Jetzt ist Grillzeit angesagt, und dann werden wieder vermehrt Weizenbrote und insbesondere gerne Baguettes gebacken. Hier stelle ich mein ältestes und erstes Baguetterezept vor. Dieses Baguette wird mit Sauerteig gemacht. Das Rezept wurde im Sauerteig-Forum bis jetzt über 70.000 mal angeklickt. Das spricht, so glaube ich, für sich.
Trotzdem habe ich es etwas modifiziert. Viel Spaß beim Nachbacken.
1. Sauerteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 10 g Weizen-Anstellgut
Alles klümpchenfrei vermischen und das Ganze 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
(Rein rechnerisch müßte die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen werden. Das ist aber eine so winzige Menge, dass ich das als „Verlust“ betrachte, der an der Schüssel und am Löffel kleben bleibt, und den gesamten Sauerteigansatz zum Teig gebe.)
2. Hauptteig
- 850 g Weizenmehl 550
- 50 g Roggenmehl 1150
- 200 g Sauerteig (TA 200)
- 8 g Hefe
- 20 g Salz
- 15 g (= 1 EL) flüssiges Backmalz
- 550 g Wasser
3. Zubereitung
Alle gut mischen und solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.
30 Minuten Teigruhe. Danach 1 x falten (stretch and fold-Methode).
Weitere 30 Minuten Teigruhe und nochmals falten.
Den Teig dann in 6 Stücke von ca. 285 g teilen und die Stücke rundwirken. 10 Minuen entspannen lassen, dann jeden Teigling zu einer Größe von 20 x 15 cm flachdrücken und zusammenrollen. Den Schluß nochmals verschließen und lang wirken (auf eine Länge von ca. 30-40 cm – je nach Größe des Backofens). Die Teiglinge in ein bemehltes Leinentuch oder Küchentuch legen, dabei zwischen den Teiglingen das Tuch hochziehen.
Mindestens 45 Minuten gehen lassen (zur vollen Gare).
Vor dem Einschießen mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge schräg einschneiden.
Backen bei 230°. Das Schwaden nicht vergessen, nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Dann weitere 10-13 Minuten bei 200° fertigbacken.
(Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech 18-23 Minuten. Kurz vor Ende der Backzeit lasse ich den Dampf ab.)
Baguette mit Sauerteig
Kochutensilien
- 1 Bäckermesser oder Rasierklinge
Zutaten
1. Sauerteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 10 g Weizen-Anstellgut
2. Hauptteig
- 850 g Weizenmehl 550
- 50 g Roggenmehl 1150
- 200 g Sauerteig (TA 200)
- 8 g Hefe
- 20 g Salz
- 15 g flüssiges Backmalz (15 g = 1 EL)
- 550 g Wasser
Anleitung
1. Sauerteig
- Alles klümpchenfrei vermischen und das Ganze 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
- (Rein rechnerisch müßte die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen werden. Das ist aber eine so winzige Menge, dass ich das als “Verlust” betrachte, der an der Schüssel und am Löffel kleben bleibt, und den gesamten Sauerteigansatz zum Teig gebe.)
2. Hauptteig
- Alles gut mischen und solange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.
- Den Teig dann in 6 Stücke von ca. 285 g teilen und die Stücke rundwirken. 10 Minuen entspannen lassen, dann jeden Teigling zu einer Größe von 20 x 15 cm flachdrücken und zusammenrollen. Den Schluß nochmals verschließen und lang wirken (auf eine Länge von ca. 30-40 cm – je nach Größe des Backofens). Die Teiglinge in ein bemehltes Leinentuch oder Küchentuch legen, dabei zwischen den Teiglingen das Tuch hochziehen. Mindestens 45 Minuten gehen lassen (zur vollen Gare).
- Vor dem Einschießen mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge schräg einschneiden.
3. Backen
- Backen bei 230°. Das Schwaden nicht vergessen, nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Dann weitere 10-13 Minuten bei 200° fertigbacken.
- (Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech 18-23 Minuten. Kurz vor Ende der Backzeit lasse ich den Dampf ab.)
Ich habe den im Kühlschrank. Muß der Teig vorher rausgestellt werden um „aufzuwachen“? Wenn ja wie lange vorher?
Hallo Stephanie,
ja natürlich nur denke daran, dass Du fürs nächste backen wieder Anstellgut brauchst.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
wenn ich genug Weizen Sauerteig im Kühlschrank habe, kann ich den nehmen ohne neuen anzusetzen?
