Basler Brot neu

bread braun

Dieses in Basel und und über die Schweizer Grenzen hinaus bekannte und leckere Brot musste ich unbedingt mit dem Original Schweizer Ruchmehl backen. Diesmal kommt zum Teig ein Sauerteig, der den kräftigen Geschmack noch unterstützt. Wenn man es isst, glaubt man gar nicht, dass es sich um ein Weizenbrot handelt. Die Großporigkeit macht die Krume weich. Leider ist es mir nicht gelungen, dass die Kruste fenstert.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und für 18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer Schüssel gehen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten (vom Wasser zunächst nur einmal 450 g nehmen) 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach die restlichen 150 g in kleinen Portionen zum Teig geben und weitere 18 Minuten kneten. Wer die Möglichkeit hat, sollte den Teig in den letzten 10 Minuten im Schnellgang kneten.
Danach den Teig in eine geölte Teigwanne geben und eine Teigruhe von 90 Minuten einhalten. Nach der halben Zeit den Teig einmal mit nassen Fingern aufziehen.
Jetzt den Teig auf die gut gemehlte Arbeitsplatte stürzen, so dass der Teig ein Rechteck bildet. Einmal zur Mitte hin von oben umschlagen und dann vier gleich große Teigstücke abstechen. Bitte den Teig nicht zusammendrücken. Vier möglichst schöne runde Laibe formen.
Den Ofen in der Zwischenheit auf 270° vorheizen.
Jeweils 2 Laibe aneinanderlegen, dass sie sich berühren, und so nach 20 Minuten Ruhezeit in den Ofen schieben. Mit viel Schwaden anbacken und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 210° herunterschalten und noch weitere 35 Minuten fertig backen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 17 Kommentare

  1. Hallo,
    da ich kein Ruchmehl da habe, habe ich den Versuch mit Weizenmehl 820 gestartet. Kann es sein, dass Ruchmehl mehr Wasser aufnimmt?, mit der TA185 (wenn ich richtig gerechnet habe) habe ich mehr eine Weizenmehlsuppe erhalten. Mit der Gewissheit dass dies nichts werden kann, habe ich den Teig dann in eine große Schüssel gegeben und mit 2-3 Gängen Strecht&Fold einen formbaren Teig hergestellt. Da habe ich dann aber noch einiges an Mehl eingearbeitet. Das Ergebnis hat mich dann aber schon überrascht. Das Brot war zwar etwas kompakt aber trotzdem locker und sehr schmackhaft zu unserer kleinen Grillparty. Der Rest war selbst nach 4 Tagen mit dem Toaster aufgetoastet noch richtig lecker.

  2. Hallo Gerd,
    sehr leckeres Brot – ich liebe Ruchmehl!. Aber die TA ist wirklich sportlich, der Teig war recht flüssig. Mit Hilfe von Bertinet’s Video habe ich die Oberarmmuskulatur über 15 Minuten gestärkt – und siehe da: ich hatte einen klasse Teig, der sich gut weiterverarbeiten ließ. Ich bin heute mit der Porung seeehr zufrieden.
    Vielen Dank für das Rezept und liebe Grüße
    Hanne

  3. Super, Danke für die schnelle Antwort. In deinem Rezept steht nämlich nur von Ober zur Mitte hin Falten. Hat mich etwas verwirrt.
    LG

  4. Hallo Schuggar,
    die obere Hälfte zur Mitte hin falten und dann die untere Hälfte.
    VG
    Gerd

  5. Sorry, sollte Falten heißen.

  6. Hallo, was heißt zur Mitte hin galten ???
    In der Mitte oder die obere Hälfte nur bis in die Mitte ???

  7. Was kann man den anstelle dem ruchmehl nehmen ?

    1. Hallo Nicki,
      man kann versuchen das Brot mit Weizenmehl 812 zu backen, aber die Krume wird bestimmt nicht so großporig sein.
      VG
      Gerd

  8. Ja, Rob,
    dass kann man machen, aber die Porung wird dann auch kleiner.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. Würde weniger Wasser helfen um den Teig formbarer zu machen? Nach dem Rezept mit der Wassermenge fliest der Teig in die Breite. Gruss

  10. Als ich das Rezept das erste mal ausprobiert habe, war ich begeistert vom Ergebnis, ein Brot wie vom guten Bäcker. Allerdings fehlten mir bei den ersten beiden Versuchen das Anstellgut, was der Sache aber nicht schadete.

    Versuch 3,4 und 5 (Heute) sind allesamt daneben gegangen. Versuch 3 und 4 sind ebenfalls ohne Anstellgut hergestellt worden, die Brote sind nicht aufgegangen, der Teig war bei Versuch 3 zu Flüssig und klebrig, bei Versuch 4 habe ich weniger Wasser genommen und auch immer noch zu Flüssig. Heute bei Versuch 5 habe ich ein Dinkelanstellgut verwendet das seit 3 Tagen in Arbeit war mit 1050 Demeterdinkelmehl. Das Mehl das ich für den Teig verwendet habe ist Urdinkelbioruchmehl, genau wie bei allen anderen Versuchen. Auch Heute war der Teig erst gut, nach dem gehen dann flüssiger und beim Brotlaib formen fast nicht zu handlen. Ergebnis, Brot ist in die Breite gegangen nicht nach oben, es sind hier und da ein paar grosse Poren aber zum Boden hin eher kompakt.

    Hat jemand einen Tipp für mich was ich ändern muss damit das Ergebnis wieder stimmt??? Bin noch nicht so erfahren beim Backen. Danke Gruss Rob

    1. Ich denke es wird am mehl liegen.
      Viele grüße
      Gerd

  11. Ein wunderbarer Geschmack. Ganz lieben Dank für dieses Rezept

    1. Danke Zorra,
      werde ich das nächste Mal machen.
      VG
      Gerd

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