Paderborner im Ahorn-Backrahmen gebacken

Paderborner Brot im Ahorn-Backrahmen
bread braun

Angefixt durch meinen Backfreund Thomas habe ich mir von meinem Schreiner Backrahmen aus feinstem Ahornholz mit einem Innenmaß von 23 x 11 x 9,5 cm machen lassen. Ich kannte die Backrahmen schon von früher, aber die Größe von 4 x 1-1,2 kg Teig war mir einfach viel zu groß.
In die
Backrahmen, die ich jetzt in meinem Shop anbiete, passt genau ein Brot mit einem Gewicht von 1 kg hinein.
Vor der ersten Verwendung muss der Backrahmen eingebrannt werden. Jetzt könnte man fragen, warum der Aufwand mit dem Backrahmen? Ganz einfach zu beantworten! So eine Kruste oben und unten gibt es sonst nicht. Dadurch und durch das Holz erhält das Brot einen einzigartigen Geschmack.

Ich habe folgendes Rezept zum Backen genommen:

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und für 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig

So sieht der Rahmen frisch vom Schreiner aus.

Backrahmen

So sieht der Rahmen nach 2-maligem Einölen und nach dem Einbrennen (bei 250°, 30 Minuten) aus.

Backrahmen

Hier ist er nach der Gare.
Paderborner im Backrahmen

Und hier ist das fertige Brot nach 1 Stunde und 40 Minuten Backzeit (15 Minuten bei 250° und 85 Minuten bei 180°)
Paderborner im Backrahmen


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Dieser Beitrag hat 69 Kommentare

  1. Grazia

    Kann man den Backrahmen auch in einem mit Holz befeuerten Ofen einsetzen?

    1. Ketex

      Also nicht in der Nähe von Flammen oder Glut.

  2. Thorsten

    Hallo ich habe da ein Problem.
    Ich habe mich penibel an das Rezept und auch an die Temperatur gehalten, natürlich auch an die Zeiten.
    Die Krume ist toll, der Geschmack auch, aber das Paderborner ist innen matschig.
    Irgenwie noch nicht fertig.
    Was kann das sein?

    1. Thorsten

      Scheinbar wird der Block nicht mehr gepflegt . . . Schade . . .

    2. Ketex

      Vielleicht etwas weniger Wasser nehmen und länger abkühlen lassen, z.B. mindestens 24 Stunden…

  3. Katja Salzmann

    Ich frage mich gerade, ob man das Paderborner auch in der Pollerbrotform backen könnte?
    Hat da jemand evt. schon seine Erfahrungen gemacht?

    1. Ketex

      Das klappt mit Sicherheit. Gute Idee

  4. Wolfram Jaeger

    Welche Temperatur ist richtig. Oben schreibst Du Einbrennen bei 250 Grad 30 Minuten, und auf der Beschreibung die dem Backrahmen beiliegt steht 200 Grad bei 30 Minuten. Was ist nun richtig?

    1. Ketex

      Einbrennen bei 200 Grad. Das Rezept bei 250 Grad anbacken. VG

  5. Maria Prass

    Habe das Paderborner gerade gebacken, es sieht gut aus,den Rahmen habe ich selbst gebaut.
    Habe nur eine Frage,warum brauche ich 500ml Wasser und 11gramm bäckerstärke ?habe noch jede Menge davon übrig. Geht da nicht eine kleinere Menge.
    Danke Gruß Mary

    1. Ketex

      Hallo Mary,
      in das Rezept kommt keine Bäckerstärke…
      VG

      1. Mary

        Nicht ins Brot sondern zum bestreichen 10min.vor backende

  6. Peter

    Hallo Gerd,

    ich habe dieses Rezept nun zum dritten Mal gebacken. Leider geht es bei der Stückgare erst richtig schön hoch, zwar nicht bis zum oberen Rahmen, dennoch fällt er beim stippen wieder in sich zusammen. Beim backen geht er dann auch nicht mehr. Über den Geschmack reden wir nicht, der ist hervorragend. Aber das Brot ist einfach zu klein.
    Was mache ich falsch???

    Danke für eine kurze Info.

    Viele Grüße aus dem Sauerland, Peter

    1. Ketex

      Hallo Peter,
      gute Frage. Kann ich aus der Ferne schwer beurteilen. Temperaturschwankungen? Eigentlich ist das Rezept gelingsicher…
      VG

    2. Steffi

      Vielleicht hatte der Teig leichte Übergare? Ich hab das Rezept schon öfter gebacken da ist das nie passiert das es beim Stippen zusammen sackt – bis heute. Da hatte ich das selbe Problem wie du. Da der Teig 10 Min kürzer hätte stehen können, der Ofen aber noch keine 250°C hatte, bin ich in die Übergare gerutscht. Ich denke das ist der Knackpunkt.
      Liebe Grüße Steffi
      PS den Streich oben drauf lasse ich im Übrigen weg

  7. Pia

    Schade, trotzdem danke.

  8. Pia

    Hallo,
    ich habe einen grossen Backrahmen, dort passen 4 Brote a ca 1100gr Teig rein. Kann ich dieses Rezept mal 4 nehmen oder muss ich an der Zeit oder Temperatur was ändern?
    LG und Danke

    1. Ketex

      Dass kann ich ganz schlecht beantworten, da ich nur mit dem Holzbackrahmen von mir Erfahru gen habe.
      VG
      Gerd

  9. Chris

    Hallo Gerd,
    auf welche Stufe kommt das Blech denn? Oder kann es ich auf den vorgeheizten Stein stellen?
    Viele Grüße
    Chris

    1. Ketex

      Hallo Chris,
      bitte die mittlere Stufe nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Julia

    Hallo Gerd,

    nur um sicher zu gehen:
    Mit Roggenmalz meinst du schon enzyminaktives Malz, also das, das richtig geröstet wurde und nicht das, das schonend getrocknet wurde um die Enzyme zu erhalten, oder?

    Danke schonmal =)
    Julia

    1. Ketex

      Hallo Julia,
      Roggenmalz ist was ganz anderes als Backmalz. Roggenmalz ist zur Färbung der Kruste und Krume und für den Geschmack.
      Flüssiges backmalz gibt es als enzyminaktiv und als aktiv.
      Das inaktive ist für lange kalte Führungen, während das aktive nur für kurze und schnelle Führungen ist.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. ralf

    Hallo Gerd,wie kommt bekommst du die Struktur auf dem Paderborner.Gruß

    1. Ketex

      Mit einer sogenannten Stipprolle.
      Gibt es in meinem Shop.
      VG
      Gerd

  12. judy

    wo hast du den rahmen gekauft

    1. Ketex

      Gibt es bei mir im Shop.
      VG
      Gerd

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