Laugentrilogie: Brezeln

bread braun

Laugengebäck und vor allen Dingen Brezeln sind ein Spezialgebäck, das sich vor allem in Süddeutschland großer Beliebtheit erfreut. Mittlerweile gibt es das Gebäck aber auch hier und da in unseren nördlichen Regionen. Viele Hobbybäcker fürchten sich vor dem Umgang mit der Natronlauge, aber – wenn man einige Dinge beachtet – ist das Ganze wirklich nicht so beängstigend. Einweghandschuhe sollte man schon anziehen, aber ein bißchen Lauge auf der menschlichen Haut wird kurz mit Wasser wieder abgewaschen, und es passiert gar nichts. Jeder hat schon mal „Abflussfrei“ oder ähnliches benutzt, und das ist nichts anderes als eine Lauge. Deshalb kann man sie auch beruhigt in das Abwasser entsorgen.
Mit dem Belaugungsgerät von der Fa. Häussler (das ich jetzt in meinem Shop aufgenommen habe) wird die Prozedur noch erheblich vereinfacht. Auch die Laugenperlen gibt es jetzt im Shop. Wenn jemand Fragen dazu hat, kann er sich gerne an mich wenden. Und nun viel Spaß beim Nachbacken.

1. Teig für ca. 20 Brezeln

2. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8–10 Minuten kneten lassen. Den Teig aus der Maschine nehmen und abgedeckt 5–10 Minuten ruhen lassen.
Danach Teigstücke à ca. 80 g abwiegen. Den Teig zusammenfalten und zu ca. 10 cm langen Rollen (ähnlich einer Zigarre) rollen.
Nebeneinander legen und wieder mit Folie abdecken. Solange abgedeckt lassen, bis der Teig sich entspannt hat. Jetzt ein Teigstück nehmen und von der Mitte aus so rollen, dass mittig ein Bauch bleibt und die Enden immer dünner werden. Der Teigstrang sollte ca. 40-50 cm lang sein. Den Teigstrang zu einem umgekehrten U auf die Arbeitsfläche legen. Die Enden 2-mal über Kreuz legen, nach oben schlagen und an der Brezel seitlich etwas andrücken. Danach kann man die Brezel vorsichtig noch etwas auseinander ziehen und ihre Form korrigieren. Man legt sie auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech und läßt die Brezeln bei Raumtemperatur 30-45 Minuten gehen.
Danach sollten die Brezeln mitsamt dem Blech für 15-25 Minuten in den Tiefkühler, damit sie absteifen können und man sie besser in die Lauge legen kann.

Jetzt eine Natronlauge herstellen: In eine große Stahlschüssel erst einen Liter kaltes Wasser geben, dann vorsichtig 40 g Laugenperlen zugeben und umrühren.  Die Teiglinge aus dem Gefrierschrank nehmen und mit dem Gesicht nach unten in die Lauge legen. Dabei sind unbedingt Einmalhandschuhe zu empfehlen, tunlichst auch ein Augenschutz (Schutzbrille, ersatzweise eine Brille oder Sonnenbrille), falls mal ein Tropfen spritzt. Die Brezel kurz schwimmen lassen und dann mit einer Schaumkelle wieder auf das mit der Folie ausgelegte Backblech legen.
Sehr viel einfacher, schneller und professioneller geht das Ganze mit dem Belaugungsgerät der Fa. Häussler, das ich in meinem Shop anbiete.

Am Bauch mit einem spitzen Wellenschliffmesser einschneiden und mit Hagelsalz bestreuen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen und die Brezeln in ca. 15 Minuten schön braun ausbacken.

Man kann selbstverständlich die Hefemenge durch einen Vorteig und eine lange kalte Teigführung über Nacht im Kühlschrank erheblich reduzieren.


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Dieser Beitrag hat 39 Kommentare

  1. Hi Gerd,
    Ich bin hier in Canada and verkaufe brezeln am markt. Aber in letzter zeit springen (platzen) meine brezeln nicht mehr kaum auf. Darum dachte ich muss schwaden. Auch habe ich einige kunden die gerne die deutschen brotchen mochten Nur ohne die brotchenbackhilfe kann ich die nicht so knackig hinbringen. Schickst du Nach Canada? Und wenn nicht, ist da ein mittel das ich in Canada kaufen kann?
    Schone grusse aus Kanada!
    Doris

  2. Muss man die brezeln auch grundlich schwaden?
    Doris

    1. Hallo Doris,
      man kann, muß aber nicht.
      VG
      Gerd

  3. Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Antwort ich werde es mal probieren.
    Morgen werde ich Semmeln mit Walnüssen machen und die Brezeln ein anderes Mal.
    LG Brigitte

