°C.
    Als ich die Teiglinge aus den Gräkörbchen stürzen wollte sind sie hängen geblieben. Das ist mir noch nie passiert, Hab schon einiges an Brot gebacken.
    Jetzt weiss ich nicht was falsch war?
    Teig zu weich?
    Soll ich das nächste mal in der Form backen (Bin aber ein Fan von freischieben)
    kann es daran liegen dass ich beim Gären keine 35 Grad hatte?
    Hab das Brot dann so wie es war zusammengeflichkt und gebacken.
    Geschmacklich ist es sehr gut.
    Ich will es gleich noch mal probieren, sobald ich Antwort von dir habe.
    Danke
    Thomas

    1. Ketex

      Hallo Thomas,
      wahrscheinlich hast Du das Garböchen nicht genug eiñgemehlt.
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Stephanie

    Hallo Gerd,

    wie lange ist denn erheblich länger, wenn man es bei Raumtemperatur garen lässt? Zeit hätte ich. 😉

  16. Nadine

    Das Brot sieht toll aus! Ich bin schon lange auf der Suche nach so einem hübschen freigeschobenen Dinkelbrot. Das Kochstück hört sich sehr kompetent an – kommt definitiv auf die Nachbackliste!

  17. Heike

    Danke für die schnelle Antwort. Werde es gleich testen 😉

  18. Ketex

    Ja Heike,
    etwas weniger Wasser nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. Heike

    Hallo Gerd. Kann ich statt Vollkorn , Dinkel 630 nehmen ?
    Muss ich dann die Wassermenge verändern ? L.G. Heike

  20. Horst B

    Gruß aus Overhagen an Euch nach Delbrück und den Rest der Welt.

    Hab schon ein paar (ca.10 St mit Sauerteig, Roggenmehl und -Dinkel) von deinen Brot- Rezepten nachgebacken.
    Qualität der schriftlichen Ausführungen beeindruckend korrekt. Dank dafür.
    Brote gelingen und schmecken lecker und gesund. :mrgreen:
    Novizen – wie ich- und Anhang kommen so in den vollen Genuss vitaminreicher industriefreier Nahrung. :mrgreen:
    Lecker auch dieses Dinkelbrot, hab es gerade gebacken und angeschnitten.
    Hatte für heute ein Bio-Dinkel im Kalender. Dann mangels Malzflocken – was eine Tour nach Delbrück gebraucht hätte, denn Malzflocken kriegt man nicht mal schnell so um die Ecke – dieses Brot gewählt.

    Das Brot ist perfekt – bleibt in der Form des Körbchens, läuft nicht breit :mrgreen: , mach ich noch mal öfter. 😆

    Dinkelbrote hab ich sonst beim Bäcker gekauft, aber diese backt man teilweise nur 1x die Woche. Die Qualität, Geschmack waren m.E. wechselnd. Jetzt back ich, wann ich will. Irgendwo muß ja noch ein Vorteil sein, ha. 😆

  21. Elke

    Hallo lieber Gerd,
    hier nochmal ich 🙂 Habe das Brot am Montag gebacken und das ist das beste Dinkelbrot das ich je hatte!!! Das mit dem Kochstück ist einfach nur genial, obwohl ich hier meine Schwierigkeiten hatte. Das erste ist daneben gegangen und angebrannt. Dann habe ich das Wasser im Thermomix gekocht und habe meine Höllenmaschine auch das Mehl eingerührt, da ging es.. Am nächsten Tag bekam ich dann einen Schrecken, denn diese ganze „Pampe“ war verdichtet *lach* ich dachte “ Das funktioniert niemals“ aber mein Vertrauen in Dich und Deine Backkunst ist ja ungebrochen und da ich immer volles Risiko fahre, war der Teig für 4 Brote geplant worden. Also frisch ans Werk und was soll ich sagen… ICH KANN MICH NUR WIEDERHOLEN….. einsame Spitze dieses Brot und so was von saftig! LECKER !!!

  22. Dirk Dördelmann

    Moin Gerd, freut mich das die Kochstücke so gut bei euch ankommen 🙂
    Lg der Fachmann

  23. Ulla

    Klasse Gerd, das Brot sieht super aus. Werd’s ausprobieren – Dank dafür!

  24. moni-fr

    Hallo Gerd,
    das ist ein wunderbares Brot! Ganz ohne die dinkeltypischen Nachteile! Kommt in meinen Ordner Standardbrote!

    Kann ich, um das Brot etwas herzhafter zu machen und meinen Vorrat Dinkelmalzflocken abzubauen, einen Teil des Brühstücks aus Dinkelmalzflocken statt aus Dinkelschrot ansetzen? 50 %?

    Danke für Deine Hilfe und LG auch an Ulrike
    Monika

    1. Ketex

      Hallo Moni, ich würde es einfach probieren. Es spricht eigentlich nichts dagegen.
      Viele Grüße
      Gerd

  25. Thomas

    Moin Gerd. Das passte grade richtig gut!… Waren zum Wochenende eingeladen und unsere Gastgeberin hat nach nem Rezept für nen reines Dinkelbrot gefragt. Einen Tag später hast das Rezept eingestellt. Ich es Freitag dann gleich gebacken und als Mitbringsel mitgenommen. Samstag und auch heute, Sonntag davon gegessen und teilweise auch getoastet… So oder so… Super lecker!! Besten Dank dafür und Liebe Grüße von M&T aus dem Lipperland

  26. Christiane Beckmann

    Lieber Gerd, da ist Dir ja wieder einmal ein “ Traumbrot “ gelungen, wie gemalt! Und alles so wunderschön dekoriert und fotografiert, dass es Freude macht es anzusehen !
    Liebe Grüße Christiane

  27. Ketex

    Hallo Elke,

    nimm einfach vom Hauptteig des Kapstädter die 50 g 630 und 150 g Wasser und daraus machst Du ein Kochstück.
    Gib beim Hauptteig noch etwas mehr Wasser zu. je nach Gefühl.
    Viele Grüße
    Gerd

  28. Elke

    Hallo Gerd,

    einfach nur klasse, ich liebe Dinkelbrote und werde dieses Rezept auch zum Wochenende hin testen. Eine Frage habe ich noch… Bei dem Kapstädter Brot ist es ja auch so, das es recht flott trocken wird und da ich die ganze Woche alleine bin, habe ich ein Problem damit. Kannst Du mir sagen wie ich das Kochstück für dieses Brot ansetzen muss? Einfach das Brühstück von diesem nehmen und zusätzlich rein? Bestimmt nicht oder? Da muss Gerd doch wieder mit dem Taschenrechner ran. Ganz liebe Grüße aus dem „wahren Norden“ früher Land der Horizonte…
    Elke

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