
Angefixt durch meinen Backfreund Thomas habe ich mir von meinem Schreiner Backrahmen aus feinstem Ahornholz mit einem Innenmaß von 23 x 11 x 9,5 cm machen lassen. Ich kannte die Backrahmen schon von früher, aber die Größe von 4 x 1-1,2 kg Teig war mir einfach viel zu groß.
In die Backrahmen, die ich jetzt in meinem Shop anbiete, passt genau ein Brot mit einem Gewicht von 1 kg hinein.
Vor der ersten Verwendung muss der Backrahmen eingebrannt werden. Jetzt könnte man fragen, warum der Aufwand mit dem Backrahmen? Ganz einfach zu beantworten! So eine Kruste oben und unten gibt es sonst nicht. Dadurch und durch das Holz erhält das Brot einen einzigartigen Geschmack.
Ich habe folgendes Rezept zum Backen genommen:
1. Sauerteig
- 260 g Roggenmehl 1150
- 260 g Wasser
- 26 g Roggenanstellgut
Alles gut verrühren und für 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 268 g Roggenmehl 1150
- 134 g Weizenmehl 1050
- 202 g Wasser
- 13 g Salz
- 8 g Roggenmalz
- 13 g Frischhefe
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
3. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Danach den Teigling erst rundwirken und dann lang stoßen.
Der (eingebrannte) Backrahmen muß nochmals mit Butter oder Trennspray gefettet werden. Den Rahmen auf ein Backblech mit einer Dauerbackfolie stellen und den Teigling hinein legen.
Jetzt schließt sich eine Gare von 80–90 Minuten an.
Danach das Backblech in den vorher aufgeheizten Backofen bei 250 ° geben und das Brot 15 Minuten anbacken. Das Schwaden nicht vergessen. Nach den 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und 1 Stunde und 25 Minuten backen. Wegen der Dicke des Holzes ist diese längere Backzeit erforderlich.
10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot mit einem Gemisch von 11 g Bäckerstärke und 500 ml Wasser (aufgekocht) abstreichen. Das verleiht dem Brot den Glanz.
So sieht der Rahmen frisch vom Schreiner aus.
So sieht der Rahmen nach 2-maligem Einölen und nach dem Einbrennen (bei 250°, 30 Minuten) aus.
Hier ist er nach der Gare.
Und hier ist das fertige Brot nach 1 Stunde und 40 Minuten Backzeit (15 Minuten bei 250° und 85 Minuten bei 180°)
Paderborner im Ahorn-Backrahmen gebacken
Kochutensilien
- 1 Backrahmen
Zutaten
1. Sauerteig
- 260 g Roggenmehl 1150
- 260 g Wasser
- 26 g Roggenanstellgut
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 268 g Roggenmehl 1150
- 134 g Weizenmehl 1050
- 202 g Wasser
- 13 g Salz
- 8 g Roggenmalz
- 13 g Frischhefe
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und für 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Hauptteig
- Danach den Teigling erst rundwirken und dann lang stoßen.
- Jetzt schließt sich eine Gare von 80–90 Minuten an.
- Danach das Backblech in den vorher aufgeheizten Backofen bei 250 ° geben und das Brot 15 Minuten anbacken. Das Schwaden nicht vergessen. Nach den 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und 1 Stunde und 25 Minuten backen. Wegen der Dicke des Holzes ist diese längere Backzeit erforderlich.
- 10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot mit einem Gemisch von 11 g Bäckerstärke und 500 ml Wasser (aufgekocht) abstreichen. Das verleiht dem Brot den Glanz.
- So sieht der Rahmen frisch vom Schreiner aus.
- So sieht der Rahmen nach 2-maligem Einölen und nach dem Einbrennen (bei 250°, 30 Minuten) aus.
- Hier ist er nach der Gare.
- Und hier ist das fertige Brot nach 1 Stunde und 40 Minuten Backzeit (15 Minuten bei 250° und 85 Minuten bei 180°)
Hallo, mich würde Mal interessieren backt ihr mit Ober und Unterhitze oder Umluft ?
Bin Neuling in Sachen Brotbacken .
LG Jenny
Eigentlich immer Ober-/Unterhitze. Viele Grüße
Kann man den Backrahmen auch in einem mit Holz befeuerten Ofen einsetzen?
Also nicht in der Nähe von Flammen oder Glut.
Hallo ich habe da ein Problem.
Ich habe mich penibel an das Rezept und auch an die Temperatur gehalten, natürlich auch an die Zeiten.