  4. Hallo Gerd,
    ich möchte das Rezept ausprobieren. Kann ich die Lauge auch mit einem großen Pinsel auftragen?
    Bisher habe ich Semmeln geformt, diese dann in sprudelndes Natronwasser getaucht- Keine Laugenperlen
    Vielen Dank für die tollen Rezepte
    Viele Grüße
    Brigitte

    1. Hallo Brigitte,
      Dass habe ich noch nicht ausprobiert. Wenn man mit den Laugenperlen vernünftig umgeht, braucht man keine Angst zu haben. Das Wasser soll auch nicht warm oder sogar heiß sein.
      VG
      Gerd

  5. Sorry, ich meinte natürlich“ Vorteig“ anstatt „Vorteil “
    Liebe grüße, Dietmar

  6. Hallo Gerd, hast du schon mal den Vorteil anstatt 3.3 gr. Hefe mit Sauerteig Ansatz probiert?
    Dachte nur vielleicht gibt es noch mehr Geschmack…

    1. Hallo Dietmar,
      Dass ist sicher auch eine Möglichkeit.
      VG
      Gerd

  7. Hallo Gerd, ich habe immer wieder mal gehört dass man anstatt Wasser auch Milch verwendet wird. Hast du da eine Meinung dazu? GESCHMACK ODER BESCHAFFENHEIT. ..
    Vielen Dank für all deine tollen Beiträge und Tipps!
    Liebe grüße aus Irland

    1. Hallo Dietmar,
      ja, dass geht auch. Der Geschmack wird dadurch etwas verbessert. Fett von der Milch.
      VG
      Gerd

  8. Vielen Dank. Dann werde ich mir mal.so eins besorgen….

  9. Hallo Sandy,
    lauwarmes Wasser reicht.
    Das kleine Lochblech passt sicherlich auch in Deinen Gefrierschrank.
    VG
    Gerd

  10. Guten Morgen Gerd!

    Vielen Dank für die rasche Antwort. Aber ich meine damit,das man die Brezel Ja einfrieren muss kurz,um Sie dann in die Lauge zu legen. Nur ist unser Gefrierschrank nicht so groß,das ich dort ein ganzes Blech mit Brezel darauf einfrieren kann.

    Und muss ich nun das Wasser für die Lauge kochen oder reicht wenn es aus dem Wasserhahn lauwarm kommt.

    Lg Sandy

  11. Wird das Laugenwasser gekocht,wenn ich die Brezel darin einlege kurz oder werden sie einfach in lauwarmes Laugenwasser gelegt.

    Hier wird beschrieben,samt Blech in den Gefrierer? Hätten sie einen Tipp,wie ich sie in eineb Haushaltüblichen Gefrieren rein bekomme? Habe eine Schrank. Aber da passt kein großes Blech hinein…

    Lg Sandy

  12. Grundsätzlich nach jedem ausrollen 2 Minuten warten, dann zieht sich der Teig nicht mehr zurück.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. Hab das Rezept genau so ausprobiert und die Brezeln sind viel besser als mein altes Rezept geworden. Vor allen ging das Ausrollen viel viel besser. Al die anderen Jahre vorher musste ich die Straenge 15 bis 20 mal ausrollen weil die sich wie gummi immer wieder zusammen zogen.
    Danke

  14. Hallo,
    Alle anderen Hefe teige die ich mache (Broetchen, Brote, Kuchen) stehen nach dem kneten 50 Minuten rum. Wieso den Brezelteig nur 5-10 Minuten? Ist das nicht zu wenig?
    Danke
    Ingo

    1. Ingo,
      probier es aus. Brezen haben einesehr niedrige TA.
      VG
      Gerd

  15. Hallo Ketex, vielen Dank für deine tollen Rezepte. Ich brauche bitte einen Tipp zum einfrieren der Brezeln. Gebacken, gefroren, gelaugt? Wie schmecken sie dann.am Besten? Liebe Grüße Gabi

    1. Ich friere sie immer fertig gebacken ein.
      VG
      Gerd

  16. welche Folie ist zum Einfrieren von Laugenbrezel Teiglingen geeignet

    1. Ich benutze immer die Tüten von LAVA.
      Die sind sehr haltbar und natürlich lebensmittel geeignet.
      VG
      Gerd

  17. Hallo!
    Wollten nur mal eine Anmerkung machen über einen kleinen Fehler,
    den viele Leute machen.
    Zu Kommentar 2 von Ketex:
    40 Gramm auf 1 Liter sind nicht 4 %ig.
    Hier hast du nämlich 1040 Gramm Gesamtgewicht, ergibt also im Verhältnis 40/1040 = 3,698 %ig.

