Schwarzer Hamster

Schwarzer Hamster
bread braun

Nachdem ich die letzten 5 Rezepte aus Weizenmehl vorgestellt habe, hier nun das genaue Gegenteil: der „Schwarze Hamster“. Es ist ein Rezept von Bäcker Süpke und wurde von Marla etwas abgeändert. Ich habe es schon so oft nachgebacken, dass ich das Rezept auswendig kenne. In meiner „Familie“ wird es besonders von der Damenwelt hoch geschätzt. Es beseitigt wegen des hohen Anteils an Balaststoffen viele Verdauungsprobleme. Ich weiß, dass diese Brot schon öfters in einigen Blogs vorgestellt worden ist, aber ich finde es so gut, dass ich es auch hier vorstellen möchte.

Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, ich beantworte sie gern.

 

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16-18 Std. reifen lassen.

2. Kochstück

Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.

(kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)

3. Quellstück

  • 160 g (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
  • 110 g Roggenschrot
  • 270 g Wasser
  • 12 g Salz (Ich nehme wegen des hohen Körneranteils sogar 15 g)

Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

Schwarzer Hamster

Schwarzer Hamster

Nachdem ich die letzten 5 Rezepte aus Weizenmehl vorgestellt habe, hier nun das genaue Gegenteil: der "Schwarze Hamster". Es ist ein Rezept von Bäcker Süpke und wurde von Marla etwas abgeändert. Ich habe es schon so oft nachgebacken, dass ich das Rezept auswendig kenne. In meiner "Familie" wird es besonders von der Damenwelt hoch geschätzt. Es beseitigt wegen des hohen Anteils an Balaststoffen viele Verdauungsprobleme. Ich weiß, dass diese Brot schon öfters in einigen Blogs vorgestellt worden ist, aber ich finde es so gut, dass ich es auch hier vorstellen möchte.
Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, ich beantworte sie gern.

Equipment

  • 1 Kastenform (1 kg)

Zutaten
  

1. Sauerteig

  • 125 g Roggenvollkornmehl
  • 125 g Wasser
  • 13 g Roggen-ASG

2. Kochstück

  • 50 g Roggenkörner
  • 50 g Dinkelkörner
  • 150 g Wasser

3. Quellstück

  • 160 g Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam
  • 110 g Roggenschrot
  • 270 g Wasser
  • 12 g Salz (man kann auch 15g nehmen, wegen des hohen Körneranteils)

4. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 130 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Roggenmalzflocken
  • 10 g Hefe
  • 10 g flüssiges Backmalz oder Rübensirup (10 g = 2 TL)
  • 50 g Wasser

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16-18 Std. reifen lassen.

2. Kochstück

  • Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.
  • (kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)

3. Quellstück

  • Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

  • Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5-7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist,  geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

5. Backen

  • Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen) anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form genommen ist,  für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.
  • (Für Manzianer: Bei 250° anbacken und nach 15 Minuten auf 180° herunterschalten und noch weitere 45 Minuten fertigbacken. Ob mit oder ohne Abschirmblech, ist egal: das Brot verträgt einiges!)
Keyword Kochstück, Quellstück, Sauerteig

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Dieser Beitrag hat 90 Kommentare

  1. Sasa

    Habe das Brot nun schon mehrfach gebacken und bei der letztriegen Backerei etwas abgeändert.
    Das Quellstück habe ich mit Schwarzbier angesetzt, im Hauptteig anstatt Weizenmehl Dinkelvollkornmehl, statt der Roggenmalzflocken Dinkelflocken, den Sirup habe ich weggelassen und etwas mehr Wasser zum Hauptteig gegeben.
    Mit dieser kleinen Änderung ist es mein bisher bestes Vollkorn-Körner-Brot das ich je je gebacken habe!
    Danke für die tollen Rezepte (und damit auch viele tolle Anregungen) hier im Bolg.

