Ruchmehlbrot

bread braun

Bei meinen Urlauben in der Schweiz habe ich gerne das Brot aus Ruchmehl gegessen. Nachdem wir das Mehl im Shop gut verkaufen, habe ich nach einem Rezept gesucht, um ein ähnliches Brot nachzubacken. Dabei bin ich auf der Seite „Schweizerbrot.ch“ fündig geworden. Allerdings habe ich den Backvorgang abgewandelt, da bei uns zu Hause eine dunkle, schwarze Kruste nicht so hoch im Kurs steht. Das Brot ist recht einfach gehalten, braucht wenig Hefe und punktet durch die lange kalte Übernachtgare im Kühlschrank. Das Ergebnis ist ein sehr schmackhaftes Brot, das dem aus dem Urlaub sehr nahekommt.

1. Teig

Ruchmehlbrot

Ruchmehlbrot

Bei meinen Urlauben in der Schweiz habe ich gerne das Brot aus Ruchmehl gegessen. Nachdem wir das Mehl im Shop gut verkaufen, habe ich nach einem Rezept gesucht, um ein ähnliches Brot nachzubacken. Dabei bin ich auf der Seite "Schweizerbrot.ch" fündig geworden. Allerdings habe ich den Backvorgang abgewandelt, da bei uns zu Hause eine dunkle, schwarze Kruste nicht so hoch im Kurs steht. Das Brot ist recht einfach gehalten, braucht wenig Hefe und punktet durch die lange kalte Übernachtgare im Kühlschrank. Das Ergebnis ist ein sehr schmackhaftes Brot, das dem aus dem Urlaub sehr nahekommt.

Equipment

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Teigwanne
  • 1 Teigbearbeitungstuch
  • 1 Backglocke (optional)

Zutaten
  

  • 450 g Original Schweizer Ruchmehl
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 4 g Frischhefe
  • 425 g Wasser
  • 11 g Salz

Anleitungen
 

  • Alle Zutaten außer dem Salz in der Küchenmaschine zunächst 8 Minuten auf niedriger Stufe verkneten. Dabei etwa 10 % des Wassers zurückhalten. Nach den 8 Minuten auf höherer Stufe weiterkneten (bei mir waren es 4 Minuten) und dabei das restliche Wasser zugeben. Nun auch langsam das Salz einrieseln lassen und kneten. Der Teig ist sehr weich.
  • Danach den Teig in einer geölten Teigwanne abgedeckt für 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Nun den Teig auf die gut bemehlte oder mit einem Teigbearbeitungstuch ausgelegte Arbeitsfläche geben und und einmal strecken und falten. Das geht recht gut, obwohl der Teig ziemlich weich ist. Anschließend den Teig zurück in die Teigwanne geben und im Kühlschrank bei etwa 5 Grad für 18 Stunden (also am besten über Nacht) ruhen lassen. Es bilden sich sehr große Blasen auf der Teigoberfläche.
  • Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur erwärmen lassen. Danach aus der Teigwanne auf die Arbeitsfläche geben. Rundwirken, ohne dabei zu viel Gas entweichen zu lassen.
  • Ich habe das Brot dann bei zunächst 250 Grad in der Backglocke angebacken und nach 20 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduziert. Das Originalrezept sieht natürlich keine Backglocke vor, sondern je 20 Minuten fallend bei 250 Grad über 230 Grad und dann 200 Grad. Dadurch entsteht dann die dunkle Kruste, die ich vermeiden wollte.
Keyword Hefe, Roggenmehl, Ruchmehl

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Dieser Beitrag hat 10 Kommentare

  1. Anette

    Ein Super Brot mit tollem Aroma und es bleibt echt lang sehr frisch. Danke

  2. Ulrich Linden

    Das scheint ja ein einfaches Rezept zu sein. Es scheitert bei mir daran, dass ich keinen so großen Kühlschrank habe, in dem ich die Teigwanne über Nacht bei 5 ° gehen lassen kann. Häussler Backdorf hat ein Rezept für Ruchmehlbrot. Dabei werden 100 g Ruchmehl mit 100g Wasser und 10% ASG über Nacht bei Raumtemperatur gären gelassen und dann mit 500 g Ruchmehl, 330 g Wasser, 10 g Hefe und 2 % Salz nach 15 min Kneten für 1,5 h zur Gare gestellt. Dabei 3 mal Stretch and Fold. Danach locker zu einem runden Teigling falten und bei250° fallend zu 200° 45 min. backen. Ein sehr lockeres großvolumiges Brot mit herrlicher Kruste. VG U.Linden

  3. Corinna Kemme

    Dieses Brot habe ich nach gebacken👍👍👍👍☺☺☺
    Ich habe es im heißen gusseisentopf gebacken erst 20min bei 240 und 30min bei 200 und noch mal 10.min freigebacken,das Brot hat eine Wunderschöne Braune glänzende Kruste und schmeckt fantastisch so kommt das Ruchmehl richtig geschmacklich und Aromatisch an, Ich habe das rezept gleich zu meinen lieblingsbroten gepinnt
    Vielen Dank an Dich für die Veröffentlichung dieses Rezepts
    Immer wieder eine freude Deine Brote nach zu Backen.

    Lg Corinna.

    1. Ketex

      Das freut uns und Danke zurück! Viele Grüße

  4. Gwen

    Wie lang ist denn die Gesamt-Backzeit? 🙂
    Ich möchte das mangels Backglocke mal im Topf ausprobieren.

    1. Ketex

      Die Backzeit bleibt gleich. Liebe Grüße

  5. Elke Mahlmann

    Ob ich das Brot wohl, mangels einer Backglocke, auch im kalten Römertopf backen kann?
    Das werde ich mal ausprobieren, ganz sicher.

    1. Ketex

      Bin gespannt, was Du berichtest. VG

  6. Rita Bremm

    Auch ein schönes Ruchbrot, wird bei mir nur viel dunkler gebacken. Ich backe mein normales Ruchbrot mit Manitobanehl meist 30 Minuten mit 270 Grad und danach noch 50 Minuten fallend über 220 200 und 190 Grad. Ich werde das sicher versuchen.

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