    Wenn man (warum auch immer ;D) exakt 4 %ige Lauge haben will: 40 Gramm NaOH auf 960 Gramm Wasser.

    Ich weiß es ist Haarspalterei und eigentlich unwichtig.

  18. Ich backe seit Jahren Brezen nach einem sehr ähnlichen Rezept. Wichtig zu wissen: die Lauge kann beliebig oft wieder verwendet werden. Dazu ist nur zu vermeiden, dass die Teiglinge beim Formen noch mal mit Mehl in Berührung kommen. Wir sparen uns das einfrieren, die Brezen werden direkt nach dem Formen gelaugt und dürfen dann gehen.
    Die Verwirrung mit kaltem/warmem Wasser liegt wohl daran, dass in manchen Rezepten ein falsche Lauge aus Haushaltsnatron empfohlen wird, diese funktioniert mit heissem Wasser, die richtige mit kaltem!
    LG

    Sibylle

  19. Hallo,
    ich bin etwas irritiert,hier im Text wird die Natronlauge mit 40g auf 1 Liter Wasser gemischt,im Youtube Video kommen 100ml Lauge auf 1 Liter Wasser ! Welche Mischung ist jetzt richtig ?
    Auch die Angabe vom Schweineschmalz wird im Video mit 60g angegeben und hier mit 80g. Auch das Backmalz wird hier mit 1EL flüssigem Backmalz angegeben und im Video mit 30g.
    Ich würde mich gerne am Wochenende mal Mit Laugenbrezel backen beschäftigen und weiß jetzt nicht welchen Angaben ich nun folgen soll ! Wäre schön wenn ich kurzfristig eine Antwort bekäme ! Vielen Dank u. liebe Grüße von Hannelore

    1. Ich kenne das Video nicht und deshalb kann ich auch nichts dazu sagen.
      Mein rezept funktioniert so.
      VG
      Gerd

  20. Hallo,
    Ich möchte die Lauge für meine Brezeln herstellen und bin mir nicht sicher, ob die Lauge aufgekocht werden muss oder nicht.
    Werden die Brezeln einfach ins warme Wasser gelegt?
    Vielen Dank für die Hilfe
    Anke

    1. Hallo Anke,
      Normales Wasser aus der Leitung. Also kalt.
      VG
      Gerd

  21. Hallo! Habe die Brezen schon ausprobiert, vom Geschmack her super – wie von unseren Bäckern hier in Bayern ? Allerdings werden sie bei mir fast zu knusprig, kann ich da am Rezept oder am Backen was ändern? Viele Grüße

    1. Einfach etwas mehr Flüssigkeit nehmen.
      VG
      Gerd

  22. Eine Frage: Ich würde gerne welche auf Vorrat backen. Soll heißen einmal 20 Stück machen und dann eingefrieren.

    Ich würde also gerne anfrieren, laugen, und dann komplett einfrieren.
    Würde der Prozess so funktionieren?

    Viele Grüße

    1. Das geht sicherlich. Ich habe bisher nur fertige eingefroren. dass ist nicht so dolle.
      Viele Grüße
      Gerd

  23. Hallo Ketex!

    Die Brezen schauen echt lecker aus. Am Ende sagst Du dass man es auch mit einem Vorteig machen könnte. Wie würde ich denn dann vorgehen?

    Ich würde nämlich gerne den Teig bzw. Vorteig schon einen Abend vorher vorbereiten.

    Viele Grüße!

    1. Morgens den Vorteil machen mit 300 g Mehl, 300 g Wasser und 3,3 g Hefe. Am Abend dann den Teig mit Vorteig 700 g Mehl 6,7 g Hefe und 250 g Wasser machen und dann über Nacht stehen lassen. Morgens die Teile formen und Backen.

  24. oh sorry, da habe ich wohl was überlesen
    Gruß jochen

  25. Hallo Jochen,
    bei 40 g auf einen Liter ergibt sich 4%tige Lauge. So habe ich Sie benutzt.
    VG
    Gerd

  26. 🙂
    Hallo Gerd, die sehen ja richtig gut aus die Brezeln! und wie schmecken sie Dir?
    Wieviel %ig ist dann nun die Lauge? Weil im Norden werden die Laugengebäcke eher sehr hell verkauft, will heißen geringere Lauge als im Süden. Aber der Geschmack kommt ja über die Lauge.
    Ich finde die sehen perfekt aus!!

    Gruß vom frostigen und verschneiten Bodensee

    Jochen

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