Hier ist nun das 3. Rezept meiner Baguettetrilogie, ein Baguette mit Sauerteig und Vorteig. Es ist zwar eine aufwendige, aber für mich geschmacklich auch die beste Variation. Das ist aber nur subjektiv. Auch bei diesem Rezept kann man wieder mit den Mehlanteilen spielen. Bei mir wird demnächst eine Variante mit Weizenmehl 812 ausprobiert. Bei den Rezepten kann man auch mit der TA recht gut variieren. Es geht von TA 160 bis TA 175. Eine hohe TA erfordert aber schon ein gewisses Geschick und einige Erfahrung. Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, so beantworte ich sie gern.
1. Sauerteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 10 g Weizen-ASG (Weizenmehl 550)
Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen
2. Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Hefe
Auch hier alles gut vermischen und ebenfalls 16 Std. reifen lassen.
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 7 g Hefe
- 22 g Salz
- 15 g (= 1 EL) flüssiges, inaktives Backmalz
- 320 g Wasser
4. Zubereitung
Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10-15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben. Für 10-15 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.
Man braucht jetzt keine Angst zu haben, dass der Teig durch den Sauerteig zu sauer wird. Es ergibt ein kräftiges Aroma.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguettes formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch „Couche“) 90-120 Minuten zur Gare stellen. Vor dem Einschiessen mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden.
Backen bei 230° ca. 20-23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.
(Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech für 18-25 Minuten – je nach Bräune)
Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas größer, aber der Geschmack lohnt ihn sicherlich.
Baguette mit Sauerteig und Hefevorteig
Kochutensilien
- 1 Leinentuch (Couche)
Zutaten
1. Sauerteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 10 g Weizen-ASG (Weizenmehl 550)
2. Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Hefe
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 7 g Hefe
- 22 g Salz
- 15 g flüssiges inaktives Backmalz (15 g = 1 EL)
- 320 g Wasser
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen
2. Vorteig
- Auch hier alles gut vermischen und ebenfalls 16 Std. reifen lassen.
3. Hauptteig
- Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10-15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben. Für 10-15 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.
- Man braucht jetzt keine Angst zu haben, dass der Teig durch den Sauerteig zu sauer wird. Es ergibt ein kräftiges Aroma.
4. Backen
- Backen bei 230° ca. 20-23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.
- (Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech für 18-25 Minuten – je nach Bräune)
- Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas größer, aber der Geschmack lohnt ihn sicherlich.
Hallo Gerd,
Kann man das gesamte Weizenmehl mit Dinkelmehl ersetzen? Dann würde ich es gerne mal ausprobieren.
Grüße
Josi
Hallo Josi, ja aber dann ist es ein anderes Rezept. Ich würde einen Teil der Schüttflüssigkeit durch Orangensaft ersetzen. Viele Grüße
Kann ich auch Roggensauerteig verwenden?
Als Anstellgut ja. Den eigentlichen Sauereig würde ich aber nicht mit Roggenmehl, sondern mit Weizenmehl wie im Rezept beschrieben machen. Viele Grüße
Hallo Gerd, ich hab schon früher Baguettes zur Grillsaison von Dir gebacken aber die Rezepte kann ich nicht mehr finden. Morgen wollen wir grillen und ich hab eben die beiden Teige angesetzt. Der Sauerteig soll bei 26° reifen und der Hefevorteig? Ich hab ihn nun in den Kühlschrank gestellt, hoffe es klappt.
Viele Grüße
Stephanie
Hat es geklappt? Viele Grüße
Hallo,
Wieviele Baguette soll man aus diesem Rezept formen?
LG Petra
Hallo Petra, es werden 6 Baguettes. Viele Grüße
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Hallo Gerd,
habe vergangenes Wochenende diese Baguettes u. a. für Gäste zubereitet. Alle waren begeistert!
LG Tanja
Hallo Gerd,
ich habe am Wochenende diese Baguette gebacken. Ich bin wirklich baff, wie einfach es war und vor Allem wie lecker die Brote sind. Meine Familie hat die ganze Menge in null-komma-nichts aufgefuttert. Heute geht es mit den Hamburger Brötchen weiter. Vielen Dank für die Ideen und Deine Arbeit.
Viele Grüße
Jobst
Freut mich Jobst und danke für Dein positives Feedback.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
die Baguette sehen so toll aus, ich werde Sie diese Woche nachbacken. Meinen RST habe ich mit 405er umgezüchtet, ich hoffe das schmeckt. Eine Sache bekomme ich nicht auf die Reihe, ich hoffe mir kann das hier jemand erklären. Wie geht ihr beim Timing vor? 16 Stunden der Vorteig, dann 15 der Teig. Wann fangt ihr an, wann ist das Baguette fertig?
