Silkes Kraftkornbrot

Kraftkornbrot
bread braun

Bei einem gemeinsamen Backtag mit Silke, einer Profibäckerin, wurde von ihr dieses Brot gebacken. Silke hat das Brot in zwei 7 cm hohen Backringen gebacken und mit dem Baguette-Einschneider sehr schön eingeschnitten. Das hat mir so gut gefallen, dass ich sie um das Rezept bat. Da ich zu diesem Zeitpunkt noch keine Backringe hatte, habe ich das Rezept umgerechnet und einfach in einer 1 kg-Kastenform gebacken.

Durch die gerösteten Haselnüsse bekommt das Brot einen sehr leckeren Geschmack, und durch die geraspelten Möhren hält es sich auch ganz lange frisch.
Bei diesem Backtag wurde mir von Silke auch gezeigt, wie ein Bäcker beidhändig wirkt. Uff, ist gar nicht so einfach! Da muss ich noch so manches Brot wirken, um das so hinzubekommen.

Jetzt wünsche ich erst mal viel Spaß beim Nachbacken dieses Rezeptes.

(Die Backringe biete ich inzwischen in meinem Shop an. Die Teigmenge für ein solches 750 g-Brot steht jeweils in der Klammer.)

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.

2. Quellstück

Auch gut verrühren und 16-18 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 170 g (127 g) Weizenvollkornmehl
  • 170 g (127 g) Dinkelmehl 630
  • 85 g (64 g) Roggenmehl 1150
  • 250 g (187 g) Wasser
  • 10 g (7,5 g) Frischhefe
  • 12 g (9 g) Salz
  • 100 g (75 g) geröstete Haselnüsse
  • 70 g (52 g) grob geraspelte Möhren
Kraftkornbrot

Silkes Kraftkornbrot

Bei einem gemeinsamen Backtag mit Silke, einer Profibäckerin, wurde von ihr dieses Brot gebacken. Silke hat das Brot in zwei 7 cm hohen Backringen gebacken und mit dem Baguette-Einschneider sehr schön eingeschnitten. Das hat mir so gut gefallen, dass ich sie um das Rezept bat. Da ich zu diesem Zeitpunkt noch keine Backringe hatte, habe ich das Rezept umgerechnet und einfach in einer 1 kg-Kastenform gebacken. 
Durch die gerösteten Haselnüsse bekommt das Brot einen sehr leckeren Geschmack, und durch die geraspelten Möhren hält es sich auch ganz lange frisch.Bei diesem Backtag wurde mir von Silke auch gezeigt, wie ein Bäcker beidhändig wirkt. Uff, ist gar nicht so einfach! Da muss ich noch so manches Brot wirken, um das so hinzubekommen.
Jetzt wünsche ich erst mal viel Spaß beim Nachbacken dieses Rezeptes.
(Die Backringe biete ich inzwischen in meinem Shop an. Die Teigmenge für ein solches 750 g-Brot steht jeweils in der Klammer.)

Equipment

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Kastenform (1kg Brot) oder Backring (750g Brot)
  • 1 Gärschrank
  • 1 Bäckermesser

Zutaten
  

1. Sauerteig (1 kg Brot)

  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Wasser
  • 5 g Roggenanstellgut

1. Sauerteig (750 g Brot)

  • 38 g Roggenmehl 1150
  • 38 g Wasser
  • 4 g Roggenanstellgut

2. Quellstück (1kg Brot)

  • 50 g kernige Haferflocken
  • 20 g gerösteter Sesam
  • 20 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 90 g Wasser
  • 6 g Zuckerrübensirup

2. Quellstück (750g Brot)

  • 38 g kernige Haferflocken
  • 15 g gerösteter Sesam
  • 15 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 67 g Wasser
  • 4-5 g Zuckerrübensirup

3. Hauptteig (1kg Brot)

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 170 g Weizenvollkornmehl
  • 170 g Dinkelmehl 630
  • 85 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 100 g geröstete Haselnüsse
  • 70 g grob geraspelte Möhren

3. Hauptteig (750g Brot)

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 127 g Weizenvollkornmehl
  • 127 g Dinkelmehl 630
  • 64 g Roggenmehl 1150
  • 187 g Wasser
  • 7,5 g Frischhefe
  • 9 g Salz
  • 75 g geröstete Haselnüsse
  • 52 g grob geraspelte Möhren

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.

2. Quellstück

  • Auch gut verrühren und 16-18 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

  • Alle Zutaten – bis auf das Quellstück, die Haselnüsse und die Möhren – in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend die anderen Zutaten beigeben und nochmals 5 Minuten kneten.
  • Jetzt folgt eine Teigruhe von 20-30 Minuten.
  • Danach wird der Teig erst rundgewirkt und dann lang gestoßen. Dann wird der Teigling mit Wasser abgestrichen und in Sesam gewälzt. Anschließend kommt er dann in eine vorher gut gefettete Kastenform mit dem Schluss nach unten.
  • Jetzt wird das Brot zur Gare gestellt. Im Gärschrank bei 32° etwa 50-60 Minuten, bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten.
  • Bei voller Gare – der Teig ist dann bis zum Rand der Kastenform gestiegen – wird der Teigling mit dem Bäckermesser eingeschnitten. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Ich habe den Einschneider in jeder Ecke und dann noch mittig einfach in den Teigling gedrückt. Silke hatte ihn bei den Backringen einmal auf 12 Uhr, 3 Uhr 6 Uhr und 9 Uhr eingedrückt, und so bekam man eine schöne Krone.
  • Gebacken wurde das Brot bei 230° für 15 Minuten und danach noch 45 Minuten bei 180°. Vielleicht sollte man etwas auf Sicht backen, damit das Brot nicht zu dunkel wird.
  • Schwaden auf keinen Fall vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Keyword Anstellgut, Dinkelmehl, Hefe, Quellstück, Roggenmehl, Sauerteig, Weizenvollkornmehl

