Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig

bread braun

Nachdem ich meinen neuen Grill schon mehrfach ausprobiert und benutzt habe, musste ich jetzt das sogenannte „pulled pork“ ausprobieren. Hierbei wird ein großes Stück (2000-2500 g) Schweinenacken 24 Stunden in Gewürzen eingelegt (gerubbt) und dann im Grill bei Temperaturen von 120-130° für 15-18 Stunden gegart. Nach einer weiteren Ruhezeit von 1 Stunde wird das Fleisch, das fast kein Fett mehr hat, mit 2 Gabel zerrissen. Das Fleisch wird dann auf etwas größere Brötchen gelegt. Oben drauf kommt Krautsalat und eine spezielle BBQ-Soße.
Für dieses Festessen musste nun ein neues Brötchenrezept her, und, da ich immer alten Teig im Kühlschrank habe, entstanden jetzt die Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig.
Es lohnt sich wirklich, beides auszuprobieren. Ich wünsche viel Spaß dabei.

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Alter Teig

(Pâte fermentée)

Ich habe immer 200 g alten Teig im Kühlschrank. Beim nächsten Brötchenbacken gebe ich ihn zu und nehme vom fertigen Teig wieder 200 g ab. So ein alter Teig kann bei mir schon mal bis zu 10 Tagen im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.

Wer nur die hier erforderliche Menge herstellen möchte, nimmt:

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen, bis er aufgegangen ist und gerade anfängt, im Zentrum wieder zurückzugehen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Hauptteig

Bauernbrötchen

Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig

Nachdem ich meinen neuen Grill schon mehrfach ausprobiert und benutzt habe, musste ich jetzt das sogenannte „pulled pork“ ausprobieren. Hierbei wird ein großes Stück (2000-2500 g) Schweinenacken 24 Stunden in Gewürzen eingelegt (gerubbt) und dann im Grill bei Temperaturen von 120-130° für 15-18 Stunden gegart. Nach einer weiteren Ruhezeit von 1 Stunde wird das Fleisch, das fast kein Fett mehr hat, mit 2 Gabel zerrissen. Das Fleisch wird dann auf etwas größere Brötchen gelegt. Oben drauf kommt Krautsalat und eine spezielle BBQ-Soße. Für dieses Festessen musste nun ein neues Brötchenrezept her, und, da ich immer alten Teig im Kühlschrank habe, entstanden jetzt die Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig.Es lohnt sich wirklich, beides auszuprobieren.
Ich wünsche viel Spaß dabei.

Equipment

  • 1 Leinentuch

Zutaten
  

1. Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

2. Alter Teig (Pâte fermentée) (falls man keinen alten Teig hat oder nur die erforderliche Menge herstellen möchte)

  • 115 g Weizenmehl 550
  • 80 g Wasser
  • 1 g Salz
  • 2,5 g Frischhefe

3. Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g alter Teig (bzw. selbsthergestellten Teig)
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 500 g Wasser
  • 15 g Butter oder Schweineschmalz (ich nehme Butter)
  • 20 g Salz
  • 9 g Frischhefe
  • 15 g flüssiges Backmalz = 1EL
  • Roggenvollkornmehl zum Bestreuen

Anleitungen
 

1. Vorteig

  • Alles klümpchenfrei verrühren und 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Alter Teig

  • Ich habe immer 200 g alten Teig im Kühlschrank. Beim nächsten Brötchenbacken gebe ich ihn zu und nehme vom fertigen Teig wieder 200 g ab. So ein alter Teig kann bei mir schon mal bis zu 10 Tagen im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.
  • Wenn man nur die erforderliche Menge neu ansetzt:
    Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen, bis er aufgegangen ist und gerade anfängt, im Zentrum wieder zurückzugehen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Hauptteig

  • Alle Zutaten knete ich in meiner Maschine 15 Minuten. Danach nehme ich 200 g Teig ab (das ist der “alte Teig” fürs nächste Mal) und stelle diesen in den Kühlschrank. Der Hauptteig wird einmal zusammengeschlagen und kommt dann auch für 10-14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
  • Am nächsten Morgen nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank, wiegt Teile von ca. 100 g ab und schleift sie rund. Nach einer Entspannungsphase von 20 Minuten werden die Teiglinge lang gerollt (an den Ende spitz) und in ein Leinentuch mit dem Schluss nach oben gelegt.
  • Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 60-120 Minuten. Danach die Teiglinge wenden, auf ein Backblech setzen, mit Roggenvollkornmehl bestreuen und einschneiden. Bei 230° für 20 Minuten im Ofen goldbraun ausbacken. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Keyword alter Teig, Vorteig

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Dieser Beitrag hat 83 Kommentare

  1. Sascha

    Ist das schlimm wenn man den Vorteig einen Tag vorher gemacht hat und im Kühlschrank gelagert hat ?

    1. Ketex

      Nein. Aber das Ergebnis könnte ein anderes werden

  2. Elmar

    Hallo Gerd, beziehen sich die Temperaturangaben auf ober/unterhitze oder umluft?
    Super Seite, btw – Danke!
    Gruß aus Bonn, Elmar

    1. Ketex

      Immer Ober-/Unterhitze. Umluft wäre gesondert angegeben. Viele Grüße

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