Danke für die Info,
Andreas
Hallo Andreas,
die Idee mit dem 405er Mehl ist nicht ganz so optimal, da das Mehl ein Kuchenmehl ist. Ich würde Dir raten, nimm ein 550er Mehl für den Weizensauerteig und nachher auch für das Rezept. So ganz sklavisch an die Zeiten des fertigen Teiges muss man sich nicht halten. Die 16 Std. für den Sauerteig sind schon einzuhalten. Also Nachmittags gegen 16.00 oder 17.00 Uhr den Sauerteig ansetzen. Am nächsten Morgen gegen 9.00 Uhr den Hauptteig zubereiten und am Abend dann backen. So mache ich es immer
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
habe gestern deine Baguettes zu einer Grillparty mitgemacht und erntete 100% Begeisterung. Dank deiner Video-Anleitung sehen sie jetzt auch noch besser aus als vorher ;o).
Hab schon wieder den Teig für morgen in der Mache. Wenn man es gut timed, ist es ja gar nicht sooo viel mehr Arbeit.
Ich finde deinen Blog ganz toll. Besonders die Video-Anleitungen. Bitte mehr davon!!
LG sweet-crumb
Hallo Michael,
die Baguette sehen sehr gut aus und die Krume ist perfekt. Ich glaube ich muss wirklich mal ein Video vom Einschneiden drehen. So schwer ist das wirklich nicht. 🙄
Ich wünsch Dir einen schönen Urlaub und bring ein tolles Baguette mit. 😉
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
vorhin hat uns das Baguette wieder beim Grillen begleitet- einfach super fein! 😀
Ich kenne den Geschmack zwar ungefähr, da ich eben Weißbrot und Brötchen immer mit Weizen- ST und Vorteig mache- aber hier bin mal genau nach Deinem Rezept vorgegangen- bringt noch mehr Geschmack! Den Tipp von Bäcker Süpke werde ich auch beim nächsten Mal umsetzen. 😀
So- jetzt teste ich im Juli mal die Baguette in der Provence- hoffentlich gibt’s keine Enttäuschung- bei dieser Steilvorlage!
Habe zwei Bilder gemacht, die Einscheiderei ging halt nicht so gut wie bei Dir, die Teile hatten schon volle Gare. Die Ofenhitze habe ich mal wieder etwas zu früh reduziert… 🙄
http://www.cig.canon-europe.com/a?i=9KjNBSDpp7
Grüße von Michael
Du kannst auch mal versuchen das Roggenmehl aus dem Teig mit an den Vorteig zu machen und dafür die selbe Menge Dinkelmehl in den Teig. Da das Roggenmehl immer etwas säuert hast Du einen anderen Geschmack. Du müßtest dann allerdings die beiden Varianten neben einader probieren. Sonst weißt Du nicht ob es was gebracht hat.
Danke für den Tipp, den werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren
Vielen Dank für die tollen Rezepte, mit der Anleitung klappt es einfach super.
Leider muss ich hier in Neuseeland sehr mit dem Mehl experimentieren, es gibt grundsätzlich nur normales Mehl oder Vollkorn, von verschiedenen Mahlstufen träume ich nur.
Danke und weiterso!
VG
Cornelia
Hallo Lara,
beim nächsten Baguettebacken, werde ich mal versuchen, so ein Video zu drehen. Ich habe aber nur eine Webcam. Mal sehen ob es klappt.
Gerd
Hallo Gerd,
könntest Du Dir vorstellen vielleicht mal ein Video über das Einschneiden zu drehen? Ich würde sooo gerne mal sehen, wie Du das so perfekt hinbekommst…(am besten in Zeitlupe)
Lara
Ich weiß zwar nicht, wie sie schmecken (kann es mir allerdings gut vorstellen)…,…aber die Einschnitte sind top 😀
LG
mehdi
…kann mich nur anschließen- es ist auch mein Lieblingsrezept. 😀 Von sauer keine Spur- der Weizensauerteig duftet nach Buttermilch und Zitrusfrüchten. Ich nehme diese Teigvariante auch gerne für Brötchen mit leicht „gebremster“ TA, bei Baguette dann „volle Kanne“ d.h. so, dass ich die Teiglinge eben noch auf meine Baguette Formbleche bekomme, wo ich sie dann garen lasse.
Allen Nachbäckern „einen Guten“! 😀
Grüße,
Michael
Da ist es ja: mein absolut liebstes Baguette-Rezept 😀
Unbedingt nachbacken!
Lara
…kann ich bestätigen, liebe Backgemeinde.
Schmecken super lecker.
HBG
eibauer