Pingback: Mittwoch 16.01. 2013
Hallo Sandra,
man kann sicher beide ASG nehmen.
VG
Gerd
PS
Ich meinte natürlich das Anstellgut… 😳
Hallo Ketex,
seit ich Deine Rezepte gefunden habe, macht mir das Brotbacken so richtig Spass, weil ich endlich auch mal Erfolg damit habe. Ganz großes Lob und noch größeren Dank, dass Du Deine Erfahrungen so frei teilst.
Kann man bei diesen Baguettes Roggen ST nehmen, oder sollte es Weizen ST sein? Würde man den Unterschied überhaupt schmecken bei diesem kleinen Anteil?
LG
Hallo Ketex,
die Bagutte wiegen nach dem Backen ca. 240 g. Bei der Temperatur haben ich deiner Empfelung gefolgt und bei 225 Grad sie gebacken (da sie immer so hell waren, habe ich sie kurz vor dem Schluss mit Wasser bestrichen- es war nicht viel besser).
Deine Seite und die allen Rezepten verdienen ein großes Lob.
Gruß
Jürgen
Hallo Jürgen,
wenn Du das Gebäck nicht brauner bekommst, stimmt etwas nicht mit Deiner Temperatur oder tausche doch mal das Mehl, was Du verwendest aus. Vielleicht liegt es daran.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Ketex,
habe deine Bageutte ausprobiert und nun hätte ich eine Frage;
ich backe sie in Manz -Ofen und aus diesem Grund habe ich sie auch nicht besprüht, Nun sind sie nach fast 45 min. backen sehr hell geworden, keine schöne braune kruste (die Baguetteunterseite war dunkel braun und hart) wie deine.
Was mache ich falsch?
Hallo Jürgen,
45 Minuten erscheint mir viel zu lange. Wie schwer waren den Deine Baguette und bei welcher Temperatur hast Du sie gebacken?
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
vielen vielen Dank für die schnelle Antwort.
Die Baguettes sind einfach perfekt geworden
und ich hab großes Lob eingesammelt =)
Liebe Grüße
Vivien
Hallo,
ich bin auf dem Gebiet mit dem Brot backen relativ neu.
Werden die Baguettes bei Ober-/Unterhitze gebacken?
Außerdem wüsste ich gerne, was Du im letzten Satz mit dem
„sprühen nicht vergessen“ meinst.
Sollte man ab und zu mit Wasser besprühen?
Lieben Gruß,
Vivien
Hallo Vivien,
grundsätzlich solltest Du jedes Brot im Haushaltsofen mit Ober- und Unterhitze backen.
Wenn man den Teigling in den Ofen gebracht hat, schwadet man mit einer Blumenspritze ein paar Mal an die Ofenwände, damit Dampf entsteht und das habe ich damit gemeint. Nach 10 Minuten, die Ofentür wieder öffnen und den Dampf abziehen lassen.
Viele Grüße
Gerd
Pingback: Baguette « cahama
Hallo Gerd,
jetzt hab ich mich durch deine Baguettevariationen durchgebacken. Es sind alle gut aber am besten schmecken uns die mit Vorteig und langer kalter Führung.
Danke für die tollen Rezepte 😀
Ach und übrigens noch danke für den Tipp, die Verlängerung der Teigruhe bei Roggenteig hat Wunder gewirkt, es klebt zwar immer noch höllisch aber ich hab ohne Kampf einen Laib wirken können 💡
LG Ebbi
Ahoi Gerd,
Elena und ich haben soeben die Baguettes aus dem Ofen geholt.
SUPER!
Genau so mag ich sie.
Wir haben Dein Rezept leicht abgewandelt: Ohne Backmalz, dafür mit etwas mehr Hefe (Reste verwerten).
Wähernd ich schon zufrieden bin, sucht Elena schon wieder die nächste Herausforderung mit Teil 2.
Wir werden berichten 😉
Liebe Grüße
Marco & Elena
Hallo Elena,
ja Du kannst das Backmalz ganz weglassen oder durch einen Löffel Honig ersetzen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
wir wollen am Wochenende das Baguette nachbacken. Leider haben wir kein Backmalz zur Verfügung. Kann ich es auch weglassen, bzw. durch etwas anderem ersetzten?
Viele Grüße
Elena
Guten Tag,
vielen Dank für die tolle Seite und all die super Rezepte, sowie die ausführliche Beschreibung! Brot backen macht Spaß und mit den Voraussetzungen, die man auf Ihrer Seite findet, ist es der absolute Hammer! Habe heute den Hartweizen-Sesam-Brotring gemacht – einfach traumhaft!