  2. Bill

    Das sieht ja sensationell aus! 😆
    Genau soetwas möchte ich in den nächsten Tagen im meinem Steinbackofen machen, hat jemand Erfahrung wie da die Temperaturen und Zeiten sind?

    Gruß
    Bill

  3. Mykus

    Hallo Ketex,

    am Sonntag war´s endlich soweit, ich habe mich an den Hamster gewagt, gestern angeschnittten, und was soll ich sagen: Das Brot ist echt superlecker, ich hatte nur leider keine Roggenmalzflocken und auch den Sirup nicht, aber das wird nachgeholt 😛 .
    Quelle kenn ich ja schon aus deinem vorangegangen Posting.
    Vielen Dank für´s Rezept.

    Liebe Grüße
    Mykus

  4. Ketex

    Hallo Eisbaer,
    das geht leider nicht. Man könnte normale Haferflocken nehmen.
    Bei http://www.teetraeume.de bekommt man Roggenmalzflocken.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  5. Eisbaer

    Hallo Ketex,

    kann ich die Roggenmalzflocken durch Backmalz ersetzen? Siese Flocken sind bei uns nicht zu kriegn.

    LG Eisbaer

  6. Tosca

    Hallo Gerd,
    lieben Dank für die rasche Antwort. Freitag werde ich mal loslegen und hoffe auf ein gutes Ergebnis.
    Viele Grüße
    Tosca

  7. Tosca

    Hallo Gerd,
    gerne möchte ich den „Schwarzen Hamster“ nachbacken, aber ich bin wegen der Salzmenge ein wenig irritiert. Zum Quellstück werden 12 – 15 g Salz zugegeben und zum Hauptteig nochmals 15 g; also eine Gesamtsalzmenge von 27 – 30 g. Bevor ich meinen Hamster versalze möchte ich mich noch einmal vergewissern, ob die Salzmenge tatsächlich so hoch ist.
    Marla hat dieses Rezept auch einmal veröffentlicht und bei ihr werden lediglich 12 g Salz zum Quellstück gegeben zum Hauptteig nichts mehr. Für eine Rückantwort wäre ich dankbar.
    Mit lieben Backgrüßen
    Tosca

    1. Ketex

      Hallo Tosca,
      ja da ist ein Fehler im Rezept. Natürlich nur einmal Salz. Werde ich im Rezept ändern.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Ketex

    Hallo Giesela,
    zum Flocken brauchst Du eine Flockenquetsche. Ist eine kleine Maschine.
    Google mal.
    Selber mälzen kann man, soweit ich weiß nicht selber machen.
    Ich kauf meine immer bei http://www.teetraeume.de
    Gerd

  9. Gisela

    😆 was ist geflockt und gemaelzt? Und wie mach ich das?
    Vielen Dank fuer die schnelle Antwort
    Gisela

  10. Ketex

    Das sind Roggenkörner, die man geflockt und dann gemälzt hat. Gibt einen schönen malzigen Geschmack.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. Gisela

    Noch eine Frage: was sind Roggenmalzflocken ❓
    Vielen Dank, Gisela aus Amerika

  12. s-katze

    Hallo,

    danke für die schnelle Antwort. Hmmm … ich backe ja schon länger … Ich werde das mit der Temperatur noch mal versuchen … und etwas weniger Wasser …. kann ja sein, dass mein Mehl und meine Körner nicht ganz so saugfähig sind … werde jedenfalls nicht aufgeben. Dazu ist das Brot zu gut.

