Ömmes (sagt man hier zu etwas Großem)

Aug 26

Brotrezepte, Sauerteig Add comments

Früher gab es fast nur 3- oder 6-Pfund-Brote. Heute, durch die relativ kleinen Familien werden bei den Bäckern fast nur noch 750 g- oder 1-kg-Brote angeboten.
Da mein Backofen für ein Ochsenbrot (geprägt von einem bekannten Bäcker aus Hannover) viel zu klein ist, kam ich auf die Idee, ein Brot von 3 Pfund zu backen.

Als meine Frau das Brot im Ofen sah, kam von ihr der Spruch: “Mensch, was für ein Ömmes!”
So ist dieser Name für dieses Brot entstanden.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig
80 g Roggenmehl 1150
80 g Wasser
8 g Roggenanstellgut
Alles gut vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück
75 g Sesam (gröstet)
75 g Leinsamen
20 g Salz
150 g heißes Wasser

Das heiße Wasser über die Saaten und das Salz gießen und auch 16 Stunden stehen lassen.

Hauptteig 1,5 Kg
Sauerteig
Brühstück
85 g Roggenmehl 1150
670 g Weizenmehl 550
20 g Hefe
440 g Wasser
1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten 12 – 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
Eine Teigruhe von 30 Minuten schließt sich an.
Danach ein Zyklus “streich & fold”.
Wieder 30 Minuten Teigruhe.
Und wieder ein Zyklus “streich & fold”.
wieder 30 Minuten Teigruhe.
und zum 3. Mal einen Zyklus “streich & fold” einlegen.
Jetzt den Teigling rund wirken, in einem Gemisch aus Sesam und Leinsamen wälzen und ihn in ein großes (1,5 kg) leicht bemehltes Garkörbchen geben.
Die Gare ist bei 26° ca. 60 – 75 Minuten. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Den Teigling auf ein Schießer stürzen und einschneiden. Mit reichlich Schwaden einschießen und bei 240° 15 Minuten anbacken.
Danach den Ofen herunter stellen 190° den Dampf ablassen und weitere 60 Minuten fertig backen.

written by Ketex

9 Responses to “Ömmes (sagt man hier zu etwas Großem)”

1. Cat Says:
August 27th, 2012 at 21:12
Hallo Gerd,
welches Mehl verwendest du für den Sauerteig? 1150?
Und die Gare soll tatsächlich 160 – 75 min dauern? Das Brot mag ja groß sein, aber so lang braucht es doch nicht wirklich
2. Ketex Says:
August 27th, 2012 at 21:18
Hi Cat,
1150er für den Sauerteig.
Ich hab die Gare jetzt auf 60 Minuten reduziert.
Dank Dir
Gerd
3. Birgit Says:
August 28th, 2012 at 12:59
Hallo Gerd,
das Rezept liest sich gut.
Gestern habe ich ein Ochsenbrot gebacken und hatte tatsächlich Schwierigkeiten die Scheiben in die Tupperdose meines Mannes zu bekommen .
Daher bevorzuge ich eckige, kleinere Scheiben
LG Birgit
4. Marei Says:
August 28th, 2012 at 22:28
Moin moin,
jetzt muss ich doch endlich auch mal was schreiben…Dein Blog ist einfach spitze!
Und das Ömmes-Brot liest sich ja wieder lecker!
Ich backe mir seit zweieinhalb Jahren mein Brot selbst, habe mit zwei einfachen, aber sehr leckeren (Hefe-)Rezepten angefangen, mich dieses Jahr an Sauerteig getraut (wieso ist das eigentlich ein Schreckgespenst?), mir jetzt schon eigenen gezüchtet (à la Raubtierfütterungskommentar) und bin einfach nur begeistert von deinen Rezepten! Die sind wie eine Geling-Garantie, die bisher ausprobierten sind immer gelungen und waren super lecker (sagt selbst meine Familie und meine Nachbarin, denen ich immer mal Proben vorbei bringe). Bis jetzt ist auch nichts schiefgegangen, außer, dass meine noch nicht 2 Jahre alte KüMa neulich beim Kreuzerbrot ihren Geist aufgegeben hat …Ich freue mich schon auf die nächsten Brote, wenn ich wieder eine Knethilfe habe, mein Handrührgerät ist nämlich ein Erbstück und taugt nicht für Knetteige, solange muss ich noch von den eingefrorenen Scheiben zehren…

ABER: Eine Frage habe ich dann doch:
Inwieweit kann ich die Mehle durch Vollkornmehle (selbst gemahlen, nicht die gekauften Pseudo-Vollkornmehle) ersetzen? Mir sind die Brote nämlich überwiegend viel zu hell, da esse ich vier Scheiben statt zwei und bin immer noch nicht satt…

Und das Kreuzerbrot schmeckt wie Museumsbrot!!! (da wollte ich schon lange mal ein Rezept für haben )

Liebe Grüße
Marei
5. Ketex Says:
August 29th, 2012 at 13:04
Hallo Marei,
natürlich kannst Dz die Typenmehle durch Volljkornmehle ersetzen, nus solltest Du die Flüssigkeitsmenge um ca. 10% erhöhen. Gut macht sich bei Vollkornmehlen eine Autolyse. MEHL UND WASSER VERRÜHREN UND FÜR 1 – 2 STUNDEN STEHEN LASSEN.
Vielen Dank für Dein Feedback.
Viele Grüße
Gerd
6. Marei Says:
August 29th, 2012 at 13:22
Moin Gerd,
danke für die Antwort! Dann werde ich das mal mit Autolyse ausprobieren – ich bin gespannt, wie es wird. Kann ich dann auch frisch gemahlenes Mehl verwenden oder sollte ich das lieber ein paar Tage stehen lassen?
Viele Grüße
Marei
7. Ketex Says:
August 29th, 2012 at 13:23
Marei,
besser wäre ein paar Tage stehen zu lassen.
Viele Grüße
Gerd
8. Marei Says:
August 29th, 2012 at 13:28
Okay, dann muss ich frühzeitig dran denken, Mehl zu mahlen.
DANKE!
9. Gerda Says:
November 11th, 2012 at 21:07
Hallo,

ich liebe große Brote, so kam mir der Ömmes gerade recht. Ein tolles Brot, superlecker.

lg
Gerda