Feine Sonntagsbrötchen

Sonntagsbrötchen
bread braun

Diese feinen Sonntagsbrötchen werden mit dem Salz-Hefe-Verfahren gebacken. Salz und Hefe sind vom Prinzip her eigentlich kontraproduktiv. Das Salz verzögert das Aufgehen des Teiges durch die Hefe. Der Teig bekommt durch diesen komplizierten Prozess eine hervorragende Formbarkeit und Frischhaltigkeit. Durch diese lange kalte Führung bekommen die Brötchen einen sehr feinen Geschmack. Sie gehen schön auf und reißen nicht unkontrolliert. Die Krume ist sehr locker und schön großporig.
Natürlich kann man die Brötchen auch an anderen Tagen backen.

1. Vorteig

Das Salz in 100 g Wasser auflösen, dann die Hefe darin auflösen. 30 Minuten stehen lassen.
Danach das Mehl und das Restwasser klümpchenfrei einrühren und 12 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Hauptteig

(für 18 Brötchen à 85 g)


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Dieser Beitrag hat 45 Kommentare

  1. Franziska

    Hallo, müssen die Brötchen im Kühlschrank abgedeckt werden?

  2. Katrin

    Hallo!

    Auch ich stolpere über die 290g Wasser im Hauptteig, da zunächst nur 100g Wasser mit dem Salz aufgelöst werden – und das restliche Wasser nicht weiter erwähnt wird… Sind sie unter „Dann alle Zutaten mit dem Vorteig solange kneten“ enthalten? Ich habe nur noch wenig Wasser dazugegeben, da mir der Teig auch sonst zu klebrig geworden wäre. Dadurch hatte ich allerdings nur Teiglinge von je 76g, was echt Mini-Brötchen ergab.

    Übrigens, der Brötchenstempel war nur zu sehen, als ich die Teiglinge direkt vorm Backen noch mal eingedrückt habe…

    Also: stimmen die 290g Wasser im Hauptteig wirklich??

    Vielen Dank!

    1. Ketex

      Eigentlich stimmen die.

  3. Reinhard

    Kann es sein, dass das Verhältnis zwischen Wasser und Korn nicht stimmt. Der Teig ist auch nach sehr langem kneten sehr flüssig. So sehr, dass man damit keine Brötchen formen kann weil sie zusammenfalten. Ich habe dann noch einiges an Mehl zugegeben und konnte dann noch ein leckes Brot in einer Form (zur Festigung) erstellen.
    Das Korn/Wasserverhältnis ist hier 1,467, bei anderen Rezepten (Feine Frühstücksbrötchen) ist es 1,666.

  4. Anja

    Hätte nicht gedacht, dass mir in diesem Leben noch mal Brötchen gelingen, mit denen ich auch wirklich zufrieden bin! Die vor allem nicht nur kleine Brote sind. (Vom ziemlich klebrigen Teig nicht irritieren lassen, hilft schon mal.) Vielen Dank für das Rezept!

    1. Ketex

      Danke für das Lob! VG

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