Mrz 03

norwich

Da wir gerne ein Brot zum Aufsaugen von Soße essen, sollte ich mir ein neues Rezept ausdenken, meinte meine Frau. Gesagt, getan ich habe das Rezept des Norwich Sourdough etwas abgewandelt und dem Brot neben dem Namen auch noch eine neue Form gegeben.
Tunkebrot oder Brot zum ditschen war uns einfach zu profan und deshalb nennen wir das neue Brot Pan para la Salsa, eben ein Brot für die Soße.
Es hat ein mittelgroße Porung und gerissen eignet es sich hervorragend um Soße auf zu nehmen. Natürlich eignet es sich auch zum Belegen mit Herzhaften oder Süßem.
Durch die zwei nebeneinander liegenden Teiglinge ergibt das Ganze eine schöne neue Form. Einschneiden sollte man es mit einer flach angelegten Messer oder Rasierklinge.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

 

Sauerteig

  • 75 g Weizenmehl 550 (ich habe französisches Mehl T 65 genommen)
  • 65 g Wasser
  • 10 g aktives Weizen-Anstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 460 g Weizenmehl 550
  • 60 g Roggenmehl 1150
  • 350 g Wasser
  • 13 g Salz

Alle Zutaten ohne Sauerteig und Salz 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. In der Alpha habe ich 15 Minuten geknetet.
Jetzt den Teig in eine Schüssel geben und 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch and fold einlegen. Anschließend in 2 gleiche Stücke teilen und beide stramm rund wirken und mit dem Schluss nach oben die Teiglinge nebeneinander in einen ovalen gut mit Roggenvollkornmehl bemehlten länglichen Gärkorb legen.
1,5 Stunden bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen und in den Ofen bei 230° einschießen und gut schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen und nach 15 Minuten den Ofen auf 200° zurückstellen und noch weitere 30 Minuten backen.

salsa

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written by Ketex


11 Responses to “Pan para la Salsa”

  1. 1. Ulla Says:

    Oh Gerd, das sieht sehr schön aus und trifft meinen Nerv :grin:
    Am nächsten Wochenende wird gedippt und gestippt.
    Vielen Dank

  2. 2. Stephanie Says:

    Huhu Gerd,

    ich würde gerne dieses Rezept ausprobieren. Leider sind mir bisher alle frei geschobenen Brote immer zu Fladen auseinandergegangen. Kann ich die Brote auch in der Form backen? Oder hast du einen Tip, damit der Teig nicht immer so auseinanderläuft?

    Grüße
    Stephanie

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Stephanie,
    etwas weniger Wasser nehmen, oder in der Form backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. 4. stephanie Says:

    Hallo Gerd,

    die Teigkonsistenz war spitze. es ist jedoch so gut wie nicht aufgegangen. woran lag das wohl?

  5. 5. Ulla Says:

    Mir geht es wie Stephanie: gute Teigkonsistenz, aber aufgegangen ist es mäßig, obwohl der Teig ganz muckelig stand.
    Ich werde, sollte der nächste Versuch auch kein gutes Ergebnis hervorbringen, 3-5g Hefe zugeben. Dass muss doch gehen… ;-)

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Ihr Zwei,
    dann ist euer Sauerteig nicht richtig in Form! Ich würde vorher eine Hefeführung machen oder wie Ulla schreibt etwas Hefe zugeben..
    Viele Grüße
    Gerd

  7. 7. Ulla Says:

    Danke Gerd,
    ich gebe sowieso nicht auf bevor es perfekt ist (auch ohne Hefe).

  8. 8. Margit Says:

    Hallo Gerd !
    Heute nehme ich das Pan para la Salsa in Angriff ! Kurze Frage: Möchte das Brot in einem runden Garkörbchen (1 kg) gehen lassen und dann backen. Muß die Backzeit etwas verlängert werden ?

    Viele Grüße
    Margit

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Margit,
    im runden Körbchen dürfte die Backzeit nicht länger sein als in einem langen.
    Vielleicht gibst Du zur Sicherheit 10 Minuten bei 180° zu.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Margit Says:

    Hallo Gerd !
    Ich bin mal wieder total begeistert ;-) Dieses Brot hat eine absolut tollen Geschmack und kommt sofort in meine Favoritenliste. Meinen allerbesten Dank hierfür.

    Habe bei Broten ohne Hefe lediglich das kleine Problem, das die Brote beim Backen an einer Stelle an der Seite richtig schön aufgehen und dies daraus resultiert, dass im Brot ein riesiges Luftloch entstanden ist. Aber genau diese Brote haben diesen einzigartigen Geschmack ;-)
    Woran liegt das ?

    Herzliche Grüße, auch an Ulrike von
    Margit

  11. 11. Loba74 Says:

    Hallo Ketex

    Ich staune immer wieder, was alles möglich ist… Einem Kumpel hatte ich auf gestern versprochen, 2-3 kg Brot zu backen; sein Bruder hatte Geburtstag und etliche Gäste zu Spaghetti eingeladen. Was lag da näher, als unter anderem dieses Pan zu backen? Allerdings war bereits Mittwoch Abend und ich hatte kein Gramm Weizen-ASG. Aber: Not macht erfinderisch. Für grosse Recherchen war keine Zeit mehr, also liess ich blinden Aktionismus walten:

    25 gr. Roggen-ASG mit je 50 gr. Weizenmehl 1050 und Wasser gemischt und bei etwa 33° 12 h stehen lassen. Dann mit je 100 gr. Mehl und Wasser gefüttert und wieder stehen lassen. Donnerstag Abends nochmals mit je 100 gr. gefüttert und am Freitag Morgen davon 20 gr. als Weizen-ASG verwendet. Was soll ich sagen? Perfekt! Ich hätte mir nie träumen lassen, dass das mit diesem “Schnellschuss-ASG” was wird! Allerdings habe ich, da ich meinem ST nicht traute, gemäss franz. Gesetzgebung für das T65 noch 0.3 % Backmalz unter mein Weizenmehl 550 gemischt. Doch das Gegenteil von meinen Befürchtungen ist eingetreten: Das Brot ist phänomenal geworden und erinnert mich vom Geschmack her ein wenig an das bei uns überall erhältliche “Pain Paillasse”. Ich glaube, der Kumpel hat bereut, dass er mir die Hälfte da gelassen hat… :mrgreen:

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