Pan para la Salsa

Mrz 03

Brotrezepte, Sauerteig, Weizensauerteig Add comments

Da wir gerne ein Brot zum Aufsaugen von Soße essen, sollte ich mir ein neues Rezept ausdenken, meinte meine Frau. Gesagt, getan ich habe das Rezept des Norwich Sourdough etwas abgewandelt und dem Brot neben dem Namen auch noch eine neue Form gegeben.
Tunkebrot oder Brot zum ditschen war uns einfach zu profan und deshalb nennen wir das neue Brot Pan para la Salsa, eben ein Brot für die Soße.
Es hat ein mittelgroße Porung und gerissen eignet es sich hervorragend um Soße auf zu nehmen. Natürlich eignet es sich auch zum Belegen mit Herzhaften oder Süßem.
Durch die zwei nebeneinander liegenden Teiglinge ergibt das Ganze eine schöne neue Form. Einschneiden sollte man es mit einer flach angelegten Messer oder Rasierklinge.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

75 g Weizenmehl 550 (ich habe französisches Mehl T 65 genommen)
65 g Wasser
10 g aktives Weizen-Anstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
460 g Weizenmehl 550
60 g Roggenmehl 1150
350 g Wasser
13 g Salz

Alle Zutaten ohne Sauerteig und Salz 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. In der Alpha habe ich 15 Minuten geknetet.
Jetzt den Teig in eine Schüssel geben und 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch and fold einlegen. Anschließend in 2 gleiche Stücke teilen und beide stramm rund wirken und mit dem Schluss nach oben die Teiglinge nebeneinander in einen ovalen gut mit Roggenvollkornmehl bemehlten länglichen Gärkorb legen.
1,5 Stunden bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen und in den Ofen bei 230° einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen und nach 15 Minuten den Ofen auf 200° zurückstellen und noch weitere 30 Minuten backen.

written by Ketex

7 Responses to “Pan para la Salsa”

1. Ulla Says:
März 3rd, 2013 at 13:44
Oh Gerd, das sieht sehr schön aus und trifft meinen Nerv
Am nächsten Wochenende wird gedippt und gestippt.
Vielen Dank
2. Stephanie Says:
März 17th, 2013 at 14:00
Huhu Gerd,

ich würde gerne dieses Rezept ausprobieren. Leider sind mir bisher alle frei geschobenen Brote immer zu Fladen auseinandergegangen. Kann ich die Brote auch in der Form backen? Oder hast du einen Tip, damit der Teig nicht immer so auseinanderläuft?

Grüße
Stephanie
3. Ketex Says:
März 17th, 2013 at 17:28
Hallo Stephanie,
etwas weniger Wasser nehmen, oder in der Form backen.
Viele Grüße
Gerd
4. stephanie Says:
März 19th, 2013 at 06:20
Hallo Gerd,

die Teigkonsistenz war spitze. es ist jedoch so gut wie nicht aufgegangen. woran lag das wohl?
5. Ulla Says:
März 19th, 2013 at 09:53
Mir geht es wie Stephanie: gute Teigkonsistenz, aber aufgegangen ist es mäßig, obwohl der Teig ganz muckelig stand.
Ich werde, sollte der nächste Versuch auch kein gutes Ergebnis hervorbringen, 3-5g Hefe zugeben. Dass muss doch gehen…
6. Ketex Says:
März 19th, 2013 at 09:56
Hallo Ihr Zwei,
dann ist euer Sauerteig nicht richtig in Form! Ich würde vorher eine Hefeführung machen oder wie Ulla schreibt etwas Hefe zugeben..
Viele Grüße
Gerd
7. Ulla Says:
März 20th, 2013 at 16:49
Danke Gerd,
ich gebe sowieso nicht auf bevor es perfekt ist (auch ohne Hefe).