    lg
    s-katze

  13. s-katze

    Hallo,

    habe mich nun schon mehrfach an diesem Brot versucht. Leider ist es jedes Mal innen nicht durchgebacken, obwohl ich mich genau an das Rezept halte. Der Teig ist bei mir immer sehr weich. Ich benutze die Stahlform mit Aluminiumbeschichutung von Teeträume (ist diese vielleicht zu hell? – wg. der Wärmeleitfähigkeit) und mein Backofen hält die Temperatur sehr genau. Backe sogar immer noch bis zu 20 Minuten bei 180 Grad ohne Form nach … trozdem ist der Teig innen jedes Mahl feucht. Was mache ich falsch. Eigentlich backe ich viel Brot und es gelingt auch meist ohne Probleme. Aber dieses … was ausgesprochen gut schmeckt … funktioniert einfach nicht …

    freue mich über Antworten bzw. Tipps

    1. Ketex

      Hallo,
      ich benutze die gleiche Backform. Daran kann es nicht liegen.
      Vielleicht solltest Du das Restwasser etwas reduzieren und das Brot wirklich noch etwas länger backen
      und die Temperatur später rduzieren.. Jedenfalls habe ich diese Brot schon oft gebacken und bei mir ist es immer durchgebacken, alledings schneide ich es erst am nächsten Tag an.
      VG
      Gerd

  14. Nicole

    Hallo,
    bin absoluter Brotbacknybegynder, wie der Däne so sagt, und bin ganz begeistert von diesem Rezept. Schmeckt auch nach 2 Tagen wie frisch und sagenhaft, außerdem noch gesund durch das viele Korn (mein Mann ist Diabetiker). Einfach super und vielen Dank für das Rezept. LG Nicole

  15. Ketex

    Hallo Hilde,
    diese beiden Sachen bewirken nur etwas am Geschmack. Etwas mehr nach Malz schmeckt es. Das Sirup ist auch noch als Futter für die Hefe zu sehen.
    Man kann sie aber getrost weglassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. Trifolata

    Hallo Gerd,
    ich backe gerade wieder dieses Brot, habe allerdings bisher weder Sirup noch diese Roggenmalzflocken zugefügt. Was bewirken diese Bestandteile und wodurch kann ich sie eventuell ersetzen wenn sie für die richtigen Mengen an festen Bestandteilen nötig sind. Uns schmeckt das Brot „ohne“ aber auch ausgezeichnet, siehe oben!
    LG
    Hilde

  17. Ketex

    Hallo Marla,
    upps, da hab ich wirklich das Wichtigste vergessen.
    Danke Dir, ich habs repariert.
    Salz und Roggenmalzflocken hab ich auch noch zugefügt. 😉

    LG
    Gerd

  18. Marla

    Hallo Gerd,
    bei dem Rezept fehlt irgendwie noch der Hauptteig, du hast nur die Vorstufen aufgeführt:

    Brotteig:
    Sauerteig
    Quellstück
    Kochstück
    130 g Weizenmehl, Type 1050
    5-10 g Hefe
    10 g Malz- od. Rübensirup
    evtl. 20 ml Wasser

  19. Trifolata

    Nachdem ich nun schon einige Brotrezepte ausprobiert habe, habe ich mich nun an dieses Rezept gemacht und siehe da, mein Mann hat gesagt: das ist das beste. Es wird nun sicher regelmäßig in unserem Brotkorb liegen!
    Vielen Dank
    Hilde

  20. ketex

    Hallo Michael,
    ich werd ja gleich rot. 😳

    Danke und einen lieben Gruß nach Irland. 😀

    Gerd

  21. michael

    von wegen hobby – besser kann es auch ein professioneller baecker nicht backen. und die fotos sind richtig appetitanregend.

  22. eibauer

    …sieht klasse aus, ketex

    HBG
    eibauer

  23. Andrea

    Ich habe dieses Brot auch schon oft gemacht und Du hast recht, die Damenwelt – also ich 🙂 mag das Brot sehr gerne! Mein Mann bevorzugt lieber etwas mit weniger Körner!

  24. ketex

    Danke Euch beiden, aber ich kann das Kompliement nur zurück geben. Das Rezept ist wunderbar!

  25. Marla

    …da kann ich mich nur anschließen, tolles Innenleben. 😉

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