Dieses Mohnbrotrezept stammt aus dem Buch „Pain“ von der Schweizer Bäckerfachschule Richemont. Ich habe es auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet. Etwas irritiert haben mich die 34 g Frischhefe. Mir kam das doch sehr viel vor, aber ich muss sagen, es beeinträchtigt den Geschmack überhaupt nicht. Auch die Zugabe von über 5 % Sonnenblumenöl war für mich neu, aber auch hier muss ich sagen: die Krume wird dadurch super wattig und flaumig und hat eine kleine bis mittelgroße Porung. Ein rundherum sehr leckeres Weißbrot, das jeden Brotkorb ziert.
Viel Spaß beim Nachbacken.
1. Fermentierter Teig
(Pâte fermentée)
- 103 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
- 72 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 2 g Salz
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich habe 30 Stunden gewartet.
2. Hauptteig
- fermentierter Teig
- 1000 g Weizenmehl 550 oder T 65
- 570 g Wasser
- 23 g (= 1,5 EL) flüssiges Backmalz
- 23 g Salz
- 34 g Frischhefe
- 57 g Sonnenblumenöl
3. Eistreiche
- 1 Eigelb
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 Schuß Milch
3. Zubereitung
Das Backmalz und die Hefe in einem Teil des Schüttwassers auflösen. Alle Zutaten ohne das Salz und das Sonnenblumenöl in der Küchenmaschine 3 Minuten kneten. Dann das Sonnenblumenöl zugeben und weitere 7 Minuten kneten. Anschließend das Salz zugeben und nochmals 8 Minuten kneten.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 75-90 Minuten an. Dann wiegt man 8 gleich große Teile von jeweils ca. 230-240 g ab und wirkt diese leicht rund. Kurz entspannen lassen und dann Stränge von 50 cm rollen.
Man nimmt je 2 Stränge und wickelt sie wie beim Flechten zusammen. Der gewickelte Teigling wird dann zu einem S gelegt. Jetzt werden die Teiglinge mit Eistreiche abgestrichen und in Mohn gewälzt. Auf eine Backfolie legen und 1 Stunde bei Raumtemperatur gären lassen. Bei 230° ca. 30 Minuten mit Dampf backen. 10 Minuten vor Schluß den Dampf ablassen und mit angelehnter Ofentür fertig und knusprig backen.
Dagmar
25 Aug 2014Hallo Herr Kellner,
sind in Ihrem neuen Backbuch, sind da die schönen Mohnbrot und Brötchen/Ciabatta Rezepte drin?
VG Dagmar
Ketex
26 Aug 2014Hallo Dagmar,
Ja, dass ist so.
Viele Grüße
Gerd
privelle
26 Apr 2014Ihr Bäcker,
was für Mohn auf das Brot? Gemahlen, gequetscht oder was?
Ich freue mich sehr auf das Brot- hier, in Hamburg, stirbt es bei den Bäckern aus, und ich liebe es zum Sonntagsfrühstück!
Danke euch-
privelle
Ketex
26 Apr 2014ganz normaler Blaumohn.
VG
Gerd
Monica
12 Apr 2014Ketex, viele Dank..habe mir schon gedacht…Hab das Rezept gemacht und eine einfachen Zopf mit 3 Straenge gemacht. Dann hatte ich zwei grosse schoene Zoepfe. Super lecker, danke!!! Werde es morgen wieder backen 🙂
Monica
7 Apr 2014Wie viele Brote ergibt das Rezept? Was macht du mit den anderen 6 Straengen?
Ketex
11 Apr 2014Hallo Monica,
die Teigmenge ergibt 4 Brote. Nimm bitte nur das halbe Rezept.
VG
Gerd
Supersteffi
9 Jan 2014Hallo Gerd,
allmählich gewinne ich mehr und mehr Geschick und Sicherheit beim Nachbacken deiner Brotrezepte. Dieses Mohnbrot habe ich im ganzen als 1 Brot in Kastenform zubereitet – es war einfach genial und der nächste Vorteig liegt bereits im Kühlschrank. 😉
VG aus dem Ruhrgebiet
Regine
9 Mai 2013Hallo Ketex,
ich bin ‚absolute beginner‘ im Bereich Brotbacken. Vor 3 Wochen habe ich zum ersten Mal Brötchen gebacken und am Montag meinen ersten Sauerteig angesetzt, den ich morgen zu Deinem chefkoch-Bauernbrot verbacken möchte (über chefkoch bin ich dann auf diese Seite geraten). Nun hätte ich drei Fragen (die hoffentlich nicht allzu blöd klingen):
1. Was ist Weizenmehl 550 T 65 ? (Hier im Mohnbrot-Rezept – in meiner Heimat übrigens Berches genannt) und wie setze ich einen Weizensauerteig an?
