Mit Pain Fendu wird in Frankreich die besondere Form (fendu = „aufgeplatzt“) beschrieben. Es gibt eigentlich kein spezielles Rezept dazu. Ich habe dieses Weizenmehl-Rezept gewählt, da es hervoragend in die Grillzeit passt. Die Scheiben, kurz auf den Grill gelegt und geröstet, sind eine wirkliche Leckerei.
1. Sauerteig
- 75 g Weizenmehl 550 (ich benutze das französische Mehl T 65)
- 75 g Wasser
- 7,5 g Weizen-ASG
Alles gut vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26° ) reifen lassen.
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 500 g Weizenmehl 550 (ich benutze das französische Mehl T 65)
- 30 g Roggenvollkornmehl
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 340 g Wasser
- 12 g Salz
- 6 g Hefe
3. Zubereitung
Das Wasser und die Mehle ca. 1 Minute in der Küchenmaschine kneten, so dass der Teig grob zusammenkommt. Dann den Teig 20-30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Dann Hefe, Salz und Weizensauerteig zufügen und solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben und 90 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten falten.
Danach die Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, in 2 Hälften teilen und grob zur Kugeln formen. Wieder 15 Minuten ruhen lassen.
Die Teigstücke zu ovalen Laiben formen und in der Mitte mit einem dünnen Nudelholz tief eindrücken. Das Nudelholz hin und her rollen, dass ein „Tal“ von 5 cm entsteht. Die beiden „Berge“ wieder etwas zusammendrücken. Leicht bemehlen und die Teiglinge umgedreht in ein (ovales) Gärkörbchen oder zwischen die Falten eines Leinentuchs legen und abdecken. 2-2,5 Stunden gehen lassen.
Dann umdrehen, auf den Schießer legen und einschießen (ich nehme dazu immer das Super-Peel).
Bei 250° anbacken, nach 10 Minuten auf 225° herunterschalten und in weiteren 20 Minuten fertig backen.
(Für Manzianer: Bei 250° 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen, auf 225° herunterschalten und in weiteren 20 Minuten fertigbacken.)
Pain Fendu
Kochutensilien
- 1 (ovales) Gärkörbchen alternativ: ein Leinentuch
- 1 Schießer
Zutaten
1. Sauerteig
- 75 g Weizenmehl 550 oder das französische Mehl T65
- 75 g Wasser
- 7,5 g Weizen-ASG
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 500 g Weizenmehl 550 oder das französische Mehl T65
- 30 g Roggenvollkornmehl
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 340 g Wasser
- 12 g Salz
- 6 g Hefe
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26° ) reifen lassen.
2. Hauptteig
- Dann Hefe, Salz und Weizensauerteig zufügen und solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben und 90 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten falten.Danach die Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, in 2 Hälften teilen und grob zur Kugeln formen. Wieder 15 Minuten ruhen lassen.
- Die Teigstücke zu ovalen Laiben formen und in der Mitte mit einem dünnen Nudelholz tief eindrücken. Das Nudelholz hin und her rollen, dass ein “Tal” von 5 cm entsteht. Die beiden “Berge” wieder etwas zusammendrücken. Leicht bemehlen und die Teiglinge umgedreht in ein (ovales) Gärkörbchen oder zwischen die Falten eines Leinentuchs legen und abdecken. 2-2,5 Stunden gehen lassen.
3. Backen
- (Für Manzianer: Bei 250° 10 Minuten anbacken, Dampf ablassen, auf 225° herunterschalten und in weiteren 20 Minuten fertigbacken.)
Man faltet, um ein stabileres Klebergerüst zu erhalten und dadurch wird das Gashaltevermögen gesteigert. Man erreicht damit eine lockere Porung.
Eine direkt Grundregel kenne ich nicht, aber in 90 Minuten 3 Mal diese Prozedur ist der untere Wert der Zeit.
Der Blog hat gar kein Sicherheitszertifikat! Nur mein Shop.
Viele Grüße
Gerd
Guten Morgen und Danke für die schnelle Antwort. Ich habe nochmal eine allgemeine Frage. Wann sollte ein Teig gefaltet werden bzw.was soll das Falten bewirken? Gibt es da eine Grundregel , wie oft und in welchem Abstand gefaltet wird oder macht man das nach Gefühl? Gruß Nelli
p.s. das sicherheitszertivikat deiner webseite wird immernoch angemahnt
Würde ich tun, das Falten. Sie werden dadurch sicher luftiger.
Backen mit 230° für 16 – 18 Minuten.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, ich möchte das Rezept für Brötchen nutzen. Muss ich da etwas bei den Ruhezeiten beachten und den Teig trotzdem falten? Backen würde ich sie dann ca. 20 min bei 210°C, wäre das ok? Gruß Nelli
Hallo Gerd,
danke für die Info…bin gespannt….vielleicht kann (Mann) auch ein Brotrezept einfach abwandeln.
LG
Rosel
Hallo Rosel,
im Moment leider nicht. Bestimmt werde ich mal so ein Rezept finden und veröffentlichen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo aus dem Saarland,
war am Sonntag nach einer anstrengenden Wanderung mit Ehemann und Freunden in einem Restaurant und durfte dort ein selbstgebackenes Quarkbrot (heller Teig…dunkle Kruste) kosten.
Gibt es ein Rezept im „Fundus“, das ich evtl. probieren könnte.
LG
Rosel
Juhuuu, ich habe es hinbekommen:
es ist kugelrund (also genaugenommen: „ovalrund“) geworden, ganz ganz luftig und knusprig und das mit dem Schlitz hat auch geklappt (habe ihn eingeölt, wie im Sauerteigforum beschrieben). Ach ja, und geschmeckt hat es auch: und wie!!
Ich habe die beiden Wunderwerke eingepackt und mit zum Grillen bei Freunden genommen ->
Es gab nur ein Problem: keiner wollte mir glauben, dass ich es selbst gebacken habe!
So langsam habe ich den Bogen raus!
Achtung: Sauerteig kann süchtig machen; auch das Backen damit!
Danke, ketex!
Fluffige Grüße
Kerstin
Hallo Gerd,
schön, auf diesem Wege mal wieder was von Dir zu lesen 😀
Ich gratuliere Dir ganz herzlich zu Deinem gelungenen Blog!
Liebe Grüße,
Barbara
Hallo Gerhard,
Brote und Brötchen mit Weizen- ST sind geschmacklich absolut Klasse! 😀
Danke für das schöne Rezept- wird bei mir im Ofen landen! Also nicht das Rezept- 😆 der Teig…
Neue Backwaren stelle ich im obigen Album vor.
Grüße,
Michael
Hallo Michael,
feine Sachen hast Du da gebacken.
Es geht vom Geschmack von Weizengebäck nichts über ST und Vorteig. Einfach lecker.
Schönes Restwochenende
Gerd