Die Krume ist toll, der Geschmack auch, aber das Paderborner ist innen matschig.
Irgenwie noch nicht fertig.
Was kann das sein?
Scheinbar wird der Block nicht mehr gepflegt . . . Schade . . .
Vielleicht etwas weniger Wasser nehmen und länger abkühlen lassen, z.B. mindestens 24 Stunden…
Ich frage mich gerade, ob man das Paderborner auch in der Pollerbrotform backen könnte?
Hat da jemand evt. schon seine Erfahrungen gemacht?
Das klappt mit Sicherheit. Gute Idee
Welche Temperatur ist richtig. Oben schreibst Du Einbrennen bei 250 Grad 30 Minuten, und auf der Beschreibung die dem Backrahmen beiliegt steht 200 Grad bei 30 Minuten. Was ist nun richtig?
Einbrennen bei 200 Grad. Das Rezept bei 250 Grad anbacken. VG
Habe das Paderborner gerade gebacken, es sieht gut aus,den Rahmen habe ich selbst gebaut.
Habe nur eine Frage,warum brauche ich 500ml Wasser und 11gramm bäckerstärke ?habe noch jede Menge davon übrig. Geht da nicht eine kleinere Menge.
Danke Gruß Mary
Hallo Mary,
in das Rezept kommt keine Bäckerstärke…
VG
Nicht ins Brot sondern zum bestreichen 10min.vor backende
Hallo Gerd,
ich habe dieses Rezept nun zum dritten Mal gebacken. Leider geht es bei der Stückgare erst richtig schön hoch, zwar nicht bis zum oberen Rahmen, dennoch fällt er beim stippen wieder in sich zusammen. Beim backen geht er dann auch nicht mehr. Über den Geschmack reden wir nicht, der ist hervorragend. Aber das Brot ist einfach zu klein.
Was mache ich falsch???
Danke für eine kurze Info.
Viele Grüße aus dem Sauerland, Peter
Hallo Peter,
gute Frage. Kann ich aus der Ferne schwer beurteilen. Temperaturschwankungen? Eigentlich ist das Rezept gelingsicher…
VG
Ich habe heute nach langer Ruchbrot Zeit mal wieder ein Paderborner im Ahornrahmen gemacht. Allerdings habe ich statt 1050 Weizen das Schweizer Rustica genommen weil ich 1050 nicht hatte.
Optisch siehts gut aus, wie es schmeckt wird sich zeigen.
Vielleicht hatte der Teig leichte Übergare? Ich hab das Rezept schon öfter gebacken da ist das nie passiert das es beim Stippen zusammen sackt – bis heute. Da hatte ich das selbe Problem wie du. Da der Teig 10 Min kürzer hätte stehen können, der Ofen aber noch keine 250°C hatte, bin ich in die Übergare gerutscht. Ich denke das ist der Knackpunkt.
Liebe Grüße Steffi
PS den Streich oben drauf lasse ich im Übrigen weg
Schade, trotzdem danke.
Hallo,
ich habe einen grossen Backrahmen, dort passen 4 Brote a ca 1100gr Teig rein. Kann ich dieses Rezept mal 4 nehmen oder muss ich an der Zeit oder Temperatur was ändern?
LG und Danke
Dass kann ich ganz schlecht beantworten, da ich nur mit dem Holzbackrahmen von mir Erfahru gen habe.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
auf welche Stufe kommt das Blech denn? Oder kann es ich auf den vorgeheizten Stein stellen?
Viele Grüße
Chris
Hallo Chris,
bitte die mittlere Stufe nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
nur um sicher zu gehen:
Mit Roggenmalz meinst du schon enzyminaktives Malz, also das, das richtig geröstet wurde und nicht das, das schonend getrocknet wurde um die Enzyme zu erhalten, oder?
Danke schonmal =)
Julia
Hallo Julia,
Roggenmalz ist was ganz anderes als Backmalz. Roggenmalz ist zur Färbung der Kruste und Krume und für den Geschmack.
Flüssiges backmalz gibt es als enzyminaktiv und als aktiv.
Das inaktive ist für lange kalte Führungen, während das aktive nur für kurze und schnelle Führungen ist.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,wie kommt bekommst du die Struktur auf dem Paderborner.Gruß
Mit einer sogenannten Stipprolle.
Gibt es in meinem Shop.
VG
Gerd
wo hast du den rahmen gekauft
Gibt es bei mir im Shop.
VG
Gerd