2. Flüssiges Backmalz: ist das enzymaktives Malz oder kann ich es durch Pulver ersetzen?
3. In Deinem Bauernbrot-Rezept gibst Du für den Sauerteig je 260g Mehl und Wasser + ASG an. Da ich morgen 800 g ST (aus Roggen 1370) zur Verfügung habe, wieviel davon muß ich für den Hauptteig benutzen? 520 g oder 520 g+Menge ASG? Wieviel Hefe sollte ich bei diesem noch ganz frischen St dazugeben? Und was kann ich mit meinem Rest ST machen bzw. wie kann ich ihn aufbewahren? Kann ich den evtl zu einem Weizen-ST für das Mohnbrot umzüchten, und wenn ja, wie?
So, das waren jetzt doch ein paar mehr als drei Fragen. Ich hoffe, daß Du mir schnell antworten kannst, da morgen Backtag ist.
Vielen Dank im voraus und liebe Grüße
Regine
Ketex
10 Mai 2013Hallo Regine,
Weizenmehl T 65 ist eine spezielle Mehlmischung, mit dem 3000 französische Bäcker ihr Baguette (Banette) backen. Es hat außer einigen anderen Zutaten auch ein höheren Glutengehalt.
Flüssiges Backmalz, was ich betreibe ist enzyminaktiv und das meiste Backmalz in Pulverform ist Enzym aktiv.
Für das Bauernbrot solltest Du 520 fertigen Sauerteig nehmen und den Rest in Schraubglas geben für das nächste mal Backen. Stelle es in den Kühlschrank.
Sicher kann man den Roggensauerteig in einen Weizensauerteig umzüchten, nur immer wieder hin und her sollte man nicht machen.
Viele Grüße
Gerd
PS: ich hoffe , die Antwort kommt noch rechtzeitig.
Stephanie
11 Mrz 2013Hallo Gerd,
danke für die Info.
Ich muss nochmals ein großes Lob für deine Seite aussprechen. Es macht mir unheimlichen Spaß die Rezepte nachzubacken. Und alle schmecken toll.
Viele Grüße
Stephanie
Ketex
11 Mrz 2013Hallo Stephanie,
das geht sicherlich. Backtemperatur sollte 220 – 230° sein und ca. 16-20 Minuten backen. das Ganze bei einem Teiggewicht von 80 – 93 g.
Viele Grüße
Gerd
Stephanie
11 Mrz 2013Kann ich mit diesem Teig auch Brötchen backen? Die Brote waren saulecker.
Nun hat mein Mann gefragt, ob ich damit auch Brötchen backen kann? Wie siehts da mit der Zeit und Temperatur im Backofen aus?
Bernhard
24 Feb 2013Hallo Gerd
Das Brot ist einfach spitze das werde ich noch oft backen.
Nur meine Kitchenaid ist etwas überfordert ab der Zugabe des Öl
kriecht der Teig die Maschine hoch vielleicht weiß ja jemand Rat.
Viele Grüße aus Köln
Bernhard
Ketex
24 Feb 2013Hallo Bernhard,
dass passiert bei fast allen Maschinen. Wenn das Klebergerüst richtig aufgearbeitet ist, passiert dass.
Einfach aufpassen heißt es dann. Mir ist auch schon ein Weizenteig bis ins Getriebe der Alpha gezogen. War eine Sauerei, dass wieder sauber zu bekommen.
Viele Grüße
Gerd
Christian
8 Jun 2012Hallo Gerd,
das Brot sieht wirklich Klasse aus und ich würde es gerne nachbacken. Ist es auch möglich das Brot in einer Kastenform (1 KG) zu backen ?
Viele Grüße
Christian
Ketex
8 Jun 2012Hallo Christian,
natürlich kannst Du es im Kasten Backen. Du müsst nur die Mengen auf 1 kg herunterreichen.
Viele Grüße
Gerd
Thomas
31 Mai 2012Hi Gerhard,
hab gerade die Brote aus dem Ofen geholt und ich muss sagen: sau guad 🙂
Einziger Wehmutstropfen: die Teile sind riesig (Stollenformat) geworden. Kann das sein, dass pulverförmiges Backmalz anderst wirkt als flüssiges?
Gruß Thomas
Ketex
31 Mai 2012Hallo Thomas,
das Backmalz in Pulverform ist meistens enzymaktiv. Das flüssige, was ich vertreibe ist inaktiv.
Daran kann dass sicher liegen.
Viele Grüße
Gerd
momo
5 Mai 2012Griast eich,
ich hab die Stangen komplett mit Dinkelmehl gebacken. Nach Zugabe v. Öl dacht, ich, ne des wird nie ein homogener Teig, die Alpha hats dann aber irgendwann gepackt.
Kommentar meiner Kinder war: „Kannst öfter machen.“ Das ist ein Riesenkompliment ❗ .
Das Brot war auch am nächsten Tag zum Frühstück noch saftig und lecker, back ich mit Sicherheit noch sehr oft.
Lieben Gruß 🙂
Ulla
27 Apr 2012Wieder ein sehr schönes Backwerk und eine tolle Idee für das anstehende Frühstücksbuffet.
Rückmeldung kommt sobald es fertig ist. Danke Gerd!
laura
26 Apr 2012Wow! Das sieht soetwas von lecker und toll aus!!!
Kompliement!
Grüßle
Laura