Französisches Landbrot aus dem Topf

bread braun

Rezept von Axel Bauer:

Im Sommer darf das Brot gerne auch einmal etwas leichter sein. Da habe ich mir gedacht, ich nehme mal unser schönes T65 La Banette und unser T80 Mehl und arbeite mit einem festen Sauerteig. Das bedeutet, dass ich den Wasseranteil halbiert habe. Herausgekommen ist ein äußerst milder Vorteig, der dem Brot die nötige Triebkraft gegeben hat. Dadurch, dass das Brot im Topf gebacken wurde, war auch die recht hohe Teigausbeute kein Problem.

1. Lievito madre (LM)

LM ist ein fester Weizensauerteig (TA 150), den man direkt aus dem Kühlschrank in den Teig geben kann.  Ich habe immer ausreichend LM zum Brotbacken im Kühlschrank. Wer das (noch) nicht hat, geht folgendermaßen vor:

Mit der Hand verkneten und 8 Stunden ruhen lassen.

Dann:

  • 40 g Mehl 
  • 20 g Wasser 

zugeben. Wieder mit der Hand verkneten und 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Danach:

  • 100 g Mehl
  • 50 g Wasser 

zugeben und alles mit der Hand verkneten. Nochmals 8 Stunden ruhen lassen.

Jetzt ist der Vorteig fertig.
Das Rezept fordert 200 g. Den Rest kann man weiterführen (Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1 zugeben, etwas gehen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren) oder verwerfen (oder einfach mit in den Teig geben und auf diese Weise „entsorgen“).

2. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 6 Kommentare

  1. Wow! Einfach nur Wow! Wieder ein Brot aus genau drei Zutaten, Hefe überflüssig. Und geschmacklich der absolute Ober-Hammer!

  2. Thomas Mejer

    Hallo Axel,
    Ich habe dieses Brot nachgebacken, dabei aber die Hefe weggelassen und etwas länger gehen lassen (gekühlt). Mir fiel dabei auf, dass 380g Wasser sehr viel sind und ich beim zweiten Nachbacken auf 360g reduziert habe. Auch das war noch recht viel. Also, ich denke man könnte noch weniger verwenden. Ansonsten danke, das war eine schöne Idee.
    Gruß Thomas

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