Grüße,
Paula
Ich danke Dir, Inge.
Wir essen Baguette auch das ganze Jahr über, auch bei -10°. 😀
Obwohl zur Zeit wirklich keine Grillzeit ist (- 10°) brrrr will ich genau diesem Baguette mit Sauerteig ein dickes Lob ausprechen.
Ich finde, trotz aller gelungenen Modifizierungen deiner Baguettes, lieber Gerhard, ist dieses mein liebstes. In der Relation zum Zeitaufwand ist es einfach optimal, für mich das beste. 😀
Übrigens, Baguettes kann man das ganze Jahr essen.
Hallo Gerd,
Danke für das tolle Video!
Viele Grüße, Reinhard
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Dann kannst du aber gut mit den Fingern, bei mir wird des leider nicht so schön gleichmäßig. Naja, Danke für die guten Wünsche,
liebe Grüße
staubie
Hallo staubie ,
so ganz glatt muss der Teig auch nicht sein. Nachher beim Aufrollen sollte der Teig schon gleichmäßig und etwas glatt sein.
Viele Grüße
Gerd
Hallo ketex,
tolle Seite hast du da, und schöne Bilder. Das „Falt“-Video ist dir super gelungen, so länglich falten hat ich noch nicht gesehen und werd es ausprobieren. Ich darf für das Kita-Fest morgen das Brot backen, aber bei Baguette bin ich doch sehr unerfahren. So werd ich auf dein Gelingsicheres ausprobieren.
Noch ne Frage, nimmst du zum „Flachdrücken“ (vor dem aufrollen) ein Nudelholz?
Nein staubie,
dass mache ich mit den Fingern, ähnlich wie beim Falten.
Gutes Gelingen wünsche ich Dir.
Viele Grüße
Gerd
Ja, die Kruste knistert immer sehr schön und sie duften sehr lecker. 😉
Das sieht aber lecker aus. Langsam frage ich mich, ob ich mich jemals durch meine Nachbackliste arbeiten werde 😉 Wahrscheinlich nicht, wenn ich weiterhin Blogs lese 😆
Die Kruste der Baguetts sieht sehr gut aus, die hat bestimmt schön geknistert beim auskühlen.
😆 😆 😆
Hallo ketex,
wenn ich deine leckeren Backwerke sehe…
fällt mir nur ein…Essen ist das Zweitschönste… 😉
HBG
eibauer
Hallo Gerd,
ein schönes Video hast du gedreht.
Meiner Freundin werde ich gleich den link schicken. Sie möchte gerne mit dem Brotbacken, bzw. Baguettebacken, beginnen. Da bleiben nun fast keine Fragen offen.
VG
Heike
Hallo Heike,
schön Dich auch hier zu sehen. Falls Fragen bei Dir oder Deiner Freundin offen sein sollten, Ihr wisst ja jetzt, wo ich zu finden bin.
Ich werde sie immer versuchen zu beantworten.
Viele Grüße
Gerd
…Anschnittsfoto habe ich eben im ST- Forum gesehen- gut siehts aus!
Grüße,
Michael
Hallo Gerd,
die Präsentation Deines Rezepts ist Dir perfekt gelungen! Da bleibt wirklich keine Frage offen.
Nachdem ich Deine Variante mit Vorteig, Sauerteig und langer kalter Führung ausprobiert habe und von dem Ergebnis ganz begeistert bin, sollte diese Variante Deines Rezepts unbedingt auch hier ein Plätzchen finden. Aber ich will nicht drängeln, Dein Blog ist ja noch jung und es steckt sicherlich eine Menge Arbeit dahinter.
Viel Spaß (und Geduld 😉 ) beim Weiterbasteln!
Lara
Hallo Lara,
fein, dass Dir der Blog gefällt. Wenn Dir irgendetwas auffällt, was noch nicht in Ordnung ist, bitte schreib es mir. Ich bin ja immer noch am Lernen.
Es kommen alle Baguette-Varianten hier rein und ich werd mir Mühe geben beim Weiterbasteln.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
Ja zur Grillzeit haben die Baguette auf jeden Fall Hochkonjunktur!
Ein Superrezept! Und die Aufarbeitung ist so gut beschrieben!
Also wer nach DEM Video noch nicht falten kann, lernt’s nimmer…
Hast Du noch Foto’s vom Anschnitt?
Es grüßt:
Michael
Hallo Michael,
ja, der Anschnitt kommt in Teil 2.