Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig

bread braun

Nachdem ich meinen neuen Grill schon mehrfach ausprobiert und benutzt habe, musste ich jetzt das sogenannte „pulled pork“ ausprobieren. Hierbei wird ein großes Stück (2000-2500 g) Schweinenacken 24 Stunden in Gewürzen eingelegt (gerubbt) und dann im Grill bei Temperaturen von 120-130° für 15-18 Stunden gegart. Nach einer weiteren Ruhezeit von 1 Stunde wird das Fleisch, das fast kein Fett mehr hat, mit 2 Gabel zerrissen. Das Fleisch wird dann auf etwas größere Brötchen gelegt. Oben drauf kommt Krautsalat und eine spezielle BBQ-Soße.
Für dieses Festessen musste nun ein neues Brötchenrezept her, und, da ich immer alten Teig im Kühlschrank habe, entstanden jetzt die Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig.
Es lohnt sich wirklich, beides auszuprobieren. Ich wünsche viel Spaß dabei.

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Alter Teig

(Pâte fermentée)

Ich habe immer 200 g alten Teig im Kühlschrank. Beim nächsten Brötchenbacken gebe ich ihn zu und nehme vom fertigen Teig wieder 200 g ab. So ein alter Teig kann bei mir schon mal bis zu 10 Tagen im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.

Wer nur die hier erforderliche Menge herstellen möchte, nimmt:

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen, bis er aufgegangen ist und gerade anfängt, im Zentrum wieder zurückzugehen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Hauptteig


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 81 Kommentare

  1. Elmar

    Hallo Gerd, beziehen sich die Temperaturangaben auf ober/unterhitze oder umluft?
    Super Seite, btw – Danke!
    Gruß aus Bonn, Elmar

    1. Ketex

      Immer Ober-/Unterhitze. Umluft wäre gesondert angegeben. Viele Grüße

Schreibe einen Kommentar