Schwarzer Hamster

Schwarzer Hamster
bread braun

Nachdem ich die letzten 5 Rezepte aus Weizenmehl vorgestellt habe, hier nun das genaue Gegenteil: der „Schwarze Hamster“. Es ist ein Rezept von Bäcker Süpke und wurde von Marla etwas abgeändert. Ich habe es schon so oft nachgebacken, dass ich das Rezept auswendig kenne. In meiner „Familie“ wird es besonders von der Damenwelt hoch geschätzt. Es beseitigt wegen des hohen Anteils an Balaststoffen viele Verdauungsprobleme. Ich weiß, dass diese Brot schon öfters in einigen Blogs vorgestellt worden ist, aber ich finde es so gut, dass ich es auch hier vorstellen möchte.

Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, ich beantworte sie gern.

 

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16-18 Std. reifen lassen.

2. Kochstück

Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.

(kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)

3. Quellstück

  • 160 g (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
  • 110 g Roggenschrot
  • 270 g Wasser
  • 12 g Salz (Ich nehme wegen des hohen Körneranteils sogar 15 g)

Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 89 Kommentare

  1. Shimon

    Hallo, 

    Was muss man beachten, wenn man dieses Brot im normalen häuslichen Gasofen backt?
    Danke schon Mal im Voraus

    1. Ketex

      Eigentlich nichts. Die Temperatur muss halt stimmen.

  2. Brigitte

    Hallo,
    ich backe Brot in der Regel im normalen Backofen mit Ober- und Unterhitze.
    Ist dieses Rezept (Backzeit und Temperatur) für Ober- und Unterhitze angegeben?
    Falls ja, warum soll das 15 Min. weiter backen mit Umluft erfolgen?

    1. Ketex

      Das ührt zu einer röschen Kruste. Grundsätzlich ist Ober- und Unterhitze beim Brotbacken richtig. VG

  3. Friedemann Sieglinde

    Ich habe Roggenschrot fein. Muss ich für die Teigherstellung etwas abändern.

    1. Ketex

      Nein, das sollte klappen.

  4. Sieglinde Friedemann

    Es hat sich noch eine Frage ergeben zum Sauerteig. Er soll bei Zimmertemperatur 16 bis 18 Stunden gehen – besser bei 26 Grad. Verkürzt sich bei 26 Grad die Gehzeit?

    1. Ketex

      Ja, die Gehzeit verkürzt sich unter Umständen. Das musst Du einfach im Auge behalten. Du kannst aber die Gehzeit beibehalten, dann wird er aufgrund der höheren Temperatur etwas milder.

  5. Sieglinde Friedemann

    Ich habe eine Frage zur Herstellung des Kochstücks. Sollen die Körner kochen oder köcheln? Und wenn geköchelt werden sollte, den Herd von Beginn an auf niedrige bzw. mittlere Temperatur stellen?

    1. Ketex

      Zuerst kochen und dann köcheln lassen.
      VG

  6. Simone

    Hallo Gerd. Ich habe den Schwarzen Hamster diese Woche das erste Mal gebacken. Das Brot ist sehr gut geworden und hat uns super geschmeckt. Es ist mal was anderes und mit den vielen Körnern sehr, sehr lecker. Eine Frage habe ich dazu noch: Beim Pötzblog ist auch ein Schwarzer Hamster Rezept und da werden 50 g Roggenmalz verwendet. Ist das nur für die dunklere Farbe oder kann man durch die Beigabe von Roggenmalz (Pulver) bei Sauerteigbroten etwas falsch machen? Ich habe mein Roggenmalz bisher noch nie für Sauerteigbrote verwendet.

    An der Stelle möchte ich auch mal eine Rückmeldung zu der neuen Website geben, da ich seit dem Jahr 2011 regelmäßig auf Ketex.de vorbeischaue und schon sehr vieles nachgebacken habe.
    Die Website sieht zwar nun moderner und irgendwie professioneller aus, aber irgendwie komme ich damit nicht so richtig klar. Alles ist so riesig und man hat einfach keinen Überblick und weiß nicht so recht wo man ist. Man muss so viel anklicken bis man zum Ziel kommt. Hier im Rezept seht z.B. oben ‚Dieser Beitrag hat 77 Kommentare‘, aber angezeigt werden nur ein paar davon. Das finde ich etwas verwirrend.
    Auch ist bei den Einleitungen zu den neuen Rezepten teilweise die Rede von ‚Gerhard‘ in der 3. Form (z.B. bei Stuten reloaded). Auch da versteht man nicht so recht, wer denn nun eigentlich schreibt. Bist das nun nicht mehr nur du?
    Dein alter Blog hat mir irgendwie besser gefallen, das war alles irgendwie persönlicher und man wurde immer schön inspiriert von den Bildern auf der Seite. Aber nunja, ich werde mich dran gewöhnen.

    1. Ketex

      Liebe Simone,
      wir arbeiten daran, dass die Funktionalität besser wird. Das Malzpulver ist nur für die Farbe.
      VG

  7. Peter, der II.

    Hallo Gerd,

    ich hab dieses Brot schon mehrmals gebacken und bin immer wieder begeistert. Je mehr Kerne/Körner desto besser.
    Als ich das erste mal den fertigen Hamster probiert habe, erinnerte mich die Konsistenz des Brots ziemlich an die Vollkorn-Körner-Laiberl der Hofpfisterei (siehe hier: https://www.hofpfisterei.de/dl/PI-0308-FIL-01_Vollkorn-Koerner-Laiberl_Hofpfisterei_MAU.pdf).
    Da die Laiberl ja nicht ganz billig sind, spiele ich mit dem Gedanken diese auf Grundlage dieses Rezepts nachzubacken.
    Wäre es Deiner Meinung nach möglich das Hamsterrezept so umzumünzen (z.B. statt der ganzen Getreidekörner Vollkornmehl nehmen und das komplette Wasser fürs Kochstück dann weglassen), dass man kleine Laiberl so in etwa wie Deine 5-Korn-Fränzchen formen kann?
    Allerdings hast Du ja auch schon gezeigt, dass man Pfisterprodukte nicht so einfach nachbacken kann…

    Danke und viele Grüße
    Peter

    1. Ketex

      Hallo Peter,
      dass kann man sicher so einmal probieren. Der Teig darf eben nicht zu weich sein.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Claudia

    Vielen Dank für das Rezept.

    Das Brot schmeckt ? Ich habe Dinkelflocken verwendet
    Ich bin total begeistert

  9. Ketex

    Hallo Christiane,
    bei 26 – 28 ° wäre richtig.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. Christiane

    Hallo,
    ich möchte das Brot gerne ausprobieren & habe eine Frage. Der Sauerteig reift 16 – 18 Stunden bei 26 Grad, im Text steht dann weiter „und für 60 Minuten zur Gare stellen“ Gare bei wie viel Grad?
    Schon mal vielen Dank & viele Grüße
    Christiane

  11. Lena

    🙂 Umwerfend! Danke, ich bin ganz begeistert (und zum Glück nicht nur ich…)

    Liebe Grüße, Lena

  12. Jan

    Hallo, ich wollte das Brot backen aber leider besitze ich keine Roggenmalzflocken. Wäre eine Verwendung von Haferflocken auch möglich? Müssen diese vorher eingeweicht werden ? Danke & Gruß Jan

    1. Ketex

      Die kann mann auch nehmen un die brauchen auch nicht eingeweicht werden.
      VG
      Gerd

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