Pan para la Salsa

bread braun

Da wir gerne ein Brot zum Aufsaugen von Soße essen, sollte ich mir ein neues Rezept ausdenken, meinte meine Frau. Gesagt, getan! Ich habe das Rezept des Norwich Sourdough etwas abgewandelt und dem Brot neben dem Namen auch noch eine neue Form gegeben.
Tunkebrot oder „Brot zum Ditschen“ war uns einfach zu profan, und deshalb nennen wir das neue Brot Pan para la Salsa, eben ein Brot für die Soße.
Es hat ein mittelgroße Porung, und gerissen eignet es sich hervorragend, um Soße auf zu nehmen. Natürlich eignet es sich auch zum Belegen mit Herzhaftem oder Süßem.
Durch die zwei nebeneinander liegenden Teiglinge ergibt das Ganze eine schöne neue Form. Einschneiden sollte man es mit einem flach angelegten Messer oder einer Rasierklinge.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

 

1. Sauerteig

  • 75 g Weizenmehl 550 (ich habe französisches Mehl T 65 genommen)
  • 65 g Wasser
  • 10 g aktives Weizen-Anstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

2. Hauptteig

  • Sauerteig
  • 460 g Weizenmehl 550
  • 60 g Roggenmehl 1150
  • 350 g Wasser
  • 13 g Salz

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne Sauerteig und Salz 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. In der Alpha habe ich 15 Minuten geknetet.
Jetzt den Teig in eine Schüssel geben und 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch & fold einlegen. Anschließend in 2 gleichgroße Stücke teilen. Beide stramm rundwirken und die Teiglinge mit dem Schluss nach oben nebeneinander in einen ovalen, gut mit Roggenvollkornmehl bemehlten länglichen Gärkorb legen.
1,5 Stunden bei 32° zur Gare stellen. bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen und in den Ofen bei 230° einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen. Nach 15 Minuten den Ofen auf 200° zurückstellen und noch weitere 30 Minuten backen.

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Dieser Beitrag hat 11 Kommentare

  1. Oh Gerd, das sieht sehr schön aus und trifft meinen Nerv 😀
    Am nächsten Wochenende wird gedippt und gestippt.
    Vielen Dank

  2. Huhu Gerd,

    ich würde gerne dieses Rezept ausprobieren. Leider sind mir bisher alle frei geschobenen Brote immer zu Fladen auseinandergegangen. Kann ich die Brote auch in der Form backen? Oder hast du einen Tip, damit der Teig nicht immer so auseinanderläuft?

    Grüße
    Stephanie

  3. Hallo Stephanie,
    etwas weniger Wasser nehmen, oder in der Form backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Hallo Gerd,

    die Teigkonsistenz war spitze. es ist jedoch so gut wie nicht aufgegangen. woran lag das wohl?

  5. Mir geht es wie Stephanie: gute Teigkonsistenz, aber aufgegangen ist es mäßig, obwohl der Teig ganz muckelig stand.
    Ich werde, sollte der nächste Versuch auch kein gutes Ergebnis hervorbringen, 3-5g Hefe zugeben. Dass muss doch gehen… 😉

    1. Hallo Ihr Zwei,
      dann ist euer Sauerteig nicht richtig in Form! Ich würde vorher eine Hefeführung machen oder wie Ulla schreibt etwas Hefe zugeben..
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Danke Gerd,
    ich gebe sowieso nicht auf bevor es perfekt ist (auch ohne Hefe).

  7. Hallo Gerd !
    Heute nehme ich das Pan para la Salsa in Angriff ! Kurze Frage: Möchte das Brot in einem runden Garkörbchen (1 kg) gehen lassen und dann backen. Muß die Backzeit etwas verlängert werden ?

    Viele Grüße
    Margit

    1. Hallo Margit,
      im runden Körbchen dürfte die Backzeit nicht länger sein als in einem langen.
      Vielleicht gibst Du zur Sicherheit 10 Minuten bei 180° zu.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Hallo Gerd !
    Ich bin mal wieder total begeistert 😉 Dieses Brot hat eine absolut tollen Geschmack und kommt sofort in meine Favoritenliste. Meinen allerbesten Dank hierfür.

    Habe bei Broten ohne Hefe lediglich das kleine Problem, das die Brote beim Backen an einer Stelle an der Seite richtig schön aufgehen und dies daraus resultiert, dass im Brot ein riesiges Luftloch entstanden ist. Aber genau diese Brote haben diesen einzigartigen Geschmack 😉
    Woran liegt das ?

    Herzliche Grüße, auch an Ulrike von
    Margit

  9. Hallo Ketex

    Ich staune immer wieder, was alles möglich ist… Einem Kumpel hatte ich auf gestern versprochen, 2-3 kg Brot zu backen; sein Bruder hatte Geburtstag und etliche Gäste zu Spaghetti eingeladen. Was lag da näher, als unter anderem dieses Pan zu backen? Allerdings war bereits Mittwoch Abend und ich hatte kein Gramm Weizen-ASG. Aber: Not macht erfinderisch. Für grosse Recherchen war keine Zeit mehr, also liess ich blinden Aktionismus walten:

    25 gr. Roggen-ASG mit je 50 gr. Weizenmehl 1050 und Wasser gemischt und bei etwa 33° 12 h stehen lassen. Dann mit je 100 gr. Mehl und Wasser gefüttert und wieder stehen lassen. Donnerstag Abends nochmals mit je 100 gr. gefüttert und am Freitag Morgen davon 20 gr. als Weizen-ASG verwendet. Was soll ich sagen? Perfekt! Ich hätte mir nie träumen lassen, dass das mit diesem „Schnellschuss-ASG“ was wird! Allerdings habe ich, da ich meinem ST nicht traute, gemäss franz. Gesetzgebung für das T65 noch 0.3 % Backmalz unter mein Weizenmehl 550 gemischt. Doch das Gegenteil von meinen Befürchtungen ist eingetreten: Das Brot ist phänomenal geworden und erinnert mich vom Geschmack her ein wenig an das bei uns überall erhältliche „Pain Paillasse“. Ich glaube, der Kumpel hat bereut, dass er mir die Hälfte da gelassen hat… :mrgreen:

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