Laugentrilogie: Brezeln

bread braun

Laugengebäck und vor allen Dingen Brezeln sind ein Spezialgebäck, das sich vor allem in Süddeutschland großer Beliebtheit erfreut. Mittlerweile gibt es das Gebäck aber auch hier und da in unseren nördlichen Regionen. Viele Hobbybäcker fürchten sich vor dem Umgang mit der Natronlauge, aber – wenn man einige Dinge beachtet – ist das Ganze wirklich nicht so beängstigend. Einweghandschuhe sollte man schon anziehen, aber ein bißchen Lauge auf der menschlichen Haut wird kurz mit Wasser wieder abgewaschen, und es passiert gar nichts. Jeder hat schon mal „Abflussfrei“ oder ähnliches benutzt, und das ist nichts anderes als eine Lauge. Deshalb kann man sie auch beruhigt in das Abwasser entsorgen.
Mit dem Belaugungsgerät von der Fa. Häussler (das ich jetzt in meinem Shop aufgenommen habe) wird die Prozedur noch erheblich vereinfacht. Auch die Laugenperlen gibt es jetzt im Shop. Wenn jemand Fragen dazu hat, kann er sich gerne an mich wenden. Und nun viel Spaß beim Nachbacken.

1. Teig für ca. 20 Brezeln


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Dieser Beitrag hat 45 Kommentare

  1. Birgit Günther

    Hallo Ketex,
    möchte gern Laugengebäck herstellen habe nur Backmalz als Pulver kann ich das auch verwenden?

    Gruß Birgit

    1. Ketex

      Ich glaube, das würde schief gehen.

  2. Super geschriebener und informativer Artikel :-). Eine sehr gute Aufstellung. In diesen Blog werde ich mich noch richtig einlesen ?

  3. Bodo Braatz

    Hallo Gerd
    Was kann man machen damit die Brezeln gescheit vom Blech gehen ?
    Man macht so einiges, kleben aber immer wieder sehr fest.
    Danke
    Bodo

    1. Ketex

      Vielleicht eine Dauerbackfolie probieren? VG

  4. Doris

    Hi Gerd,
    Ich bin hier in Canada and verkaufe brezeln am markt. Aber in letzter zeit springen (platzen) meine brezeln nicht mehr kaum auf. Darum dachte ich muss schwaden. Auch habe ich einige kunden die gerne die deutschen brotchen mochten Nur ohne die brotchenbackhilfe kann ich die nicht so knackig hinbringen. Schickst du Nach Canada? Und wenn nicht, ist da ein mittel das ich in Canada kaufen kann?
    Schone grusse aus Kanada!
    Doris

  5. Doris

    Muss man die brezeln auch grundlich schwaden?
    Doris

    1. Ketex

      Hallo Doris,
      man kann, muß aber nicht.
      VG
      Gerd

  6. Brigitte

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Antwort ich werde es mal probieren.
    Morgen werde ich Semmeln mit Walnüssen machen und die Brezeln ein anderes Mal.
    LG Brigitte

  7. Brigitte

    Hallo Gerd,
    ich möchte das Rezept ausprobieren. Kann ich die Lauge auch mit einem großen Pinsel auftragen?
    Bisher habe ich Semmeln geformt, diese dann in sprudelndes Natronwasser getaucht- Keine Laugenperlen
    Vielen Dank für die tollen Rezepte
    Viele Grüße
    Brigitte

    1. Ketex

      Hallo Brigitte,
      Dass habe ich noch nicht ausprobiert. Wenn man mit den Laugenperlen vernünftig umgeht, braucht man keine Angst zu haben. Das Wasser soll auch nicht warm oder sogar heiß sein.
      VG
      Gerd

  8. Dietmar Göppert

    Sorry, ich meinte natürlich“ Vorteig“ anstatt „Vorteil “
    Liebe grüße, Dietmar

  9. Dietmar Göppert

    Hallo Gerd, hast du schon mal den Vorteil anstatt 3.3 gr. Hefe mit Sauerteig Ansatz probiert?
    Dachte nur vielleicht gibt es noch mehr Geschmack…

    1. Ketex

      Hallo Dietmar,
      Dass ist sicher auch eine Möglichkeit.
      VG
      Gerd

  10. Dietmar Göppert

    Hallo Gerd, ich habe immer wieder mal gehört dass man anstatt Wasser auch Milch verwendet wird. Hast du da eine Meinung dazu? GESCHMACK ODER BESCHAFFENHEIT. ..
    Vielen Dank für all deine tollen Beiträge und Tipps!
    Liebe grüße aus Irland

    1. Ketex

      Hallo Dietmar,
      ja, dass geht auch. Der Geschmack wird dadurch etwas verbessert. Fett von der Milch.
      VG
      Gerd

  11. Sandy N.

    Vielen Dank. Dann werde ich mir mal.so eins besorgen….