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Dieser Beitrag hat 17 Kommentare

  1. Nic

    Hallo Gerd, du schreibst, das Brot ist für eine 1kg Kastenform. Ist eine 1kg Kastenform gleich die klassische Königskuchenform mit 25 cm Länge?
    Vielen Dank
    Grüße Nic

    1. Ketex

      Hallo Nic, nein. Eine Kuchenform hat eine kleinere Bodenfläche als die obere Oberfläche. Entsprechend sieht ein darin gebackenes Brot auch wie ein Kuchen aus…. Viele Grüße

  2. Andreas

    Hallo,
    Das Rezept liest sich ja sehr lecker. Gerne würde ich es in meiner Ketex Pollerbrotform backen. Wie müsste man die Teigmenge umrechnen, um drei Pollerbrote aus der Pollerbrotform (https://ketex.de/online-shop/Pollerbrotform_1) zu bekommen?
    Danke, viele Grüße
    Andreas

    1. Ketex

      HalLo Andreas,
      nimm 400g je Pollerbrotform, insgesamt also 1200g
      VG

      1. Andreas

        Hallo Ketex,
        danke für den Tipp! Habe es nun ausprobiert und es hat wunderbar geklappt. 450g Teigeinlage hätten auch noch ‚reingepasst, aber die kleinen Brote sind sehr schnuckelig.
        Viele Grüße
        Andreas

  3. Markus

    Hallo Ketex,
    nach den Mohn- und Sesambrötchen (die Besten, die ich bisher gebacken habe!) war das letzte Woche schon das zweite Rezept aus Deinem Blog, das ich ausprobieren musste und ich habe das Brot gestern gebacken. Da ich keine Kastenform in ausreichender Größe habe, hab‘ ich das Brot im länglichen Gärkorb gehen lassen und es freigeschoben gebacken. Das Handling war zwar etwas schwieriger, weil der Trieb nach 90 Minuten Gare doch recht ausgeprägt war, das Ergebnis war aber dennoch super. Vielen Dank für diese inspirierende Seite!

  4. Kerstin

    Hallo Gerd,
    ich habe das Brot heute nachgebacken, mit Wal- statt Haselnüssen. Es ist sehr, sehr lecker. Danke für das schmackhafte Rezept!
    Viele Grüße
    Kerstin

  5. Monika

    Hallo Gerd,
    ich habe schon öfters gelesen, man sollte das Salz zum Quellstück geben. Hier ist es aber nicht so, muss man das Quellstück dann in den Kühlschrank stellen?

    Viele Grüße
    Monika

    1. Ketex

      Hallo Monika, dass ist richtig. Das Rezept habe ich so übernommen. Du solltest aber immer so verfahren, dass Salz also zum Quellstück geben.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Tanja

    Hallo Ketex, ich möchte dieses Brot gerne ohne Möhren backen. Dann muss ich doch sicher die Wassermenge erhöhen? Was denkst du wie ich es am Besten mache? Liebe Grüße von Tanja!

    1. Ketex

      Hallo Tanja,
      da es ja nur 70 g Möhren sind, denke ich mal, dass Du mit 30-40 g mehr Wasser auskommst.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Manuela

    Hallo Ketex,
    danke, danke für das tolle rezept. Natürlich auch an Silke.
    Das Brot ist super lecker geworden. Das besondere sind natürlich
    die gerösteten, ganzen Haselnüsse. Und: Hut ab vor deinem Blog,
    Ketex!
    Liebe Grüße Manuela

  8. Bäckerin Silke

    Im Grunde habe ich ganz normale Tortenringe benutzt nur eben die kleineren mit 18 cm Durchmesser und 7 cm hoch, die Höhe müssen sie auf jedenfall haben sonst geht der Teig drüber bevor er volle Gare hat. Man könnte auch einen größeren Ring nehmen da Gerds Rezept oben ja für 1kg Teig ist, wo hingegen ich ja nur 850 g hatte. 😉 LG

  9. Helena

    Das perfekte Brot für meinen morgigen Backtag, ich geh` dann mal vorbereiten. Solche Backringe habe ich mir beim Manz gekauft und ich finde sie einfach nur spitzenmäßig 🙂

    Liebe Grüße Helena

  10. Bodo

    Sorry… Soll heißen: Den Teig habe ich etwas weicher …. Tücke der automatischen Korrektur!

  11. Bodo

    Hi ketex,
    Habe es heute nachgebacken, nur statt Haselnüssen habe ich einfach mehr sonnenblumenkerne genommen. Denntwug hatte ich extra etwas weicher gemacht und nach der Ruhezeit in die Form „geschaufelt“ und glattgestrichen. Die vorher mit Margarine gefettete Form habe ich leicht mit Sesam und weizenschrot bestreut. Nach der 1 Stunde Backen habe ich das brot noch für 20 min im ausgeschalten Ofen gelassen.
    Schmeckt super genial-danke!!! Nachbacken empfohlen!!!
    Cheers

  12. Bäckerin Silke

    🙂 Glückwunsch Gerd, das Brot ist Dir gut gelungen. Und allen anderen viel Spaß beim Nachbacken !

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