5-Korn-Fränzchen

5-Korn Fränzchen
bread braun

Die Wortkreation für dieses 5-Korn-Roggenbrötchen stammt nicht von mir, sondern ich habe den Namen „Fränzchen“ von der Bäckerei Hinkel aus Düsseldorf mitgebracht. Ich fand den Namen und auch die dreieckige Form sehr ausgefallen und lustig. Das 5-Korn-Schrot gibt dem Brötchen eine kräftige und sehr knusprige Kruste.

Die 5-Korn-Mischung für das Brühstück kann man z.B. aus BIO-Weizen, BIO-Roggen, Urdinkel, Emmer und Einkorn mischen und frisch in der Getreidemühle schroten. Man kann auch andere Getreidesorten (oder Pseudogetreide wie Buchweizen o.ä.) nehmen. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Aus diesem Grund biete ich auch in meinem Shop keine vorgefertigte Mischung an (wie man sie in vielen Naturkostläden bekommt), weil es dann immer die gleiche Mischung und der gleiche Geschmack wäre.

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Vorteig

Alles gut glatt rühren und auch 16 Std.. bei Raumtemperatur reifen lassen.

3. Brühstück

  • 150 g 5-Korn-Schrot (mittel)
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 40 g Kürbiskerne
  • 220 g kochendes Wasser

Die Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne rösten und grob in der Moulinette zerkleinern. Dann die Kerne und das Schrot mit kochendem Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 33 Kommentare

  1. Ellen und Rolf

    Die 5 Korn Fränzchen sind super! 😋Kannste dir mal nen Bäcker suchen,
    der so schöne Körnerbrötchen hat. 😉

  2. Gabi

    Hallo Gerd,
    kann man den Sauerteig weglassen und durch Hefe ersetzen ?

    VG Gabi

    1. Ketex

      Das wäre nicht so gut.

  3. Sabine

    Liebes Ketex-Team,
    habe dieses tolle Rezept entdeckt,das ich am Wochenende gerne nachbacken möchte. Verstehe ich das richtig, dass ich 2 x 5-Kornschrot benötige: 1 x für das Quellstück und dann nochmals zusätzlich zum Wälzen, oder?
    Besteht die Möglichkeit, die Gare der geformten Dreiecke auch über Nacht im Kühlschrank, evtl.nach einem Anspringen, durchzuführen? Hätte für uns denVorteil, dass wir morgens ganz frische Brötchen backen könnten. Bedanke mich jetzt schon für Ihre Antwort.
    LG Sabine

    1. Ketex

      Hallo Sabine,
      ja das geht sicherlich und man braucht 2 Mal 5-Kornschrot.
      VG
      Gerd

  4. Ketex

    Hallo Anita,
    nein das ist nicht richtig. Es ist ein klebriger Teig.
    Sobald das Rezept verändert wird, kommt auch ein anderes Ergebnis.
    Bei diesem Teig braucht etwas Übung.
    Geduld, und üben. Mehr geht nicht(:-)))

  5. Anita

    Hallo Gerd,

    ich habe die Fränzchen bereits mehrmals gebacken und mich immer genau an das Rezept gehalten, leider ist der Teig sehr klebrig – da müsste eine ganze Menge Mehl zum Ausrollen genommen werden – ist das richtig???
    Weil ich nicht so viel Mehl nehmen wollte, habe ich einfach Kugeln gerollt, diese mit Kartoffelmehl abgerieben, etwas plattgedrückt und dann gehen lassen….
    Vom Geschmack und der Kruste einfach lecker!! 🙂 –

    LG
    Anita

  6. Sebastian

    Hallo!
    Wird der Teig per Hand geknetet, oder macht man das besser mit einer Maschine? Kann ich das mit einfachen Mitteln zu Hause nachbacken?

    Fragen über Fragen! Sorry dafür! Aber die sehen echt so verdammt lecker aus, die muss ich probieren!

    Viele Grüße,
    Sebastian

    1. Ketex

      Mit der Maschine sollte man schon kneten, sonst wird es eine Kräfte raubenede Angelegenheit.
      Natürlich kann man die mit normalen Haushaltsgegenständen backen.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hertel Angela

    Hallo Gerd, danke für die schnelle Antwort, ich habe den Fehler gefunden, warum der Teig so klebt, ich habe statt 5kornschrot Dinkelkleie genommen. Wer richtig liest hat klare Vorteile:-) ich hoffe mal, das die Fränzchen trotzdem werden.
    LG
    Angela

  8. Hertel Angela

    Hallo Gerd, mein Teig ist ziemlich klebrig, wie bekomme ich den ausgerollt, ohne das er auf Nudelholz kleben bleibt?
    LG
    Angela

    1. Ketex

      Hallo Angela,
      Nudelholz und die Teiglinge etwas bemehlen. Dann müsste es klappen.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. mohrchen

    Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Antwort. Hat geklappt. Ich habe die Fränzchen viereckig gelassen und auf Brotbackstufe gebacken. Sie sind super geworden. Seit ich in
    Deinem Forum bin, habe ich lauter Erfolgserelbenisse. Keine Brötchen, weder die von Hobbythek, noch die von Ernährungsberaterinnen, sind so toll geworden.
    Aber bei der Hilfe und der super Beschreibung ist es wirklich nicht schwer. Da für möchte ich mich noch mal recht herzlich bei Dir bedanken.
    Viele Grüße
    mohrchen

  10. Ketex

    Hallo Mohrchen,
    ich würde es versuchen.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. mohrchen

    Hallo Gerd,

    ich habe den Sauerteig aus Versehen in den Kühlschrank gestellt, ala ich es nach 9 Stunden gemerkt habe, bekam er Zimmertemperatur. Kann ich ihn noch zum Backen verwenden?
    Viele Grüße
    mohrchen

  12. Kathrin

    Bei diesem Anblick wünscht man sich doch glatt noch mal das Frühstück her =) Die sehen wirklich unglaublich lecker aus =) lg Kathrin

  13. Ketex

    Sicher kann man dies, die Beste Weizentype für ein ASG ist 1050.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  14. Mani

    Hallo
    Kann man auch so einen weizen ASG herstellen ??
    Ist die Mehl Type egal ?

  15. Susanne

    Sie haben ein sehr Schones Internetsite. Mein deutsch ist nicht sehr gut, aber ich verstehe das Rezept. Ich habe nur 1 Frage für Sie.

    Was ist das rezept fur ASG? Braucht man darfur Sauerteig oder ist das 3 Tagen 20 Gr, Roggenvolkoren und 20 Gr. Wasser? Vielen Dank Fur Ihre Reaction.

    1. Ketex

      Hallo Susanne,
      um ein ASG (Anstellgut) herzustellen geht man fogendermaßen vor.
      1. Tag 50 g Roggenmehl 1150 mit 50 g Wasser vermischen und warm abgedeckt stehen lassen.
      Nach 12 Stunden kräftig umrühren.
      Nachweiteren 12 Stunden das Ganze mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern.
      Nach weiteren 12 Stunden wieder kräftig umrühren.
      So verfährt man an 5 Tagen und dann hat 500 g Sauerteig. Davon nimmt man 150 g ab, gibt es in eine Marmeladenglas und das ist dann das ASG (Anstellgut für das nächste Backen.
      Die restlichen 350 g kann man in einem passenden Rezept verbacken.
      Ich hoffe ich konnte helfen.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  16. Eisbaer

    Die Fränzchen schmecken prima und sind in meiner Version viereckig – da passen Käse und Schinken einfach besser drauf. Allerdings mache ich es beim nächsten Mal wie Hilde, ich möchte sie auch gern höher.

    LG Eisbaer

  17. Trifolata

    Habe die Fränzchen gebacken und auch gleich probiert-lecker.Ein Foto habe ich im Forum eingestellt. Das nächste Mal werde ich den Teig etwas dicker lassen, ich hätte sie gerne etwas höher!
    LG Hilde

  18. Trifolata

    Die sehen so aus als würden sie meiner Vollkornliebe entgegenkommen. Ich habe eine 5 Korn Flockenmischung, meinst Du die geht auch wenn ich sie durch die Moulinette schicke?

    1. Ketex

      Hallo Hilde,
      Dass müsste natürlich auch gehen.
      VG
      Gerd

  19. Klemens

    Die sehen und schmecken bestimmt sehr gut. Danke für das Rezept, sehr ausführlich. Werde mal ausprobieren, was daraus aber kommt, weiß nicht…Drück mir die Daumen 🙁 😛

  20. Marlene

    Schön sehen deine „Fränzchen“ aus, muss ich auch mal probieren.

    @ Heidi
    für Brötchen zerkleiner ich die Saaten auch gerne, sie verteilen sich im Teig dann gleichmäßiger. Finde die Brötchen schmecken dann noch besser.

  21. Heidi, die II.

    😎 Wieder mal ein tolles Foto ❗
    Das Rezept ist am nächsten Backtag dran. Habe gerade heute Müslibrötchen gebacken (das konnte ich ja nicht ahnen 😥 ).
    Wenn ich nicht extra 5-Korn-Schrot besorgen will – was ist denn da drin? Habe WS, RS, DS und würde vielleicht noch Haferflocken und was noch…. (???) zu je 30 g zusetzen. 🙄
    Die Saaten muss man sicher nicht zerkleinern (da wir das beim Kauen gerne haben) – oder gibt es einen praktischen Grund dafür?
    Danke für die Antwort und
    LG Heidi

    1. Ketex

      Heidi,
      Gerstenschrot ist das 5. Bestandteil. Haferschrot ist auch drin, aber Haferflocken gehen sicher auch.
      Natürlich brauchst Du die Saaten nicht zu zerkleinern, es gibt keinen Grund dafür.

      VG
      Gerd

  22. eibauer

    Hallo Gerhard,

    ich dachte schon…dass Du unter die
    Konditoren gegangen bist… 🙄

    HBG
    eibauer

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