Mit diesem Rezept ist mir ein äußerst leckerer Stuten gelungen. Das neue Mehl aus dem Piemont, der Safran, die Butter und die Buttermilch ergeben ein wunderbares Geschmackserlebnis. Der Stuten ist „softig“ und einfach lecker zu (in der jetzigen Zeit von vielen selbstgekochter) Marmelade. Honig, Nußnougatcreme und auch Käse in Kombination mit Lemon curd sind ebenfalls bestens als Belag geeignet.
Der Teig ist relativ leicht zu händeln, und ich kann nur jedem raten: „Unbedingt nachbacken“
1. Sauerteig
- 200 g Weizenmehl La Banette T 65
- 200 g Wasser
- 20 g Weizenanstellgut
Alles gut verrühren und 16 Stunden bei 26° (laut Detmolder Einstufenführung (siehe hier) reifen lassen. Bei Raumtemperatur 16-18 Stunden.
2. Vorteig
- 100g Weizenmehl Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2
- 100 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Wenn sich kleine Bläschen auf der Oberfläche gebildet haben, bitte für die restlichen 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 430 g Weizenmehl La Banette T 65
- 300 g Weizenmehl Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2
- 330 g Buttermilch
- 60 g weiche Butter
- 20 g Salz
- 30 g Zucker
- 18 g Frischhefe
- 15 g (= 1 EL) flüssiges Backmalz
- 1 Döschen Safran
4. Zubereitung
Zuerst den Safran in ein wenig Buttermilch auflösen. Vollständig lassen sich die Fäden allerdings nicht auflösen.
Dann alle Zutaten in der Küchenmaschine mindestens 10-15 Minuten kneten. Ich habe die Alpha 18 Minuten kneten lassen. Danach den Teig im Kessel 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Teigruhe den Teig schon rundwirken und in ein gut bemehltes, großes Gärkörbchen (2 kg) mit dem Schluss nach unten geben. Man kann aber den Teig auch teilen und in zwei Gärkörbchen für 1 kg-Brote geben.
Die Gare ist in der Gärbox bei 26° 60 Minuten, bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten.
Den Ofen zwischenzeitlich auf 250° aufheizen. Den Teigling auf einen Schießer stürzen und in den Ofen schieben. 15 Minuten bei 250° mit möglichst viel Schwaden anbacken. Dann den Ofen auf 180° herunterschalten und noch weitere 60 Minuten backen. Teilt man den Teig in zwei 1 kg-Brote, so verkürzt sich die Restbackzeit auf 45 Minuten. Nicht vergessen, nach 10 Minuten den Dampf abzulassen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
Safran-Buttermilchstuten
Kochutensilien
- 1 Gärkörbchen (2kg) oder 2 Gärkörbchen à 1kg
- 1 Gärbox (optional)
- 1 Schießer
Zutaten
1. Sauerteig
- 200 g Weizenmehl La Banette T65
- 200 g Wasser
- 20 g Weizenanstellgut
2. Vorteig
- 100 g Weizenmehl Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2
- 100 g Wasser
- 1 g Frischhefe
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 430 g Weizenmehl La Banette T65
- 300 g Weizenmehl Mulino Marino Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2
- 330 g Buttermilch
- 60 g weiche Butter
- 20 g Salz
- 30 g Zucker
- 18 g Frischhefe
- 15 g flüssiges Backmalz = 1EL
- 1 Döschen Safran
Anleitung
1. Sauerteig
2. Vorteig
- Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Wenn sich kleine Bläschen auf der Oberfläche gebildet haben, bitte für die restlichen 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Hauptteig
- Zuerst den Safran in ein wenig Buttermilch auflösen. Vollständig lassen sich die Fäden allerdings nicht auflösen.
- Den Ofen zwischenzeitlich auf 250° aufheizen. Den Teigling auf einen Schießer stürzen und in den Ofen schieben. 15 Minuten bei 250° mit möglichst viel Schwaden anbacken. Dann den Ofen auf 180° herunterschalten und noch weitere 60 Minuten backen. Teilt man den Teig in zwei 1 kg-Brote, so verkürzt sich die Restbackzeit auf 45 Minuten. Nicht vergessen, nach 10 Minuten den Dampf abzulassen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
Wie viel Gramm entspricht denn 1 Döschen Safran?
LG, Dagmar
0,1 Gramm. Liebe Grüße
Hallo Hannelore…mache ich auch so
Hallo Herr Kellner,
ich habe das tolle Brot nachgebacken, allerdings habe ich den Sauerteig mit Roggenanstellgut gemacht und es schmeck einfach fantastisch. Ich habe ja jetzt keinen Vergleich, wie es mit Weizensauerteig schmeckt, aber ich bin dazu übergegangen, alles mit Roggenanstellgut zu backen und bin immer voll zufrieden mit dem Ergebnis und natürlich mit dem Geschmack. Ein tolles Rezept, wie immer.
Gruß Hannelore
Sieht sehr lecker aus und die schöne Farbe….gefällt mir wirklich gut.
Lieben Gruß
Dagmar
Oh, wie schade! Das hätte ich doch gerne direkt in Angriff genommen, ich habe sogar noch Buttermilch von den 4 Boker Buttermilch-Schwarzbroten dieses Wochenendes übrig, geht aber leider nicht, weil morgen vormittag Dinkel-Malzflockenbrote zu liefern sind, und danach muss ich weg.
Auf jeden Fall ist der Stuten in den nächsten Tagen noch dran und ich freu mich schon aufs Backen.
Liebe Grüße an Euch Beide und einen schönen Rest-Sonntag.
Hanne