Tessiner (TA 185)

tessiner
bread braun

Uff, geschafft!!! Mit dem neuen Original Schweizer Ruchmehl hatte ich so meine Probleme. Das Mehl nimmt soviel Wasser auf, dass die ersten beiden Versuche (TA 165 und TA 170) doch recht trocken wurden. Bei diesem Versuch jetzt habe ich TA 185 gewählt. Damit der Teig nicht im Garkörbchen festklebt, habe ich die Körbchen sehr intensiv eingemehlt und dabei wohl doch ein wenig übertrieben. Beim nächsten Versuch werde ich die TA auf 190 erhöhen und etwas weniger einmehlen.
Der Geschmack allerdings ist grandios. Ich finde keine anderes Wort als „brotig“ dafür. Einfach lecker.
Ich hoffe, dass ich beim nächsten Versuch die Porung noch etwas größer bekomme. Nach Aussage der Mühle sollte das kein Problem sein. Für Mutige und Neugierige ist dieses Rezept wirklich zu empfehlen. Man kommt in der Teigbehandlung an seine Grenzen.

Eine weiteres Tessiner-Rezept findet ihr hier

1. Vorteig

Am Morgen alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen. Danach kommt der Teig bis abends in den Kühlschrank.

 

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten langsam kneten. Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben und versuchen, den Teig mit einer Teigkarte immer zur Mitte hin zu falten.
Anschließend den Teig in eine geölte Teigwanne geben und jeweils nach 50 Minuten einmal stretch & fold einlegen, insgesamt 3-mal. Am besten geht das mit nassen oder stark bemehlten Händen.
Jetzt den Teig auf die Arbeitsplatte geben und in zwei gleich große Hälften teilen. Etwas rund schleifen, so wie es gerade geht. In Garkörbchen legen, die mit Baumwollüberzügen ausgelegt und „kräftig“ bemehlt sind.
Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 260° aufheizen. Die Teiglinge auf einen Schiesser stürzen und einschneiden. Das muss aber ziemlich fix gehen, sonst wird aus dem Brot ein Fladen. 15 Minuten mit dieser Temperatur anbacken. Danach den Ofen auf 210° herunterschalten und die Brote noch weitere 35 Minuten fertig backen. Bitte nicht schwaden.


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Dieser Beitrag hat 8 Kommentare

  1. Danke Gerd, wünsche euch ein schönes Wochenende?

  2. Hallo Dolly,
    meistens ist das Inaktive Backmalz flüssig. Das aktive meist als Pulver.
    VG
    Gerd

  3. Hallo Gerd, wie erkenne ich ob ich akiives oder inaktives Malz habe?

  4. Hallo Gerd,
    es ist geschafft, aber ich hatte natürlich meine Mühe mit dem weichen Teig. Das freigeschobene sieht jetzt auch nicht sooo schön aus wie Deines, das zweite habe ich im Topf gebacken, es ist optisch klasse geworden.
    Die Hammerporung(das geht fast nicht besser) und der Geschmack sind traumhaft.
    Vielen Dank für das tolle Rezept und Dir und Ulrike einen schönen Sonntag.
    Hanne

    1. Hallo Hanne,
      das freut mich total, dass mit dem
      Topf ist eine super Idee, werde ich sofort
      so ausprobieren.
      Liebe Grüße von Ulrike und mir zurück,
      wir wünschen Dir auch einen schönen Sonntag.

  5. Hallo Gert
    Eigentlich bin ich ein stiller „Nachbacker“ und somit Geniesser deiner Rezepte. Dafür muss ich dir auch mal meinen Dank aussprechen: Danke!
    Bei diesem Rezept wurde ich aber als Schweizer sogleich beim Titel schon „stutzig“. Denn als Tessiner (Brot) ist hier in unserem kleinen Land eigentlich nur ein sehr luftiges Weissmehl-Brot bekannt, welches eine gewisse Ähnlichkeit mit einem „Six-Pack hat. 😉
    Ansonsten hat dein Rezept grosse Ähnlichkeit zum St. Galler Brot, welches Hauptsächlich mit Ruchmehl, und etwas Vollkornmehl, hergestellt wird. Das St. Galler Brot weisst aber nicht so eine hohe TA auf, wie dein Rezept, womit dann auch das Fassionieren (Formen des Teiges) möglich ist, welches dem St. Galler seine besondere Form gibt.
    Da ich gerne Ruchmehl-Brote habe, werde ich dein „Tessiner“ aber bestimmt demnächst nachbacken.
    Gruss Patrick

    1. Hallo Patrik,
      Den Namen habe ich als künstlerische Freiheit einfach genommen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Gerd,
    mir schwant: das wird nicht ganz einfach!
    Glücklicherweise kam ja heute bereits das Mehl an, der Vorteig konnte also unverzüglich angesetzt werden (ein bisschen flüssig ist er ja schon) und harrt nun der Dinge, die da morgen kommen,
    Drück mir die Daumen, ich werde dann berichten.
    Liebe Grüße
    Hanne

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