  12. Ketex

    Hallo Sandy,
    lauwarmes Wasser reicht.
    Das kleine Lochblech passt sicherlich auch in Deinen Gefrierschrank.
    VG
    Gerd

  13. Sandy N.

    Guten Morgen Gerd!

    Vielen Dank für die rasche Antwort. Aber ich meine damit,das man die Brezel Ja einfrieren muss kurz,um Sie dann in die Lauge zu legen. Nur ist unser Gefrierschrank nicht so groß,das ich dort ein ganzes Blech mit Brezel darauf einfrieren kann.

    Und muss ich nun das Wasser für die Lauge kochen oder reicht wenn es aus dem Wasserhahn lauwarm kommt.

    Lg Sandy

  14. Sandy N.

    Wird das Laugenwasser gekocht,wenn ich die Brezel darin einlege kurz oder werden sie einfach in lauwarmes Laugenwasser gelegt.

    Hier wird beschrieben,samt Blech in den Gefrierer? Hätten sie einen Tipp,wie ich sie in eineb Haushaltüblichen Gefrieren rein bekomme? Habe eine Schrank. Aber da passt kein großes Blech hinein…

    Lg Sandy

  15. Ketex

    Grundsätzlich nach jedem ausrollen 2 Minuten warten, dann zieht sich der Teig nicht mehr zurück.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. Ingo

    Hab das Rezept genau so ausprobiert und die Brezeln sind viel besser als mein altes Rezept geworden. Vor allen ging das Ausrollen viel viel besser. Al die anderen Jahre vorher musste ich die Straenge 15 bis 20 mal ausrollen weil die sich wie gummi immer wieder zusammen zogen.
    Danke

  17. Ingo

    Hallo,
    Alle anderen Hefe teige die ich mache (Broetchen, Brote, Kuchen) stehen nach dem kneten 50 Minuten rum. Wieso den Brezelteig nur 5-10 Minuten? Ist das nicht zu wenig?
    Danke
    Ingo

    1. Ketex

      Ingo,
      probier es aus. Brezen haben einesehr niedrige TA.
      VG
      Gerd

  18. Gabriele Müller

    Hallo Ketex, vielen Dank für deine tollen Rezepte. Ich brauche bitte einen Tipp zum einfrieren der Brezeln. Gebacken, gefroren, gelaugt? Wie schmecken sie dann.am Besten? Liebe Grüße Gabi

    1. Ketex

      Ich friere sie immer fertig gebacken ein.
      VG
      Gerd

  19. Leisner Klaus Martin

    welche Folie ist zum Einfrieren von Laugenbrezel Teiglingen geeignet

    1. Ketex

      Ich benutze immer die Tüten von LAVA.
      Die sind sehr haltbar und natürlich lebensmittel geeignet.
      VG
      Gerd

  20. Achim

    Hallo!
    Wollten nur mal eine Anmerkung machen über einen kleinen Fehler,
    den viele Leute machen.
    Zu Kommentar 2 von Ketex:
    40 Gramm auf 1 Liter sind nicht 4 %ig.
    Hier hast du nämlich 1040 Gramm Gesamtgewicht, ergibt also im Verhältnis 40/1040 = 3,698 %ig.

    Wenn man (warum auch immer ;D) exakt 4 %ige Lauge haben will: 40 Gramm NaOH auf 960 Gramm Wasser.

    Ich weiß es ist Haarspalterei und eigentlich unwichtig.

  21. Sibylle Grimm

    Ich backe seit Jahren Brezen nach einem sehr ähnlichen Rezept. Wichtig zu wissen: die Lauge kann beliebig oft wieder verwendet werden. Dazu ist nur zu vermeiden, dass die Teiglinge beim Formen noch mal mit Mehl in Berührung kommen. Wir sparen uns das einfrieren, die Brezen werden direkt nach dem Formen gelaugt und dürfen dann gehen.
    Die Verwirrung mit kaltem/warmem Wasser liegt wohl daran, dass in manchen Rezepten ein falsche Lauge aus Haushaltsnatron empfohlen wird, diese funktioniert mit heissem Wasser, die richtige mit kaltem!
    LG

    Sibylle

  22. hyj49

    Hallo,
    ich bin etwas irritiert,hier im Text wird die Natronlauge mit 40g auf 1 Liter Wasser gemischt,im Youtube Video kommen 100ml Lauge auf 1 Liter Wasser ! Welche Mischung ist jetzt richtig ?
    Auch die Angabe vom Schweineschmalz wird im Video mit 60g angegeben und hier mit 80g. Auch das Backmalz wird hier mit 1EL flüssigem Backmalz angegeben und im Video mit 30g.
    Ich würde mich gerne am Wochenende mal Mit Laugenbrezel backen beschäftigen und weiß jetzt nicht welchen Angaben ich nun folgen soll ! Wäre schön wenn ich kurzfristig eine Antwort bekäme ! Vielen Dank u. liebe Grüße von Hannelore

    1. Ketex

      Ich kenne das Video nicht und deshalb kann ich auch nichts dazu sagen.
      Mein rezept funktioniert so.
      VG
      Gerd

  23. Anke Rhotert

    Hallo,
    Ich möchte die Lauge für meine Brezeln herstellen und bin mir nicht sicher, ob die Lauge aufgekocht werden muss oder nicht.
    Werden die Brezeln einfach ins warme Wasser gelegt?
    Vielen Dank für die Hilfe
    Anke

    1. Ketex

      Hallo Anke,
      Normales Wasser aus der Leitung. Also kalt.
      VG
      Gerd

  24. Daniela

    Hallo! Habe die Brezen schon ausprobiert, vom Geschmack her super – wie von unseren Bäckern hier in Bayern ? Allerdings werden sie bei mir fast zu knusprig, kann ich da am Rezept oder am Backen was ändern? Viele Grüße

    1. Ketex

      Einfach etwas mehr Flüssigkeit nehmen.
      VG
      Gerd

  25. Andreas

    Eine Frage: Ich würde gerne welche auf Vorrat backen. Soll heißen einmal 20 Stück machen und dann eingefrieren.

    Ich würde also gerne anfrieren, laugen, und dann komplett einfrieren.
    Würde der Prozess so funktionieren?

    Viele Grüße

    1. Ketex

      Das geht sicherlich. Ich habe bisher nur fertige eingefroren. dass ist nicht so dolle.
      Viele Grüße
      Gerd

  26. Lisa

    Hallo Ketex!

    Die Brezen schauen echt lecker aus. Am Ende sagst Du dass man es auch mit einem Vorteig machen könnte. Wie würde ich denn dann vorgehen?

    Ich würde nämlich gerne den Teig bzw. Vorteig schon einen Abend vorher vorbereiten.

    Viele Grüße!

    1. Ketex

      Morgens den Vorteil machen mit 300 g Mehl, 300 g Wasser und 3,3 g Hefe. Am Abend dann den Teig mit Vorteig 700 g Mehl 6,7 g Hefe und 250 g Wasser machen und dann über Nacht stehen lassen. Morgens die Teile formen und Backen.

  27. Jochen

    oh sorry, da habe ich wohl was überlesen
    Gruß jochen

  28. Ketex

    Hallo Jochen,
    bei 40 g auf einen Liter ergibt sich 4%tige Lauge. So habe ich Sie benutzt.
    VG
    Gerd

  29. Jochen

    🙂
    Hallo Gerd, die sehen ja richtig gut aus die Brezeln! und wie schmecken sie Dir?
    Wieviel %ig ist dann nun die Lauge? Weil im Norden werden die Laugengebäcke eher sehr hell verkauft, will heißen geringere Lauge als im Süden. Aber der Geschmack kommt ja über die Lauge.
    Ich finde die sehen perfekt aus!!

    Gruß vom frostigen und verschneiten Bodensee

    Jochen

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